i BOGA DASAR KELAS X

ii BOGA DASAR KELAS X

 BOGA DASAR

SMK / MAK Kelas X

Program keahlian Kuliner

Penulis

Mulia Bima Setiawan

Editor

Mulia Bima Setiawan

Desain Isi

Mulia Bima Setiawan

Desain Sampul

Mulia Bima Setiawan

Sumber Sampul

Canva

Edisi Pertama

Hak cipta dilindungi oleh Undang – Undang Nomor 28 Tahun 2014

Dilarang memperbanyak / menyebarluaskan dalam bentuk apa pun tanpa izin

tertulis dari penerbit

iii BOGA DASAR KELAS X

 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunianya kami
dapat menyelesaikan buku modul bahan ajar Boga Dasar mengenai Pengetahuan Bahan
Makanan, Peralatan dan Penyajian Makanan, Teknik Dasar Pengolahan Makanan dan
Garnis Makanan dan Minuman untuk Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK) Program
Studi Keahlian Tata Boga dengan baik.

Buku Boga Dasar ini disusun berdasarkan Kurikulum Merdeka Belajar dengan
mengutamakan Pengetahuan Dunia Industri. Modul Boga Dasar ini diharapkan dapat
digunakan sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK dalam mencapai pembelajaran
serta standart kompetensi keahlian yang diharapkan berguna dalam dunia industri. Hal
ini sesuai dengan tujuan SMK untuk mempersiapkan peserta didik atau lulusan yang siap
memasuki dunia kerja dan mampu mengembangkan sikap profesional di bidang
kejuruan.

Buku ini membahas tentang Pengetahuan Bahan Makanan, Peralatan dan Penyajian
Makanan, Teknik Dasar Pengolahan Makanan dan Garnis Makanan dan Minuman, dan
dapat dijadikan sebagai sumber belajar bagi siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
Pariwisata Khususnya Bidang Keahlian Tata Boga.

Materi dalam buku ini ditulis denganringkas dan jelas, padat dan tepat dan
menggunakan bahasa yang sederha yang mudah dipahami sehingga mempermudah siswa
dalam mempelajarinya. Selain itu, dalam buku ini menyajikan tugas untuk melatih
pengetahuan siswa dibidang akademik khususnya pada mata pelajaran Boga Dasar.

Setelah mempelajari buku ini diharapkan siswa mampu mengaplikasikan

pembelajaran teori yang sudah dielajari dengan mempraktikkannya dalam kegiatan
praktik sekolah dan kegiatan sehari – hari sehingga siswa diharapkan mampub
menerapkan keahlian yang telah dicapai dalam dunia kerja.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen pengampuh sekaligus

pembimbing lapangan serta guru pamong dalam kegiatn pembelajaran ini, serta ucapan
terimakasih yang sama kepada pihak media, buku, E-book, jurnal dan artikel yang saya
jadikan sebagai sumber materi.

iv BOGA DASAR KELAS X

 Penulis menyadari terdapat kekurangan dan kesalahan dalam penulisan modul ini,
baik dalam penulisan maupun penyajian materi, sehingga penulis mengharapkan adanya
masukan kritik dan saran untuk membangun semangat penulis kedepannya. Semoga
modul ini dapat berguna sebagai sumber ilmu pengetahuan bagi dunia kerja di bidang
pariwisata khususnya Keahlian Tata Boga.

Medan, 03 November 2022

Penulis

v BOGA DASAR KELAS X

 Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar
Boga Dasar
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) / Madrasan Aliyah Kejuruan
Kelas X
Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang
dianutnya
2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin,
tanggung jawab, peduli, sopan, santun, ramah
lingkungan, gotong royong, kerja sama, cinta
damai, responsif dan proaktif) serta
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan
sosial dan alam serta dalam menempatkan
dirisebaga cermnan bangsa dalam pergaulan
dunia.
3. Memahami, menerapkan dan menganalisis
pengatahuan factual, konseptual, dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait dengan fenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk
mrmrcahkan masalah
4. Mengolah, menalar, memahami da menyaji
dalam ranah yang kongkret terkait dengan
pengembangan diri yang dipelajari disekolah
secara mandiri dan mampu melaksanakan tugas
secara mandiri dan mampu melaksanakan tugas
dibawah pengawasan guru pengawas langsung
vi BOGA DASAR KELAS X
Kompetensi Dasar
1.1 Mensyukuri nikmat dan karunia tuhan Yang
Maha Esa, melalui pengembangan berbagai
keterampilan dasar mengolah bahan makanan
sebagai tindakan pengamalan agama yang
dianutnya
2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukkan
rasa ingn tahu dalam pembelajaran menyiapkan,
menerapkan teknik pengolahan makanan
2.2 Menunjukkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli, sopan, santun, ramah lingkungan,
gotong royong, kerja sama) daam melakukan
pembelajaran sebagai bagian dari sikap ilmiah.
2.3 Menunjukkan perilaku cinta damai dan toleransi
dalam membangun kerjasama dan tanggung
jawab dalam implementasi sikap kerja
3.1 Mampu mendeskripsikan mengenai
pengetahuan bahan makanan
3.2 Mampu menganalisis perbedaan bmbu dan
rempah
3.3 Mampu menganalisis peralatan dan ppenyajian
makanan
3.4 Mampu menganalisis teknik pengolahan
makanan
3.5 Mampu menganalisis aneka jenis garnis pada
makanan dan minuman
3.6 Menganalisis jenis, fungsi dan peralatan
pengolahan
3.7 Menerapkan pembelajaran teori dengan
kegiatan praktik
3.8 Menerapkan K3 dalam kegiatan praktik
4.1 Mampu mengoperasikan dalam penggunaan
alat dan penyajian makanan
4.2 Mampu mengoperasikan peralatan pengolahan
makanan
4.3 Mampu membuat bumbu dasar pada masakan
4.4 Mampu melakukan pengolahan makanan
4.5 Mampu melakukan teknik pengolahan makanan
4.6 Mampu membuat garnis makanan dan minuman
4.7 Mampu membuat hasil praktik
4.8 Mampu menyajikan makanan dengan peralatan
penyajian dan garnish
 DAFTAR ISI
Contents
KATA PENGANTAR ............................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................................... 7
BAB 1........................................................................................................................................... 9
PENGETAHUAN ALAT DAN PENYAJIAN MAKANAN .................................................. 9
BAB 2......................................................................................................................................... 44
PENGENALAN BAHAN MAKANAN ................................................................................. 44
BAB 3......................................................................................................................................... 61
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN ................................................................................ 61
BAB 4......................................................................................................................................... 77
GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN ........................................................................... 77
1) Fungsi dari Lipatan Serbet Makan ................................................................................. 88
2) Faktor – Faktor yang Harus Diperhatikan Ketika Memilih Serbet makan: ................... 88
3) Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang Baik: .............................................................. 89
4) Fungsi dari Lipatan Serbet Makan ................................................................................. 89
5) Faktor – Faktor yang Harus Diperhatikan Ketika Memilih Serbet makan: ................... 89
6) Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang Baik: .............................................................. 89
7) Macam-macam Lipatan Serbet....................................................................................... 90
BAB 5......................................................................................................................................... 95
PENUTUP ................................................................................................................................. 95
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 96

7
8
 BAB 1
PENGETAHUAN ALAT DAN PENYAJIAN MAKANAN

A. PERALATAN MAKAN DAN MINUM

1. Pengertian Peralatan Makan dan Minum

Peralatan makan dan minum atau biasa disebut dengan peralatan hidang merupakan
peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanandan minuman, pertalatan makana
dan minum memiliki bentuk dan ukuran masing masing. Segala bentuk benda/peralatan
yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Ware terbagi atas chinaware,
silverware dan glassware diantaranya adalah sebagai berikut :

a. Chineware

Chinaware adalah barang pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau
tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik
pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun
mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau
tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi
terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan
pecah.Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

a) Platter: Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan
large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat
(round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
b) Plates terdiri dari :
- Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
- Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan
dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk
menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
- Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai

9
 underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter
dessert plate adalah 18 cm.
- B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan
mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata
meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar
15 cm.
- Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
- Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate.
c) Soup cup & Saucer.
- Soup cup adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan Ukuran lebih besar dan
mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair.
Diameternya sekitar 10 cm. Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan
diameter 14 cm.
- Tea cup & Saucer. Tea cup adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan
teh, diameternya sekitar 7 cm. Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan
diameter 14 cm.
- Coffee cup & Saucer. Coffee cup adalah cangkir kopi yang gunanya untuk
menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. Saucer, adalah tatakan coffee cup
dengan diameter 14 cm.
- Demitasse cup & saucer, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang
dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan
malam. Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11
cm.
- Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan
telur rebus.
d) Pots
- Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
- Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi
keatas.
e) Jugs
- Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
- Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya
digunakan pada pelayanan room service.
10
 f) Bowl
- Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
- Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
- Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan
di atas meja makan.
- Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja
makan.
- Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di
dalam kamar.
- Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
g) Ashtray (asbak)
b. Silverware

Silverware/tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi
perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:

a) Holloware

Beberapa peralatan hollowware yaitu:

- Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala
Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
- Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk
yang mirip perahu.
- Butter plate
- Pots; tea pot, coffee pot
- Creamer
- Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
- Sugar bowl
- Finger bowl
- Hot food cover
- Water pitcher

11
 b) Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam
sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel,
chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena
tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.

