i

FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

MENGGUNAKAN WADAH BAMBU TALANG
(Schizostachyum brachycladum)

SKRIPSI

OLEH:

RAHMIATI SARAPANG

16 22 060 202

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D – IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
 ii

HALAMAN PENGESAHAN

FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

MENGGUNAKAN WADAH BAMBU TALANG
(Schizostachyum brachycladum)

SKRIPSI

Oleh:
RAHMIATI SARAPANG
16 22 060 202

Skripsi ini Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada
Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Neg ri Pangkep.

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Reta, S.T.P., M.Si Dr . Sriwati Malle, STP.,M.Kes

NIP. 19731231 200604 2 001 NIP. 19720828 199903 2 003

Mengetahui :

Ketua ur

Dr. Ir.Darmawan, M.P Dr.Andi Ridwan Makkulawu, S.T.,M.Sc.

NIP. 19670202 199803 1 002 NIP . 19750626 200112 1 001

Tanggal Lulus: 28 Agustus 2020

 iii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Fermentasi biji Kakao (Theobroma cacao L.)

Menggunakan Wadah Bambu Talang (Schizostachyum
brachycladum)
Nama : Rahmiati Sarapang

Nim 1622060202

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Program Studi : Agroindustri

Disahkan Oleh

Tim penguji :

1. Dr. Reta, S.T.P., M.Si (……………)

2. Dr . Sriwati Malle, STP.,M.Kes (……………)

3. Dr.Ir. Zaimar, M.T (……………)

4. Nur Faidah Munir,S.Si.,M.Biotech (……………

Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si.

NIP. 19670105 200112 2 001
 iv

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Rahmiati Sarapang

NIM 1622060202

Program Studi : AGROINDUSTRI

Perguruan tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skiripsi yang saya tulis dengan judul

“Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) Menggunakan wadah Bambu

Talang (Schizostachyum brachycladum)” ini benar-benar merupakan hasil karya

saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain.

Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau

keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas

perbuatan tersebut.

Pangkep, 10 Agustus 2020

Yang menyatakan

Rahmiati Sarapang
 v

ABSTRACT
RAHMIATI SARAPANG, 16 22 060 202. Fermentation of Cocoa Beans (Theobroma
cacao L) Using Bamboo Talang (Schizostachyum brachycladum), supervised by Reta
and Sriwati Malle.

Cocoa is one of the plantation crops that have high economic value and is widely
cultivated in Indonesia. Cocoa is one of the third largest foreign exchange earners after
rubber and oil palm in the plantation sector. Fermentation of cocoa beans aims to improve
the taste and aroma of cocoa.
The purpose of this study was to analyze the effect of fermentation media and
length of fermentation on bamboo on the quality of cocoa beans. And analyzing the yield
of cocoa beans during the fermentation and drying process. The experimental design used
in this study was an experimental method using a two-factor randomized randomized
design (CRD). The first factor is a fermentation container with two levels of container,
namely bamboo at room temperature and bamboo planted in the ground (A), the second
factor is the fermentation time with three levels, namely five, six, and seven days (B). As
for samples A1B1 (bamboo at room temperature, five days), A1B2 (bamboo at room
temperature, six days), A1B3 (bamboo at room temperature, seven days), A2B1 (bamboo
planted on the ground, five days), A2B2 ( bamboo planted in the ground, six days), A2B3
(Bamboo planted in the ground, seven days), C (Control). The observation parameters
carried out consisted of several aspects that determine the quality or quality assurance of
cocoa beans for specific quality requirements for cocoa beans including the number of
cocoa beans per hundred grams, the content of moldy beans, the content of slaty beans,
the content of insect beans, the level of dirt, and the level of germinated beans. And the
yield of cocoa beans during the fermentation process and the drying process. From these
aspects refers to the Indonesian National Standard (SNI).
Based on the results of this study, the best types of quality / grade are in the sample
/ treatment A1B1 (Bamboo at room temperature, five days) and A2B2 (bamboo planted
in the ground, six days) with IA grade / quality that has met special requirements for
cocoa quality. based on SNI. and the highest yield was in the A1B2 sample (bamboo at
room temperature, six days), namely 60.55% and the lowest was C (control), namely
34.86%.

Keywords: Fermentation, Cocoa, bamboo talang

 vi

ABSTRAK
RAHMIATI SARAPANG, 16 22 060 202. Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L)
Menggunakan wadah Bambu Talang (Schizostachyum brachycladum), di bawah
bimbingan oleh Reta dan Sriwati Malle.

Kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi
yang tinggi dan yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Kakao merupakan salah
satu penyumbang devisa negara terbesar ke tiga setelah karet dan kelapa sawit pada sector
perkebunan. Fermentasi biji kakao bertujuan meningkatkan cita rasa dan aroma pada
kakao.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh media fermentasi dan
lama fermentasi pada bambu terhadap mutu biji kakao. Dan Menganalisis rendmen biji
kakao selama proses fermentasi dan pengeringan. Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Legkap (RAL) dua faktor. Factor pertama yaitu wadah fermentasi dengan dua taraf
wadah yaitu bambu disuhu ruang dan bambu ditanam di tanah (A), Factor kedua yaitu
lama fermentasi dengan tiga taraf yaitu lima, enam,dan tujuh hari (B). Adapun untuk
sampel A1B1 (Bambu di suhu ruang, lima hari) , A1B2 (bambu di suhu ruang, enam
hari), A1B3 (bambu di suhu ruang, tujuh hari), A2B1 (bambu di tanam di tanah, lima
hari), A2B2 (bambu di tanam di tanah, enam hari), A2B3 (Bambu di tanam di tanah,
tujuh hari), C (Kontrol). Parameter pengamatan yang dilakukan terdiri dari beberapa
aspek yang menentukan kualitas atau jaminan mutu biji kakao untuk syarat mutu khusus
biji kakao diantaranya jumlah biji kakao per seratus gramnya, kadar biji berjamur, kadar
biji slaty, kadar biji berserangga, kadar kotoran, kadar biji berkecambahnya. Dan
rendemen biji kakao selama proses fermentasi dan proses pengeringan. Dari aspek-aspek
tersebut mengacu pada standar nasional indonesia (SNI).
Berdasarkan hasil dari penelitian ini jenis mutu/grade yang terbaik ada pada
sampel/perlakuan A1B1 (Bambu di suhu ruang, lima hari) dan A2B2 (bambu di tanam di
tanah, enam hari) dengan grade/mutu IA yang telah memenuhi syarat khusus mutu kakao
berdasarkan SNI. dan rendemen yang paling banyak ada pada sampel A1B2 (bambu di
suhu ruang, enam hari) yaitu 60,55% dan yang paling rendah adalah C (control) yaitu
34,86%.

Kata Kunci : Fermentasi, Kakao, Bambu talang.

 vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT karena atas kehendak-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L) Menggunakan

wadah Bambu Talang (Schizostachyum brachycladum)” . Shalawat serta salam

senantiasa teriring kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah mendidik generasi

terbaik menuju kehidupan mulia seluruh umat manusia ini.

Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan

bantuan dari berbagai pihak. Olehnya itu, Ucapan terimakasih dan

penghargaan yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua dan keluarga

yang senantiasa memberi semangat dan motivasi kepada penulis, sehingga

penulis termotivasi untuk selalu belajar dan bekerja keras dalam menyelesaikan

tugas yang diberikan salah satunya penyelesaian skripsi. Selain orang tua dan

keluarga penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Dr.

Reta S. Tp., M.Si selaku pembimbing I saya dan Ibu Dr . Sriwati Malle, S.

TP. K .Kes. selaku pembimbing II saya.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Darmawan, M.P. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep

2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST., M.Si . selaku Ketua Jurusan

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. selaku Ketua Prodi Agroindustri

4. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Jurusan Budidaya Perikanan

5. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil

 viii

Perikanan, Program Studi Agroindustri

6. Teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Agroindustri

yang Telah banyak memberi masukan, bantuan dan motivasi, serta

seluruh rekan rekan mahasiswa seangkatan sealmamater viii.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi

kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis

mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Pangkep, 10 Agustus 2020

Penulis
 ix

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI .............................................................. iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN .................................................................... ii

ABSTRACK ............................................................................................................. v

ABSTRAK ............................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................................ vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii

BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 2

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

2.1. Biji Kakao .................................................................................................. 3

2.2 Anotomi Buah Kakao ................................................................................. 4

2.3 Standar Mutu Biji Kakao ............................................................................ 5

2.3 Jenis-Jenis kakao ....................................................................................... 7

2.5 Pasca Panen Kakao ..................................................................................... 8

2.6 Fermentasi Biji Kakao .............................................................................. 11

2.7 Komponen Fisik Dan Kimia Biji Kakao .................................................... 11

 x

2.8 Bambu Talang .......................................................................................... 12

BAB III. METODOLOGI...................................................................................... 14

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian .................................................................. 14

