PROPOSAL PROGAM KREATIVITAS MAHASISWA

APLIKASI PEKTINASE DAN Ca2+ UNTUK MENINGKATKAN LAJU

FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L)

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Alysia Luciani Handoyo; 170117048; 2017
Novia Anggraini; 170217013; 2017
Steven Ediberto Nugroho; 170118004; 2018

UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2019

i
 PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN
1. Judul Kegiatan : Aplikasi Pektinase dan Ca2+ untuk
Meningkatkan Laju Fermentasi Biji
Kakao (Theobroma cacao L)
2. Bidang Kegiatan : PKM-P
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Alysia Luciani Handoyo
b. NIM : 170117048
c. Jurusan : Biologi (Bioteknologi)
d. Perguruan Tinggi : Universitas Surabaya
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Siwalan Permai 4
081334994669
f. Email : alysiaclifford12@gmail.com
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 Orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Drs. Mangihot Tua Goeltom, M.Sc.
b. NIDN/NIDK : 0730057002
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP :
6. Biaya Kegiatan Total : Rp. 6.770.070,00
7. Jangka Waktu Pelaksaan : 4 bulan

Surabaya, 7-10-2019
Menyetujui Ketua Pelaksana Kegiatan
Wakil/Pembantu Dekan atau
Ketua Jurusan/Departemen/Program Studi/ Pembimbing
Unit Kegiatan Mahasiswa

(Dr. Ir. Popy Hartatie Hardjo, M.Si.) (Alysia Luciani Handoyo)

0711116501 170117048

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan/ Direktur Dosen Pendamping,

Politeknik/ Ketua Sekolah Tinggi,

(Dr. Dra. R.R. Christina Avanti, M.Si., Apt.) (Drs. Mangihot Tua Goeltom, M.Sc.)
0703046801 0730057002

ii
 DAFTAR ISI
Halaman Sampul.......................................................................................................i
Halaman Pengesahan...............................................................................................ii
Daftar Isi.................................................................................................................iii
Bab 1 Pendahuluan...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................2
1.3 Tujuan.........................................................................................................2
1.4 Urgensi Penelitian.......................................................................................2
1.5 Luaran yang Diharapkan.............................................................................2
1.6 Kegunaan Penelitian...................................................................................2
Bab 2 Tinjauan Pustaka............................................................................................3
2.1 Fermentasi Biji Kakao................................................................................3
2.2 Enzim Pektinase..........................................................................................3
2.3 Aktivator Enzim Pektinase..........................................................................4
Bab 3 Metode Penelitian..........................................................................................5
3.1 Bahan..........................................................................................................5
3.2 Alat..............................................................................................................5
3.3 Metode Kerja...............................................................................................5
3.3.1 Pembuatan Media..............................................................................5
3.3.2 Kultivasi Aspergillus niger...............................................................5
3.3.3 Produksi Enzim Pektinase.................................................................6
3.3.4 Uji Aktivitas Enzim Pektinase..........................................................6
3.3.5 Uji Aktivator Enzim Pektinase.........................................................6
3.3.6 Fermentasi Biji Kakao......................................................................6
3.3.7 Analisa Mutu Biji Kakao Fermentasi................................................7
Bab 4 Biaya Dan Jadwal Kegiatan...........................................................................8
4.1 Anggaran Biaya...........................................................................................8
4.2 Jadwal Kegiatan..........................................................................................8
Daftar Pustaka..........................................................................................................9
Lampiran-Lampiran...............................................................................................10
Lampiran 1. Biodata Peneliti dan Dosen Pendamping....................................10
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan....................................................15
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas...........16
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti.................................................17