Spoon:

- Soup spoon : sendok sup

- Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil
makanan sebagai pengganti serving spoon
- Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup
- Coffee or tea spoon : sendok kopi atau sendok teh
- Demintasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
- Ice cream spoon : sendok es krim
- Long spoon : sendok es the/kopi
- Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan
makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork
- Ashtray

Fork:

- Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama

- Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
- Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood
- Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini
tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
- Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake
- Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang –
- ruit fork : garpu untuk makan buah
- Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
- Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak

12
 c) Cutlery

Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya.
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan
yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.

Knife:

- Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama

- Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
- Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak
- Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan
- Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader
- Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju
- Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue
- Fruit knife : pisau untuk makan buah
c. Glassware

Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel
tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang
diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping
kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi
putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang
dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:

a) Gelas yang bertangkai (stemmuglass).

- Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
- Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
- White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
- Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
- Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye
- Cocktail glass : gelas untuk menyajikan koktil
- Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake
- Sour glass –
- Cardinal glass

13
 b) Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass).
- Beer mug : gelas untuk menyajikan bir
- Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
- High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink
- Punch glass : gelas untuk menyajikan punch
- Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh
- Shot glass : gelas kecil untuk mengukur
- Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink
- Zombie glass
d. Other Equipment

Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan

restoran lainnya, diantaranya sebagai berikut :

1) Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk
menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup,
snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
2) Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan
tableaccessories
3) Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan
4) Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
5) Salt and pepper shaker : tempat bumbu merica dan garam
6) Mustard pot : tempat meletakkan mustard
7) Oil and vinegar cruet : tempat meletakkan minyak dan cuka
8) Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau
menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
9) Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup
tureen.
10) Sauce boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
11) Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
12) Punch bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
13) Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es
campur (fruit punch).
14
 14) Butter container : tempat untuk menyajikan mentega
15) Flower vase : vas/jambangan bunga
16) Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk
tempat es batu
17) Wine basket : keranjang tempat botol anggur
18) Bread basket : keranjang tempat roti
19) Lobster pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk
diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan
20) Lobster cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
21) Nut cracker : penjepit untuk mengupas kacang
22) Sugar tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube)
23) Snail tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang
24) Meat skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
25) Table number : nomor meja
26) Chaving dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat
berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran
27) Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran
28) Banana split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan
banana split
29) Table lamp : lampu penerang pada meja buffet
30) Candle labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
31) Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja
makan terutama pada acara candle light dinner
32) Marmalade dish : tempat untuk menyajikan selai
33) Carving fork : garpu untuk memotong daging
34) Carving board : papan alas untuk memotong daging
35) Carving knife : pisau untuk memotong daging
B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
1. Pengertian peralatan Pengolahan dan Penyajian Makanan

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk
mengolah makanan. Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2, yaitu kitchen equipment
(peralatan besar) dan kitchen utensils (peralatan kecil). Kitchen equipment / perlengkapan
dapur adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk
15
 mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya. Kitchen tool (utensils) adalah
peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya.

Dalam pengolahan makanan tentu dibutuhkan peralatan pengolahan, bai itu pisau,
kompor, kuali, spatula atau lain sebagainya. Peralatan pengolahan bermacam – macan, namun
agar lebih mudah dipahami dan diingat biasanya peralatan memasak dibagai menjadi dua,
yaitu kitchen utensils dan kitchen equioment.

Peralatan dapur atau peralatan pengolahan memiliki nama dan fungsinya masing –
masing. Peralatan pengolahan digunakan sesuai dengen jumlah dan fungsinya masing –
masing.

2. Jenis – Jenis Peralatan Pengolahan Makanan

a. Kitchen Utensils (Peralatan Kecil)

Kitchen utensils merupakan peralatan kecil yang mudah dipindahkan ketempat

lain dan digunakan untuk mengolah makanan seperti stock pot, pan, frying pan, grill pan,
knife, cutting board dan lain sebagainya. Peralatan kecil dibagai menjadi beberapa jenis
lagi, diantaranya peralatan yang terbuat dari stainless, aluminium, besi baja, tembaga,
plastik atau melamin, karet, dan juga kayu. Berikut contoh peralatan kecil yang dapat
kalian ketahui, antara lain sebagai berikut

16
 1. Panci ( Stock pot)

Stock pot merupakan panci bertangkai yang biasanya digunakan dalam

pengolahan yang jumlahnya banyak, contohnya seperti masakan berkuah seperti merebus
kaldu merebus daging dan sayuran, membuat sup, soto,lodeh, kari dan lain sebagainya

2. Panci sauce ( saus pan)

Sauce pan merupakan panci bertangkai satu yang biasanya digunakan sebagai alat
pengolahan untuk merebus, membuat sauce merebus sayuran dan sembuat sup dengan
jumlah sedikit dan lain sebagainya.

3. Wajan / Kuali ( Frying pan)

17
 Wajan / kuali merupakan alat pengolahan yang sudah pasti ada di dalam rumah
kita, wajan / kuali ini selalu dipakai dalam memasak makanan baik sayur, ikan maupun
daging. Biasanya digunakan untuk menggoreng, menumis, menggulai dan lain
sebagainya. Wajan memiliki sifat cekung yang dapat memasak makanan dengan jumlah
yang lumayan banyak juga.

4. Panci bertangkai / teflon ( Saute pan)

Saute pan biasanya digunakan untuk menumis, menggoreng dengan teknik shallow
frying, membuat omelette, kadang juga bisa dipakai untuk memanggang roti untuk burger
atau sandwich.

5. Grill pan

Grill pan biasanya digunakan sebgai alat memanggang dalam proses pengolahan, hal
ini dilakukan karena grill pan lebih simpel digunakan dari pada hars memanggang diatas
bara api langsung. Grill pan memiliki garis garis pada permukaan pannya.

18
 6. Kukusan ( steamer)

Steamer atau kukusan merupakan salah satu alat pengolahan yang proses
pemasakannya dengan uap, biasanya kukusan digunakan sebagai alat pengolahan
makanan yang dikukus seperti pepes, pulut ketan, serta kue basah seperti bolu mekar
kukus, bolu pisang kukus, lemet, apem, atau bolu kukus lainnya. Kukusan ini terdiri dari
beberapa macam, ada yang satu tingkat, dua tingkat dan 3 tingkat biasanya digunakan
sesuai dengan fungsi dan banyak makanan yang diolah.

7. Baskom ( whsking bowl)

Biasanya bowl ini diguunakan sebagai wadah preaparation bahan makanan yang
akan diolah seperti sayur, daging dan ikan atau bumbu dan remah atau juga bumbu jadi,
selain itu dapat juga digunakan sebagai wadah untuk marinate sesuai dengan ukuran dan
jumlah bahan yang akan diolah.

19
 8. Mangkok pengaduk ( mixing bowl)

Biasanya mixing bowl digunakan sebagai wadah mixing adonan seperti mixing telur
dan whiipping cream atau untuk membuat butter cream dan juga adonan kue cair (adonan
liquid). Mixing bowl memiliki fungsi yang sama dengan whisking bowl namun biasanya
mixing bowl cenderung memiliki cekungan yang lebih dalam dibandingkan whisking
bowl.