3.2 Alat Dan Bahan ........................................................................................ 14

3.3 Metode Penelitian ..................................................................................... 14

3.4 Rancangan Percobaan ............................................................................... 15

3.5 Prosedur Kerja .......................................................................................... 15

3.6 Parameter Pengamatan ............................................................................. 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 20

4.1 Hasil Penelitian ........................................................................................ 20

4.2 Pembahasan.............................................................................................. 23

V. PENUTUP.......................................................................................................... 30

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 30

5.2 Saran ........................................................................................................ 30

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 31

LAMPIRAN ........................................................................................................... 33

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ 47

 xi

DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
2.1. Komposisi kimia biji kakao sebelum fermentasi ........................................... 4
2.2. Anatomi biji kakao ...................................................................................... 5
2.3. Persyaratan umum mutu biji kakao ............................................................... 7
2.4. Persyaratan khusus mutu biji kakao .............................................................. 7
2.5. Mutu fisik biji kakao difermentasi dan non fermentasi .................................. 12
2.6. Mutu kimia biji kakao fermentasi dan nonfermentasi .................................... 12
4.1. Hasil analisis fisik mutu biji kakao ............................................................... 20
4.2. Berat biji kakao............................................................................................ 21
4.3. Rendemen ................................................................................................... 22
 xii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman
2.1. Tanaman Kakao Dan Biji Kakao .................................................................. 3
3.1 .Diagram Alir Proses Fermentasi Biji Kakao .................................................. 17
4.1 Diagram Analisis Fisik Mutu Biji Kakao ...................................................... 23
4.2 Diagram Jumlah Biji Per 100 Gram .............................................................. 26
4.3 Diagram Rata-Rata Rendemen Biji Kakao .................................................... 29
 xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman
1. Perhitungan rendemen kakao dan analisis fisik biji kakao .......................... 34
2. Dokumentasi penanganan pasca panen buah kakao ................................... 41
3. Data Anova Biji Kakao ............................................................................ 44
4. Histogram Biji Kakao .............................................................................. 45
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditi perkebunanan yang

berperan penting bagi perekonomian Indonesia, kerena dapat menyediakan

lapangan pekerjaan dan sumber pendapatan bagi masyarakat sehingga

meningkatkan devisa negara. dalam sector perkebunan kakao merupakan

penyumbang devisa negara terbesar ke 3 Peran kakao sebagai penyubang

devisa negara terbesar ke 3 dari sektor perkebunan dengan nilai sebesar US $

701 juta (Kementan, 2015). setelah karet dan kelapa sawit. Meningkatnya

perluasan wilayah perkebunan kakao disebabkan karena di pasaran harga buah

kakao sangat tinggi sehingga perpengaruh pada minat masyarakat untuk

berkenbun kakao (Prawoto dkk, 2005). Adanya program gerakan nasional kakao

yang terkait dengan rehabilitasi, intensifikasi, dan peremajaan yang di buat oleh

kementrian pertanian Indonesia agar dapat meningkatkan produktivitas tanaman

kakao pada Kelompok Tani Mandiri.

Umumnya masyarakat mengolah biji kakao itu tidak di fermentasi dan

langsung di keringkan saja padahal biji kakao yang difermentasi dengan yang

tidak itu memiliki perbedaaan yang sangat besar mulai dari cita rasanya,

aromanya dll, perbedaan itu disebabkan karena pada saat di fermentasi adanya

reaksi kimia dan biokimia yang meningkatkan cita rasa dari biji kakao sedangkan

jika biji kakao tidak difermentasi maka tidak terjadi reaksi tersebut sehingga cita

rasanya lemah bahkan pada saat proses penyangrian maka akan menghasilkan rasa

kelat dan pahit.

 2

Fermentasi biji kakao dilakukan dengan metode anaerob atau tanpa oksigen

agar terjadi reaksi kimia dan biokimia. Media yang digunakan dalam proses

fermentasi biji kakao adalah bambu. Fermentasi dengan menggunakan media

bambu itu masih sangat jarang dilakukan dan masih menggunakan metode

fermentasi yang biasa. biji kakao yang masih segar itu difermentasi di dalam

bambu selama beberapa hari.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang maka diajukan beberapa

permasalahan pada penulisan karya ilmiah yaitu:

1. Bagaimana pengaruh media fermentasi dan lama fermentasi pada biji

kakao?

2. Bagaimana rendemen biji kakao selama proses fermentasi dan

pengeringan?

