Machine Translated by Google

Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

Review Kembang Gula Berbahan Dasar Gula: Khasiat dan Jenisnya

Produk
1 2
Prashant Lungade, Sneha V Karadbhajne 3Vaidehi Mande

1,2,3Departemen Teknologi Pangan

Institut Teknologi Laxminarayan
Universitas Rashtrasant Tukdoji Maharaj Nagpur,
Nagpur, India

Abstrak
Makanan manis atau kembang gula adalah sekelompok produk yang kaya akan karbohidrat dengan sifat
fisik dan kimia yang khas. Karena perbaikan terus-menerus dan inovasi dalam produk produk gula-gula
diterima oleh semua kelompok umur di seluruh dunia.
Produk kembang gula mempunyai bentuk fisik yang berbeda-beda seperti cair, kaca, amorf, kristal,
dan kristal parsial. Selama formulasi dan pembuatan produk kembang gula perlu mempertimbangkan
perbedaan sifat bahan kembang gula dan perilaku produk akhir. Kelarutan, Suhu Transisi Gelas,
Ketinggian Titik Didih, dan Kadar Air merupakan sifat terpenting dari makanan manis. Produk
confectionery dikategorikan berdasarkan jenis produknya. Produk yang paling umum dipertimbangkan
untuk produk kembang gula adalah Permen Rebus, Permen Kapas, Fondant dan Krim, Marshmallow,
Nougat, Karamel dan Fudge, Permen Karet, Jelly dan Gummy, Tablet dan Wafer Terkompresi, Permen
yang Ditumbuk Gula. Artikel ulasan ini mencoba merangkum pengenalan produk kembang gula, sifat
dasar produk kembang gula, berbagai jenis produk kembang gula, dan berbagai parameter kualitas
produk kembang gula.

Kata Kunci: Kembang Gula, Kadar Air, Aktivitas Air, Kelembaban Relatif

Perkenalan

Belakangan ini produk confectionery tidak hanya terbatas pada segmen anak-anak saja. Karena
revolusi teknologi, permen muncul dengan format produk yang paling menarik dan baru di mana
semua kelompok umur tertarik terhadap permen [Manjula K, Suneetha C., 2014].
Gula telah menjadi bahan baku dasar pembuatan kembang gula sejak zaman dahulu, dengan adanya
revolusi industri gula rafinasi tersedia dengan harga terjangkau [Kitt J., 2008]. Saat ini permen tidak
hanya sebatas untuk dinikmati saja, namun juga menambah nilai gizi dan manfaat bagi kesehatan.
Penambahan obat memberikan meredakan gejala faring yang disebabkan oleh infeksi lokal [Kini R,
Rathananand M, Kamath D., 2011]. Permen confectionery menjadi lebih populer karena daya terimanya
yang tinggi, volume minimum dan umur simpan produksi yang lebih lama serta dianggap sebagai
produk makanan ringan siap saji. Rasa manis merupakan karakteristik yang diinginkan pada produk kembang gula.
Formulasi produk kembang gula menggunakan pemanis yang tersedia dalam berbagai bentuk seperti
dilarutkan dalam air, terdispersi dalam fase kristal, diimobilisasi dalam bentuk amorf atau kaca, atau
kombinasi keduanya. Transisi fase pemanis merupakan salah satu ciri pembuatan produk kembang
gula. Menurut Roos dan LeBail, transisi orde pertama, orde kedua, atau orde tinggi adalah kategori
transisi fase dalam industri gula-gula.

3275 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

produk. Hal ini dapat merusak umur simpan produk tertentu [Roos YH. 1995, LeBail A, Boillereaux L,
Davenel A, Hayert M, Lucas T, Monteau JY. 2003].

Dalam kembang gula, penampilan dan sifat tekstur bergantung pada kristal. Permen rebus memiliki
bentuk seperti kaca, sehingga warna dan rasa tersebar merata di dalam produk. Permen batu memiliki
struktur kristal, sehingga rasa dan warna terkonsentrasi pada permukaan produk.
Produk gula-gula tersedia dalam bentuk kristal atau amorf yang stabil secara
termodinamika.

Gambar No. 01 Struktur Bahan Kembang Gula yang Berbeda

Gambar No. 02 Bentuk Bahan Kembang Gula Beserta Teksturnya dan Contohnya [Ergun R, Hartel RW.
2009]

Properti Produk kembang gula

Kelarutan (%)
Kelarutan (%) Tg Sehat
Bahan Suhu 50 ÿC 72,1 70,9
Suhu 20 ÿC

Sukrosa 66,5 86,9 65 0,844

Glukosa 47,8 31 0,891
Fruktosa 78,9 5 0,634
Laktosa 16 30.3 101 0,931
3276 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

Maltosa 44 58,3 87
Sorbitol 73 83 -9 0,725
Xylitol 63 80 -29
Erythritol 37 55 -42
Mannitol 20 31 4,8 0,977
Maltitol 60 70 39
Isomalt 25 45 63,6
Lactitol 52 74 48
Polydextrose 80 90,8
Raffinose 22.9 70
Sirup Jagung (42 DE) 79
Sirup Jagung (20 DE) 139
Tabel No. 01 Sifat Produk Kembang Gula

[ PubMed ] Pancoast HM, Sampah WR. (1980), Roos dan Karel (1991), Noel dkk. ( 1991 ), Roos ( 1995 ),
Fennema ( 1996 ), Raudonus dkk. (2000)