iii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan cokelat dapat dilihat dari segi luas areal pertanaman
maupun sumbangannya kepada negara sebagai komoditas ekspor. Hingga
tahun 2006, luas perkebunan cokelat di Indonesia 1,19 juta ha, dengan
komposisi 92,8% merupakan perkebunan rakyat dengan rata-rata pertumbuhan
perluasan areal 7,4% per tahun. Hanya 70% dari luasan tersebut merupakan
tanaman produktif karena secara umum tanaman cokelat di Indonesia berusia
di atas 25 tahun. Indonesia sebenarnya berpotensi untuk menjadi produsen
utama cokelat dunia apabila berbagai permasalahan utama yang dihadapi
perkebunan cokelat dapat diatasi dan agribisnis cokelat dikembangkan dan
dikelola secara baik (Siregar et al., 2010).
Kakao merupakan salah satu komoditi ekspor nonmigas yang memiliki
prospek cukup cerah sebab permintaan di dalam negeri juga semakin kuat
dengan semakin berkembangnya sektor agroindustri. Di pihak lain ada
kecenderungan timbulnya faktor-faktor pembatas di negara-negara pengekspor
kakao. Bila dipandang dari segi mutu hasil, kakao kita terutama dari kakao
rakyat masih kurang memuaskan. Hal ini akan menurunkan citra kakao kita
dipasaran luar negeri. Padahal luas kakao rakyat justru menempati peringkat
paling atas yaitu sekitar 72,07% dari total luas kakao kita yaitu 318.938
hektar. Sedangkan luas perkebunan milik negara hanya sekitar 16,7% dan
kebun swasta sekitar 11,23%. Dengan keadaan demikian, maka peningkatan
mutu kakao rakyat mutlak perlu untuk meningkatkan citra perkakaoan kita.
Mutu biji kakao sangat dipengaruhi oleh banyak faktor. Namun yang paling
menentukan adalah proses fermentasi biji kakao, sebab kegagalan pada proses
fermentasi tidak dapat diperbaiki pada proses selanjutnya. Dalam fermentasi
akan ditentukan citarasa, kenampakan kakao, pengurangan rasa pahit, dan
sepat pada biji. Demikian pula adanya mata rantai yang cukup panjang
sebelum diekspor, yang memungkinkan terjadinya percampuran berbagai
mutu biji kakao. Hal ini juga akan menurunkan mutu keseluruhan biji yang
akan kita ekspor (Susanto, 1994).
Berbagai permasalahan pengolahan kakao di tingkat petani adalah
kurangnya pengetahuan terhadap teknologi pengolahan biji kakao dan belum
adanya satu prosedur baku guna menghasilkan biji kakao kering yang
berkualitas (Hatmi & Rustijarno, 2012). Berbagai kasus penolakan produk biji
kakao Indonesia disebabkan oleh tidak memenuhinya persyaratan kualitas.
Biji kakao fermentasi dari Indonesia memiliki kualitas rendah, warna belum
optimal, fermentasi kurang matang/slaty, aroma dan flavor yang kurang, biji
berkecambah, kontaminan jamur, dan mutu tidak seragam. Biji kakao
fermentasi di Indonesia dihasilkan dengan fermentasi spontan. Fermentasi
spontan yang dilakukan oleh petani kakao belum memiliki standar yang baku
sehingga kualitas biji kakao fermentasi beragam. Permasalahan proses
 2

fermentasi biji kakao secara spontan yang rumit adalah fermentasi

berlangsung lama sekitar 6-10 hari (Misgiyarta et al., 2019).
Untuk mempercepat proses fermentasi pada biji kakao dilakukan dengan
penambahan enzim peknitase dan/atau aktivator enzim pektinase. Pektinase
merupakan enzim yang dapat memecah senyawa pektin menghasilkan asam
galakturonat. Pektinase dapat diisolasi dari berbagai mikroorganisme salah
satunya adalah Aspergillus niger. Penambahan pektinase diharapkan dapat
mempercepat pelepasan pulp kakao sehingga dapat mempercepat bakteri
alami untuk segera melakukan proses fermentasi. Sedangkan penambahan
aktivator, yaitu ion Ca2+, diharapkan dapat mempercepat aktivitas enzim
pektinase dan juga enzim-enzim lain yang turut bekerja pada saat proses
fermentasi, sehingga proses fermentasi dapat diminimalkan dan didapatkan
hasil yang maksimal.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1. Apakah enzim pektinase dari Aspergillus niger dapat meningkatkan laju
fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L)?
1.2.2. Apakah ion Ca2+ dapat bekerja sebagai aktivator enzim dalam laju
fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L)?
1.2.3. Apakah fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L) dengan penambahan
enzim pektinase dari Aspergillus niger dan Ca2+ sesuai dengan syarat
mutu SNI?
1.3 Tujuan
1.3.1. Mengetahui aktivitas enzim pektinase dari Aspergillus niger dalam
fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L).
1.3.2. Mengetahui peran ion Ca2+ dalam fermentasi biji kakao (Theobroma
cacao L).
1.3.3. Menentukan hasil fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L)
berdasarkan syarat mutu SNI.
1.4 Urgensi Penelitian
Semakin menurunnya produksi kakao di Indonesia selama 3 tahun terkhir
dikarenakan petani kesulitan dalam penanganan hama dan penyakit tanaman
kakao sehingga kualitas menurun. Kualitas dan laju fermentasi biji kakao
(Theobroma cacao L) saat ini masih dilakukan secara alami sehingga hasilnya
beragam.
1.5 Luaran yang Diharapkan
Enzim pektinase dari Aspergillus niger dan ion Ca2+ diharapkan mampu
menghasilkan biji kakao (Theobroma cacao L) yang seragam dan berkualitas
sehingga dapat mencapai standar mutu untuk di ekspor.
1.6 Kegunaan Penelitian
1.6.1. Meningkatkan laju fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L) dan
menghasilkan kakao yang seragam dan berkualitas.
 3

