PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN B

MAKANAN KADALUARSA

DISUSUN OLEH :

Dewi Widya N P21335118018

Muhammad Dimas S P21335118037

Nadhifa Athira A P21335118040

Nafilza Ibra P21335118044

Renaldi Ardiya H P21335118054

Zahra Hanafa P21335118080

KELOMPOK 5 - 3 D IV A

PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA TERAPAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Blok F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang MahaEsa, karena atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga makalah dengan judul “Makanan Kadaluarsa ” dapat diselesaikan.

Perlu disadari bahwa penyusunan makalah ini tidak dapat selesai tanpa bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu menyelesaikan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Kami menyadari bahwa dalam
penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang sifatnya membangun guna kesempurnanya makalah kami ini, Terimakasih.

                                                Jakarta, Agustus 2020

        

                                                    Penyusun,
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan dan olahan nya memiliki batas waktu untuk bisa terus digunakan,
karena pada dasarnya semua bahan baku makanan berasal dari makhluk hidup yang
memiliki usia/life time. Faktor-faktor yang akan mempengaruhi lama tidaknya suatu
bahan pangan dan olahannya dapat digunakan dipengaruhi oleh banyak faktor
diantaranya: faktor intrinsik bahan pangan, faktor pengolahan, faktor ekstrinsik, faktor
implisit dan faktor makanan itu sendiri. Berbagai upaya manusia dilakukan untuk
memperpanjang life time tersebut, misalnya dengan cara pengawetan ataupun dikemas
sedemikian rupa agar bisa bertahan.

B. Tujuan
 Memahami Makanan Kadaluwarsa
 Memahami Tanda Waktu Kadaluwarsa dan Implikasinya
 Memahami cara Tolak Ukur Kadaluwarsa
 Mengetahui cara Daya Simpan Seberapa Bahan Makanan
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Kadaluwarsa

Makanan kadaluwarsa adalah makanan yang masa produktifnya telah berakhir

sehingga jika dimakan akan menyebabkan gangguan kesehatan. Masing-masing makanan
memiliki masa kadaluarsa yang berbeda-beda. Biasanya makanan yang tidak dikemas atau
tidak diberi pengawet akan memiliki masa kadaluarsa yang lebih cepat daripada makanan
yang dikemas atau sudah diberi bahan pengawet.
Tanggal kadaluwarsa merupakan batas jaminan produsen ataupun pelaku usaha
terhadap produk yang diproduksinya. Sebelum mencapai tanggal yang telah ditetapkan
tersebut kualitas atas produk tersebut dapat dijamin oleh produsen atau pelaku usaha
sepanjang kemasannya belum terbuka dan penyimpanannya sesuai dengan seharusnya.
Karena apabila kemasannya terbuka ataupun penyimpanannya tidak sesuai berkembangnya
bakteri ataupun kuman- kuman yang dapat mencemari makanan tersebut sehingga dapat
merusak dan memberikan akibat vang tidak baik terhadap mutu dari makanan tersebut. Dan
apabila makanan tersebut telan memasuki batas tanggal penggunaannya maka makanan
tersebut sudah tidan lavak untuk dikonsumsi karena di dalam makanan tersebut sudah
tercemar oleh bakteri ataupun kuman sehingga kualitas mutu dari produk tersebut tidak lag
dijamin oleh produsen ataupun pelaku usaha. Dalam menetapkan tanggal daluwarsa suatu
produk sebenarnya sude memberikan masa tenggang untuk mengantisipasi timbulnya
kerusakka makan hal akan memungkinkan ini
Batas kadaluwarsa merupakan tenggat waktu/batasan waktu dikeluarkan oleh
produsen bahwa makanan tersebut masih aman untuk dikonsumsi.
Karakteristik kerusakan bahan pangan berdasarkan uji organoleptik (rasa, warna,
bau, tekstur dan adanya mikroorganisme) pada tujuh golongan bahan makanan yang telah
dilakukan yaitu :
1. Karbohidrat Terlihat adanya jamur karena aktivitas jamur di permukaan bahan pangan
yang biasanya berwarna putih atau kehijauan. Selain itu dapat berair, berlendir dan berbau
karena aktivitas bakteri yang menghasilkan enzim ekstraseluler.
2. Protein Pada susu kadaluarsa akan terlihat lebih encer dan terbentuk gumpalan, bakteri
yang biasa mengkontaminasi yaitu Staphylococcus aureus. Pada daging dan ikan menjadi
lebih pucat dan berbau busuk karena perombakan protein menjadi amoniak. Selain itu,
teksturnya juga berubah menjadi lebih lembek.
3. Lemak Terlihat kuning dan menggumpal. Muncul bau tengik dan rasa asam. Bau tengik
dapat terjadi karena absorbsi bau oleh lemak, aktivitas enzim pada bahan yang mengandung
lemak, aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak atau oksidasi oleh oksidasi di udara.
4. Gula Rasa menjadi asam dan menimbulkan gas. Pada jus juga terdapat gumpalan.
5. Buah-buahan Warna berubah menjadi lebih gelap, menjadi berair, tekstur lembek karena
khamir atau jamur, tetapi sedikit yang disebabkan oleh bakteri.
6. Sayur-sayuran Menjadi lembek, lunak, dan berair. Hal tersebut karena organisme
mempunyai enzim litik seperti selulase dan pektinase yang berperan merusak dinding sel
sayuran.
7. Makanan kaleng Terjadi perubahan penampilan kaleng, seperti menggembung, penyok
dan bau busuk. Mikroorganisme yang biasa ada pada makanan kaleng yaitu Clostridium
botulinium. Pada makanan kaleng seperti sarden terdapat warna hitam yang disebabkan oleh
reaksi antara sulfida dan besi.