1.3 Tujuan Penelitian

Penulisan karya ilmiah ini bertujuan utuk mengkaji:

1. Menganalisis pengaruh media fermentasi dan lama fermentasi pada

bambu terhadap mutu biji kakao.

2. Menganalisis rendmen biji kakao selama proses fermentasi dan

pengeringan.

1.4 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi kepada masyarakat dan mahasiswa tentang

penggunaan media bambu untuk fermentasi biji kakao dan mengetahui mutu

biji kakao yang paling bagus mutunya dari 3 perlakuan yang telah

dilakukan.
 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Biji Kakao

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai

peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan

devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia

secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan

beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak

seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak

konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif

rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari

negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001). Dapat kita lihat gambar dari

biji kakao dibawah ini.

Sumber: rahmiati, 2020

Gambar 2.1. Biji Kakao
 4

2.2 Anotomi Buah Kakao

Kakao memiliki nama latin Theobroma cacao L. Buah kakao berbentuk

bulat lonjong dengan panjang 15-30 cm dan lebar 8-10 cm. Struktur buah kakao

secara garis besar terdiri atas empat bagian yaitu 73,63% kulit (pod kakao),

24,37% pulp dan biji (umumnya dalam satu buah kakao terdiri dari 30-40 butir

biji kakao) dan 2% plasenta (merupakan kulit ari pembungkus biji kakao)

(Siswoputranto, 1983).

Buah kakao terdiri atas 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta dan

biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih

dari 70 persen berat buah masak. Presentase biji kakao di dalam buah hanya

sekitar 27-29 persen, sedang sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat

dari 30 sampai 40 biji (Wood dan Lass, 1985). Kakao terdiri atas dua bagian

utama yaitu pertama kulit biji yaitu sebanyak 10-14 persen dan kedua adalah

keping biji (cotyledon) 7 sebanyak 86-90 persen dari berat keping biji. Secara

lengkap komposisi kimia biji (cotyledon) dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel.2.1 Komposisi Kimia Biji Kakao Sebelum Fermentasi

Komposisi Prosentase (%)

Kulit biji 9,63
Kecambah 0,77
Keping biji 89,60
Lemak 53,05
Air 3,65
Total abu 2,63
Nitrogen 5,78
Total N 22,28
Protein 1,50
Theobromin 1.71
Karbohidrat 14.31
Glukosa 0.30
Pati 6.10
Selulosa 1.92
Tanin 7.54
Asam-asam 0.34
Asetat 0.14
Okalat 0,29
Sumber : Rohan (1963)dalam Mulato dkk (2004)
 5

Tabel 2.2. Anatomi biji kakao

Gambar Keteranagan Gambar Keterangan

Biji kakao Biji kakao yang

yang tidak telah difermentasi

difermentasi setelah dikeringkan

Biji kakao Biji kakao yang

segar kurang fermentasi

Biji kakao Biji berserangga

yang di

fermentasi

Sumber: biji kakao (SNI 2323-2008)

2.3 Standar Mutu Biji Kakao

Standar mutu ditentukan sebagai tolak ukur atau acuan untuk pengawasan

pengendalian mutu. Kakao yang akan diekspor setiap bagiannya harus

memenuhui persyaratan standar mutu yang diawasi oleh lembaga pengawasan

terkait yang ditunjuk. standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam standar

nasional Indonesia biji kakao (SNI 2323:2008). Standar SNI ini meliputi defenisi,

klasifikasi, syarat mutu, cara uji, syarat penandaan (labeling), cara pengemasan

dan rekomendasi.

Biji kakao adalah sebuah biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao / cocoa

(Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan

dikeringkan. Biji kakao yang diekspor dikelompokan. Berdasarkan jenis tanam,

kategori mutu, dan ukuran serta berat biji. Berdasarkan jenis tanaman,biji

kakao dikelompokan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (F i n e

 6

C o c o a ) dan jenis kakao lindak (B u l k C o c o a ). Penentuan standar mutu

diklasifikasikan dalam dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap bagian bijikakao

yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi

dalam setiap klasifikasi jenis mutu.

