BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Gelatinisasi merupakan suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan air
yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan cairan
yang kental untuk memberikan kualitas produk yang diinginkan (Rohaya dkk,
2013). Proses ini terjadi pemecahan ikatan intermolekuler dari pati dengan adanya
panas dan air yang digunakan dalam proses gelatinisasi menyebabkan
pembengkakan granula yang tinggi dan amilosa mampu berdifusi keluar dari
granula. Ketika dilakukan proses pengeringan tepung yang telah tergelatinisasi, air
mudah lepas dari ikatan hidroksil sehingga kadar air sedikit menurun.

Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Proporsi amilosa dan amilopektin dari
berbagai sumber pati berbeda-beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran
granula yang disusunnya. Umumnya, pati memiliki proporsi amilopektin yang
jauh lebih besar jika dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa pada
kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-
80%.

Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh suhu terhadap proses gelatinisasi pati?

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap proses gelatinisasi pati.

 BAB II

LANDASAN TEORI

Pati Jagung

Di Indonesia, jagung merupakan bahan pangan pokok kedua setelah beras serta
sebagai pakan dan bahan baku industri.

Tanaman jagung (Zea Mays L) merupakan salah satu komoditas strategis dan
bernilai ekonomis, serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena
kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Di
samping itu jagung berperan sebagai pakan ternak, bahan baku industri dan rumah
tangga. Beberapa tahun terakhir kebutuhan jagung terus meningkat, hal ini sejalan
dengan semakin meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk dan
peningkatan kebutuhan untuk pakan.

Gambar 1. Tepung Maizena

Sumber: bormadago.com

Pati Sagu

Tanaman sagu dapat digunakan sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam
upaya mengoptimalkan program diversifikasi pangan mendukung ketahanan
pangan lokal dan nasional. Pati sagu mengandung sekitar 27% amilosa dan 73%
amilopektin, dan pada kosentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas
tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari serelia lainnya.
Sagu merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki potensi
yang besar namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian
diperlukan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi
ketergantungan terhadap beras. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori
yang dikandung oleh ubi kayu yaitu 146 kal/100 g, oleh karena itu sagu
merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di
bidang ketersediaan pangan.

Gambar 2. Pati Sagu

Sumber: shopee.co.id

Pati Gandum

Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari familia Graminae
yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia selain beras. Gandum
utuh yang ditepungkan berbeda dengan tepung terigu yang biasa digunakan
masyarakat di Indonesia.

Tepung terigu dibuat dari bagian dalam gandum saja (endosperm), setelah
membuang bagian luarnya yang keras dan banyak mengandung serat (bran) dan
bagian paling kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan
mineral (germ). Sedangkan gandum utuh terdiri dari ketiga bagian tersebut
(Muoma, 2013). Dengan demikian, tepung terigu mengandung hanya sebagian
nutrisi yang sebenarnya ada pada gandum utuh.
 Gambar 3. Tepung Terigu

Sumber: pasaralhuda.com

Pati Singkong

Tanaman singkong merupakan bentuk tumbuhan yang secara umum produktif dan
menghasilkan panen dalam bentuk akar. Namun, pada dasarnya berdasarkan
beberapa penelitian yang telah dilakukan banyak sekali mengungkap bahwa
tamanam singkong tidak hanya produktif dan menghasilkan panen dalam bentuk
akar saja melainkan dari kulit, sampai daun singkong pun dapat dijadikan sebagai
hasil panen.

Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat

lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung.
Singkong, pada awalnya ditanam untuk diambil umbinya dan dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, namun seiring berjalannya waktu singkong dimanfaatkan
sebagai bahan pakan dan industri. Selain dapat dikonsumsi langsung dalam
berbagai jenis makanan, yakni singkong rebus, singkong bakar, singkong goreng,
kolak, keripik, opak, dan tape, singkong juga dapat diolah menjadi produk antara
(intermediate product), seperti gaplek dan tepung tapioka.
 Gambar 4. Tepung Tapioka

Sumber: shopee.co.id

Singkong mempunyai berbagai macam varietas dan kandungan nutrisi yang

berbeda-beda. Singkong mempunyai sumber karbohidrat (Ayetigbo et al., 2018),
protein, vitamin, mineral, dan karatenoid. Disamping umbinya, daun singkong
juga mempunyai kandungan mineral, protein, vitamin (Atwijukire et al., 2019).
 BAB III

METODE PENGAMBILAN DATA

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, tanggal 7 Oktober 2023 di Laboratorium
Kimia Pangan Jurusan Ilmu dan Tekonologi Pangan Fakultas Pertanian Universtas
Negeri Gorontalo.

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu erlenmmeyer, gelas ukur, pipet
volume, thermometer, stopwatch, pengaduk, hot plate, cawan porselin.

Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu pati jagung pulut, pati sagu, pati
gandum, pati singkong, aquadest.

Rancangan Percobaan

No. Kode Sampel Jenis Sampel

1. G1 Pati Jagung
2. G2 Pati Sagu
3. G3 Pati Gandum
4. G4 Pati Singkong
3.4 Metode Percobaan

Diagram alir

Pati
Singkong

Timbang bahan
5gram

Aquadest
Pencampuran
100ml

Panaskan
menggunakan
hotplate 200℃

Amati terbentuk Pada suhu

gel 8,4℃

Simpan di kulkas

Amati

Hasil
pengamatan
 DAFTAR PUSTAKA

Muoma I. 2013. Whole Grain Vs Whole Wheat Vs Whole Meal Vs

GranaryRefined Bread? Which is best? What to choose?.

Rohaya, M.S. masket, dkk. (2013). Rheological properties of different degree of

pregelatinized rice flour batter. Sains Malaysia 42: 1707-1714.

Atwijukire, E., Hawumba, J. F., Baguma, Y., Wembabazi, E., Esuma, W., Kawuki,
R. S., & Nuwamanya, E. (2019). Starch qualitytraits of improved provitamin A
cassava (Manihot esculenta Crantz). Heliyon. 5(2): e01215.

Ayetigbo, O., Latif, S., & Abass, A. (2018). Comparing Characteristics of Root,
Flour and Starch of Biofortified Yellow-Flesh and White-Flesh Cassava Variants,
and Sustainability Considerations/: A Review. Sustainability.10(3069):1–32.