1.6.2. Sebagai landasan ilmiah untuk penelitian selanjutnya.

 4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fermentasi Biji Kakao
Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn), yang dibersihkan dan dikeringkan. Mutu biji kakao
merupakan salah satu hal terpenting dalam menentukan tingkat harga di pasar
internasional. Industri makanan dan minuman sebagai pengguna terbesar biji
kakao menetapkan berbagai syarat yang ketat dari aspek citarasa dan
keamanan pangan.
Mikrobia akan melakukan perombakan senyawa gula dalam pulp menjadi
asam-asam organil selama fermentasi. Asam akan berdifusi masuk ke dalam
biji dan menginduksi reaksi enzimatik untuk membentuk senyawa calon rasa,
aroma, dan warna (Afoakwa et al., 2014). Menurut Shwan dan Wheals (2004),
keberhasilan fermentasi biji kakao diperngaruhi oleh subtrat dan jumlah
mikrobia selama fermentasi.
Proses fermentasi terbagi 3 tahapan (Albertini dkk, 2015) yaitu: (1) Tahap
anaerobic terjadi ada 24-36 jam pertama. Yeast akan mengkonversi gula
menjadi alkohol dalam kondisi rendah oksigen dan pH dibawah 4, (2) Tahap
Lactobacillus lactis yang keberadaannya mulai dari awal fermentasi, tetapi
hanya menjadi dominan antara 48 dan 96 jam. Lactobacillus lactis
mengkonversi gula dan sebagian asam organik menjadi asam laktat, (3) Tahap
bakteri asam asetat, dimana keberadaan bakteri asam asetat juga terjadi selama
fermentasi, tetapi menjadi sangat signifikan hingga akhir ketika terjadi
peningkatan aerasi. Bakteri asam asetat berperan dalam mengkonversi alkohol
menjadi asam asetat. Konversi tersebut akibat reaksi eksotermik yang sangat
kuat yang berperan dalam peningkatan suhu. Pada tahap ini suhu bisa
mencapai 50°C atau lebih tinggi pada sebagian fermentasi. Proses ini
dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada wadah tertutup selama 5–7
hari dengan disertai pembalikan setiap 2 hari sekali. Tanpa melalui proses
fermentasi biji kakao akan terasa pahit, sepat, dan tidak akan menghasilkan
aroma khas cokelat ketika diolah (Schwan dan Wheals, 2004).
2.2. Enzim Pektinase
Suatu enzim berikatan dengan substrat reaksi dan mengubah substrat
menjadi produk. Substrat berikatan dengan tempat pengikatan substrat spesifik
yang terdapat di enzim melalui interaksi dengan residu asam amino enzim.
tempat pengikatan substrat bertumpang-tindih dengan tempat katalitik enzim,
daerah pada enzim di mana reaksi berlangsung. Dalam tempat aktif, gugus
fungsional residu asam amino enzim, senyawa yang disebut koenzim, dan
logam yang melekat erat berpatisipasi dalam reaksi. Gugus fungsional di
tempat aktif enzim mengaktifkan substrat dan menurunkan energi yang
dibutuhkan untuk membentuk stadium antara reaksi yang berenergi tinggi
(Marks et al., 2000).
 5