9. Peniris sayur / makanan ( colander)

Biasanya colander atau peniris sayuran digunakan untuk meniriskan sayur yang baru
saja di bersihkan, meniriskan mie yang baru direbus serta meniriskan sayuran yang baru
direbus. Selain untuk meniriskan bahan makanan colander juga digunakan untuk tempat
nasi

20
 10. Serokan ( skimmer dan skimmer spider)

Skimmer dan skimmer spider memiliki fungsi yang sama, digunakan untuk menyaring
dan mengangkat makanan yang direbus maupun digoreng, bedanya skimmer memiliki
ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan skimmer spider yang memiliki ukuran yang
lebih besar dan lebar kemudian memiliki bentuk seperti jaring laba-laba.

11. Sutil ( Fyring spatula)

Biasanya spatula digunakan untuk mengaduk masakan, membalik makanan yang

sedang digoreng atau direbus

21
 12. Saringan (strainer)

Biasanya strainer atau saringan digunakan untuk menyaring bahan makanan seperti
teh, sirup, minyak, santan dan menyaring kotoran yang terdapat pada air aatau minuman.

13. Kocokan telur ( ballon whisk)

Ballon whisk basanya digunakan untuk mengocok telur, selain untuk mengocok telur
ballon whisk juga digunakan sebagai pengaduk adonan kue atau roti dengan porsi keci.

14. Saringan kaldu (conical strainer)

Conical strainer ini merupakan alat penyaring yang biasa digunakan untuk menyaring
kaldu, sop dan juga sauce.

22
 15. Pengupas buah dan sayur ( peeler)

Peeler biasanya digunakan untuk mengupas buah dan sayur, tujuannya agar
permukaan yang dihasilkan bags dan rapi kemudian untuk mempercepat proses
prngolahan dan mempermudah pengupasan buah dan sayur seperti kentang, wortel, timun,
buah apel, pir,dan lain sebagainya.

16. Pisau kecil ( small vegetable knife)

Biasanya digunakan untuk mengupas buah dan juga menjadi pilihan karena pisau kecil
lebih mudah digunakan untuk mengupas daripada memotong.

17. Pisau dapur ( vegetable knife)

23
 Biasanya digunakan untuk memotong buah dan sayur, pisau ini biasa digunakan
didalam hotel karena pisau ini mltifungsi dan juga mrmiliki ukuran yang standart. Selain
untuk memotong pisau ini juga dapat digunakan sebagai pisau chop.

18. Pisau cincang ( chopping knife)

Pisau ini biasanya digunakan untuk memotong daging dan juga mencingcang. Bahan
makanan yang dicincang biasanya seperti daging, ayam, bawang putih, bawang bombay,
dan lain sebaginya.

19. Pisau tulang (filleting knife)

Pisau tulang digunakan sesuai dengan namanya, yakni untuk memisahkan tulamg pada
ayam, kan dan dagng.

24
 20. Pisau pemisah tulang ( boning knife)

Pisau pemisah tulang biasanya digunakan untuk memisahkan tulang dan memotong
persendian atau sambungan tulang daging dan ayam.

21. Pisau roti ( bread knife)

Pisau roti biasanya digunakan untuk memotong roti, wafle, brownis serta digunakan
juga untuk meratakan dan merapikan kue yang sudah dipanggang dan siap untuk dihias.

22. Pisau carving (carving knife)

Pisau carving merupakan pisau khusus yang digunakan sebagai alat menghias atau
membuat ukiran pada buah dan sayur seperti timun, wortel, lobak, pepaya, semangka,
melon, labu dan lain sebagainya. Pisau carving memiliki banyak jenis mulai dari bentuk
dan juga ukuran, pisau ini memiliki fungsinya masing masing.
25
 23. Pengasah pisau (sharpener)

Pengasah pisau biasanya memiliki 3 variasi seperti gambar diatas, meskipun ketiganya
memilliki bentu dan bahan dasar yang berbeda, alat ini memiiki fungsi yang sama yaitu
untuk mengasah pisau agar pisau menjadi lebih tajam.

24. Parutan (grater)

Parutan biasanya digunakan untuk memarut kelapa, wortel, keju, sayuran dan juga
buah lainnya.

25. Perebus telur (Egg boiler)

Egg boiler merupakan perebus telur listrik

26
 26. Baki (tray)

Baki atau trays merupakan nampan kecil yang biasa digunakan untuk mengangkat
makanan dan minuman, dapat juga digunakan sebagai alas baking serta digunakan sebagai
tempat bahan makanan yang akan diolah.

27. Penyimpan makanan (container)

Container atau penyimpanan digunakan sebagai wadah penyimpan makanan agar

makanan lebih tahan lama ketika disimpan dichiller atau refrigator dan juga dapat lebih
muda disusun dengan rapi.

28. Talenan ( cutting board)

27
 Cuttig board atau biasa dikenal engan talenan merupakan alas pemotong dan
pencincang bahan makanan yang akan diolah. Biasanya cutting board berwarna
digunakan sesuai dengan fungsi warna nya masing – masing sehngga kita tidak
diperbolehkan menggunakan secara all in one

29. Sendok kayu ( wooden spatula)

Wooden spatula biasanya digunakan untuk mengaduk makanan yang ditumis dan
juga direbus

30. Gilingan adonan ( rolling pin)

Rolling pin biasaya digunakan sebagai alat pemipih adonan agar adonan yang dibuat
tiidak tebal dan sesuai dengan bentuk dan ukuran makanan ask

28
 31. Spatula karet ( rubber spatula).

Biasanya digunakan untuk menumis, mengambil sambal yang digiling dari cobek atau
giilingan cabai.

32. Baskom /mangkok plastik ( plastic bowl)

Bowl plastik iasanya digunakan sebgai wadah preaparation bahan makanan yang akan
diolah, kemudian digunakan sebagai wadah sayur yang berkuah ketika selesai diolah
dalam kehidupan sehari hari

33. Timbangan

29
 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang akan diolah.
Timbangan

34. Meja putar

Meja putar biasanya digunakan untuk menghias kue, cupcake dan juga membantu
dalam proses platting makanan.

35. Hand mixer

Mixer biasanya digunakan untuk mengaduk adonan dengan menggunakan tenaga

listrik, biasanya digunakan untuk membuat adonan cair dengan jumlah kecil.

30
 36. Blender

Blender diguanakan untuk mengahaluskan bumbu dan juga membuat jus

37. Cobek

Cobek digunakan untuk menghaluskan bumbu masakan.

38. Lumpang

31
 Lumpang digunakan untuk menumbuk sayuran seperti daun ub, menghaluskan kacang
goreng, membuat tepung beras dan juga tepung tapioka.

39. Piping bag

Piping bag merupakan plastik segitiga yang biasanya digunakan sebagai wadah butter
cream dan juga selai serta bahan rasa lainnya yang digunakan dalam bahan platting
makanan.

40. Spluit

Spluit merupakan pembentuk butter creaam, biasanya digunakan sebagai alat dekorasi kue.
Memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, setiap bentuk dapat menghasilkan ukuran yang
cantik.

32
 41. Meat grinder

Meat grinder biasanya digunakan untuk menghaluskan daging atau menggiling

daging, namun dalam hotel biasanya meat grinder ini dapat digunakan juga sebagai alat
penggiling cabai dan bawang dalam ukuran banyak.

42. Loyang kue

Loyang kue biasanya diguanakan sebaga wadah cetakan kue, bolu ataupun brownis,
loyang memiliki bentuk dan ukuran masing masing dari yang kecil hingga besar

43. Ampia

33
 Ampia digunakan sebagai alat penggilas adonan mie, namun biasanya dapat
digunakan sebagai penggilas adonan kue bawang.

44. Chopper

Chopper memiliki fungsi yang smaa seperti blender, namun chopper dapat juga
digunakan sebagai ntuk menggiling daging, ayam ataupun seafood. Chopper biasanya
digunakan untuk menghaluskan bumbu tapi dalam bentuk kasar.

b. Kitchen Equipment ( Peralatan besar)

Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang berukuran besar yang tidak mudah
dipindahkan dan membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah
makanan , seperti meja, kompor, oven, freezer, refrigator dan lain-lain. Adapun yang
termasuk dalam peralatan besar atau kitchen equipment adalah sebagi berikut :

1. Kitchen set

Kitchen set merupakan peralatan yang menandakan bahwa ruangan tersebut adalah
ruangan dapur. Biasanya kitcen set dijadikan sebagai tempat penyimpanan bahan makanan
34
 ataupun peralatan pengolahan dan juga peralatan makan serta biasanya digunakan sebgai
tempat penyimpanan bumbu dan rempah juga.