Kelarutan

Kelarutan pemanis bergantung pada interaksi spesifik antara molekul pemanis dan air. Kelarutan pemanis
bervariasi menurut suhu dan kombinasi gula yang berbeda. Produk kembang gula rebus adalah campuran
cair sirup sukrosa, fruktosa, glukosa, atau maltosa, yang disimpan dalam keadaan amorf atau seperti kaca.
Selama pemrosesan, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Sirup yang digunakan dalam kembang
gula adalah produk dari asam atau pati yang dihidrolisis oleh enzim. Sirup glukosa merupakan hasil hidrolisis
asam yang mengandung glukosa sebagai komponen utama dan sirup maltosa merupakan hasil hidrolisis
enzim yang mengandung maltosa sebagai komponen utama. Sirup merupakan campuran kandungan glukosa
dan oligosakarida berdasarkan unit glukosil. Menurut Anderson, permen keras ditemukan dalam bentuk padat,
sangat dingin, dan non-kristal di bawah titik leleh atau titik lunak [Anderson LJ, 1995]. Permen dibuat dengan
penguapan air dari larutan gula dan sirup.

Setelah penguapan air, asam organik padat atau cair diterapkan untuk meningkatkan rasa dan kegetiran pada
permen. Asam sitrat, malat, dan tartarat adalah asam padat yang umum digunakan dalam permen.
Buffer asam laktat dan asam sitrat, laktat, dan malat dalam kombinasi dengan natrium laktat digunakan dalam
penyimpanan permen. Hidrolisis sukrosa menunjukkan pengaruh terhadap higroskopisitas permen dan
menurunkan laju pendinginan permen selama pencetakan. Penurunan laju pendinginan menunjukkan pengaruh
terhadap kristalisasi gula dan kekerasan permen [Shin KD, Lim ST, Kim HI, 1998]. Kristalisasi produk kembang
gula berbahan dasar gula merupakan fenomena umum karena kadar air pada permen keras dan sebagian
besar produk kembang gula sangat rendah kecuali jeli. Produk confectionery tanpa kristal memberikan atribut
kualitas yang baik dan umur simpan yang lebih lama.

Suhu Transisi Kaca

Menurut Kauzmann, suhu transisi gelas adalah titik atau kisaran suhu di mana terjadi transisi antara keadaan
seperti kaca dan keadaan seperti karet yang lebih cair (Kauzmann, 1948). Faktor-faktor seperti berat molekul,
derajat ikatan silang polimer dan konsentrasi air menunjukkan pengaruh terhadap suhu transisi gelas produk
(Graaf et al., 1993). Permen berbahan dasar gula bergantung pada suhu transisi gelas (Tg) produk. Kualitas
permen tergantung pada suhu transisi gelas. Pembentukan kristal juga tergantung 3277 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

pada Tg dan Tg tergantung pada berat molekul rata-rata sistem [Gabarra P., Hartel RW, 1996]. Berat
molekul air dan pemanis bertanggung jawab atas suhu transisi gelas. Pada suhu campuran
pemasakan permen rebus di bawah suhu transisi gelas dan tanpa kristal, pembentukannya
memberikan umur simpan yang lebih lama dan atribut sensorik yang lebih baik.

90

80

70 69

60 61

50 50
Tg
42
40
35
30 29

20

10
Kadar Air
0
-2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

Gambar No. 03 Pengaruh kadar air sukrosa terhadap suhu transisi gelas (Tg)
[Nowakowski, 2000]

Kenaikan titik didih

Pembuatan kembang gula dengan cara memasak gula atau pemanis bersama dengan air sampai tertentu
suhu untuk mencapai tekstur yang diinginkan dengan mengurangi kadar air pada tingkat tertentu
dalam produk jadi. Ketika tekanan uap total larutan mencapai tekanan sekitar disebut titik didih suatu
larutan. Dalam produk kembang gula zat terlarut seperti gula, sirup, asam, dan bahan tambahan
lainnya menurunkan tekanan uap larutan sehingga membutuhkan suhu lebih tinggi untuk mencapai
tekanan uap sama dengan tekanan lingkungan [Walstra, 2003]. Menurut Norrish dan Jackson, jika
konsentrasi larutan gula lebih tinggi dari suhu titik didih maka sangat tidak konsisten [Norrish, 1967;
Jackson, 1995]. Penguapan produk berlanjut selama pendinginan produk sehingga pengukuran kadar
air secara tepat pada suhu didih tertentu sulit dilakukan. Pendinginan cepat membantu mendapatkan
hasil yang akurat sehingga industri mengikuti pendinginan cepat dalam manufaktur kembang gula
modern. Pendinginan cepat sangat penting untuk mendapatkan hasil yang paling akurat. Tabel
kenaikan titik didih berbagai larutan gula yang penting dalam pembuatan manisan dapat ditemukan
dalam Norrish (1967) [Pancoast HM, Junk WR., 1980]; namun, nilai pada kandungan padatan terlarut
yang tinggi harus digunakan dengan hati-hati karena alasan yang disebutkan di atas. Derajat titik
didih bergantung pada konsentrasi zat terlarut dan berat molekul bahan. Larutan glukosa mendidih
pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan larutan sukrosa pada persentase berat yang setara
(Jackson, 1995). Umumnya sirup glukosa atau sirup maltosa digunakan dalam kembang gula.
Kenaikan titik didih tergantung pada komposisi sakarida dalam sirup [Norrish, 1967, Pancoast HM,
Junk WR. 1980]. Kandungan sakarida dihitung berdasarkan ekivalen dekstrosa dalam sirup, sehingga
ekivalen dekstrosa (DE) yang lebih tinggi pada sirup jagung memberikan peningkatan titik didih yang
lebih tinggi dibandingkan sirup jagung DE yang lebih rendah. Manufaktur

