MODUL AJAR ELEMEN

PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN

KONSENTRASI KEAHLIAN

A. Identitas Modul

Nama Penyusun : Ni Putu Sri Eka Suasjayaningsih

Program Keahlian : Kuliner
Instansi : SMK Negeri 2 Singaraja
Tahun Ajaran : 2023/2024
Fase/Kelas/Semester : F / XI / III
Alokasi Waktu : 2 x 9 JP
Jumlah Pertemuan : 2 x 9 JP X 45 Menit

B. Capaian Pembelajaran

Pada akhir fase F, peserta didik mampu menganalisis isi resep standar, bernalar kritis dalam
mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan sesuai prosedur.

C. Pembelajaran

1. Tujuan Pembelajaran (TP) dan Indikator/Kriteria Keberhasilan

1.1 Memahami isi resep standar
1.1.1 Peserta didik mampu menjelaskan pengertian resep standar
1.1.2 Peserta didik mampu mengidentifikasi fungsi resep standar
1.1.3 Peserta didik mampu mengidentifikasi isi resep standar
1.1.4 Peserta didik mampu menganalisis isi resep standar
1.1.5 Peserta didik mampu membuat hidangan sesuai isi resep standar dalam
kehidupan sehari-hari
2. Rencana Asesmen
Instrumen Asesmen
Asesmen Formatif
Indikator/Kriteria Asesmen
Asesmen
Keberhasilan Asesmen proses Sumatif
Awal
2.1.1 Peserta didik mampu
menjelaskan pengertian resep
Cheklist observasi
standar
2.1.2 Peserta didik mampu
mengidentifikasi fungs resep Cheklist observasi
standar
2.1.3 Peserta didik mampu
mengidentifikasi isi resep Cheklist observasi
Tes lisan
standar Praktek

2.1.4 Peserta didik mampu

Cheklist observasi
menganalisis isi resep standar
2.1.5 Peserta didik mampu
membuat hidangan sesuai isi
resep standar dalam Cheklist observasi

kehidupan sehari-hari

3. Langkah Pembelajaran

Pertemuan ke-1

Indikator/kriteria keberhasilan pada pertemuan ke-1

3.1.1 Peserta didik mampu menjelaskan pengertian resep standar
3.1.2 Peserta didik mampu mengidentifikasi fungsi resep standar
3.1.3 Peserta didik mampu mengidentifikasi isi resep standar
 1) Kegiatan Pembuka

a. Peserta didik bersama guru mengawali kegiatan pembelajaran dengan berdoa,

presensi dan membuat kesepakatan terkait aktivitas pembelajaran yang akan
dilakukan
b. Peserta didik menyimak informasi terkait tujuan pembelajaran, penugasan dan
penilaian serta melakukan apersepsi untuk menggali pengalaman yang dimiliki
peserta didik sebagai pedoman menuju ke topik yang dibahas
c. Guru melaksanakan asesmen awal untuk mengetahui kesiapan belajar peserta didik
dengan tes lisan

No. Pernyataan
1. Apakah kalian pernah mendengar tentang resep standar ?
2. Apakah yang kalian ketahui mengenai resep standar? Jelaskan !
3. Menurut kalian, apakah fungsi dari resep standar?
4. Apakah kalian tahu apa yang dimaksud dengan isi resep standar?

Selanjutnya guru mengobservasi untuk mengetahui kesiapan belajar peserta didik

dalam memahami topik yang diajarkan, dengan kriteria, sebagai berikut.
a) Jika peserta didik tidak bisa menjawab pertanyaan, maka akan dikelompokkan
pada kelompok belum siap.
b) Jika peserta didik mampu menjawab 2 sampai 4 pertanyaan, maka akan
dikelompokkan pada kelompok siap.
c) Jika peserta didik mampu menjawab semua pertanyaan, maka akan dikelompokkan
pada kelompok menguasai.
Pengelompokkan Peserta Didik

