PENGENDALIAN MUTU

Kadaluarsa pada Produk Pangan asal Ternak

Tugas kelompok:
Artikel ilmiah ttg Waktu Kadaluwarsa pada produk :
1. Susu (susu pasteurisasi, ice cream, yoghurt…….)
2. Telur (t. asin, t. pitan, t. pindang)
3. Daging (bakso, dendeng, nuggets, abon….)
4. Susu (susu pasteurisasi, ice cream, yoghurt…….)
Produk Ternak
❑ DAGING DAN PRODUKNYA
❑ SUSU DAN PRODUKNYA
❑ TELUR DAN PRODUKNYA

Tinggi nutrisi

Kerusakan
selama
penyimpanan
Kerusakan selama penyimpanan
A. Perubahan Enzimatik
B. Perubahan Kimia
1. Mutu sensorik
2. Nilai Gizi
C. Perubahan Fisika
D. Perubahan Biologi
1. Mikrobiologi
2. Makrobiologi
Perubahan enzimatik

 Enzim:
* Eksogen
* Endogen
- Kerusakan ikan, buah, sayur
- Oksidasi lipida (pembusukkan)
- Oksidasi senyawa fenolik (sifat mudah
teroksidasi dan sensitif terhadap panas)
Enzim pada susu
 Lipase → berperan dalam oksidasi lipida
 Laktase → degradasi laktosa menjadi asam laktat
Faktor pengontrol


* Suhu
* Aw
* Substrat (sub bahan/bahan baku)
* pH
B. Perubahan Kimia

1. Mutu Sensorik
a. Oksidasi Lipida

Faktor pengontrol:
* Sinar
* Oksigen
* Suhu
* Katalis
* Aw
Faktor Penyebab Kerusakan Susu

Faktor Intrinsik
 Aw susu : 0,95-0,99

 pH susu: 6,5-6,9

 M.O

 Enzim endogen susu

 Potensial redoks (kandungan O2)

 Zat gizi → penunjang kerusakan m.o.

Faktor Penyebab Kerusakan Susu

Faktor Ekstrinsik :
 Suhu peyimpanan kurang tepat,misal suhu

penyimpanan tinggi
 Handling produk kurang baik

 RH ruang penyimpanan

 Pencahayaan ruang penyimpanan

 Tekanan gas ruang penyimpanan

 Proses mekanis
Perubahan Kimia Susu
Oksidasi Lipida
 Asam lemak rantai sedang (SCFA), misalnya asam

butirat → teroksidasi menjadi senyawa rancid.

Perombakan Protein
 Protein → asam amino, NH3 dan indol oleh
mikroorganisme proteolitik
 Kasein menggumpal
Perubahan Kimia Susu
Laktosa
 Laktosa → asam laktat (oleh aktivitas BAL)

Efek degradasi Laktosa:

 peningkatan total asam

 Penurunan pH

 Peningkatan viskositas (kekentalan)

 Flavor asam
Perubahan Kimia Susu
Mineral
 Mineral (Cu) dalam jumlah besar → prooksidan

 Cu berperan sebagai katalis reaksi oksidasi vitamin

C
 Perubahan bau dan rasa
Perubahan Flavor (ketengikan)

Oksidasi
Lemak Aldehid, keton
(off-flavor)

O2
panas, pH, sinar
2. Nilai Gizi
a. Vitamin
Kerusakan vitamin C

pH, logam, oksigen

b. Protein
Kerusakan protein

- Oksidasi
- Protein + lipid
- Reaksi Maillard
c. Lipida
Degradasi lipida Peroksida

Oksigen
Reaksi Maillard
 Reaksi antara gula dan protein pada proses
pemanasan
 Proses raseminasi pada senyawa asam amino
 Pada proses tsb, asam amino konfigurasi L →
konfigurasi D
 Penurunan daya cerna protein
 Pembentukan pigmen coklat (melanoidin) → tidak
disukai.
C. Perubahan Fisika

Sifat fisik:
- Geometrik: ukuran, btk, volume,
densitas, luas
- Termal: suhu
- Optik:cahaya
- Mekanis: benturan
- Reologi: tekstur
Ciri Kerusakan Fisik
 Kemasan menggembung→ gas yang terbentuk
akibat pembusukan
 Penyebab kemasan menggembung : over heat
sealing → kemasan bocor → aktivitas m.o.
 Bau, rasa, aroma menyimpang
 Perubahan Bj, misal Bj susu 1,028
 Perubahan viskositas
D. Perubahan Biologi