Pektin dapat ditemukan pada jaringan tanaman, terutama sayuran dan

buah-buahan (Cipolati et al., 2014). Pektin terletak pada lamella tengah
dinding sel, pada mulanya berupa proto pektin yang tidak larut dalam air.
Apabila sudah dewasa berubah menjadi pektin yang dapat larut dalam air.
Sifat pektin seperti gel yang dapat mengokohkan tanaman. Komponen utama
penyusun pektin adalah ramnogalakturonat (RG) dan homogalakturonat (HG)
(Wang et al., 2013).
Pada mucilage pulp yang menutupi biji mengandung sekitar 14% gula dan
1,5% pektin pada pH 3,5. Enzim pektinase mengurangi viskositas pulp
memungkinkan terjadinya aerasi pulp (Schwan, 1998). Pektinase dapat
diisolasi dari Aspergillus niger, Bacillus coagulans, Bacillus firmus, Bacillus
subtilis dan Penicillium chrysogenum (Akhdiya, 2003). Aspergillus niger
merupakan salah satu jenis kapang yang sering digunakan pada kultivasi
media padat untuk menghasilkan pektinase. Kapang ini dapat ditumbuhkan
pada media padat yang banyak mengandung nutrien polisakarida yang
berfungsi sebagai sumber karbon (Bayoumi et al., 2008). Pektinase atau enzim
pektinolitik merupakan salah satu enzim yang banyak digunakan dalam sektor
komersial, terutama digunakan sebagai biokatalis pada proses penghancuran
buah dan penjernihan sari buah (Sujarwo, 2009). Pektinase merupakan enzim
yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang diperoleh dari dinding
sel tumbuhan. Pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik (Prayitno et al., 2011; Berry dan
Yusuf, 2009).
2.3. Aktivator Enzim Pektinase
Pengaturan fisiologis jalur metabolik bergantung pada kemampuan
mengubah fluks melalui suatu jalur dengan mengaktifkan enzim yang
mengkatalisis langkah paling lambat dalam jalur tersebut. Enzim sering
memiliki inhibitor atau aktivator alosterik, senyawa yang berikatan dengan
tempat di luar tempat katalitik aktif dan mengatur enzim melalui perubahan
konformasi enzim (Marks et al., 2000).
Ion Ca2+ merupakan alkali tanah yang berperan sebagai asam lewis. Ion
Ca2+ akan terikat pada dua sisi enzim dari rantai samping asam aspartat.
Pasangan elektron bebas atom O diterima oleh ion Ca 2+, kemudian ikatan
glikosidik pektin terputus menjadi asam galakturonat akibat dari hidrolisis
oleh H2O. Dampak dari reaksi enzim dengan ion Ca 2+ ini dapat memantapkan
struktur enzim, sehingga enzim dapat bekerja optimal dan produk asam
galakturonat juga maksimum (Satriana dan Prasetyawan, 2014).
 6

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. Bahan
Kultur murni Aspergillus niger, bacto pepton, yeast extract, K2HPO4, CaCl2,
MgSO4, Na2CO3, pektin, bacto agar, buffer asetat 4.5, aquades, reagen DNS,
air dingin, buah kakao
3.2. Alat
Labu erlenmeyer, gelas arloji, sendok sungu, autoklaf, gelas ukur, cawan
petri, timbangan analitik, kapas, aluminium foil, jarum ose, korek api,
bunsen, sentrifuge, shaker incubator, mikropipet 1 ml, tabung ependorf,
penangas air, hotplate stirrer, spektrofotometer UV-Vis, kuvet, pengaduk
kayu, barrel kayu, pisau
3.3. Metode Kerja
3.3.1. Pembuatan Media
Media padat
Media padat terdiri dari 0,2 gr bacto pepton, 0,2 gr yeast extract, 0,1 gr
K2HPO4, 0,01 gr CaCl2, 0,05 gr MgSO4, 0,5 gr Na2CO3, 1,0 gr pektin, dan 1,5
gr bacto agar. Semua bahan dilarutkan dengan 100 ml akuades dalam labu
erlenmeyer 250 ml. Kemudian labu erlenmeyer ditutup dengan kapas dan
alumunium foil lalu disterilkan dengan autoklaf selama 45 menit pada suhu
121oC dan tekanan 1 atm. Setelah dikeluarkan dari autoklaf campuran atau
medium ditunggu sampai suam-suam kuku, lalu medium dituang ke dasar
cawan petri dan dibiarkan sampai menjadi dingin dan memadat.
Media cair
Media cair terdiri dari 0,2 gr bacto pepton, 0,2 gr yeast extract, 0,1 gr
K2HPO4, 0,01 gr CaCl2, 0,05 gr MgSO4, 0,5 gr Na2CO3, dan 1,0 gr pektin.
Semua bahan dilarutkan dengan 100 ml akuades dalam labu erlenmeyer 250
ml. Kemudian labu erlenmeyer ditutup dengan kapas dan alumunium foil lalu
disterilkan dengan autoklaf selama 45 menit pada suhu 121oC dan tekanan 1
atm.