Kelompok
Kelompok Belum Siap Kelompok Siap
Menguasai
Peserta didik belum Peserta didik sudah menguasai Peserta didik sudah
menguasai prasyarat yang prasyarat yang diperlukan menguasai topik
diperlukan untuk untuk mempelajari topik
mempelajari topik
 2) Kegiatan Inti

a. Dari hasil asesmen awal yang dilaksanakan, maka guru merancang pembelajaran
berdiferensiasi sebagai berikut:

Langkah Pembelajaran (Diferensiasi Proses)

Kelompok Belum Siap Kelompok Siap Kelompok Menguasai

Diberikan materi yang Pembelajaran sesuai Pembelajaaran sesuai rencana
dibagikan dalam bentuk link rencana Menjadi tutor sebaya
dan didampingi oleh guru

b. Peserta didik kelompok belum siap secara materi maka akan didampingi oleh guru
dalam mempelajari materi pada link: https://hmhub-in.translate.goog/standard-
recipe/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=tc
c. Peserta didik kelompok siap belajar secara mandiri untuk menganalisis teori dasar
terkait pengertian resep standar, fungsi resep standar, isi resep standar dalam
hubungannya dengan kehidupan sehari-hari dengan membaca materi pada link:
https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja
&uact=8&ved=0CAIQw7AJahcKEwiQpZTcrp2AAxUAAAAAHQAAAAAQAg
&url=https%3A%2F%2Fstaffnew.uny.ac.id%2Fupload%2F131405892%2Fpendidi
kan%2F4.%2BRESEP%2BDAN%2BPENGUKURAN.ppt&psig=AOvVaw3lh_k6
eE7Jw1
d. Guru membagi peserta didik ke dalam 5 kelompok untuk mengembangkan dimensi
gotong-royong, dimana di dalam kelompok ada kelompok belum siap, siap dan
kelompok menguasai (sebagai tutor sebaya) untuk berdiskusi tentang pengertian
resep standar, fungsi resep standar, isi resep standar dan penerapannya dalam
kehidupan sehari-hari.
e. Guru melaksanakan asesmen proses, ketika peserta didik berdiskusi. Instrumen
yang digunakan, yaitu.
 Kompeten
Belum
"Catatan:
tindakan
Indikator/Krite
Tujuan Kegiatan yang perbaikan
ria
Pembelajaran Dilakukan Sudah untuk mencapai
Keberhasilan
Indikator/kriter
ia
keberhasilan"
2.1 Memahami 2.1.1 Peserta Mencari
pembuatan resep didik mampu tahu
standar menjelaskan dan berdiskusi
pengertian resep dalam
standar kelompok
mengenai
pengertian
resep
standar
2.1.2 Peserta Mencari
didik mampu tahu
mengidentifikasi dan berdiskusi
fungsi resep dalam
standar kelompok
mengenai
Fungsiresep
standar
2.1.3 Peserta Mencari
didik mampu tahu
mengidentifikasi dan berdiskusi
isi resep standar mengenai isi
resep standar
 2.1.4 Peserta Mencari
didik mampu tahu
menganalisis isi dan berdiskusi
resep standar mengenai
untuk berbagai Isi resep
kesempatan standar
untuk berbagai
kesempatan
2.1.5 Peserta Mencari tahu
didik mampu dan berdiskusi
menganalisis istilah-istilah
istilah-istilah dalam resep
dalam resep standar dan
standar dan penerapannya
penerapannya
2.1.6 Peserta Mencari
didik mampu tahu dan
menganalisis berdiskusi
peranan resep peranan resep
standar dalam standar dalam
kehidupan kehidupan
sehari-hari sehari-hari

f. Dari asesmen proses yang dilaksanakan guru dapat memberikan bimbingan bagi
peserta didik yang belum mencapai indikator
g. Peserta didik yang telah menguasai indikator dijadikan tutor sebaya bagi peserta
didik yang belum mencapai indikator
h. Peserta didik menyimak penguatan dari guru terkait hasil diskusi
i. Peserta didik menerima masukkan dari guru sebagai penguatan