3278 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

proses dan parameter juga mempengaruhi kenaikan titik didih. Dalam industri, sirup
glukosa 42 DE digunakan untuk hasil yang lebih baik. Tekanan pada saat pemasakan
merupakan faktor penting dalam suhu perebusan (Jackson, 1995). Selama memasak,
penguapan air terjadi dengan cepat, mengikuti kurva kenaikan titik didih. Mempelajari
kenaikan titik didih pemanis dan bahan penting untuk mengontrol karakteristik produk.
Literatur menunjukkan berbagai sumber data mengenai peningkatan titik didih sukrosa,
sirup jagung dan sirup invert serta kombinasinya [Pancoast HM, Junk WR. 1980, Starzak
M, Mathlouthi M. 2006]. Ditemukan hasil dan pendapat berbeda mengenai kenaikan titik
ÿ

didih di masa lalu. Suhu titik didihnya adalah 127,5 ÿC (261,5 F) untuk konsentrasi sukrosa
ÿ

94% [Starzak M, Mathlouthi M. 2006] sedangkan beberapa penelitian lain menunjukkan

suhu 135,6 ÿC (276,1 F) untuk konsentrasi sukrosa yang sama. Kompilasi dokumentasi
yang jelas dilakukan oleh Starzak dan Mathlouthi pada tahun 2006 tentang larutan sukrosa-
air untuk aktivitas air, kelarutan, dan kenaikan titik didih. Mereka menggunakan metode
penimbangan untuk membakukan aktivitas air dan persamaan tunggal sebagai fungsi konsentrasi dan suh
Kadar Air

Air yang digunakan dalam pembuatan kembang gula adalah untuk melarutkan gula dan sirup
jagung dengan bantuan pencampuran yang tepat. Air yang digunakan dalam resep bervariasi
dari 20 hingga 35% air padat dan bergantung pada produk dan metode memasak. Terkadang
air tidak diperlukan untuk membuat sirup, sirup jagung cair dan kandungan gulanya lembab untuk membua
larut. PH air adalah salah satu parameter penting untuk kembang gula. Jika air
bersifat asam, ini meningkatkan inversi gula [Atkinson et al., 1952]. Lebih banyak inversi
menimbulkan masalah seperti perubahan warna pada massa permen yang dimasak dan
lengket pada produk akhir. Tekstur kembang gula bergantung pada kadar air produk [Jackson, 1995].
Produk kembang gula dikenal dengan produk dengan kelembapan rendah. Permen rebus
memiliki kadar air 1 hingga 2%, toffee dan éclair memiliki kadar air 6 hingga 8%, Jeli
mengandung kadar air 18 hingga 20%, dan tablet yang dikompres mengandung kadar air
kurang dari 1%. Sirup gula mengandung kelembapan 30 hingga 35%. Kadar air produk akhir
bergantung pada kadar air bahan dan konsentrasinya dalam produk [Cakebread, 1969].
Bahan yang memiliki berat molekul lebih rendah menunjukkan pengaruh paling besar dalam
menurunkan aktivitas air (aw). Bahan-bahan seperti protein, hidrokoloid, dan gom
menunjukkan pengaruh yang kecil dalam mengurangi aktivitas air karena tingginya berat
molekul bahan-bahan tersebut. Dalam produk kembang gula, sirup jagung, sirup inverted, fruktosa, glukosa
Humektan mengurangi aktivitas air produk. Humektan mengandung gugus hidroksil dengan
afinitas untuk membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air dan meningkatkan retensi air
serta membantu menjaga kelembapan produk.

Migrasi kelembapan

Migrasi kelembapan terjadi pada makanan kemasan. Migrasi akan terus berlanjut hingga
keseimbangan dua fase tercapai. Selama pengepakan, udara dikemas dalam bungkusan
yang disebut udara headspace. Pertukaran kelembapan juga terjadi di dalam kemasan
dengan udara bebas ini. Tingkat migrasi bergantung pada perbedaan kelembaban relatif
di dalam dan di luar kemasan serta sifat penghalang bahan pengemas. Pemeliharaan
kualitas bahan kemasan yang baik dan keseimbangan kelembaban relatif (ERH) produk
untuk mencapai umur simpan produk yang diinginkan. Sifat fisik dan kimia produk kembang gula dipen
Seringkali perubahan yang terjadi akibat migrasi kelembapan bersifat merugikan dan mengurangi

3279 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Permen kehilangan kelembapan atau menambah
kelembapan tergantung pada aktivitas air permen dan kelembapan relatif penyimpanan di sekitar.

Hilangnya kelembaban

Permen akan kehilangan kelembapan ketika aktivitas air permen lebih besar dari kelembapan relatif
lingkungan. Hilangnya air menyebabkan kekeringan dan pengerasan permen. Jeli, karamel dan fudge,
permen kenyal, nougat dan marshmallow, permen karet, fondant, dan krim, permen karet dan permen
karet, serta permen dengan pan lembut menjadi lebih keras setelah kehilangan kelembapan. Kadar air
yang lebih rendah memberikan tekstur yang keras dan rapuh.