3.3.2. Kultivasi Aspergillus niger

Jamur Aspergillus niger dibiakkan dalam media padat mengandung pektin.
Sebanyak satu ose koloni tunggal jamur dipindahkan ke dalam media padat
kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan
pengamatan adanya daerah bening (halo) di sekitar koloni kemudian dipilih
salah satu isolat dengan daerah bening terbesar yang menunjukkan aktivitas
pektinase tertinggi. Selanjutnya koloni-koloni tunggal dari media pektin padat
dibuat inokulum dengan cara memasukkan isolat bakteri ke dalam 20 ml
media cair di erlenmeyer 100 ml, diinkubasi pada suhu kamar selama 12 jam
dengan kecepatan 150 rpm.
 7

3.3.3. Produksi Enzim Pektinase

Produksi enzim dilakukan dengan menumbuhkan 1% inokulum dalam 100 ml
media pektin cair dan diinkubasi dengan shaker incubator pada suhu kamar
dengan kecepatan 150 rpm. Panen dilakukan pada jam ke-12 dengan cara
sentrifugasi 6.000 rpm selama 15 menit, selanjutnya supernatan yang
mengandung enzim pektinase diambil dan diuji aktivitasnya.

3.3.4. Uji Aktivitas Enzim Pektinase

Sebanyak 100 μL ekstrak enzim ditambah 100 μL substrat (1% asam
poligalakturonat dalam buffer asetat pH 4,5), dimasukkan dalam tabung
ependorf dan diinkubasi dalam penangas air pada 40oC selama 30 menit.
Sejumlah gula pereduksi yang terbentuk diukur aktivitas enzimnya
menggunakan metode asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS) yaitu dengan
menambahkan 600 μL DNS ke dalam tabung, lalu dimasukkan dalam
penangas air mendidih selama 15 menit bersama-sama dengan kontrol
(mengandung 100 μL enzim ditambah 600 μL DNS dan 100 μL substrat
tetapi tanpa inkubasi). Kemudian didinginkan dalam air es selama 20 menit.
Selanjutnya absorbansi diukur dengan Spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 546,5 nm dan dihitung aktivitasnya menggunakan
persamaan berikut:
C x 1.000 x Fp
Aktivitas enzim (unit/ml) =
BM asam galakturonat x T
C = konsentrasi asam galakturonat; Fp= faktor pengenceran; T= waktu
inkubasi
Sebagai standar digunakan asam galakturonat masing-masing dengan
konsentrasi 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; dan 0,5 mg/ml. Sebanyak 1 ml larutan standar
asam galakturonat ditambah dengan 3 ml larutan DNS dan dihomogenkan.
Campuran kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 15 menit dan
didinginkan dalam air es selama 20 menit. Selanjutnya absorbansi diukur
dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 546,5 nm.

3.3.5. Uji Aktivator Enzim Pektinase

Prosedur cara kerja uji activator enzim pectinase sama dengan prosedur cara
kerja uji aktivitas enzim pectinase, hanya perlu ditambahkan Ca2+ konsentrasi
dengan konsentrasi 0,002 M; 0,004 M; 0,006 M; 0,008 M; dan 0,01 M.

3.3.6. Fermentasi Biji Kakao

Kakao kualitas baik (biji kakao lebih besar dan padat) disortir secara manual.
Selanjutnya kakao dimasukkan ke peti fermentasi kurang lebih dengan
kapasitas 10 kg ukurannya kira-kira lebar dan panjangnya: 10 cm dan
tingginya 20 cm. Peram selama 4-5 hari dan 2 hari sekali dibalik dengan
tujuan proses fermentasi merata. Pada hari ke tiga pengecekan suhu.
Pengontrolan suhu menjadi hal yang sangat penting dalam pengolahan kakao
fermentasi karena dengan berubahnya suhu menunjukkan ada reaksi dan
 8

aktivitas mikroba di dalamnya. Suhu harus mencapai kurang lebih 48-50 oC

diukur dengan termometer. Jika suhu belum mencapai 48-50oC, maka
dilakukan pengecekan pada penutupnya rapatkan penutupnya dan
ditambahkan lembaran plastik ataupun karung goni. Pada hari ke empat
dilakukan lagi pengecekan. Biasanya pada tahap ini suhu biasanya sudah
mencapai interval 48-50oC. Pada hari kelima dilakukan pengeluaran biji
kakao dari kotak/peti fermentasi. Biji hasil permentasi ini siap untuk dijemur
di lantai penjemuran. Pada lantai penjemuran, biji kakao hasil fermentasi
ditebar secara merata dengan tujuan proses pengeringan dapat merata dengan
baik Kurang lebih 4-5 hari pada kondisi cuaca atau cerah proses biji kakao
fermentasi sudah kering selanjutnya cek kadar air dengan alat teaster. Setelah
kadar air mencai 7 % biji kakao fermentasi bisa diangkat ke gudang.
*Untuk kontrol dilakukan secara alami tanpa penambahan pektinase dan Ca2+
*Untuk uji aplikasi enzim ditambahkan pektinase dengan konsentrasi yang
sesuai pengujian aktivitasnya yang tertinggi sebelum proses fermentasi dan
dilakukan pengadukan tiap beberapa jam
*Untuk uji aplikasi aktivator enzim ditambahkan Ca 2+ dari larutan CaCl2
dengan konsentrasi yang sesuai pengujian aktivitasnya yang tertinggi dan
dilakukan pengadukan tiap beberapa jam
*Untuk uji aplikasi enzim dan aktivator enzim ditambahkan pektinase dan
Ca2+ dari larutan CaCl2 dengan konsentrasi yang sesuai pengujian aktivitasnya
yang tertinggi dan dilakukan pengadukan tiap beberapa jam