3) Kegiatan Penutup
a. Refleksi
Peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilakukan, meliputi.
• Bagimana pengalaman kalian dalam mempelajari materi hari ini?
 • Apa saja yang sudah kalian pelajari?
• Bagian mana dari materi yang sudah dikuasai, yang belum dikuasai dan apa
yang ingin dipelajari lebih lanjut?
b. Tindak Lanjut
• Tindak lanjut setelah mempelajari semua indikator, peserta didik diminta untuk
mencari literatur lainnya sebagai pengayaan dan untuk memperdalam
pengetahuan mereka.
• Tindak lanjut untuk pertemuan berikutnya peserta didik diminta untuk mencari
contoh-contoh isi resep standar.
 Pertemuan ke-2

Indikator/kriteria keberhasilan pada pertemuan ke-2:

2.1.4 Peserta didik mampu menganalisis isi resep standar
2.1.5 Peserta didik mampu membuat hidangan sesuai isi resep standar dalam kehidupan
sehari-hari

1) Kegiatan Pembuka

a. Peserta didik bersama guru mengawali kegiatan pembelajaran dengan berdoa,

presensi dan membuat kesepakatan terkait aktivitas pembelajaran yang akan
dilakukan.
b. Guru melakukan apersepsi (menggali pengalaman yang dimiliki peserta didik
sebagai landasan menuju ke topik yang akan dibahas) serta peserta didik diajak
untuk mengingat kembali materi pertemuan sebelumnya.
c. Peserta didik menyimak informasi terkait tujuan pembelajaran, penugasan dan
penilaian.
d. Asesmen awal dilihat dari hasil asesmen proses yang dilaksanakan pada pertemuan
sebelumnya, diperoleh peserta didik dengan kategori siap dan menguasai untuk
melanjutkan indikator.
Pengelompokkan Peserta Didik
Kelompok Siap Kelompok Menguasai
Peserta didik sudah menguasai prasyarat Peserta didik sudah menguasai topik
yang diperlukan untuk mempelajari topik

2) Kegiatan Inti

a. Dari data hasil asesmen proses, maka guru merancang pembelajaran berdiferensiasi
sebagai berikut:
Langkah Pembelajaran (Diferensiasi Produk)
Kelompok Siap Kelompok Menguasai
Melaksanakan pembelajaran sesuai rencana Melaksakan pembelajaran sesuai
yakni membuat hidangan sesuai isi resep rencana yakni membuat hidangan sesuai
standar isi resep standar
b. Peserta didik melakukan studi literatur resep standar secara mandiri untuk
 mengembangkan kemandirian dan kreatifitas.
c. Peserta didik kelompok siap secara mandiri hidangan sesuai resep standar dan
didampingi guru sebagai mentor
d. Peserta didik kelompok menguasai secara mandiri menata hidangan di piring
(platting) dan didampingi guru sebagai mentor
e. Guru melakukan observasi ketika peserta didik membuat hidangan dan menata
hidangan di piring. Instrumen yang digunakan, yaitu.
Kompeten
Belum "Catatan:
Tujuan Indikator/Krite tindakan perbaikan
Kegiatan yang
Pembelajara ria untuk mencapai
Dilakukan Sudah
n Keberhasilan Indikator/kriteria
keberhasilan"
2.1 2.1.4 Peserta Prepare bahan praktek
Memahami didik mampu membuat hidangan
pembuatan membuat Menata hidangan di
hidangan hidangan sesuai piring
sesuai isi resep standar Mengemas / packing
resep standar hidangan