1. Mikrobiologi
- Bakteri
- Fungi
- Yeast
Faktor pengontrol:
a. Faktor intrinsik
* pH
* Aw
* Nutrien
* Senyawa antimikrobia
Perubahan Akibat Mikroorganisme

 Pengasaman
 Penggumpalan protein
 Pembentukan slime / lendir
 Perubahan viskositas
 Terjadinya lipolisis
 Pembentukan senyawa H2S, amoniak, amin, indol
Lanjutan
b. Faktor ekstrinsik
* Suhu
* RH
* Konsentrasi gas

c. Pengaruh bahan pengemas

2. Makrobiologi

a. Serangga
Suhu : 10 - 35C
K.a. > 11%
Bahan : sereal, produk olahan
susu, buah & daging
kering

b. Rodensia
Sanitasi
Umur Simpan

 DEFINISI

• The National Food Processors Association

di USA:
 Produk berada dalam umur simpannya

jika tidak ada pemalsuan; jika kualitas

produk diterima secara umum untuk
penggunaannya oleh konsumen
• The Institute of Food Technologists di
USA:
Periode antara pembuatan dan penjualan
retail produk pangan, selama produk
dalam mutu yang memuaskan secara gizi,
rasa, tekstur, dan kenampakan

• Hine, D.J.:
Periode antara pengemasan produk dan
penggunaannya, dimana mutu produk
tetap dapat diterima oleh pemakai
produk
Umur Simpan (shelf life)

 DEFINISI

Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai

rentang waktu yang dimiliki suatu produk mulai dari
produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami
penurunan kualitas/rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi dan hal ini berhubungan dengan kualitas
pangan.
Umur Simpan (shelf life)
 Penentuan umur kualitas/kerusakan produk dapat
dilihat dari parameter sensori dan gizi.
 Pengujian umur simpan akan menggambarkan
seberapa lama produk dapat bertahan pada kualitas
yang sama selama proses penyimpanan
 Selama rentang waktu umur simpan produk harus
memiliki kandungan gizi sesuai dengan yang tertera
pada kemasan, tetap terjaga tampilan, bau, tekstur,
rasa, fungsinya, dan produk harus aman dikonsumsi.
 Nilai umur simpan terhitung sejak produk diproduksi/
dikemas.
 PENCANTUMAN UMUR SIMPAN:

• Closed code
• Open date (mulai 1970):
* Pack date
* Display date
* Pull date atau Sell by date
* Best before atau Best if used before
* Use by date atau Expiration date
Eropa: Minimum durability date = best
before
Best before (baik digunakan sebelum):
tgl terakhir dimana produk diharapkan
dpt mempertahankan semua atribut
mutu pd kondisi penyimpanan tertentu
Use by date/ expiration date (tanggal
kadaluarsa):
tgl terakhir dimana produk dpt
dikonsumsi secara aman pd kondisi
penyimpanan tertentu
 Penentuan best before maupun expiry
date pada suatu produk sangat
dipengaruhi oleh kemampuan industri
pangan untuk mengidentifikasi
karakteristik fisik, kimia, biologi produk
dan ketahanannya terhadap factor-
faktor penyebab kerusakan atau
penurunan kualitas produknya
PENCANTUMAN UMUR
SIMPAN:
 Best Before memberikan informasi tanggal dimana
produk pangan masih aman dikonsumsi namun secara
kualitas sudah mulai turun atau tidak sama lagi dengan
kondisi awal yang dijanjikan oleh produsen.
 Sedangkan expiry date merupakan tanggal yang
ditampilkan dalam kemasan yang menunjukkan
batasan tingkat keamanan produk. Setelah melewati
tanggal tersebut kemungkinan produk akan mengalami
kerusakan dan sudah tidak layak/ aman untuk
dikonsumsi.
 Metode penentuan best before maupun expiry date
harus dilakukan dengan tepat dan dituliskan secara
lengkap; tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
 Tanggal kadaluarsa→ bagian tutup botol, bagian
bawah kemasan kaleng, bagian atas kemasan dos,
atau tempat yang lain sesuai, jelas, mudah dilihat
dan terbaca oleh konsumen
Contoh:
“Baik digunakan sebelum tanggal, lihat bagian
bawah kaleng
Baik digunakan sebelum tanggal, lihat yang
tercantum pada tutup botol”
 Apabila tanggal kadaluarsa dipengaruhi oleh cara
penyimpanan produk maka produsen harus
menyertakan informasi petunjuk penyimpanan yang
ditulis berdekatan dengan tanggal kadaluarsa
pada label kemasan
 Pack date
Informasi yang menunjukkan waktu dimana suatu produk
dikemas. Umumnya penulisan informasi ini tidak bisa
dipahami oleh konsumen.
Contoh penulisan pack date:
Packed on 03/01/2012 atau 22:5306412 atau KL064.
❑ Sell-by date
Informasi yang menunjukkan waktu dimana sebuah toko
harus menjual barangnya tidak melebihi batas waktu sell-
by date.
Contoh penulisan sell-by date:
Sell by January 1, 2012 atau bisa juga disebut “Pull Date”
 Expiration date
Informasi yang menunjukkan waktu dimana produk sudah
mengalami penurunan kualitas dan sudah tidak aman lagi
untuk dikonsumsi.
Contoh penulisan expiration date:
Expires 11/15/13 atau Do not use after 11/15/13
Faktor yang Berpengaruh Penentuan
Umur Simpan Produk
➢ Siapa saja yang mempengaruhi umur simpan?
 Produsen bahan baku → bertanggungjawab dalam
konsistensi kualitas produk. Bahan baku yang tidak
konsisten/ terjaga kualitasnya akan mempengaruhi
kualitas produk.
• Bahan baku yang baru masuk industri pengolahan
makanan sangat berpotensi terkontaminasi mikroba.
 Karakteristik bahan baku dipengaruhi 2 faktor, instrinsik
dan ekstrinsik.
 Suplier bahan pendukung→ penyedia bahan pengemas
atau penyedia es untuk proses chilling juga berpengaruh
terhadap konsistensi produk
 Industri pengolahan→ pihak yang paling
bertanggungjawab menentukan umur simpan suatu produk
dengan mempertimbangkan keseluruhan rangkaian proses
 Distributor→ salah satu rantai penghubung produsen
dengan retailer dan konsumen.
 Retailer→ memiliki tugas untuk menyampaikan barang
hingga pada konsumen
 Konsumen→ merupakan rantai terakhir dalam rantai bahan
pangan. Konsumen harus memperhatikan aturan
penyimpanan dan konsumsi produk sehingga konsumen bisa
mendapatkan kualitas produk sesuai yang tertera pada
label dan terjamin keamanannya.
 Best before vs use by date

Health issue Safety issue

date_marking0917.pdf
Health issue

Use by :

makanan yg mjd sumber gizi

utama utk diet bagi penderita
sakit tertentu
Safety issue
: makanan yg mjd tdk aman secara
mikrobiologis sbl kerusakannya
nampak secara visual

Use by date tdk digunakan pd :

• shelf stable food
• frozen food
• makanan mentah, tdk termasuk:
chilled ready-to-eat food
Chilled ready-to-eat food dgn pencantuman use
by date, jika:

• mengandung bakteri penghasil

racun yg tumbuh pada suhu
refrigerasi
• mendorong pertumbuhan bakteri
penghasil racun pd level
berbahaya sbl mengalami
kerusakan
• tdk diproses atau diolah shg
aman utk dimakan
Bakteri penghasil
racun yg tumbuh pada suhu
refrigerasi:

•Listeria monocytogenes
• strain dari Bacillus cereus
• strain dari Clostridium botulinum
• Yersinia enterolitica
 FAKTOR PENGONTROL
UMUR SIMPAN

• KARAKTERISTIK PRODUK

• LINGKUNGAN DISTRIBUSI

• SIFAT PENGEMAS
KARAKTERISTIK PRODUK:

• Perishability
• Bulk Density
• Pengaruh Konsentrasi
Perishability

• Perishable : harus disimpan

pada suhu dingin (0-7°C) atau
suhu beku (-12 - -18°C)
Lanjutan
Perishability:

• Semi perishable: mengandung

inhibitor alami atau mendapat
perlakuan pengawetan ringan

• Non perishable / shelf stable:

bahan dgn kadar air rendah,
mendapat perlakuan
pengawetan dengan sterilisasi
atau pengawet
• Bulk Density

Volume free space (Vf)

bulk density (b) true density (t)

LINGKUNGAN DISTRIBUSI:

• Iklim
Transfer Massa
Transfer Panas

• Fisik
• Iklim
Transfer Massa:
Perbedaan tekanan parsial
(Uap air dan Gas)

Transfer Panas:
Kecepatan setiap reaksi
dipengaruhi oleh suhu

• Fisik
Efek penumpukan
SIFAT PENGEMAS:

Tiap bahan / produk pangan

memerlukan proteksi
yang berbeda

Tiap pengemas mempunyai

sifat perlindungan
(permeabilitas) dan
reaktitivitas yang berbeda
Lanjutan

SIFAT PENGEMAS
• Transfer uap air dan gas
• Interaksi pengemas /
produk
• Transfer uap air dan gas
Permeabilitas tiap bahan pengemas
thd transfer uap air dan gas berbeda

• Interaksi pengemas / produk

Ex:
Produk olahan tomat dikemas
dengan three piece can dan
body tin plate dilapisi ECCS:
ion timah dan besi

skor flavor dan warna

 PENGUJIAN UMUR SIMPAN
Kategori pengujian umur simpan:
• Produk yang sudah ada
• Pengaruh faktor spesifik
ex : perubahan bahan dan kondisi proses (suhu, bahan
pengemas)
• Produk baru : prototype
Lanjutan

Pendekatan pengujian
umur simpan:

• Literature Study
• Turnover time
• End point study
• Accelerated Shelf Life Testing
Determining Shelf Life of a Food
Product
 Literature Study
The shelf life of an analogous product is obtained
from the published literature or in-house company
files.
 Turn over time
The average length of time which a product spends
on the retail shelf is found by monitoring sales from
retail outlets, and from this the required shelf life is
estimated.
Determining Shelf Life of a Food
Product
 End Point Study
Random samples of the product are purchased from
retail outlets, and then tested in the laboratory to
determine their quality (estimated of shelf life during
warehousing and retailing).
 Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)
Environmental conditions are accelerated by a known
factor so that the product deteriorates at a faster
than normal rate.
 PENGUJIAN UMUR SIMPAN

Berdasar faktor yang mempengaruhi

reaksi kerusakan:
• Reaksi yang dipengaruhi oleh
transfer panas
ex: reaksi oksidasi lemak,
reaksi Maillard
• Reaksi yang dipengaruhi oleh
transfer massa
ex: perubahan k.a. produk
 PENGUJIAN UMUR SIMPAN

Berdasar jenis data yang digunakan:

• Data dari pengujian fisik dan

kimia

• Data dari pengujian sensorik

Langkah-langkah Penentuan Umur
Simpan

 Tentukan parameter keamanan secara mikrobiologi

dan kualitas untuk tujuan formulasi dan proses.
 Memilih kunci reaksi kerusakan yang akan
menyebabkan penurunan kualitas produk dan
penolakan oleh konsumer, serta uji yang akan
digunakan pada percobaan.
Langkah-langkah Penentuan Umur
Simpan
 Pemilihan pengemas yang digunakan untuk pengujian
umur simpan.
 Memilih faktor ekstrinsik yang digunakan untuk
mempercepat reaksi kerusakan, misal suhu
 Langkah-langkah Penentuan Umur
Simpan

 Menggunakan plot umur simpan waktu versus suhu,

menentukan berapa lama produk akan diuji pada
masing-masing suhu.
 Menentukan frekuensi tes. Suhu yang tertinggi tidak
akan lebih lama dibanding dengan suhu yang lebih
rendah.
 Menghitung jumlah sample yang akan disimpan pada
masing-masing tes, termasuk kontrol.
Langkah-langkah Penentuan Umur
Simpan

 Memulai melakukan ASLT. Frekuensi sampling dapat

bertambah maupun berkurang.
 Pada masing-masing kondisi suhu, tentukan nilai k
atau ts dan buat plot umur simpan.
Terimakasih
Pengendalian Mutu