3.3.7. Analisa Mutu Biji Kakao Fermentasi

Kualitas biji kakao yang telah terfermentasi dianalisa menurut syarat mutu
SNI 2323:2008.

Referensi metode kerja: (Rohishoh, 2012; M et al., 2013)

 9

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Perlengkapan Yang Diperlukan 5.165.100
2 Bahan Habis Pakai 1.404.970
3 Perjalanan 0
4 Lain-lain 200.000
Jumlah 6.770.070

4.2 Jadwal Kegiatan

Bulan
No Jenis Kegiatan
1 2 3 4
1 Pembuatan Media
2 Kultivasi Aspergillus niger
3 Produksi dan Isolasi Pektinase
4 Pengujian Aktivitas Pektinase
5 Fermentasi Biji Kakao
 10

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O., Budu, A.S., Mensah-brown, H., dan Felix, J. 2014. Changes in
biochemical and physico-chemical qualities during drying of pulp
preconditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans. Journal of
Nutritional Health and Food Science 2: 1–8.
Akhdiya, A. 2003. Isolasi Bakteri Penghasil Enzim Protease Alkalin Termostabil.
Buletin Plasma Nutfah 9 (2): 38-44.
Cipolati E. P., Jose M. A. S., Klein M., Feddern V., Manuella M. C. F., Vladimir
J. O., Ninow J. L., and Oliveira D. 2014. Current Status and Trends in
Enzymatic Nanoimmobilization. Journal of Molecular Catalysis B: Enzimatic
99: 56–67.
Hatmi, R. U. dan Rustijarno, S. 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju
SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: BPTP.
M, John Davit, Yusuf, Ria Puspa, dan Yudari, D.A.S. 2013. Pengaruh Cara
Pengolahan Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi terhadap Kualitas, Harga
Jual Produk pada Unit Usaha Produktif (UUP) Tunjung Sari, Kabupaten
Tabanan. E-Journal Agribisnis dan Agrowisasta. Vol. 2, No. 4.
Marks, Dawn B., Marks, Allan D., dan Smith, Collen M. 2000. Biokimia
Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Terjemahan oleh Joko Suyono,
Vivi Sadikin, dan Lydia I. Mandera. Jakarta: Penerbit EGC.
Misgiyarta, Fauzi, A.M., Syamsu, K., dan Munarso, S. J. 2019. Pemilihan Starter
Cair Unggul untuk Fermentasi Biji Kakao. Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian. Vol. 16. No. 1.
Rohishoh, Nur. 2012. Produksi dan Pemurnian Enzim Pektinase
(Poligalakturonase) dari Bakteri Pseudomonas stutzeri. Skripsi. Surabaya:
Universitas Airlangga.
Satriana, A.R. dan Prasetyawan, S. 2014. Pengaruh Ion Kalsium (Ca2+) terhadap
Aktivitas Pektinase Hasil Isolasi dari Bacillus firmus. Kimia Student Journal
Universitas Brawijaya Malang. Vol. 2 (1): 345-350.
Schwan, R.F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial
Cocktail Inoculum. Applied and Environmental Microbiology 64(4): 1477-
1483.
Schwan, R.F. dan Wheals, A.E. 2004. The microbiology of cocoa fermentation
and its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition 44:205–221.
Siregar, Tumpal H.S., Riyadi, Slamet, dan Nuraeni, Laeli. 2010. Budi Daya
Cokelat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.
Yogyakarta: Kanisius.
Wang B., Cheng F., Lu Y., Ge.W., Zhang M., and Yue B. 2013. Immobilization
of Pectinase from Penicillium oxalic F68 Onto Magnetic corn starch
 11