2. Deep Frying

Deep fring merupakan alat yang digunakan untuk menggoreng dengam minyak banyak,
contohnya seperti kentuky dan juga french fries.

3. Oven

Oven merupakan alat pengolahan yang biasa digunakan untuk menanggang. Makaan
yang dipanggang biasanya dapat berupa kue kering, kue bolu, brownis ataupun ayam bakar
yang dipanggang menggunakan oven.

35
 4. Refrigator

Refrigator atau lebih dikenal dengan kulkas merupakan alat penyimpanan yang dapat
mempertahankan kualitas dan juga ketahanan makanan karena memiliki suh yang dingin.
Biasanya refrigator digunakan untuk menyimpan buah dan sayur atau makanan kaleng dan
juga minuman.

5. Freezer

Freezer biasa digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang membutuhkan suhu
dingin seperti es, biasany juga digunakan untuk membuat es batu, es lilin dan lain sebagai
nya. Namun biasanya freezer digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti daging,
ikan, ayam, sosis, bakso, eskrim dan lain sebagainya.

36
 6. Toaster

Toaster atau pemanggang biasanya diguanakan untuk memanggang roti tawar.

7. Tilting frying pan

37
 Tilting frying pan biasanya digunakan untuk memasak dalam jumlah banyak, biasanya
digunakan untuk mengolah nasi, gulai dan lain sebagainya.

8. Bain marie

Bain marie artinya adalah alat atau mesin yang digunakan untuk menghangatkan berbagai
jenis makanan di restoran seperti sayur & lauk serta makanan berkuah lainnya. Alat ini
merupakan alat display makanan prasmanan, restoran, hotel, cafe agar customer atua tamu
lebih mudah dalam memilih makanan yang mereka inginkan

9. Gill

Grill merupakan alat pemanggang atau biasa digunakan untuk BBQ dikarenkaan
memanggang langsung diatas bara api. Grilling adalah metode memasak cepat dan
memberikan warna hangus yang bagus pada daging. Paling cocok untuk memasak steak,
daging domba dan potongan tipis lainnya karena intensitas api yang tinggi

38
 10. Stove

Kegunaan stove atau yang biasa dikenal dengan kompor ini sudah sangat
jelas, stove dipergunakan untuk mengeksekusi masakan yang akan kita dimasak. Bahan
bakar stove sekarang ini tidak hanya berupa gas (gas stove), tapi bisa juga dengan listrik
(electrical stove).

11. Steam oven

Memiliki ukuran yang hampir sama dengan oven, steam oven biasa digunakan untuk
mengukus makanan dalam porsi besar dan banyak, biasanya digunakan untuk mensteam
ikan.

12. Meja kerja

39
 Meja kerja biasa digunakan sebagai tempat untuk melakukan preper bahan makanan,
pengolahan makanan dan biasanya juga digunakan sebagai tempat penyajian makanan

13. Hexos

Hexos atau cerobong asap memiliki fungsi untuk menarik tu menyedot asap yang
dihasilkan dari pengolahan makanan, tujuannya agar alaram yang terdapat pada sekitar
dapur tidak berbunyi sebagai tanda kebakaran.

14. Westafle

Westafle digunakan sebagai tempat untuk membersihkan bahan makanan seperti sayur,
daging, ikan dan seafood serta biiasa digunakan untuk membersihkan alat pengolahan dan
alat makan yang sudah selesai digunakan.

40
 15. Kompor

Seiring perkembangan zaman, kompor selalu berinovasi untuk mendaatkan kualitas dan
bentuk terbaik. Kompor memiliki banyak macan, ukuran dan bentuk. Terdapat dua contoh
jenis kompor seperti gambar diatas, memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai aat
pengolahan yang menghantarkan panas.

41
 16. Microwave

Microwave digunakan untuk memanaskan makanan. Memiliki bentuk dan ukuran yang
sama dengan oven hanya saja digunakan untuk memanaskan makanan saja.

42
43
 BAB 2
PENGENALAN BAHAN MAKANAN

1. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Bumbu sebagian besar terdiri dari
tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar.
Sedangkan rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan.
Rempah sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam
pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan
sebagai bumbu kering yang diawetkan dalam bentuk bubuk (powder).
Pada hakikatnya bumbu dan rempah mempunyai persamaan, keduanya sama-
sama memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan. Bumbu adalah bahan-
bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam keadaan segar, bumbu dapat
berasal dari bahan makanan hewani maupun dari tumbuh-tumbuhan. Rempah adalah
bahan aromatik yang digunakan untuk memasak, berasal dari tumbuhan dan pada
umumnya dalam keadaan kering. Bagian tanaman yang digunakan dapat berasal dari
batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya.
Dari beberapa jenis bumbu dan rempah dapat pula dijadikan bumbu dasar.
Bumbu dasar ini dikenal dengan istilah bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning dan
bumbu dasar putih.
Cukup sulit untuk membedakan antara bumbu dan rempah, karena keduanya
memiliki fungsi yang hampir sama. Perbedaan antara bumbu dan rempah antara lain
dapat dilihat dari:
a) Bumbu umumnya berasal dari bagian daun dan umbi tanaman, sedangkan
rempah berasal dari biji, bunga.
b) Bumbu memiliki rasa yang lebih lembut, sedangkan rempah memiliki rasa yang
lebih tajam.

44
 c) Bumbu dan rempah banyak digunakan pada pengolahan makanan Indonesia.
Berbeda dengan makanan kontinental yang sedikit sekali menggunakan bumbu
dan rempah, makanan Indonesia sangat kental dengan penggunaan bumbu dan
rempah.

2. Fungsi Bumbu dan Rempah

Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna
untuk memberi rasa dan aroma pada masakan yang dimasak. perpaduan yang tepat
antara rasa asli dari bahan makanaan dengan rasa bumbu akan menghasilkan rasa
masakan yang lezat. Bumbu juga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit.
Bumbu kering sering digunakan dalam bentuk halus. Namun, ada juga yang
digunakan dalam bentuk utuh. Bumbu kering memiliki fungsi yang sama dengan bumbu
basah. Memberikan rasa dan aroma terhadap masakan. Adas, jintan, dan kemiri
digunakan dalam hidangan daging, seperti gulai, kari, opor, soto, sup, dan tongseng.
Pala, cengkih, dan kayu manis untuk hidangan manis, misalnya aneka kue, puding, dan
minuman. Ada juga kapulaga dan jinten untuk masakan Timur Tengah, misalnya kari,
pacri, dan kebab.

3. Jenis-Jenis Bumbu dan Rempah

Pada prinsipnya, bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bumbu basah dan
bumbu kering. Bumbu basah seperti kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-
bawangan, cabai, daun bawang dan sebagainya. Bumbu kering seperti kayu manis, lada,
pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh. Seiring dengan perkembangan zaman, orang
mulai membuat bumbu buatan yang fungsinya sama dengan bumbu alami yaitu untuk
menambah rasa masakan agar menjadi lezat.
Sedangkan bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok
berdasarkan pada bagian tanaman yang digunakan, yaitu:
1) Bumbu dari bunga: cengkeh (cloves), bunga telang, bunga kecombrang, bunga
lawang atau pekak.
2) Bumbu dari buah dan biji : adas (Anisud), asam (Tamarin), bunga pala (Mace),
biji pala (Nutmeg), cabai kecil (Cayenne), cabai besar (Red chilli), jintan
(Cumin), kapulaga (Cardamon), kemiri (Candlenut), ketumbar (Corriander),
45
 lada putih (White pepper), lada hitam (Black pepper), vanili (Vanilla seed), biji
selasih (Poppy seed)
3) Bumbu dari daun : daun jeruk (Citrus leaf), daun kemangi (Basil leaf), daun
salam (Bay leaf), daun kucai (Chives), peterseli (Parsley), seledri (Cellery)
4) Bumbu dari batang : kayu manis (Cinnamon), kulit kasia (Casea), sereh, kayu
secang
5) Bumbu dari akar : jahe (Ginger), kencur (Galanga), kunyit (Turmeric), kunci,
lengkuas
6) Bumbu dari umbi lapis : bawang merah (Shallot), bawang putih (Garlic), bawang
bombay (Onion), bawang pre (leek)
Selain bumbu dan rempah tradisional, didalam dunia kuliner dikenal bumbu dan
rempah dari benua Eropa atau lazim disebut dengan continental Spices. Beberapa bumbu
dan rempah tersebut diantaranya seperti thyme, bay leaf, sage, rosemary,basil, tarragon,
oregano, peterseli. Thyme, peterseli dan bay leaf banyak dipakai pada hidangan berkuah
kaldu atau soup.
Oregano dan basil lebih banyak digunakan untuk masakan Itali. Pada salad
digunakan daun dill atau mint. Saat ini continental spices sudah banyak dibudidayakan
oleh para petani kita sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar dalam (fatmawati.
2013:64)
Sedangkan penggolongan jenis bumbu dan rempah dalam (Sumiati.2017:17)
bumbu dibedakan menjadi :
1) Golongan buah :
- Cabai merah, Cabai hijau, Cabai rawit
- Asam jawa
- Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
- Belimbing sayur
2) Golongan batang : seperti serai
3) Golongan daun :
- Daun jeruk
- Daun salam
- Daun Kucai
- Daun Seledri
- Daun bawang
46
 4) Golongan umbi :
- Bawang merah
- Bawang putih
- Bawang Bombay
5) Golongan akar :
- seperti jahe
- kunyit
- kencur
- Lengkuas
Dapat kita tarik kesimpulan dari dua pendapat penulis mengenai bumbu dan rempah,
Berikut adalah macam-macam jenis bumbu dan rempah:
1. Bumbu yang berasal dari buah dan biji buah :
Tabel 2.2 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Buah Dan Biji Buah