Berdasarkan SNI 2323:2008 tentang standar mutu biji kakao, biji kakao

digolongkan dalam dua jenis yaitu jenis mulia (fine cocoa/F) dan jenis lindak

(bulk cocoa/B). Penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya, yang

dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh, biji kakao digolongkan dalam 5

golongan ukuran dengan penandaan menurut Mulato dkk, (2004) yaitu sebagai

berikut:

AA : maksimum 85 biji per seratus gram,

A : 86-100 biji per seratus gram,

B : 101-110 biji perseratus gram,

C : 111-120 biji perseratus gram,

S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram

Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya terbagi menjadi 3

kelas, yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi

persyaratan umum dan khusus. Persyaratan tersebut sebenarnya telah tercakup

pada standar mutu biji kakao SNI 2323-2008. Standar tersebut belum di

implementasikan secara baik dan, sehingga biji kakao Indonesia masih

mempunyai citra yang kurang baik dengan -ciri tidak difermentasi, kurang

kering, ukuran biji tidak seragam dan banyak mengandung kotoran (Mulato,
 7

2011). adapun tabel persyaratan umum dan khusus biji kakao dilihat pada tabel

2.3 dan 2.4 .

Tabel 2.3. Persyaratan umum mutu biji kakao

NO Jenis uji Satuan persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air (b/b) % Maks 7,5
3 Biji berbau asap atau abnormal atau Tidak ada
berabau
4 Kadar benda-benda asing(b/b) % Maks 0
5 Kadar biji pecah dan atau pecahan % Maks 3
biji dan atau pecahan kulit (b/b)
Sumber : Mulato dkk, (2004)

Tabel 2.4. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Jenis Jumlah Kadar biji Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
mutu biji per berjamur biji berserangga kotoran berkecambah
100 gram (%) slaty (%) (%) (%)
(%)

I-AA Maks.85 2 3 1 2 2
I-A 86-100 2 3 1 2 2
I-B 101-110 2 3 1 2 2
I-C 111-120 2 3 1 2 2
I-S >120 2 3 1 2 3
II-AA Maks.85 4 8 2 3 3
II-A 86-100 4 8 2 3 3
II-B 101-110 4 8 2 3 3
II-C 111-120 4 8 2 3 3
III-S >120 4 20 3 3 3
Sumber : SNI 2323-2008

2.3 Jenis-Jenis kakao

1. Kakao Criollo

Merupakan tipe tanaman kakao yang menghasilkan biji kakao kering

premium yang dikenal sebagai Fine Flavour Cocoa, choiced Cocoa, Edel Cocoa,

serta Kakao Mulia. Kakao Criollo dibedakan atas 2 jenis, yaitu; Central America

Criollos dan South America Criollos. Cacao Endel memasok kurang dari 7%
 8

produksi kakao dunia yang dihasilkan oleh negara Equador, Venezuela, Trinidad,

Grenada, Jamaika, Srilanka serta Indonesia.

2. Kakao Foreastero

Merupakan tipe tanaman yang menghasilkan biji kakao kering bermutu

sedang yang dikenal sebagai ordinary cacao atau kakao baku serta bulk cacao.

93% produksi kakao di dunia merupakan jenis Bulk cacao yang dihasilkan dari

negara di Afrika Barat, Brazil dan Dominica.

3. Kakao Trinitario

Merupakan tipe hibrida yang berasal dari persilangan alami Criollo dan

forastero sehingga sangat heterogen dengan biji kering yang dihasilkan bisa Endel

Cocoa maupun Bulk Cocoa yang artinya Kakao jenis ini dapat menghasilkan biji

kakao Fine Flavour maupun Bulk Cacao.

2.5 Pasca Panen Kakao

1. Pemecahan Buah

Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji

kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah

yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.

Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai

atau terpotong oleh alat pemecah. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao

diambil dari belahan buah dan ikatan plasenta dengan tangan yang bersih.

Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu dan biji

cacat. Biji sehat dimasukkan ke dalam ember plastik atau karung plastik yang

bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi dan harus segera dimasukkan ke

dalam peti fermentasi. Keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat

 9

berpengaruh negatif pada mutu karena terjadinya pra-fermentasi biji kakao

secara tidak terkontrol (Soenaryo, 1978).

2. Fermentasi

Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk memberikan citarasa khas coklat

dan mengurangi rasa pahit dan sepat yang pada biji kakao (Rohan, 1963;

Clapperton, 1994 dalam Mulato dkk, 2004). kesempurnaan proses fermentasi

terdiri dari beberapa aspek penting diantaranya yaitu berat biji yang akan

difermentasi, pembalikan, lama fermentasi dan wadah fermentasi. kebersihan

pada wadah fermentasi perlu di jaga untuk menghindari kontaminasi mikroba atau

bahan-bahan kimia yang menyebabkan kegagalan proses fermentasi seperti

minyak, pestisida dan bahan kimia lainnya. kontaminasi kotoran bahan organic

alami seperti serpihan bangkai atau kotoran binatang sehingga menyebabkan

pembiakan ulat /belatung pada tumpukan biji. Selama fermentasi bagian atas

kotak harus ditutup dengan karung goni, daun pisang atau plastik untuk

mencegah kontaminasi lalat dan kehilangan panas dari permukaan tumpukan biji.

Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi

alkohol, fermentasi asam cuka, dan menaikan suhu. Disamping itu aromapun

meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan (Siregar

dkk, 2002). Proses ini dilakukan untuk mendapatkan senyawa kimia pembentuk

cita rasa dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu.

3. Pengeringan

Proses ini memiliki andil dalam pembentukan karakteristik rasa cokelat

tertentu, karena proses pengeringan biji kakao yang telah difermentasi dapat

mengurangi kadar astringency dan bitterness. Pengeringan biji kakao ini dapat
 10

dilakukan melalui penjemuran yang mengandalkan sinar matahari maupun dengan

cara pengeringan artifisial, dan harus dilakukan sampai kadar air pada biji kakao

menurun, dari sekitar 60% menjadi 6% -7%.

4. Sortasi

Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen

adalah keseragaman ukuran biji (Badan Agrobisnis, 1998).Sortasi ditujukan untuk

mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus

memisahkan kotor-kotrorn yang tercampur di dalamnya.Mesin sortasi ukuran

yang umum digunakan adalah jenis silinder berputar atau jenis datar dengan

getaran dengan kapasitas antara 500-1250 kg per jam. Mesin sortasi mempunyai 3

saringan dengan memisahkan biji dengan golongan mutu A, B, dan C untuk mesin

sortasi tipe getar, ayakan disusun bertingkat. Sedang tipe silinder berputar, ketiga

ayakannya dipasang secara berurutan (seri).Masing-masing tingkat atau seri

15 ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan (outlet) biji dengan

ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya. Sortasi ditujukan untuk

mengelompokan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus

memisahkan kotoran- kotoran yang tercampur didalamnya. Mutu A adalah

golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90

untuk 100gram. Mutu B adalah golongan biji dengan ukuran medium mempunyai

jumlah biji antara 95-110 untuk setiap 100 gram. Sedangkan mutu C adalah

golongan biji dengan ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji diatas 120 untuk

setiap 100gram (Mulato dkk, 2004).

 11

2.6 Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi biji kakao dilakukan secara tradisional dengan melibatkan

mikroorganisme indigen dan aktifitas enzim endogen, dalam proses fermentasi

tidak memerlukan penambahan kultur starter, karena pada biji kakao memiliki

pulp yang mengandung bayak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat yang

menjadi penyebab timbulnya mikroorganisme sehingga terjadi proses fermentasi.

proses fermentasi dapat membuat biji kakao lebih memiliki cita rasa yang kuat,

aroma dan warna yang baik.

Fermentasi biji kakao sangat berpengaruh pada lama fermentasi Bila rentang

waktunya kurang atau malah berlebihan, citarasa yang terbentuk berkualitas

kurang baik. Faktor-faktor penentu keberhasilan proses fermentasi adalah waktu

aerasi atau pengadukan dan aktivitas mikroba. Semakin lama waktu fermentasi,

semakin banyak pula biji yang ditumbuhi cendawan, sehingga aroma kakao

berkurang dan terjadi perubahan warna pada biji.

2.7 Komponen Fisik Dan Kimia Biji Kakao

Mutu fisik biji kakao kering sangat berpengaruh terhadap mutu produk.

Mutu fisik biji kakao fermentasi telah diatur dalam SNI 2323-2008 Waktu yang

dibutuhkan untuk berlangsungnya fermentasi berkaitan dengan pH dan temperatur

selama fermentasi. Tidak hanya pada pasta kakao, penurunan protein selama

fermentasi juga terjadi dalam bentuk biji kakao. Penurunan kandungan protein

disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard, yang merupakan reaksi antara asam

amino (protein) dengan gula pereduksi (Jumnongpon et al. 2012). Hasil reaksi

Maillard tidak hanya menimbulkan warna dan citarasa tetapi juga tekstur produk

melalui timbulnya ikatan silang protein (Gerrard, 2002). adapun mutu fisik dan
 12

mutu kimia biji kakao yang difermentasi dan nonfermentasi dapat kita lihat pada

tabel 2.5 dan 2.6 dibawah.