Penyerapan kelembaban

Pada makanan manis akibat penyerapan air, banyak perubahan yang terjadi. Permukaan produk kembang
gula menunjukkan difusi yang tinggi dibandingkan bagian dalam permen [Nowakowski dan Hartel, 2002].
Kualitas produk menurun karena penyerapan air. Permukaan permen menjadi lengket, permen sulit
dikeluarkan dari kemasannya karena permukaannya lengket.
Kandungan air pada permen keras mulai berbutir, teksturnya lebih lembut. Air permukaan juga
menyebabkan hilangnya rasa. Hilangnya rasa terjadi karena molekul rasa terperangkap dalam struktur amorf.
Kelembapan yang cukup menunjukkan mobilitas molekul rasa untuk menyebarkan matriks permen yang
menyebabkan berkurangnya rasa. Penyerapan kelembapan juga mengurangi suhu transisi gelas permen
dan meningkatkan mobilitas semua molekul [Roos dan Karel, 1991]. Kristalisasi dan butiran pada permen
kapas dan permen keras meningkat seiring dengan serapan air [Lees, 1965]. Butir pada permen memberikan
efek buruk pada konsentrasi rasa di zona kristalisasi dan meningkatkan hilangnya rasa [Levi dan Karel,
1995]

Produk Kembang Gula

Kategori Kristalinitas (%) Kelembapan (%) 1-2 Sehat

Permen Rebus Keras 2-5 0,25-0,4

Fondant dan Krim 35-55 10-18 0,65-0,8
Marshmallow 0-20 12-20 0,6-0,75
Nougat 0-20 5-10 0,4-4
Karamel, Fudge, Toffee 0-30 6-18 0,45-0,6
Permen kenyal 0-10 6-10 0,45-0,6
Mengunyah permen karet 30-40 3-6 0,4-0,65
Permen karet dan jeli 00 8-22 0,5-0,75
Jams 00 30-40 0,8-0,85
Soft Panned Coating 60-75 3-6 0,4-0,65
Hard Panned Coating 80-85 0-1 0,4-0,75
Tablet, Wafer dan Lozenges Tabel 75-95 0-1 0,4-0,75
No. 02 Spesifikasi Produk Kembang Gula Bussiere, G. dan
A
Serpelloni, M. (1985) =perkiraan.
Permen rebus

Permen keras berbentuk kaca yang terdiri dari gula, sirup jagung, asam, warna, dan kombinasi rasa.
Permen keras didinginkan terlebih dahulu, dibuat dengan larutan gula yang sangat jenuh dengan viskositas
tinggi dan kadar air sangat sedikit (Kitt, 1993; Jeffery, 2001). Aplikasi yang berbeda
3280 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

dalam gula-gula gula dikenal dengan nama permen rebus seperti permen stempel, lolipop, obat batuk,
isi tengah (cair atau padat), dan manisan keras. Menurut Jackson, permen rebus dibuat dengan gula,
sirup glukosa, dan campuran air, ditambah pewarna, perasa, dan asam. Gula dan glukosa cair
merupakan bahan utama dan umum digunakan untuk membuat permen dan perbandingannya dapat
bervariasi berdasarkan tekstur permen dan sifat permen (Jackson, 1995). Sirup jagung manisan rebus
atau sirup glukosa cair memberikan mobilitas molekul terbatas dalam keadaan seperti kaca yang
memberikan stabilitas lebih pada produk. Untuk mendapatkan kadar air yang rendah pada produk
akhir, campuran permen dipanaskan hingga suhu 144ÿ150 ÿC. Setelah dimasak, massa yang dimasak
akan berubah menjadi bentuk plastik amorf saat didinginkan. Ada dua metode pembentukan permen.
Dalam permen yang disimpan, takaran warna, rasa, dan asam akan dilakukan secara online dan
disimpan dalam cetakan yang diinginkan hanya pada tahap perebusan. Dalam metode dibentuk atau
dicap, setelah pendinginan, warna, rasa dan asam ditambahkan ke meja pendingin dan dicampur
secara manual atau dengan mesin otomatis (Minifie, 1999). Produk permen rebus mengandung kadar
air 1 hingga 3% untuk stabilitas yang lebih baik. Stabilitas produk bergantung pada keseimbangan kelembaban relatif
ERH permen keras bervariasi dari 26 hingga 32% [Jackson 1995, Kitt 1993]. Stabilitas juga dipengaruhi
oleh suhu transisi gelas. Kadar air dan jenis pemanis yang digunakan untuk formulasi permen rebus
menentukan suhu transisi gelas permen [Gabarra dan Hartel, 1998; Nowakowski dan Hartel, 2002;
Smidova dkk., 2004].

Permen kapas

Dalam kembang gula, permen kapas merupakan produk khas yang dibentuk dengan benang halus
atau benang gula kaca. Produk ini dibuat dengan melelehkan gula dan kombinasi kristal gula
berwarna dan beraroma. Campuran dilewatkan melalui alat pemintal yang memberikan tampilan
benang tanpa pembentukan kristal karena pendinginan yang cepat pada kepala pemintal. Permen
kapas dipengaruhi oleh penyerapan air, keruntuhan struktur benang, dan rekristalisasi karena luas
permukaan produk lebih besar. Sirup jagung atau sirup glukosa cair tidak digunakan dalam permen
kapas karena memberikan penghambatan terbatas pada pembentukan kristal. Studi menunjukkan
stabilitas permen kapas bergantung pada kondisi penyimpanan. Kristalisasi adalah salah satu
parameter kualitas paling penting dalam permen kapas. Jika kelembaban relatif tempat penyimpanan
meningkat, kristalisasi juga meningkat. Stabilitas permen kapas akan lebih dari dua tahun jika
kelembaban relatif kurang dari 11% tetapi jika kelembaban relatif lebih dari 33% kristalisasi akan
dimulai dalam waktu tiga hari [Labuza dan Labuza 2004]. Kristalisasi disebut juga graining yang
dianggap sebagai cacat pada permen kapas. Kristalisasi meningkat karena serapan uap air dan akan
menyebabkan penurunan suhu transisi gelas (Tg). Sebagai hasil dari sukrosa ini, molekul-molekulnya
cukup termobilisasi untuk membentuk kisi kristal.