No Nama Bumbu Gambar

1 Kemiri

Gambar 2.1 Kemiri

2 Cabe/Chilli Paprika

Gambar 2.2 Paprika

47
 Cabe Besar

Gambar 2.3 Cabe Besar

Cabe Rawit

Gambar 2.4 Cabe Rawit

3 Asam/Tamarin

Gambar 2.5 Asam Jawa

4 Belimbing Sayur

48
 Gambar 2.6 Belimbing Wuluh

5 kluwek

Gambar 2.7 Kluak

6 Jeruk

Gambar 2.8 Jeruk Lemon dan

Jeruk Nipis
7 Kapulaga/Cardamom

Gambar 2.9 Kapulaga

8 Lada

49
 Gambar 2.10 Lada Hitam dan
Lada Putih
9 Pala

Gambar 2.11 Pala

10 Jintan

Gambar 2.12 Jintan

11 Ketumbar

Gambar 2.13 Ketumbar

50
 2. Bumbu Yang Berasal Dari Bunga
Adapun bumbu yang berasal dari bunga dapat dilihat pada tabel
berikut
Tabel 2.3 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Bunga
N
Nama Bumbu Gambar
o
1 Cengkeh

Gambar 2.14
Cengkeh
2 Bunga lawang

Gambar 2.15
Bunga Lawang
3 Kecombrang

Gambar 2.16 Kecombrang

51
 4 Caper

Gambar 2.17 Caper

5 Saffron

Gambar 2.18 Saffron

3. Bumbu Yang Berasal Dari Daun

Adapun macam-macam bumbu yang berasal dari daun dapat
dilihat melalui tabel berikut :
Tabel 2.4 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Daun

No Nama Bumbu Gambar

1 Daun Salam

Gambar 2.19 Daun Salam

2 Daun Jeruk

52
 Gambar 2.20 Daun Jeruk
3 Daun Kunyit

Gambar 2.21 Daun Kunyit

4 Daun Kemangi

Gambar 2.22 Daun Kemangi

4. Bumbu yang berasal dari kulit kayu dan batang

Adapun macam-macam bumbu yang berasal dari kulit kayu dan
batang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.5 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Kulit Kayu dan Batang

No Nama bumbu Gambar

1 Kayu Manis

Gambar 2.23 Kayu manis

2 Sereh

53
 Gambar 2.24 Sereh

5. Bumbu Yang Berasal Dari Akar

Tabel 2.6 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Akar
N
Nama Bumbu Gambar
0
1. Kunyit

Gambar 2.25 Kunyit

2 Jahe

Gambar 2.26 Jahe

3 Lengkuas/
Laos

Gambar 2.27 Lengkuas

54
 4 Kencur

Gambar 2.28
kencur
6. Bumbu Yang Berasal Dari Umbi Lapis
Tabel 2.7 Penggolongan Bumbu Berasal Dari Umbi Lapis

No Nama Bumbu Gambar

1 Bawang merah/Shallot

Gambar 2.29 bawang Merah

2 Bawang Putih

Gambar 2.30 Bawang Putih

3 Bawang Bombay/
Onion

Gambar 2.31 Bawang Bombay

55
 4 Daun bawang/Leek

Gambar 2.32 Daun Bawang

INGATLAH

Selain macam–macam bumbu diatas, masih ada bumbu yang

berupa sayuran disebut aromates (pemberi aroma/bau harum),
seperti : mirepoix dan bouquet garni.
Mirepoix adalah sayuran yang dipotong kasar, terdiri dari :
bawang bombay (onion), wortel (carrot), dan seledri (celery) yang
digunakan untuk pembuatan kaldu (stock). Sedangkan bouquet
garni adalah ikatan bumbu–bumbu yang terdiri dari : thyme, parsley
(peterseli), bay leaves, dan batang seledri (celery stalk) yang diikat
menjadi satu.
Pada pembuatan saos (sauce), bouquet garni dipakai sebagai unsur aromates yang
membuat saos lebih sedap. Bahannya terdiri dari : wortel (carrot), daun bawang (leek),
batang seledri (celery stalk), ditambah herbs and spices (bumbu berupa daun). Semua
diikat menjadi satu, memakai kain kasa agar saos tidak kotor.
Jika membuat saos dalam jumlah banyak, maka mirepoix tidak perlu diikat tetapi
diiris kasar, karena akan disaring pada akhir proses dengan menggunakan conical strainer
atau chinois. Bahan lain yang diperlukan, seperti ; white wine (anggur putih) atau red wine
(anggur merah). Pad
Untuk saos coklat atau demiglace dapat memakai red wine, atau bristol cream
cherry sebagai aroma. Pemberian anggur harus pada akhir proses, yaitu disaat saos sudah
disaring, karena anggur yang di–simmer akan hilang aromanya bersama uap.
Bumbu dapat berupa bumbu utuh (whole) atau sudah digiling (ground spices),
pasta atau emulsi. Pasta disini harus dibedakan dengan pasta pada masakan Italia,
contohnya : tomato paste yang digunakan pada pembuatan brown sauce.
 Emulsi contohnya :

56
 mayonnaise siap pakai, mustad paste, dan shrimp paste (terasi).
 Bumbu berbentuk cairan contohnya :
Maggie sauce, worcestershire sauce, mint sauce, dan ada beberapa yang
 berbentuk essence, contohnya :
vanilla essence.
 Bumbu berbentuk kristal dan bubuk, contohnya :
Maggie block, royco, masako.
Semua bumbu diatas dapat kalian temui di pasar tradisional atau supermarket.

TUGAS LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik)

1) Carilah gambar bumbu dan rempah, terutama yang berasal dari daerah anda, masing-masing
sebanyak lima gambar.
2) Carilah gambar bumbu dan rempah kontinental sebanyak lima gambar.
3) Berilah keterangan pada tiap gambar meliput bentuk, rasa dan aroma
Lembar Kerja

Identifikasi Bumbu dan Rempah Tradisional

Nama Kelompok : ………………………………………………..
Nama Anggota : …………………………………………….....
Kelas : ………………………………………………..

No. Nama Bumbu dan Bentuk Aroma Rasa

Rempah
1.

2.

3.

57
 4.

Tes Formatif
Pilihan berganda,
Pilihlah salah satu jawaban dibawah ini dengan benar, beri tanda (X) pada salah satu
jawaban (a,b,c,d dan e)
1. Bumbu yang berasal dari daun adalah…
a. Bay leaf
b. Onion
c. Garlic
2. Bumbu yang berasal dari kulit kayu…
a. Coriander
b. Turmeric
c. Cinnamon
3. Bumbu yang berasal dari biji adalah…
a. Coriander seed
b. Turmeric
c. Cinnamon
4. Salah satu jenis bumbu continental adalah…
a. Oregano
b. Temu kunci
c. Temulawak
5. Bumbu jenis pasta adalah…
a. Pekak
b. Petis
c. Terasi
6. Aku bumbu dari jenis rimpang, dapat digunakan sebagi pewarna kuning,
dapat digunakan sebagi pengawet, apakah aku…
a. Ginger
b. Tarragon

58
 c. Turmeric
7. Pengertian Seasoning adalah…
a. Bumbu yang ditambahkan kedalam makanan pada saat proses pemasakan
b. Bumbu yang ditambahkan pada saat penyajian makanan
c. Bumbu yang digunakan pada saat persiapan pengolahan makanan
8. Yang termasuk kedalam kelompok condiment adalah
a. Parsley
b. Ketchup
c. Thyme
9. Komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk…
a. Mempengaruhi rasa masakan
b. Mempengaruhi konsistensi masakan
c. Mempengaruhi kuantitas masakan
10. Bumbu yang telah dihaluskan di simpan pada temperatur…
a. 27-280C
b. 29-290C
c. 10-150C

59
60
 BAB 3
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
1. Pengertian Teknik Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk menguubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah akanan jadi bentuk lain untuk di konsumsi
manusia ataupun hewan.