B. Tanda Waktu Kadaluwarsa dan Implikasinya

Dalam perdagangan, jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah. Istilah- istilah
lain yang sering digunakan adalah (Sirait, 1985)
" baik digunakan sebelum " (best before). "Baik digunakan sebelum" memiliki makna
bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal yang tercantum,
karena tanggal tersebut merupakan batas optimal produsen dapat menjamin kelayakan
produk untuk dikonsumsi. Kalimat "baik digunakan sebelum" umumnya dicantumkan
pada produk yang memiliki umur simpan tinggi, seperti produk-produk konfreksioneri
(permen, coklat, chocolate bar dan minuman beralkohol)."Gunakan Sebelum" ( use by
atau expiry date), "gunakan sebelurn" memiliki makna bahwa produk pangan harus
dikonsumsi inaksimal pada tanggal yang tercantum. Tanggal yang tercantum merupakan
batas maksimum produsen dapat menjamin, bahwa produk tersebut belum rusak dan
masih layak untuk dikonsumsi. Setelah tanggal tersebut, diduga kualitas produk sudah
tidak dapat diterima oleh konsumen. Kalimat "Gunakan sebelum" umumnya dicantumkan
pada produk- produk yang mudah rusak dan umur simpannya pendek, seperti : produk-
produk susu (susu segar dan susu cair), daging, serta sayur- sayuran. "Batas sebelum
 penarikan" (pull date). "Batas sebelum penarikan" merupakan cara lain untuk
memberikan informasi mengenai "gunakan sebelum". Kalimat "Batas waktu sebelum
penarikan" menandakan tanggal terakhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli
produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk mengkonsumsinya tanpa
produk tersebut mulai mengalami kerusakan. Setelah tanggal tersebut, suatu produk akan
ditarik dari pengecer dan toko - toko karena dianggap mutunya akan segera menurun dan
jika tidak ditarik akan menimbulkan kerugian bagi konsumen. "Tanggal dikemas" (pack
date), "Tanggal dikemas" merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk
dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun oleh pengecer. penyantuman "pack
date" adalah minyak sayur curah atau buah potong dalam kemasan yang dijual di
supermarket. Contoh produk yang diberikan "Tanggal masuk toko" (sell by date),
"Tanggal masuk toko" merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk
memasuki gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan. "Tanggal pemajangan"
(display date), "Tanggal pemajangan" merupakan informasi yang berupa tanggal pada
saat produk mulai dipajang di rak - rak atau display di toko atau tempat penjualan.