Fondant dan Krim

Beberapa aplikasi yang diinginkan untuk memiliki kristalisasi dalam produk, fondant dan krim adalah
produk dengan kristalisasi 50 sampai 60% dalam larutan gula jenuh [Lees, 1965; Memperkecil, 1999;
Jeffery,2001].

3281 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

Bahan Persentase Komentar

Sukrosa 70-90% Basis padat kering
Sirup jagung/Glukosa Cair 10-30% Basis padat kering
Sirup
Air 10-15% -

Formulasi umum fondant dan krim [Jeffery, 2001]

Tekstur fondant atau krim tergantung pada beberapa kristal, sebaran kristal dalam produk, kadar gula
terlarut dan kadar air pada produk akhir. Menurut Jeffery, krim dan fondant memiliki banyak kesamaan
termasuk representasi mikrostruktur. Karena kandungan air yang tinggi, krim menjadi lebih lembut
dibandingkan fondant. Fondant memiliki banyak kristal kecil dan bertindak sebagai inti untuk
rekristalisasi gula dalam produk kembang gula toffee dan fudge. Krimnya mengandung udara
sehingga teksturnya menjadi lebih lembut. Dalam produk kembang gula, terkadang enzim seperti
invertase digunakan untuk membuat fondant lembut guna menciptakan tekstur krim [Jeffery, 2001,
Minifie, 1999]. Fondant digunakan untuk graining atau rekristalisasi produk kembang gula yang
berbeda. Biasanya kandungan fondantnya adalah 50% kristal. Pembuatan fondant meliputi pemasakan
campuran gula super jenuh (110 hingga 120 ÿC), pendinginan dalam drum pendingin (40 hingga 50
ÿC) dan pemukulan hingga membentuk fondant.

marsmalow

Menurut Minifie, Marshmallow adalah kombinasi gelembung udara dan sirup gula. Gelembung
udara mengelilingi sirup gula yang dikenal sebagai Marshmallow [Minifie, 1971]. Persiapan
sirup adalah metode yang paling umum dalam kembang gula menggunakan gula, sirup jagung atau glukosa ca
Setelah pemasakan, udara dimasukkan dengan bantuan pengadukan mekanis [Jeffery,2001]. Di
Marshmallow, stabilisasi udara dan busa adalah parameter paling penting. Untuk menstabilkan udara
dan busa, digunakan zat penstabil seperti gelatin, gom arab, berbagai pektin, dan protein serta gula
[Minifie, 1971]. Marshmallow adalah produk dengan kepadatan rendah, dan kepadatan produk
menurun karena berbusa. Udara atau busa memberikan tekstur yang ringan dan halus pada produk
[Jeffery, 2001; Jackson, 1995; Memperkecil, 1971]. Di pasaran, tersedia berbagai jenis produk
Marshmallow, baik yang berbutir maupun tidak. Hal ini tergantung pada rasio gula dan sirup jagung
atau glukosa cair.

Parameter Kadar Air Marshmallow Butir 15-18% Kepadatan 0.5 – Marshmallow tanpa butiran
0.7 g/ml ERH 60 – 65% Parameter kualitas 5-10%
Marshmallow [Minifie, 1999] 0,7 – 0,8 g/ml
60 – 70%

Nougat
Nougat dan Marshmallow dianggap sebagai produk serupa, lemak dan rasa ditambahkan ke
nougat untuk meningkatkan karakteristik. Nougat dibuat dengan mengocok sirup gula menjadi
busa melalui penggabungan udara. Kekencangan nougat bervariasi tergantung kandungan air
dan kadar gula pada produk akhir. Lemak merupakan faktor penentu selama pembuatan dan
makan nougat. Nougat keras dan lunak bervariasi dengan kadar air masing-masing 6% dan
15-17% [Minifie, 1999, Jeffery, 2001; Jackson, 1995]. Nougat yang memiliki struktur kenyal
(molekul gula dalam bentuk amorf) atau berbutir bergantung pada apakah gula telah mengkristal
ulang atau belum. Gula dan S
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

rasio menentukan struktur kristalisasi produk akhir. Aktivitas air nougat berbutir dan kenyal berbeda.
Nougat kenyal memiliki aktivitas air yang lebih rendah pada kadar air yang sama dibandingkan nougat
berbutir. ERH nougat berbutir 60ÿ78% dan nougat kenyal 40ÿ 55% (Minifie, 1999).

Karamel dan Fudge Di

pasar kembang gula, karamel dan fudge dibuat menggunakan bahan serupa seperti gula, sirup
jagung, susu kental manis, lemak susu atau lemak nabati, garam, penstabil, penyedap rasa, dan air.
Fudge adalah karakteristik produk yang dikristalisasi ulang Karena reaksi Millard dan Karamelisasi,
produk mendapatkan warna dan rasa yang diinginkan [Jeffery, 2001; Jackson, 1995]. Produk Karamel
dan Fudge memiliki ERH 45 – 60% tergantung pada kelembaban dan kristalisasi gula [Willis, 1998].
Karamel mengandung sangat sedikit kristal (<10%) sehingga mengurangi kelengketan produk.
Protein dan lemak membantu menghindari rekristalisasi gula dan mencegah aliran dingin pada produk akhir.
Tekstur karamel bervariasi dari lembut hingga keras dan keras tergantung kadar air. Jika butirannya
menjadi lebih banyak karamel memberikan tekstur yang pendek. Komposisi karamel dan fudge, serta
kandungan air pada produk akhir menentukan umur simpan produk, butiran produk, dan penurunan
kualitas (kelengketan, perubahan bentuk, dll.) [Lenz dan Hartel, 2005]