A. Mekanisme Pengolahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan / Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
pengolahan, proses persiapan bahan yang dimaksud yaitu suatu kegiatan spesifik dalam rangka
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Pengolahan Bahan Makanan

Proses pengolahan bahan makanan dilakuan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan
makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses pemasakan buah, sayur, maupun
daging.

Teknik dasr pengolahan makanan/ pangan adalah meengolah bahan makanan / pangan dengan
berbagai macan teknik atau cara. Adapun teknik pengolahan dibedakan menjadi 2, yaitu teknik
pengolahan makanan panas basah (Moist heat) dan teknik pengolahan panas keing (Dry heat
cooking)

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah

Teknik ini merupakan teknik pengolahan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa
kaldu (Stock), air, susu, santan, dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini
memiiki berbagai cara, diantaranya sebagai berikut :

61
 a. Teknik Boilling

Boilling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk
melakukan teknik ini ada beberapa syarat yang harus dipenuhi, yaitu sebagai berikut:

1. Cairan harus mendidih

2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan yang akan diolah
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energy (gas)
4. Buih yang ada dipermukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali cairan
hingga mempengaruh cita rasa makanan

Teknik boilling ini dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti daging segar, daging
awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b. Teknik Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang
jumlah nya terbatas. Proses poaching berlangsung sedikit lama dalam air berkisar 83-95°C. Untuk
melakukan poaching perlu memperhatikan syarat yaitu sebagai berikut :

1. Suhu poaching dibawah 83-95°C.

2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup cairan
4. Peralatan poaching bersih dan tidak luntur

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan
seperti daging, ungags, otak, atau pancreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

62
 c. Teknik Braising (mengungkep)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dana pi kecil secara perlahan-lahan.
Untuk melakukan teknik braising ini perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit

2. Bahan yang diolah dipotong rapi dan sama besar nya
3. Dalam pengolahan daging, caranya memasukkan daging, caranya masukkan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Selama proes braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila berkurang
5. Jika proses pengolahan dalam oven , braising pan ditutup rapat dan dimasukkan dalam oven.
Apabia braising pan dimassak diatas kompor maka pan harus ditutup dengan rapat.
d. Teknik Stewing (menyemur)

Teknik stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing
ini cairan yang dipakai adalah susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dkentalkan sebelum atau
selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkansdung garam. Untuk mengolah dengan
teknik stewing ini perlu diperhatikan hal berikut :

63
1. Daging harus di blancing terlebih dahulu agar kotoran nya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk. Sedangkan pada ikan harus
berhati-hati mengaduknya, seebb ikan mudah hancur
e. Steaming (mengkukus)

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan
diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan
beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
f. Blanching (merebus)

64
 Blanching adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan
air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching
harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang
kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,
membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

g. Roasting

65
 Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan
lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa
jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang.
Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang
sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang
dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang
dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

h. Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa
menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik
kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya
menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk
pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
i. Grilling

66
 Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang
tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses
tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika
istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan
dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan
gosong berbentuk jeruji pula.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa
bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
A. Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua
bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan
ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak
tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang
optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
67
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan
menggoreng polos.

a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
 Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :
 Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia,
kulit lumpia diisi ragout.
 Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
 Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

c. Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :
 Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang
berbentuk liquid).
 Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

d. Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

 Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.
 Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik.

68
 B. Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan
menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius.
Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan
memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :

1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak
salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
5. Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan frying
merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan.
Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete,
scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk
dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai
sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia
disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
C. Macam-macam Potongan
1. Potongan Sayur

Bermacam–macam bentuk potongan sayuran yang digunakan dalam hidangan seperti :

soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis potongan
yang umum digunakan, antara lain :

a. Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ;
bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan
(garnish).
Contohnya : seafood cocktail, consommé.

69
 b. Brunoise
Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan
(garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri.
Contoh : Fish Escabeche.

c. Macedoine
Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1 cm.

d. Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15
mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti :
minestrone soup.

70
 e. Julienne
Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada daging seperti : ham
atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan sebagai
hiasan (garnish) contohnya : coleslaw salad.

f. Jardiniére
Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga batonettes de
legumes. Digunakan sebagai hiasan, contoh : oxtail jardiniére.

g. Mirepoix
Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm. Campuran berbagai sayuran
seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar,
digunakan sebagai dasar saos (sauce).

71
 h. Chopped
Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot, parsley.
Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi.

i. Cube/Dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yangbesar, sedang dan kecil.
Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup seperti :
vegetables soup.

j. Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

72
 Pada bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis– tipis.
k. Slice pada buncis (string beans/green beans)

l. Shred
Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce, ayam dan
lain–lain. Digunakan untuk salad, soup.

m. Losange/Diamond Shape
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

73
 n. Section/Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.

o. Turning
Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak. Contoh :
sauté vegetables.

p. Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel.

74
 q. Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan
cauliflower.

75
76
 BAB 4
GARNISH MAKANAN DAN MINUMAN
A. Garnish
Suatu hidangan maupun jamuan akan lebih indah dan menarik apabila diberi
sentuhan garnish/hiasan hidangan. Kata garnish berasal dari bahasa perancis yang artinya
hiasan hidangan. Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran dan buah-buahan. Sayuran
yang dapat digunakan sebagai hiasan hidangan antara lain : wortel, timun, pepaya muda,
lobak, sawi putih, terong dan sebagainya.
Sebelum membuat hiasan hidangan, ditentukan dahulu benda atau obyek yang
akan dibuat. Obyek yang akan dibuat sangat beragam yaitu miniatur dari benda-benda
sebenarnya keranjang, perahu, mangkok, dan sebagainya. Miniatur dari binatang : angsa
merak, burung, kelinci, kepiting dan sebagainya. Miniatur dari bunga; bunga mawar,
krisant, lily, cempaka, teratai dan sebagainya. Setelah menentukan benda/obyek yang
akan dibuat harus diperhatikan hal-hal berikut; ukuran, proporsi/keseimbangan,
keindahan, bahan yang digunakan, jumlah hidangan yang akan dihias.
Menentukan besar atau kecilnya garnish sangat penting karena untuk hidangan
dalam jumlah tertentu memerlukan ukuran garnish yang besar, untuk hidangan yang
bersifat individual diperlukan garnish yang kecil. Ada juga garnish yang diletakkan
sebagai pajangan/pusat perhatian (centre peace). Membuat garnish diperlukan kemauan,
ketelitian, kesabaran, seni yang memadai, filling yang peka. Seni yang memadai tidak
dimiliki oleh setiap orang. Namun bukan berarti pembuatan garnish.
Hiasan hidangan dari sayuran adalah seni untuk menunjang penampilan saat
makanan/hidangan disajikan. Hiasan hidangan dari sayuran sangat banyak modelnya
tergantung pada kreatifitas dan jiwa seni para pekerja di bidang boga.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan garnis ini
adalah sebagai berikut :
Alat yang digunakan:
 Pisau yang tajam dan runcing (pisau carving)
 Talenan
 Bowl atau mangkok
 Baki plastic
77
  Tusuk gigi
 Alat hidang (oval, bulat)
 Serbet
 Jeruk nipis
 Jeruk lemon
 Jeruk sankis Dan lain – lain
Berikut beberapa jenis garnis yang dapat dijadikan sebagai inspirasi dalam garnis
hidangan makanan, adalah sebagai berikut :

78
79
80
81
82
83
84
 Untuk ide –ide garnis lebih lengkap, kalian dapat mengakses link dibawah ini :

https://www.instagram.com/reel/CjqLdRXD6zw/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/p/CjiKrXwvIkb/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/p/Cl_QUPeSOLm/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/reel/ClE2vPxvuHE/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/reel/Cla_eJ1pYtw/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/reel/Ci_H9Soo-tZ/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/reel/Cks_U-ujGKV/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://instagram.com/houtyoutukai?igshid=YmMyMTA2M2Y=

B. Lipatan Daun

Lipatan Daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang. Daun pisang yang biasa
digunakan adalah daun pisang batu, karena daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya
hijau tua, teksturnya lembut, bentuk daunnya tidak terlalu lebar.