C. Tolak Ukur Waktu Kadaluwarsa

Jika sebuah bahan pangan maupun pangan olahan, telah melewati waktu kadaluwarsa,
maka besar kemungkinan bahan pangan/pangan olahan akan mengalami kerusakan
sehingga akan ditemukan perubahan pada; warna bau, rasa, tekstur, kekentalan.
Perubahan tersebut disebabkan oleh benturan -benturan fisik, benturan kimia, dan
aktifitas organisme. Sebagai contoh: Susu dan Keju terjadi perubahan setwelah makanan
dibuka dari kemasan: Daging, ayam,sapi,ikan,dan tahu akan terjadi perubahan warna,
berlendir, dan bau; Sayur dan buah-buahan akan terlihat pertumbuhan dan berlendir
Makanan kering terlihat perubahan kondisi kemasan; serta makanan kaleng akan
menimbulkan gas, berlendir, bau.

Dari beberapa makanan kaleng yang yang berhubungan dengan bahaya timbulnya
keracunan, ditemukan beberapa kejanggalan sebagai berikut :
 Penggunaan label tidak berbahasa Indonesia dan tidak menggunakan huruf latin,
terutama produk impor
 Label yang ditempel tidak menyatu dengan kemasan
  Tidak mencantumkan keterangan komposisi dan berat bersih
 Tidak ada kode barang MD, ML atau P-IRT dan acuan kecukupan gizi yang tidak
konsisten dan tidak mencantumkan waktu kadaluwarsa
 Tidak dicantumkannya alamat produsen atau importir bagi produknya

Makanan kaleng yang sudah mulai mengaiami kerusakan dapat dilihat dari kondisi
kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi
dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu
diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:
Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk.
Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng
ditekan, ujung lainnya akan cembung.
Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang
lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga
masin bisa ditekan sedikit ke daiam.
Hard Swell, kedua ujunn permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak
bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak mempertimbangkan lima
hal berikut :
Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda
kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor. Makanan dalam kaleng
sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum
dikonsumsi, Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi
keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa. Makanan kaleng
yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya sudah tak sama
dengan produk awalnya. Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus
dibuang.

D. Daya Simpan Bahan Makanan

 Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah
Lama waktu sebuah bahan makanan ataun makanan olahan masih aman untuk
dikonsumsi dan tidak menimbulkan dapak terhadap kesehatan dikatan sebagai waktu
simpan/daya simpan/life time. Masng-masing jenis bahan makanan memilliki daya
simpan yang berbeda-beda. Terdapat tujuh langkah untuk dapat menetapkan daya simpan
bahan makanan, adalah :
a) Identifikasi apa yang dapat menyebabkan makanan menjadi busuk
1) Produksi : bahan baku, komposisi, kandungan air/water activity, pH, terdapatnya
oksigen, bahan pengawet
2) Proses: kegiatan pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan
b) Jenis tes yang akan digunakan:
1) Organoleptik/Sensor: bau, tampilan, tekstur
2) Pemeriksaan mikrobiologi: organisme penghasil toksin dan patogen
3) Pemeriksaan kimia: pH, asam lemak bebas, analisa radikal bebas, dl.
4) Fisik: Kerusakan yang timbul saat penyimpanan dan penanganan

Umur simpan beberapa produk cokelat olahan berdasarkan kondisi normal

(subtropis) dan kondisi tropis
Katagori Produk Umur simpan Umur simpan

kondisi subtropis (bulan) kondisi tropis (bulan)