Microspheres: Characterization and Application in Juice Production. Journal

of Molecular Catalysis B: Enzymatic 97: 137–143.
 12

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota, Biodata Dosen Pendamping yang

ditandatangi

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Alysia Luciani Handoyo
2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi Biologi (Bioteknologi)
4 NIM 170117048
5 Tempat dan Tanggal Lahir Pati, 12 Agustus 1999
6 Alamat E-mail alysiaclifford12@gmail.com
7 Nomor Telepon/HP 081334994669
B. Kegiatan Kemahasiswaan Yang Sedang/Pernah Diikuti
No Jenis Kegiatan Status dalam Kegiatan Waktu dan Tempat
Masa Orientasi Sekretaris Bendahara 4-8 Agustus 2018,
1 Bersama 2018 Kampus Ubaya
Tenggilis
Biotech Camp 2018 Anggota Sie 10-11 November
2 Kesekretarian dan 2018, Ubaya
Keamanan Training Center
Food Inovation and Steering Committe 25-26 Januari
3 Nutrition Award 2019, Kampus
2019 Ubaya Tenggilis
Masa Orientasi Steering Committe 3-6 Agustus 2019,
4 Bersama 2019 Kampus Ubaya
Tenggilis
C. Penghargaan Yang Pernah Diterima
No Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Penghargaan Tahun
1
2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan PKM-P

Surabaya, 7-10-2019
Ketua

(Alysia Luciani Handoyo)

 13

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Novia Anggraini
2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi P.K. Bionutrisi dan Inovasi Pangan
4 NIM 170217013
5 Tempat dan Tanggal Lahir Kediri, 14 April 1999
6 Alamat E-mail novia.limanu@gmail.com
7 Nomor Telepon/HP 08563677357
B. Kegiatan Kemahasiswaan Yang Sedang/Pernah Diikuti
No Jenis Kegiatan Status dalam Kegiatan Waktu dan Tempat
Biotech Camp 2018 Koordinator Sie 2in1 10-11 November
1 2018, Ubaya
Training Center
Masa Orientasi Anggota Sie 3-6 Agustus 2019,
2 Bersama 2019 Kesekretarian dan Kampus Ubaya
Evaluasi Tenggilis
3
C. Penghargaan Yang Pernah Diterima
No Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Penghargaan Tahun
1
2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan PKM-P

Surabaya, 7-10-2019
Anggota Tim

(Novia Anggraini)
 14

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Steven Ediberto Nugroho
2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi Biologi (Bioteknologi)
4 NIM 170118004
5 Tempat dan Tanggal Lahir Surabaya, 27 November 2000
6 Alamat E-mail edibertosteven@yahoo.com
7 Nomor Telepon/HP 089678628452
B. Kegiatan Kemahasiswaan Yang Sedang/Pernah Diikuti
No Jenis Kegiatan Status dalam Kegiatan Waktu dan Tempat
Masa Orientasi Anggota Sie Keamanan 3-6 Agustus 2019,
1 Bersama 2019 Kampus Ubaya
Tenggilis
2
3
C. Penghargaan Yang Pernah Diterima
No Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Penghargaan Tahun
1
2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan PKM-P

Surabaya, 7-10-2019
Anggota Tim

(Steven Ediberto Nugroho)

 15

A. Identitas Diri
Nama Lengkap (dengan
1 Drs. Mangihot Tua Goeltom, M.Sc.
gelar)
2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi Biologi
4 NIP/NIDN 0730057002
5 Tempat dan Tanggal Lahir Bandung, 30 Juni 1970
6 Alamat E-mail ihot_gultom@staff.ubaya.ac.id
7 Nomor Telepon/HP 081333777070
B. Riwayat Pendidikan
Gelar Akademik Sarjana S2/Magister S3/Doktor
Universitas Vrije
Nama Insitusi Kristen Satya Universiteit,
Wacana, Salatiga Amsterdam
Jurusan/Prodi Biologi Biologi
Tahun Masuk- 1990-1995 1997-1999
Lulus
C. Rekam Jejak Tri Dharma PT
C.1. Pendidikan/Pengajaran
No Nama Mata Kuliah Wajib/Pilihan SKS
1 Analisa Pengolahan Limbah Wajib Peminatan 2
2 Bioremediasi Wajib Peminatan 2
3 Mikrobiologi Tanah Wajib Peminatan 2
4 Ekologi dan Biologi Lingkungan Wajib 2
5 Mikrobiologi Lingkungan Wajib 2
C.2. Penelitian
No Judul Penelitian Penyandang Dana Tahun
1 Whole Cell Hydrolysis of Sardine UBAYA 2015
(Sardinella lemuru) Oil Waste Using
Mucor circinelloides NRRL 1405
Immobilized in Poly-urethane Foam
2 Hydrochemical Characterization of a NOW, Belanda 2016
Tropical, Coastal Aquifer Affected
by Landfill Leachate and Seawater
Intrusion
C.3. Pengabdian Kepada Masyarakat
No Judul Pengabdian kepada Masyarakat Penyandang Dana Tahun
1 Program Kemitraan Peternak Bebek Ristekdikti 2019
Berbasis Pemberdayaan Masyarakat
di Desa Tanjugan, Kecamatan
Kemlagi, Kabupaten Mojokerto,
Jawa Timur
2 Uji Daya Anti-Mikroba Ekstrak Daun SMAK Cita Hati 2019
X Surabaya

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
 16

ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima

sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan PKM-P
Surabaya, 7-10-2019
Dosen Pendamping

(Drs. Mangihot Tua Goeltom, M.Sc.)