f. Peserta didik menyimak penguatan dari guru terkait proses membuat hidangan
sesuai resep standar dan menata hidangan di piring hidang
g. Peserta didik menerima masukkan dari guru sebagai penguatan
h. Asesmen sumatif dilakukan dengan menilai produk yang dihasilkan, dengan rubrik
holistik (pedoman penialian untuk menilai berdasarkan kesan keseluruhan atau
kombinasi semua kriteria), yaitu.
 Kompeten
Ya
No Komponen/Sub Komponen Belum Catatan
Baik Sangat Baik
0 1 2
Ketepatan pemilihan alat dan
bahan
1) Kesesuaian jenis bahan dengan
hidangan yang dibuat
2) Ketepatan pemilihan kualitas
bahan dengan hidangan yang
dibuat
3) Kesesuain alat pengolahan
1
yang digunakan dengan hidangan
yang dibuat
4) Kesesuaian teknik dan alat
yang digunakan untuk
meghidangkan hidangan yang
dibuat
Rerata capaian kompetensi
kompetensi persiapan
Hasil
1) Warna hidangan
2) Rasa hidangan
2 3) Tekstur hidangan
4) Konsistensi hidangan
Rerata capaian kompetensi
komponen pelaksanaan
Kebersihan
Kebersihan alat yang digunakan
setelah kegiatan praktek
3
Kerapian penataan alat yang
digunakan setelah kegiatan
praktek di dapur
 Kompeten
Ya
No Komponen/Sub Komponen Belum Catatan
Baik Sangat Baik
0 1 2
Kebersihan dan kerapian ruangan
(dapur) setelah kegiatan praktek
Rerata capaian kompetensi
komponen hasil

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑟𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑆𝑒𝑡𝑖𝑎𝑝 𝐾𝑜𝑚𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 = 𝑥 100
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑆𝑜𝑎𝑙

3) Kegiatan Penutup

a. Refleksi
Peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilakukan, meliputi.
• Apa saja yang sudah kalian pelajari?
• Bagian mana dari materi yang sudah dikuasai, yang belum dikuasai dan apa
yang ingin dipelajari lebih lanjut?
b. Tindak lanjut
• Tindak lanjut untuk pertemuan berikutnya peserta didik diminta untuk mencari
informasi tentang mengidentifikasi, menyiapkan, membersihkan alat dan bahan
sesuai prosedur sebagai refrensi nantinya untuk pembelajaran di fase F

4. Media Pembelajaran

a. Sarana dan Prasarana

• Bahan makanan sesuai resep
• Alat persiapan di dapur
• Alat pengolahan di dapur
• Alat penyajian hidangan

b. Bahan Bacaan pada link berikut.

• https://www-futurelearn-com.translate.goog/info/courses/how-to-manage-food-
 costing-in-the-catering-and-restaurant-
industry/0/steps/317545?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=tc
• https://www.scribd.com/document/327003324/Standar-Resep#
• https://ahligizi.id/blog/2020/09/16/standar-resep-dan-standar-porsi-pada-
penyelenggaraan-makanan/
• https://staffnew.uny.ac.id/upload/131405892/penelitian/C3%20Resep%20dan%
20Menu.pdf
• https://dataonaplate-com.translate.goog/how-to-make-a-standard-recipe-
card/?_x_tr_sch=http&_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=tc
GLOSARIUM
1. Resep standar : bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama
hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda
2. Standar makanan : susunan macam atau contoh bahan makanan serta jumlahnya
(berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam sistem
penyelenggaraan makanan
3. Standar porsi : rincian macam dan bahan makanan dalam berat bersih untuk
setiap jenis hidangan
4. Master menu : alokasi item bahan makanan ke dalam matrik dalam siklus
menu, agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar
lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan
makanan tertata dengan baik.
5. Standar bumbu : ketetapan pemakaian ukuran bumbu- bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep
6. Siklus menu : perputaran atau hidangan yang akan disajikan kepada
konsumen dalam jangka waktu tertentu.

Daftar Pustaka

Dr. Siti Hamidah, M.Pd. dan Dr. Kokom Komariah, M.Pd. 2016 Resep & Menu
PENERBIT DEEPUBLISH (Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Dr. Tan Shot Yen, M.hum May 2020 RESEP MASAKAN Keluarga Sehat
@United Nations Children's Fund (UNICEF)