Gusi

Permen karet merupakan produk kembang gula paling khas yang terdiri dari tekstur kenyal yang
terdiri dari polimer beserta pemberi tekstur, gula, perasa, dan bahan humektan yang memberikan ciri
khas pada produk. Permen karet dan permen karet adalah jenis permen karet yang paling umum.
Untuk mendapatkan sifat elastis dalam meniup gelembung pada permen karet digunakan bahan yang
mempunyai berat molekul lebih tinggi. Untuk rasa manis gula, dekstrosa atau sirup jagung atau
glukosa cair (42 sirup setara dekstrosa) [Jackson, 1995]. Dalam mengunyah permen karet, konsistensi
yang tepat penting untuk menjaga agar dasar permen karet terlebih dahulu meleleh dan bercampur
dengan pemanis dan bahan fungsional lainnya. Produk karet diproduksi tanpa fase air. Kualitas gom
dan aktivitas air gom tergantung pada kadar air, sirup jagung atau setara glukosa dekstrosa cair dan
berat jenis, kadar gula dan kandungan gliserin. Produk permen karet memiliki 50 –
60% ERH [Minifikasi, 1999]. Umumnya produk permen karet memiliki aktivitas air 0,55. Produk permen
karet kehilangan kelembapannya dan menjadi keras serta rapuh, sehingga digunakan humektan
dalam formulasinya. Umur simpan lapisan gusi yang lebih lama merupakan hal yang umum pada
produk permen karet palet. Cangkang gula yang keras memberikan perlindungan dan produk akan
lebih stabil. Permen karet berisi cairan juga terkenal dengan kombinasi rasa yang berbeda. Rasa
peppermint, spearmint, mentol, dan buah-buahan banyak ditemukan di pasaran.

Permen Jelly dan Gummy

Produk jeli dan gummies terdiri dari tekstur lembut dengan kelembapan tinggi, rasa lezat, dan rasa
lembut di mulut. Agen pembentuk gel seperti pektin; dan karagenan digunakan untuk gelasi produk.
Jelly mengandung 15 sampai 20% kelembaban dan permukaan lembab [Jeffery, 2001; Jackson, 1995].
Kadar air dan bahan pembentuk gel yang digunakan dalam formulasi menentukan atribut tekstur jeli
dan gummies. ERH produk jeli 60-70% dan aktivitas air 0,6-07 [Minifie, 1999].
Pencetakan dengan tepung maizena dalam cetakan memberikan kulit pada produk dan membantu
mengeluarkan permen dari cetakan. Beberapa pengeringan produk dilakukan untuk mengurangi kelembapan
permukaan produk dan membuatnya lebih kenyal. Waktu pengeringan bervariasi antara 24 hingga 74 jam tergantung produk d

3283 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

kadar air [Sudharsan dkk., 2004]. Mengeringkan jeli dan gummies merupakan proses yang paling
penting, jika pengeringan terjadi sangat cepat, kulit akan cepat terbentuk, permukaan produk menjadi
keras dan memerangkap kelembapan di dalam kulit. Selama penyimpanan, kelembapan akan
terperangkap di dalamnya yang disebut keringat [Sudharsan et al., 2004]. Kecepatan terjadinya pengeringan harus dik
Dengan perkembangan baru, penyemprotan minyak parafin pada cetakan akan membantu menghilangkan cetakan jeli.

Tablet Terkompresi

Meja kompresi dibuat dari bubuk premix dengan memberikan tekanan yang sangat tinggi yang
disebut kompresi. Formulasi premix bubuk dilakukan dengan bantuan gula, dekstrosa, sorbitol, dan
manitol. Xylitol digunakan untuk memberikan pendinginan tablet terkompresi. Pengikat memainkan
peran penting dalam permen tablet terkompresi. Umumnya, gom Arab, gelatin, dan alginat digunakan
dengan magnesium stearat atau asam stearat yang digunakan dalam produk komersial. Warna dan
rasa digunakan untuk mendapatkan atribut sensorik yang diinginkan. Meja terkompresi mengandung
lebih sedikit kelembapan dan stabil untuk waktu yang lebih lama. Pencampuran seragam semua
bahan merupakan proses penting dalam produk tablet. Jika pencampuran bahan tidak seragam
produk akan menurunkan rasa dan sifat tekstur [Minifie, 1999; Jackson, 1995].

Wafer atau Lozenges

Pembuatan tablet hisap dengan metode ekstrusi atau dengan metode tradisional seperti lembaran
dan pemotongan. Untuk memformulasi produk wafer, campuran gula halus, sirup jagung atau glukosa
cair, air dan bahan pembentuk gel dicampur dan membentuk adonan. Adonan mengandung kadar air
5-10%. Adonan ini melewati ekstrusi dingin. Kelembapan produk akhir berkurang <4% dengan
mengeringkan produk. Dengan bantuan pengeringan, aktivitas air wafer berkurang hingga <0,4 dan
memberikan umur simpan produk yang lebih baik.