 17

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Jenis Perlengkapan Volume Harga Satuan (Rp) Nilai (Rp)

Mikropipet 1 ml 1 buah 1.200.000 1.200.000
Mikropipet 0,1 ml 1 buah 1.200.000 1.200.000
Tip 1 ml 1 pack 27.500 27.500
Tip 0,1 ml 1 pack 38.000 38.000
Tabung ependorf 1 pack 90.000 90.000
Barrel kayu 6 buah 350.000 2.100.000
Pengaduk kayu 6 buah 10.000 60.000
Jarum ose 2 buah 10.000 20.000
Bunsen 2 buah 25.000 50.000
Aluminium foil 1 rol 22.600 22.600
Kapas 1 kg 45.000 45.000
Termometer alkohol 6 buah 40.000 240.000
Tabung falcon 12 buah 6.000 72.000
SUB TOTAL (Rp) 5.165.100
2. Bahan Habis Volume Harga Satuan (Rp) Nilai (Rp)
Kultur Aspergillus niger 1 350.000 350.000
Buah kakao 20 kg 30.000 600.000
Yeast extrack 25 gram 50.000 50.000
Reagen DNS 2 gram 60.000 120.000
Bacto pepton 3 gram 4.000 12.000
Aquades 20 L 150.000 150.000
CaCl2 food grade 500 gr 18.000 18.000
K2HPO4 1 gram 5.000 5.000
Na2CO3 2 gram 4.000 8.000
MgSO4 1 gram 170 170
Bacto agar 3 gram 2.700 8.100
Pektin 10 gram 200 2.000
Asam asetat 50 ml 364 18.200
Natrium asetat 50 gram 60 3.000
Etanol 96% 1L 55.000 55.000
Spiritus 250 ml 5.500 5.500
SUB TOTAL (Rp) 1.404.970
3. Perjalanan Volume Harga Satuan (Rp) Nilai (Rp)

SUB TOTAL (Rp) 0

4. Lain-lain Volume Harga Satuan (Rp) Nilai (Rp)
Ongkos kirim pembelian 200.000 200.000
barang/bahan secara
online
SUB TOTAL (Rp) 200.000
TOTAL 1+2+3+4 (Rp) 6.770.070
Enam juta tujuh ratus tujuh puluh ribu tujuh puluh rupiah
 18

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

Nama / Program Alokasi Waktu

No Bidang Ilmu Uraian Tugas
NIM Studi (jam/minggu)
Alysia
Isolasi,
Luciani
1 Biologi Bioteknologi 10 produksi, dan
Handoyo /
uji pektinase
170117048
Kultivasi
P.K.
Aspergillus
Novia Bionutrisi
niger dan uji
2 Anggraini / dan Bioteknologi 10
efektivitas
170217013 Inovasi
aktivator
Pangan
enzim
Pembuatan
Steven
media dan
Ediberto
3 Biologi Bioteknologi 10 pengamatan
Nugroho /
fermentasi
170118004
biji kakao
 19

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

SURAT PERNYATAAN KETUA PENELITI/PELAKSANA

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Alysia Luciani Handoyo
NIM : 170117048
Program Studi : Biologi (Bioteknologi)
Fakultas : Teknobiologi

Dengan ini menyatakan bahwa proposal PKM Penelitian saya dengan judul
Aplikasi Pektinase dan Ca2+ untuk Meningkatkan Laju Fermentasi Biji Kakao
(Theobroma cacao L) yang diusulkan untuk tahun anggaran 2019 adalah asli
karya kami dan belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku
dan mengembalikan seluruh biaya yang sudah diterima ke kas negara.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-
benarnya.

Surabaya, 7-10-2019
Mengetahui, Yang menyatakan
Wakil/Pembantu Dekan atau
Ketua Jurusan/Departemen/Program Studi/
Pembimbing Unit Kegiatan Mahasiswa

(Dr. Ir. Popy Hartatie Hardjo, M.Si.) (Alysia Luciani Handoyo)

0711116501 170117048