Tabel 2.5. Mutu fisik biji kakao difermentasi dan non fermentasi

Parameter Fermentasi non fermentasi

Jumlah Biji Kakao 120 118
Fermentasi/100g
Warna Coklat kehitam hitaman Coklat Terang
Jamur (%) Maks. 5 Maks. 5
Aroma Khas Coklat Tidak ada aroma khas
Waste (%) Maks. 2 Maks. 2
Kadar Biji Slaty (%) Maks. 3-5 Tidak ada
Tekstur kakao Berongga Padat
dibelah
Kadar air (%) 7 7.5
Harga Jual/kg (Rp.) 50.000-60.000 26.000-30.000
Sumber: Davit et al., (2010)

Tabel 2.6. Mutu kimia biji kakao fermentasi dan non fermentasi

Parameter Biji kakao Pasta kakao Bubuk kakao

F NF F NF F NF
Lemak (%) 51.28 42.43 57.87 52.77 37.87 27.95
Kadar Air (%) - - 1.57 1.35 4.38 7.94
Protein (%) - - 7.52 16.42 16.62 19.57
Karbohidrat (%) - - 29.82 26.06 36.62 40.27
Ph 5.15 6.35 - - 5.35 6.30
Abu (%) - - 3.22 3.40 4.60 4.23
Total Asam (%) 1.98 0.94 - - - -
Kandungan gula 0.84 0.55 - - - -
Keterangan: F = Fermentasi; NF = Non-Fermentasi
Sumber: Towaha et al., (2012).

2.8 Bambu Talang

Bambu talang (Schizostachyum brachycladum) Bambu talang berbentuk

rumpun dan punya ranting banyak (manggarai), bela (jawa), berwarna hijau.

Bambu talang dapat tumbuh didaerah tropis yang lembab dan juga di daerah

kering, baik didataran rendah dan dataran tinggi. Dicirikan oleh kotornya pelepah

buluh yang melekat pada bulunya. Tinggi buluh bias mencapai 10 meter – 15
 13

meter, dengan diameter mencapai 7 meter, dengan panjang ruas 30 – 40 cm

dengan dinding tipis, dan tebal 6 milimeter.Bambu talang, bambu lemang atau

buluh lemang adalah sejenis bambu yang biasa digunakan untuk membuat

lemang. Menyebar luas di kawasan Malesia dan Indocina, buluh ini dikenal pula

dengan nama-nama lain seperti buluh nèhè; buluh sèro; awi buluh; pĕrréng bulu,

p. lampar; bulo talang, dan lain-lain.

 14

BAB III. METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni sampai juli 2020 di desa

tambunan kec.walenrang kota palopo kab. luwu.

3.2 ALAT DAN BAHAN

3.1.1 ALAT

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bambu, baskom, pisau,

meteren, timbangan, spidol, mistar, gergaji, linggis, sekop, tikar/karung beras,

spidol.

3.1.2 BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu biji kakao yang

berasal dari palopo.

3.3 METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dengan melakukan pengolahan pasca panen buah

kakao dan metode pengambilan data primer yang dilakukan pada penelitian ini

dilakukan dengan perlakuan fermentasi biji kakao pada media bambu dan lama

fementasi yang digunakan dengan perbandingan pada media bambu pada suhu

ruang dan di tanam di tanah dan juga lama /waktu fermentasi yang dibutuhkan

yaitu 5, 6, dan 7 hari.

 15

3.4 RANCANGAN PERCOBAAN

Rancanag percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode

eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Legkap (RAL) faktorial

dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama yaitu wadah fermentasi dengan 2

taraf wadah yaitu bambu disuhu ruang dan bambu ditanam di tanah (A), factor

kedua yaitu lama fermentasi dengan 3 taraf yaitu 5, 6, 7 hari (B).

Adapun Perlakuan fermentasi biji kakao yaitu untuk sampel

A1 B1 = bambu disuhu ruang lama fermentasi 5 hari

A1 B2 = bambu disuhu ruang lama fermentasinya 6 hari

A1 B3 = bambu disuhu ruang lama fermentasi 7 hari

A2 B1 = bambu ditanam di tanah lama fermentasinya 5 hari

A2 B2 = bambu ditanam di tanah lama fermentasinya 6 hari

A2 B3 = bambu ditanam di tanah lama fermentasinya 7 hari

Adapun perlakuan control dengan hanya menjemur biji kakao tanpa melalui

proses fermentasi metode kontol ini sangat umum dilakukan oleh masyarakat.

Pengamatan dilakukan pengujian mutu fisik biji kakao serta rendemen biji kakao .

3.5 PROSEDUR KERJA

1. Alat Dan Bahan Di Siapkan

2. Buah kakao yang telah dipanen kemudian dibelah dua dan dipisahkan antara

kulit kakao dan biji kakaonya.

