REVIEW JURNAL

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

PREDIKSI UMUR SIMPAN

Jurnal
Quality Evaluation and Shelf-Life Prediction Model Establishment of Frozen Chinese
Mitten Crab (Eriocheir sinensis)

FAKHRUN AL HABIB

J1B120024

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Metode analisis yang canggih, seperti HPLC dan instrumen penentuan nitrogen Kjeldahl
otomatis, digunakan untuk mengukur dan memonitor perubahan parameter kualitas selama
periode penyimpanan. Selanjutnya, penelitian ini menggunakan model prediksi umur simpan
yang melibatkan persamaan kinetik, termasuk persamaan zero-order, first-order, dan second-
order, untuk mengkorelasikan perubahan parameter dengan waktu penyimpanan.

Model prediksi umur simpan ini didasarkan pada persamaan Arhenius, yang
memungkinkan pemahaman yang lebih baik tentang hubungan antara suhu dan laju reaksi dalam
reaksi kimia. Konstanta laju reaksi diukur pada berbagai suhu, dan korelasinya dengan suhu
dievaluasi dengan memanfaatkan persamaan Arhenius.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa model ini efektif dalam memprediksi umur simpan,
terutama untuk parameter seperti TVB-N dan TVC. Meskipun demikian, penelitian juga
menggarisbawahi kepekaan parameter histamin terhadap reaksi first-order dan second-order.

Penelitian ini memberikan kontribusi penting terhadap pemahaman kita tentang faktor-
faktor yang mempengaruhi umur simpan produk makanan E.sinensis, terutama dalam konteks
suhu penyimpanan yang berbeda. Dengan demikian, makalah ini memberikan wawasan berharga
bagi industri makanan dalam pengelolaan dan prediksi umur simpan produk akuatik ini dengan
mempertimbangkan variasi suhu penyimpanan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan riview jurnal ini adalah sebagai berikut :
a. Menyelidiki dan memahami prediksi umur simpan pada produk makanan E.sinensis.
b. Fokus pada pemahaman perubahan kualitas produk selama masa penyimpanan.
c. Mengevaluasi parameter kualitas, termasuk histamin, TVB-N, dan TVC sebagai indikator
prediksi umur simpan.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Parameter yang Diukur

a. Histamin
Kandungan histamin diukur menggunakan sistem HPLC Waters 2695 yang dilengkapi
dengan Detektor Waters 2998 dan COSMOSIL 5C18-PAQ Column untuk mengukur amina.

b. Total Basa-Nitrogen yang Mudah Menguap (TVB-N)

TVB-N diukur menggunakan Instrumen Penentuan Nitrogen Kjeldahl Otomatis (FOSS
Kjeltec8400; FOSS A/S, Hillerød, Denmark) dan didistilasi selama 180 detik dengan titran
standarnya HCl 0,1 M. Indikator (metil merah : bromokresol hijau = 1 : 5) dan larutan
standar titrasi ditambahkan ke dalam instrumen untuk titrasi dan kuantitatifikasi secara
otomatis.

c. Jumlah Total yang Layak (TVC)

Sampel diinkubasi pada suhu 30 ºC selama 48 jam, dan koloni dihitung menggunakan
penghitung koloni otomatis (Protokol 2; Synoptics Co ., Ltd ., Cambridgeshire, UK); dan
hasilnya dinyatakan sebagai log CFU/g.

2.2. Model prediksi umur simpan

Menurut (Guo et al., 2023), persamaan Arhenius merupakan persamaan kinetik yang sering
digunakan dalam memprediksi umur simpan . Biasanya perubahan kualitas pangan yang terjadi
dapat dijelaskan dalam persamaan kinetik zero-order, first-order, atau higher-order yang
ditunjukkan pada persamaan berikut :

dA / dt = -kAn

Keterangan :

A = nilai indikator parameter

t(d) = waktu penyimpanan

k = konstanta laju

n = orde reaksi
 Untuk mencari nilai k menggunakan persamaan zero-order, first-order, atau higher-order
sebagai berikut :

Reaksi zero-order : k = (A – A0) / t

Reaksi first-order : k = (lnA – lnA0) / t

Reaksi second-order : k = (1/A – 1/A0) / t

Keterangan :