Permen Gula

Panning atau pelapisan adalah teknik yang terkenal dalam bidang kembang gula. Konsumen tertarik
terhadap produk berlapis. Penggeseran lembut dan penggeseran keras adalah jenis penggeseran.
Umur simpan dan kualitas produk tergantung pada lapisan dan kadar air. Panci pelapis atau loyang
berputar adalah mesin yang digunakan untuk pembuatan permen yang dipan. Panci berputar dengan
motor dan bahan pelapis ditambahkan ke produk untuk melapisinya secara seragam. Jellybean adalah
contoh lapisan lembut. Jelly dalam bentuk kacang dilapisi dengan sirup atau bahan lain seperti bumbu
dll. jellybean mengandung kadar air yang lebih tinggi, pengeringan permukaan dapat dilakukan untuk
menghindari migrasi kelembaban setelah pelapisan. Gula berbutir halus dan sirup dilapisi pada produk untuk mencap
1999]. Kuantitas bahan pelapis atau panning bervariasi antara 20 hingga 30% dari produk akhir.

3284 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

Gambar No. 04 Desain Panci Pelapis

Tekstur permen yang dipanggang bergantung pada cangkang dan kadar air produk bagian tengah.
Kristalisasi juga mempengaruhi tekstur produk. Selama pelapisan, pengeringan produk dalam kondisi
terkendali penting dilakukan untuk menghasilkan pelapisan yang seragam. Selama penyimpanan,
migrasi kelembapan dapat terjadi dari cangkang ke bagian tengah atau dari pusat ke cangkang
tergantung pada komposisi produk. Menurut Troutman, studi MRI dilakukan pada ubur-ubur untuk
mengukur perubahan kadar air dan aktivitas air pada produk akhir [Troutman 2002]. Sesuai dengan
minifie, sirup gula pekat digunakan untuk melapisi produk yang digoreng keras [Minifie, 1999].
Pengeringan setelah penyemprotan sirup memberikan lapisan yang lebih baik dan membantu kristalisasi yang intens.
Pengeringan dan kristalisasi merupakan faktor terpenting untuk menghasilkan produk yang seragam
dan berkualitas baik.

Kesimpulan

Kembang gula adalah salah satu kategori makanan terpenting dalam kategori barang konsumen yang
bergerak cepat. Produk tersedia di berbagai negara bagian dan format. Produk kembang gula
mengandung kadar air yang rendah dan stabil lebih lama. Kualitas makanan manis bergantung pada
kadar air, jenis bahan, kelembaban relatif, dan suhu penyimpanan. Fasilitas dan pengembangan tingkat
lanjut memberikan pemahaman tingkat lanjut tentang produk gula-gula dan parameter kualitas. Umur
simpan produk kembang gula tergantung pada aktivitas air (aw), kelembaban relatif, kadar air produk,
dan bahan pengemas. Membuat suatu produk dengan atribut sensorik yang baik dan produk yang stabil
memerlukan kajian yang berkelanjutan. Dengan bantuan teknologi canggih dan inovasi pada barang-
barang manis.
Referensi

1. Anderson LJ (1995): Permen keras, formulasi, variasi dan efek. Manuf. Konf.,
75: 33–36
2. Bussiere, G. dan Serpelloni, M. (1985). Penentuan aw pada kembang gula dan aktivitas air dengan
perhitungan. Dalam: Sifat Air dalam Makanan dalam Kaitannya dengan Kualitas dan Stabilitas,
hal. 627–645. Simato, D. dan Multon, JL, Eds. Penerbit Martinus Nijhoff.
Dordrecht, Belanda.

3285 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

3. Ergun R, Hartel RW. 2009. Transisi fase dalam manisan: pendekatan faktor butiran. Manufaktur
Confect 89(10):51–5 4. Fennema, OR (1996).
Air dan Es. Dalam: Kimia Pangan, hal. 19–74, Edisi ke-3.
Fennema, OR, Ed. Marcel Dekker, New York.
5. Gabarra P., Hartel RW (1996): Pengaruh oligosakarida sirup jagung (glukosa) terhadap transisi
sukrosa amorf. Dalam: Int. Workshop Kristalisasi Industri, September.
12–13, Bremen: 34–41.
6. Gabarra, P. dan Hartel, RW (1998). Padatan sirup jagung dan fraksi sakaridanya mempengaruhi
kristalisasi sukrosa amorf. J. Ilmu Pangan. 63(3):523–528.
7. Graaf de, EM, Madeka, H., Cocero, AM dan Kokini, JL (1993). Penentuan pengaruh kelembaban
pada transisi gelas gliadin menggunakan spektrometri mekanik dan kalorimetri pemindaian
diferensial. Bioteknologi. Prog. 9:210–213 8. Jackson, EB (1995).
Industri Kembang Gula, Edisi ke-2. Blackie, New York.
9.Jeffery, MS (2001). Permen berbutir dan tidak berbutir. Pembuatan. Konf. 73(11):47–
48.
10. Kauzmann, WJ (1948). Sifat keadaan seperti kaca dan perilaku zat cair pada suhu rendah.
Kimia Wahyu 43:219.
11. Kini R, Rathananand M, Kamath D. Menyelidiki kesesuaian Isomalt dan glukosa cair sebagai
pengganti gula dalam formulasi permen keras Salbutamol sulfat permen rebus. Jurnal
Penelitian Kimia dan Farmasi. 2011; 3(4):69-75. 4.
12. Kitt J. Hard Candy, Pembuat manisan, 2008, 57-59.
13. Kitt, JS (1993). Butiran permen keras, penyebab dan pencegahannya. Pembuatan. Konf.
73(11):47–48.
14. Labuza, TP dan Labuza, PS (2004). Pengaruh suhu dan kelembaban relatif terhadap keadaan
fisik permen kapas. J. Proses Pangan. Pres. 28:274–287.
15. LeBail A, Boillereaux L, Davenel A, Hayert M, Lucas T, Monteau JY. 2003. Transisi fase pada
makanan: pengaruh tekanan dan metode untuk menilai atau mengendalikan transisi fase.
Teknologi Muncul Ilmu Pengetahuan Pangan Innov 4:15–24.
16. Lees, R. (1965). Faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi pada permen rebus, fondant
dan kembang gula lainnya, Survei Ilmiah dan Teknis BFMIRA, Nomor 42, Leatherhead, Surrey,
Inggris.
17. Lenz, PA dan Hartel, RW (2005). Model empiris untuk memprediksi kristalisasi pada permen.
Pembuat Manisan Manufaktur. 85(8):55–64.
18. Lim, MH, Yin, J. dan Heenan, S. (2006). Misteri pengerasan marshmallow.
Dalam: Seri Teknologi Pengawetan Makanan – Sifat Air dari Makanan, Bahan Farmasi dan
Biologi, hal.325–342. Beura, P., Welti-Chanes, J., Lillford, PJ dan Corti, HR, Eds. CRC Pers, NY.