Fungsi lipatan daun untuk hiasan pada pinggiran alas hidang, wadah hidang/ keranjang
hidang. Macam – macam bentuk lipatan daun pisang antara lain: Kuku Garuda, Kuku
Jari/Kuku Puteri, segitiga sama sisi, Segitiga Hadap, Sisik Ikan, dll. Pembungkus makanan

85
 di Indonesia secara tradisional menggunakan daun pisang, Janur maupun daun pandan ada
juga yang menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentu seperti tape
ketan Sedangkan janur selain sebagai pembungkus makanan juga sebagai aksesori yaitu
hiasan pada pinggiran alas hidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik.
Coba anda amati gambar bentuk – bentuk lipatan daun dibawah ini apakah anda mengenal
nama – nama lipatan daun tersebut dan apakah anda pernah membuatnya.

1) Pembuatan Macam – macam Lipatan Daun

a. Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat lipatan daun:
Daun pisang Batu, pisang Kepok atau pisang Raja
b. Alat – alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun:
 Gunting
 Pisau
 Stepler dan isinya
 Penggaris
 Jarum Jahit
 Benang Jahit
 Semprotan air
 Atau juga dapat menggunakan napkin atau serbet
a. Konsep Mise en Scene dan Mise en Place

1) Mise en Scene

Menanamkan pengalaman makan dunia yang luar biasa membutuhkan

banyak persiapan sebelumnya. Bisnis makanan dan minuman bekerja untuk
menghadirkan pengalaman terbaik bagi tamu dan pelanggan mereka untuk
mencapai kepuasan pelanggan yang maksimal. Semua operasi yang berkaitan
dengan layanan makanan dan minuman membutuhkan persiapan dengan
mengantisipasi kedatangan tamu setiap saat selama jam kerja. Mari kita lihat apa
saja persiapan dasar yang harus dilakukan.
Mise en scene merupakan kegiatan mempersiapkan lingkungan restoran
dalam pelaksanaan Layanan F&B sehingga para tamu dan staf layanan merasa siap
dan nyaman dalam pelaksanaan operasional layanan makanan dan minuman. Untuk
mempersiapkan lingkungan restoran, staf melakukan kegiatan berikut:

86
 a) Membuka semua jendela dan pintu sebelum jam kerja untuk membiarkan
udara segar dan sinar matahari masuk ke venue.
b) Memastikan kartu menu dan materi promosi dapat ditampilkan.

c) Memeriksa furnitur yang perlu diservis dan menyerahkannya ke departemen

pemeliharaan atau agen outsourcing.
d) Menyalakan semua lampu untuk memeriksa yang tergabung.

https://www.youtube.com/watch?v=ZBxdRe5j7mk

Mise and place

Terminologi atau istilah mise en place sering kita dengar di lingkungan hotel
dan restoran. Namun, meskipun kita sering mendengar tidak banyak orang yang
mengetahui apa sebenarnya pengertian atau definisi dari mise en place itu sendiri.
Ketika anda datang ke hotel atau restoran, anda akan disambut oleh seseorang
dengan ramah, anda akan dipersilahkan untuk masuk dan ditawarkan menu sesuai
dengan yang ada di restoran tersebut. Anda akan dipersilahkan memilih tempat
duduk sesuai dengan keinginan anda, tempat yang disediakan sudah rapih diatas
meja sudah tersusun alat makan sesuai dengan kebutuhan. Hal tersebut sebagai
bagian dari pelayanan yang diberikan oleh pihak restoran terhadap konsumen. Mise
en place merupakan kegiatan mengumpulkan dan menempatkan segala sesuatu
yang dibutuhkan, baik berupa bahan ataupun peralatan sebelum dimulainya
pekerjaan. Secara terminology mise en place sendiri merupakan sebuah frase dalam
Bahasa perancis, yang berarti “menempatkan di tempat”.
Mise en place merupakan aktivitas untuk membereskan berbagai hal agar
kegiatan F&B Services berikutnya menjadi lancar. Staf yang melayani melakukan
tugas-tugas sebagai berikut:
a) Mengangkat semua linen kotor dan menggantinya dengan yang baru.

b) Memastikan side board lengkap dengan baik. Side board merupakan furnitur
dengan banyak kompartemen dan rak untuk menyimpan bumbu, water jug
atau botol, flatware, chinaware, dan linen.
c) Mengisi kembali wadah bumbu, shaker, dan water jug.

d) Melaksanakan Polishing peralatan makan dan gelas.

87
 e) Mengganti bunga yang sudah layu dengan bunga yang segar.

b. Lipatan Serbet (Napkin folding)

Lipatan serbet memiliki fungsi tersendiri dalam penataan meja. Keindahan

dari lipatan serbet dapat meningkatkan nilai keindahan suatu restoran. Lipatan
serbet saat ini memiliki variasi berbagai macam, dalam berbagai warna dan bentuk.
Napkin yang digunakan untuk berbagai jamuan, baik formal maupun informal.
Napkin bisa dilipat dengan berbagai bentuk yang menarik. Napkin yang dilipat
dapat ditempatkan di atas piring yang berfungsi untuk menarik perhatian tamu.
Serbet makan dapat dibuat dari kertas atau kain dengan bermacam-macam
warna serta corak yang disesuaikan dengan taplak meja makan. Serbet makan
sebaiknya menggunakan bahan dari damas atau bahan yang mudah dilipat. Serbet
makan kertas dipergunakan untuk jamuan makan tidak resmi.
Ukuran serbet yang biasa digunakan adalah 45 x 45 cm atau 50 x 50 cm,
baik untuk makan siang maupun makan malam. Sedangkan serbet untuk
kelengkapan makan pagi atau menyajikan kue-kue disebut serbet jari. Ukuran serbet
jari 35 cm x 35 cm atau 40 cm x 40 cm.

1) Fungsi dari Lipatan Serbet Makan

a) Sebagai hiasan

b) Ketika makan menutupi baju agar tidak kotor

c) Untuk membersihkan mulut

d) Lipatan serbet yang rapi dan indah dapat menyemarakkan ruang makan
sehingga dapat menambah selera makan.
2) Faktor – Faktor yang Harus Diperhatikan Ketika Memilih Serbet makan:

a) Faktor Kebersihan (Hygiene). Keutamaan serbet makan digunakan untuk

melap atau membersihkan mulut serta tangan, konsekuensinya lipatan –
lipatan serbet makan yang hygienis adalah yang ditangani paling akhir
pada saat lipatan, penanganan yang singkat juga menghemat waktu
pramusaji. Misal: tidak banyak lipatan tapi indah.
b) Penampilan. Napkin dilipat mempunyai kesan tertentu. Misal: bentuk
88
 gulungan memberikan kesan tinggi
3) Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang Baik:

a) Jangan membuat lipatan serbet makan dengan bentuk yang terlalu tinggi
sehingga dapat menetupi wajah tamu lainnya.
b) Jangan membuat terlalu banyak lipatan karena serbet makan akan mudah
kotor sebelum digunakan.
c) Gunakan serbet makan yang berukuran agak besar (50 cm x 50 cm),karena
memudahkan dalam melipatnya dan hasilnya akan lebih baik dan indah.
d) Ukuran serbet makan harus benar dan simetris sisi – sisinya.
e) Untuk lipatan serbet makan yang berdiri atau standing, gunakan serbet makan yang
kaku. Jika serbet makan halus gunakan serbet makan yang kuat.
4) Fungsi dari Lipatan Serbet Makan

a) Sebagai hiasan

b) Ketika makan menutupi baju agar tidak kotor

c) Untuk membersihkan mulut

d) Lipatan serbet yang rapi dan indah dapat menyemarakkan ruang makan
sehingga dapat menambah selera makan.
5) Faktor – Faktor yang Harus Diperhatikan Ketika Memilih Serbet makan:

a) Faktor Kebersihan (Hygiene). Keutamaan serbet makan digunakan untuk

melap atau membersihkan mulut serta tangan, konsekuensinya lipatan –
lipatan serbet makan yang hygienis adalah yang ditangani paling akhir
pada saat lipatan, penanganan yang singkat juga menghemat waktu
pramusaji. Misal: tidak banyak lipatan tapi indah.
b) Penampilan. Napkin dilipat mempunyai kesan tertentu. Misal: bentuk
gulungan memberikan kesan tinggi.
6) Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang Baik:

a) Jangan membuat lipatan serbet makan dengan bentuk yang terlalu tinggi
sehingga dapat menetupi wajah tamu lainnya.
b) Jangan membuat terlalu banyak lipatan karena serbet makan akan mudah
kotor sebelum digunakan.