A0 = nilai awal

t = selisih waktu yang telah berlalu sejak awal pengamatan

Pada penelitian yang dilakukan oleh (Guo et al., 2023) menggunakan parameter kesegaran
(C) makanan beku kepiting sarung tangan Cina untuk memprediksi umur simpan. Dalam
menentukan nilai k, korelasi antara indikator kesegaran (C, ln C, atau 1/C) dan waktu dilakukan
melalui analisis regresi linier dan garis kecocokan dievaluasi menggunakan koefisien determinasi
(r2). Tujuan dari regresi linier adalah untuk menemukan garis regresi yang dapat digunakan
untuk memprediksi nilai variabel dependen berdasarkan nilai variabel independen, sedangkan R2
suatu ukuran yang digunakan dalam statistika untuk mengevaluasi sejauh mana model regresi
linier sesuai dengan data yang diamati. Nilai k yang diperoleh pada R2 maksimum digunakan
dalam analisis selanjutnya. Ketergantungan konstanta laju k pada suhu mengikuti persamaan
Arhenius pada persamaan berikut :

k = ko exp (-Ea / RT)

Keterangan :

k0 = konstanta eksponensial

R = konstanta gas (8.314 J . mol-1 . K-1)

T = suhu absolut

Ea = aktivasi energi (seberapa cepat reaksi kimia berlangsung pada

suhu yang berbeda)

Dimana persamaan diatas menggambarkan hubungan antara suhu dan laju reaksi dalam
reaksi kimia. Pada suhu yang lebih tinggi, partikel-partikel yang terlibat dalam reaksi memiliki
energi kinetik yang lebih besar. Persamaan ini umumnya digunakan dalam studi kinetika kimia
untuk menggambarkan pengaruh suhu terhadap laju reaksi.
2.3. Hasil Penelitian

Nilai k, R2, dan ƩR2 dari reaksi zero-order , first-order , dan second-order ditunjukkan pada
tabel dibawah.

Koefisien penyesuaian model regresi kinetik untuk TVB-N dan TVC E.Sinesis semuanya >
0,85 pada ketiga suhu. Oleh karena itu, akurasi pemasangannya tinggi untuk semua zat kecuali
histamin. Reaksi first-order dan dan second-order untuk TVB-N semakin kurang sensitif dan
akurat dibandingkan reaksi zero-order untuk TVB-N.

Hubungan antara konstanta laju reaksi dan suhu Kelvin konsisten dengan persamaan
Arhenius dibawah, yang diperoleh dengan mendeformasi persamaan tersebut. Dimana parameter
Ink berkorelasi dengan suhu Kelvin, rumus yang digunakan yaitu y = -1048,5x + 2,0949
sedangkan nilai Ea dan k0 masing-masing ditentukan sebesar 8,7171 kJ/mol dan 8,1247.
1
Ink = (-Ea / R ) . 𝑇 + ln k0
 Kemudian hasil diatas di subtitusikan dalam persamaan reaksi zero-order dan persamaan
yang digunakan untuk mencari nilai k, sehingga prediksi selama penyimpanan diperoleh dalam
bentuk persamaan berikut :

A = A0 + 8,1247 exp ( -8717,07 / RT ) t

Menurut (Guo et al., 2023), bau amis pada E. Sinensis memiliki kaitan yang erat dengan
kandungan histamin dan zat beracun lainnya. Oleh karena itu, bau amis dipilih sebagai indeks
sensitif. Suhu merupakan penentu utama dalam prediksi umur simpan produk akuatik dan hasil
penelitian mengungkapkan bahwa umur simpan E. sinesis yang diukur pada suhu -20, -30, dan -
40˚C masing-masing sekitar 56, 59, dan 78 hari.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Guo et al., 2023), umur simpan yang diukur
dibandingkan dengan perkiraan umur simpan yang dihitung menggunakan persamaan diatas
memiliki kesalahan relatif < 15% pada ketiga suhu. Oleh karena itu, model yang digunakan
cukup akurat.
 BAB III

KESIMPULAN

Berikut kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan riview jurnal ini :
1. Penelitian ini menegaskan bahwa parameter kualitas, seperti histamin, TVB-N, dan TVC,
memegang peran kunci dalam memprediksi umur simpan produk makanan E.sinensis.
2. Prediksi umur simpan E.sinensis pada suhu -20, -30, dan -40˚C memberikan informasi
konkret, dengan umur simpan masing-masing sekitar 56, 59, dan 78 hari, menyoroti
relevansi suhu terhadap kualitas produk.
3. Kesalahan relatif pada prediksi umur simpan dibandingkan dengan umur simpan yang
diukur menunjukkan tingkat akurasi yang memuaskan, dengan kesalahan relatif < 15%
pada ketiga suhu.
 DAFTAR PUSTAKA

Guo, X., Yu, L., Lu, Q., Ding, W., Zhong, J., Zhang, L., & Wang, X. (2023). Quality evaluation
and shelf-life prediction model establishment of frozen Chinese mitten crab (Eriocheir
sinensis). Lwt, 173(July 2022). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114250