19. Manjula K, Suneetha C. Formulasi, dan pengembangan kembang gula fungsional dengan
memasukkan jus labu. Jurnal Internasional Ilmu Pangan, Pertanian dan Kedokteran Hewan.
2014; 4(1):47-52.
20. Memperkecil BW (1971). Marshmallow: Teknologi dan metode pembuatan.
Pembuat Manisan Manufaktur. 51(4):31–37.
21. Memperkecil, BW (1999). Cokelat, Kakao dan Kembang Gula, Edisi ke-3. Aspen, NY.
22. Noel, TR, Ring, SG dan Whittam, MA (1991). Transisi kaca dalam kelembapan rendah
makanan. Tren Teknologi Ilmu Pangan. 1(3):62–67.
23. Norrish, RS (1967). Tabel Pilihan Sifat Fisika Larutan Gula, BF
Survei Ilmiah dan Teknis MIRA. Nomor 51.

3286 | Halaman
Machine Translated by Google
Jurnal Internasional Ilmu Pangan dan Gizi IJFANS

ISSN CETAK 2319 1775 Daring 2320 7876

Makalah penelitian © 2012 IJFANS. Semua Hak Dilindungi Undang-Undang, UGC CARE Terdaftar (Grup -I) Jurnal Volume 11,S Edisi 3, Des 2022

24. Nowakowski, CM (2000). Pengaruh sirup jagung terhadap stabilitas gula amorf
produk. Ph.D. Disertasi, Universitas Wisconsin, Madison, WI.
25. Nowakowski, CM dan Hartel, RW (2002). Sifat Fisik dan Stabilitas
Produk Gula Amorf. J. Ilmu Pangan. 67(4):1419–1425.
26. Pancoast HM, Sampah WR. 1980. Buku Pegangan Gula. Westport, Connecticut: Penerbitan AVI
Co.Inc.Mageean dan lainnya 1991
27. Pancoast HM, Sampah WR. 1980. Buku Pegangan Gula. Westport, Connecticut: Penerbitan AVI
Co.Inc.
28. Raudonus, J., Bernard, J., Janssen, H., Kowalczyk dan Carle, R. (2000). Pengaruh aditif
oligomer atau polimer pada transisi gelas, viskositas dan kristalisasi isomalt amorf. Penelitian
Makanan Internasional. 33:41–51.
29. Ayam YH. 1995. Transisi fase pada makanan. San Diego, California: Academic Press
30. Roos, Y. (1995). Transisi Fase dalam Makanan. Pers Akademik, San Diego, CA.
31. Roos, Y. dan Karel, M. (1991). Efek plastisisasi air terhadap perilaku termal dan kristalisasi
model makanan amorf. J.Ilmu Pangan. 56(1):38–43.
32. Shin KD, Lim ST, Kim HI (1998): Pengaruh asam organik terhadap komposisi gula permen
sukrosa. Ilmu Makanan. Bioteknologi., 7: 100–106.
33. Smidova, I., Copikova, J., Maryska, M. dan Coimbra, MA (2004). Kristal dalam keadaan keras
permen. Ceko. J. Ilmu Pangan. 21(5):185–191.
34. Starzak M, Mathlouthi M. 2006. Ketergantungan suhu aktivitas air dalam air
larutan sukrosa. Kimia Makanan 96:346–70.
35. Sudharsan, MB, Ziegler, GR dan Duda, JL (2004). Memodelkan difusi uap air selama
pemanggangan kue-kue cetakan pati. Proc Bioproduk Makanan.
82(C1):60–72.
36. Troutman, MY, Mastikhin, IV, Balcom, BJ, Eads, TM dan Ziegler, GR
(2001). Migrasi kelembapan pada manisan dengan pan lunak selama proses pengasapan dan penuaan
seperti yang diamati dengan pencitraan resonansi magnetik. J. Makanan Eng. 48:257–267.
37. Walstra, P. (2003). Kimia Fisik Makanan. Marcel Dekker, NY.
38. Willis, D. (1998). Aktivitas air dan pentingnya dalam pembuatan permen. Pembuat Manisan
Manufaktur. 78:71–74.
39. Zumbe A, Lee A, Storey D. 2001. Poliol dalam kembang gula: jalan menuju bebas gula,
gula-gula yang dikurangi dan gula-gula yang dikurangi kalori. Br J Nutrisi 85:31–45.

3287 | Halaman