89
 c) Gunakan serbet makan yang berukuran agak besar (50 cm x 50 cm),karena
memudahkan dalam melipatnya dan hasilnya akan lebih baik dan indah.
d) Ukuran serbet makan harus benar dan simetris sisi – sisinya.

e) Untuk lipatan serbet makan yang berdiri atau standing, gunakan serbet
makan yang kaku. Jika serbet makan halus gunakan serbet makan yang kuat.

7) Macam-macam Lipatan Serbet

a) Sydney

b) Peacook

Gambar 2.1 lipatan SydneySumber: Tork,2012

Gambar 2.2 lipatan PeacookSumber: Tork,2012

c) Big Ben

90
 d) Lily

Gambar 2.3 lipatan PeacookSumber: Tork,2012

Gambar 2.4 lipatan LilySumber: Tork,2012

e) Sailing ship

Gambar 2.5 lipatan Sailing ship

Sumber: Tork,2012

91
 f) Bird

Gambar 2.5 lipatan Sailing ship

Sumber: Tork,2012

g) Tipi

Gambar 2.6 lipatan Tipi

Sumber: Tork,2012

h) Water lily

Gambar 2.7 lipatan water lily

Sumber: Tork,2012

92
 i) Bonnet

Gambar 2.8 lipatan

BonnetSumber:
j) Bulbous Spire Tork,2012

Gambar 2.9 lipatan Bulbous spire

Sumber: Tork, 2012
k) Fox

Gam
93
 Untuk lebih memudahkan anda mempraktekan berbagai macam lipatan serbet,
berikut ini adalah laman yang dapat anda kunjungi sebagai sumber belajar:

https://www.youtube.com/watch?v=q-
q3JpRDf7c

c. Laying table cloth

Pengaturan meja memainkan peran penting dalam berkontribusi pada
tampilan meja. Penutup meja adalah latar belakang di mana segala sesuatu
ditempatkan. Anda bisa menggunakan taplak meja, tatakan, atau keduanya. Pilih
taplak yang sesuai untuk acara tersebut. Cocokkan atau padukan warna dan tekstur
dengan alat makan. Jika Anda menggunakan taplak meja, itu harus memiliki drop
8 "ke 10". Pastikan itu menggantung secara merata. Jika Anda menggunakan
tatakan, tempatkan itu bahkan dengan tepi meja atau tidak lebihdari ½ ”dari
tepi. Taplak yang digunakan harus bersih dan bebas kerut.
Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan
(laying cover). Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
1) Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih, licin
dan tidak berkerut. Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah kegiatan ini.
2) Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja dengan
posisi garis pinggir taplak meja di bagian atas.
3) Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi kiri
maupun sisi kanan.
4) Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu jari
dan jari telunjuk pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian lipatan
kain yang disisi bawahnya.
5) Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah
berlawanan dengan posisi anda berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut
menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
6) Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk
kedua tangan, tarik perlahan dengan sedikit diangkat kea rah badan dimana
anda berdiri sehingga bagian taplak meja menjuntai ke bawah.

94
 7) Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaannya dengan
kedua tangan, untuk meratakan bagian yang menggelembung
sehingga taplak meja benar- benar rata dan rapi
Untuk lebih memudahkan anda mempraktekan cara menutup
meja, berikut ini adalah laman yang dapat anda kunjungi sebagai
sumber belajar:

https://www.youtube.com/watch?v=VSX5ByEFfWQ&t=30s

Prinsip-prinsip Laying Table Cloth:

a) Setiap penutup meja membutuhkan ruang selebar 24 hingga 30 inci.
b) Peralatan makan harus diletakkan 2 inci dari tepi meja.
c) Pisau diletakkan di sebelah kanan piring makan sedangkan
garpu diletakkandi sebelah kiri.
d) Pisau mentega ditempatkan di pelat samping.
e) Ujung tombak pisau harus mengarah ke piring.
f) Serbet meja harus dilipat dengan rapi dan diletakkan di atas pelat
samping.

94
 BAB 5
PENUTUP

Buku “Dasar–Dasar Pengolahan Makanan” (Basic Food Production)

untukM siswa kelas X sangat baik diterapkan dalam kehidupan sehari–hari, karena
dapat melatih keterampilan dan kreatif karena dalam mengolah bahan makanan
waktu yang relatif cepat , serta praktis dalam penyajiannya.
Pada saat praktek kerja di lapangan kalian tidak canggung lagi karena semua
dasar–dasar pengolahan makanan telah diberikan secara rinci. Kalian juga dapat
membandingkannya dengan industry, terutama hotel atau restoran.
Untuk menghemat biaya praktek di sekolah, kalian dapat menggunakan
bahan–bahan yang tersedia di daerah masing–masing. Ini berarti kalian telah
menggunakan seefektif dan seefisien mungkin sumber–sumber yang ada dalam
kehidupan sehari–hari.

95
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Macam-macam Table Setting. Tersedia:

http://catatansicatur.blogspot.com/2017/03/table-set-up.
Diakses 25 Nopember 2022

Anonym. 2018. Jenis-

jenis Table Setting. Tersedia:
https://www.casaindonesia.com/article/read/11/2017/408/Tata-
Meja-Makan- Pahami-dan-Kreasikan. Diakses 21 Nopember
2022.
Anonym. 2018. Luxirous chinaware. Te
rsedia:https://www.pinterest.com/pin/330522060127981019/

Bartono P.H, Pengantar Pengolahan Makanan, PT. Pertja,

Jakarta, 2000. belgianfries.com

Cracknell & Kaufmann, Practical Professional Cookery, The

Macmillan Press Ltd, 1972.

Cordon Bleu, Dictionary of Cookery Terms, Macdonald and

Jane’s, London, 1977 Commons.wikimedia.org.

Dra. Cidartaty, M.M, Modul : Entremettier, PPPGK, Sawangan,

1998.

Dodgshun, Graham and Peters,Michel, Cookery For The

Hospitality Industry, Cambridge University Press, 2004 (fifth
edition).

https://www.instagram.com/reel/CjqLdRXD6zw/?igshid=YmMyMTA22Y

https://www.instagram.com/p/CjiKrXwvIkb/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

https://www.instagram.com/p/Cl_QUPeSOLm/?igshid=YmMyMTA2MY

https://www.instagram.com/reel/ClE2vPxvuHE/?igshid=YmMyMTA2MY

96
 https://www.instagram.com/reel/Cla_eJ1pYtw/?igshid=YmMyMTA2M2Y

https://www.instagram.com/reel/Ci_H9Soo-tZ/?igshid=YmMyMTA2M2Y

https://www.instagram.com/reel/Cks_UujGKV/?igshid=YmMyMTA2MY

https://instagram.com/houtyoutukai?igshid=YmMyMTA2M2Y

Laris, David & Dean Brettschneider, The Menu, Marshall

Cavendish Cuisine, Singapore, 2009.

Pendit, Nyoman S, Glosari Pariwisata Kontemporer :

Memperkaya Khazanah Industri Hospitality Dan Perjalanan
Wisata Indonesia, PT Pradnya Paramita, Jakarta, 2005
(cetakan ke-1). Phillip Dowell & Adrian Bailey, The Book Of
Ingredients, Penguin Books Ltd, England, 1991.

Ruffino E.M dan Bartono P.H, Dasar-Dasar Food Product, Andi,

Yogyakarta, 2006.

R.J. Kaufmann and H.L. Cracknell, Practical Professional

Cookery, The Macmillan Press LTD, London, 1978.

Sophie, Ducasse Made Simple, De Gustibus, 2005 (Les Editions

Alain Ducasse).

Zaenal Rais, Kitchen Knowledge and Food Production, Hotel

Indonesia,

Jakarta, 1995.

97