susu cokelat 16 12

bahan cokelat 24 24

Cokelat putih 16 24

Cokelat isi untuk isi bahan

18 12
pangan

Cokelat isi kacang 12 9

Wafer cokelat 12 9

Cokelat berlemak 12 9
Sumber : kusnandar (2004);
Seperti diterangkan dalam peraturan kepala BPOM RI No. HK. 03.1.5.12.11. Tahun 2011
tentang pendaftaran pangan olahan dijelaskan bahwa :
Keterangan kadaluarsa merupakan batas akhir suatu pangan olahan dijamin mutunya
sepanjang penyimpananya mengikuti petunjuk yang diberikan produsen.
Produsen wajib mencantumkan keterangan kadaluarsa pada label pangan
Keterangan kadaluarsa dicantumkan pada label dengan mendahului tulisan “baik
digunakan sebelum”
Keterangan kadaluarsa untuk pangan olahan yang daya simpannya sampai dengan
3(tiga) bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun
Keterangan kadaluarsa untuk pangan olahan yang daya simpannya lebih dari 3(tiga)
bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun
Keterangan kadaluarsa dapat dicantumkan terpisah dari tulisan “baik digunakan
sebelum”, akan tetapi harus disertai dengan petunjuk tempat pencantuman tanggal
kadaluwarsa
Jika tanggal kadaluwarsa sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan maka
petunjuk/cara penyimpanan harus dicantumkan pada label dan berdekatan dengan
keterangan kadaluwarsa,
contoh : “ baik digunakan sebelum 10-11 jika disimpan pada suhu 5 -7 ”
Pangan olahan yang tidak perlu mencantumkan keterangan tanggal kadaluarsa, yaitu:
Minuman beralkohol jenis anggur(wine)
Minuman yang mengandung alcohol lebih dari 10%
Cuka
Gula(sukrosa)
Roti dan kue yang mempunyai masa simpan kurang dari atau sama dengan 24 jam
Kriteria kadaluwarsa beberapa produk pangan

Mekanisme penurunan
Produk Kriteria kadaluwarsa
mutu

Teh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar air

Penyerapan uap air pencoklatan

Susu bubuk
oksidasi laju konsumsi O2

Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotodegradasi Aktivitas air

Makanan bayi Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbat

Makanan kering Penyerapan uap air -

Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor- perubahan warna

Kol kering Penyerapan uap air Pencoklatan

Tepung biji kapas Penyerapan uap air Pencoklatan

Tepung tomat Penyerapan uap air Konsentrasi asam askorbat

Biji-bijian Penyerapan uap air Peningatan kadar air

Keju Penyerapan uap air Tekstur

Bawang kering Penyerapan uap air Pencoklatan

Buncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofil

Penyerapan uap air dan laju oksidasi

Kripik kentang
oksidasi laju konsumsi O2

Udang kering beku Oksidasi Konsentrasi karoten dan laju

 konsentrasi O2

Konsentrasi asam askorbat

Tepung gandum Penyerapan uap air
dan oksidasi

Minuman ringan Pelepasan Co2 Perubahan tekanan

Sumber : Floros dan gnanasekharan (1993)

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Menurut Anwar,dkk (1989:45) Upaya hygiene dan sanitasi makanann harus
mendasar pada enam prinsip upaya pemilihan bahan makanan, upaya pengumpulan
bahan makanan,upaya pengolahan makanan.upaya pengangkutan makann, upaya
penyimpanan makanan,upaya penyajian makanan.
Batas kadaluarsa merupakan tanggal waktu/batasan waktu yang dikeluarkan oleh
produsen bahwa makanan tersebut masih aman untuk di konsumsi. Penetapan batas
kadaluarsa umumnya telah memperhitungkan tenggat waktu makanan tersebut dapat
dikonsumsi. Tanda kadaluwarsa harus jelas dan pada tempat yang mudah dibaca.
Beberapa tanda dapat ditemukan pada makanan yang sudah melewati batas
kadaluwarsanya seperti ada perubahan pada rasa, bau, warna, tekstur, kekentalan ataupun
pada kemasannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Tolak Ukur Kadaluarsa; http://industri19rodinsaputra.blog. mercubuana. ac.id

12012/05/, 16-11-12; 14-59
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/download/1531/1349
Real Time vs. Accelerated Shelf Life Studies http://www.shelflifestudy.com shelf life,
html, 16-11-2012, 16:02
Midian Sirait, "Pengaturan tentang Makanan Kedaluwarsa", Makalah disampaikan
oleh Wisnu Katim (Direktur Pengawasan Makanan) pada semina Daluwarsa Bahan
Makanan Olahan, 27 November 1985, hal 16 17
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf life prediction of packag foods:
chemichal, biological, physical, and nutritional aspects G Chlaralambou (Ed.).
Elsevier Publ., London. Kusnandar, F. 2004. Aplikasi program computer sebagai alat
bantu penentuan umur simpan produk pangan: metode Arrhenius. Pelatihan
Pendugaan Waktu Vedaluwarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor,2
2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Desember Heny
Herawati; Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan, Jurnal Litbang Pertanian,
27(4), 2008