3. Setelah proses pembelahan biji kakao kemudian diaduk atau di homogenkan

hingga rata.
 16

4. Biji kakao yang telah diaduk dimasukkan kedalam wadah fermentasi bambu

hingga penuh, karena proses fermentasi berifat anaerob, maka penutup

wadahnya menggunakan plastik dan kertas.

5. Wadah fermentasi bambu yang telah diisi sebayak 6 buah dengan panjang 1

meter. 3 bambu yang telah diisi biji kakao ditanam ke tanah dan 3 bambu

lainnya disimpan di luar (suhu ruang ), dan juga ada biji kakao yang

dilakukan secara tradisional yaitu dengan hanya di jemur tanpa melakukan

proses fermentasi. setelah diisi bambu tersebut di lakukan pemimbangan II.

6. Fermentasi dilakukan selama 5 hari, 6 hari, dan 7 hari.

7. Wadah fermentasi bambu kemudian dibelah dipisahkan antara bambu dan biji

kakaonya.

8. Biji kakao fermentasi kemudian dilakukan peimbangan ke III, kemudian biji

kakaonya di jemur.

9. Setelah di fermantasi biji kakao tanduk di keringkan secara alami .setelah itu,

kemudian dilakukan pengupasan kulit tanduk secara alami juga.

10. Setelah di kupas atau di pisahkan biji kakao di sortasi kemudian di lakukan

analisis fisik yang mana masuk grade I,II,III.

 17

Buah kakao

Pembelahan

Biji kakao

Pengadukan

Pengisian bambu
‘

Media Bambu Media Bambu

Di Tanah Di Suhu Ruang

Penimbangan I

Fermentasi

Pembelahan Bambu

Penimbangan II

Pengeringan

Pengupasan

Sortasi Analisis Fisik

Green bean
Grade I
Grade II
Grade III

Gambar 3.1 .Diagram Alir Proses Fermentasi Biji Kakao

 18

3.6 PARAMETER PENGAMATAN

Parameter pengamatan yang dilakukan terdiri dari beberapa aspek yang

menentukan kualitas atau jaminan mutu biji kakao untuk syarat mutu khusus biji

kakao diantaranya:

a. Jumlah Biji Kakao Per 100 Gramnya

Jumlah biji kakao didapat dari dalam 100 gram biji kakao yang digunakan

berapa jumlah biji kakao tersebut. semakin biji kakao maka semakin baik kualitas

biji kakao. (puspawati dkk, 2014)

b. Kadar Biji Berjamur

Kadar biji berjamur didapat dari biji kakao yang berjamur pada suatu

sampel kemudian dibagi massa sampel/berat total dikali 100%.

c. Kadar Biji Slaty

Kadar biji slaty didapat dari biji kakao dibelah dan dilakukan pengamatan

pada biji kakao apakah biji kakao tersebut kurang fermentasi atau terfermentasi

dengan baik kemudian biji kakao yang telah diamati yang termasuk dalam biji

slaty jumlahnya dibagai dengan massa sampel kemudian dikali 100 %.

d. Kadar Biji Berserangga

Kadar biji berserangga adalah suatu yang diamati biji kakao/sampel biji

kakao apakah terdapat serangga pada biji kakao atau tidak. pada SNI 2323:2008

mempersyaratkan bahwa serangga hidup pada biji kakao.

e. Kadar Kotoran

Kadar kotoran adalah benda-benda lain yang bukan berasal dari tanaman

kakao, cara menentukan kadar kotoran ini sama halnya dengan menentukan biji
 19

berserangga dimana diamati pada biji kakao. Semakain tinggi persentase yang

dihasilkan kualitas mutu kakao semakin rendah.

f. Kadar Biji Berkecambahnya

Kadar biji berkecambah didapat dari pengamatan pada biji kakao yang

dibelah apakah biji kakao tersebut telah berkecambah atau tidak jumlah biji

berkecambah tersebut dibagi massa sampel/berat total dikali 100%.

g. Rendemen Biji Kakao

Rendemen adalah persentase yang massa awal (massa setelah fermentasi)

dibagai massa sebelum fermentasi kemudian dikali dengan 100%, untuk

rendemen pengeringan didapat dari berat akhir (berat biji kakao kering) dibagai

massa awal (massa setelah fermentasi kemudian dikali dengan 100%). Tujuan dari

rendemen massa yang terbuang selama proses fermentasi atau selama proses

pengeringan
20