HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016

Pergerakan fizikal atau pemindahan

bakteria berbahaya dari orang, bahan
mentah atau kawasan yang kotor ke
makanan yang siap dimasak atau
makanan yang dimakan terus.

2
HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016
Contoh Pencemaran Silang

Daripada Bahan
Mentah Ke Makanan
Sedia Dimakan

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 3

 Pastikan peralatan dapur yang berasingan digunakan
untuk makanan mentah dan makanan yang telah
dimasak.
Contoh:

Papan pemotong-untuk
sayuran dan daging/ ayam
mestilah yang berlainan/
berasingan. Jika yang sama
mestilah dibersihkan
sebelum digunakan semula

Asingkan bekas makanan mentah seperti ayam, daging,

dan makanan laut dari bekas yang telah dimasak.
HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 4
HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 5
1. KAWALAN PENCEMARAN SILANG
Gunakan alat pencucian yang berasingan untuk
membersihkan kawasan yang berlainan tahap
kebersihan. Contoh:
Gunakan kain lap yang berlainan untuk mengelap
pinggan dan mengelap meja. Gunakan kain lap yang
berlainan warna untuk mengelakkan kekeliruan.
Alat pencucian yang lain : Mop, berus,penyapu,dsb.
Gunakan papan pemotong plastik yang mudah
dibersihkan berbanding papan pemotong kayu.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 6

1. KAWALAN PENCEMARAN SILANG
Aliranpekerja dan makanan bermasak perlu
sehala untuk mengelakkan pencemaran silang.
Cadangan aliran : I, L,U

Semua perkakasan perlu dicuci dengan air dan

sabun sebelum digunakan. Permukaan
bersentuhan makanan perlu dipastikan bersih.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 7

2. KAWALAN SUHU DAN MASA
Pastikan penyediaan makanan dilakukan dengan
konsisten tanpa sebarang perubahan waktu
penyediaan, ramuan / bahan, kaedah memasak,
pekerja dan lain-lain perkara berkaitan yang biasa
digunakan.
Contoh : Jika kuantiti makanan bermasak perlu
bertambah, pastikan masa memasak ditingkatkan agar
makanan cukup masak.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 8

2. KAWALAN SUHU DAN MASA
Pastikan makanan dimasak dengan sempurna
sepenuhnya terutamanya daging, hasil ayam dan
makanan laut.
Suhu didih bagi makanan bersup dan rebus
hendaklah mencapai 70C. Bagi daging dan hasil
ayam, pastikan air rebusan kelihatan jernih dan
bukan berwarna merah jambu.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 9

2. KAWALAN SUHU DAN MASA
Pastikan suhu memasak melebihi 70C.

Jika menggoreng, pastikan minyak cukup panas

sebelum memasukkan makanan.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 10

2. KAWALAN SUHU DAN MASA
Pastikan makanan dipotong
dalam saiz yang seragam untuk
membolehkan haba disebarkan
secara menyeluruh dalam
makanan semasa dimasak.

Pastikan bahagian paling dalam

makanan tidak mengandungi
kesan darah. Kesan darah
menunjukkan makanan tidak
dimasak dengan sempurna.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 11

2. KAWALAN SUHU DAN MASA
Masa makanan bermasak terdedah kepada suhu
bilik hendaklah tidak melebihi 4 jam sebelum
dimakan.
Bilangan pekerja yang menghidang haruslah
mencukupi agar masa makanan bermasak terdedah
kepada suhu bilik tidak melebihi 4 jam.
Nisbah bilangan pekerja kepada bilangan murid
harus mematuhi Kontrak Bekalan Makanan
Bermasak.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 12

3. PANDUAN PENGGUNAAN TERMOMETER
PROBE SEMASA MEMASAK

Termometer digunakan untuk menyukat suhu

dalaman makanan semasa memasak. Pastikan
suhu dalaman makanan melebihi 60C.

Jenis termometer yang digunakan :

Termometer probe
Termometer digital

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 13

3. CARA PENGGUNAAN TERMOMETER
1. Pastikan termometer dibersihkan dan dinyahkuman
sebelum digunakan.
2. Masukkan PROBE ke bahagian paling tebal makanan
bermasak. Pastikan PROBE terbenam ke dalam daging dan
tidak bersentuh tulang.
3. Untuk menyukat makanan bersup, pastikan PROBE tidak
menyentuh dasar periuk untuk mengelakkan bacaan suhu
yang tidak tepat.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 14

3. CARA PENGGUNAAN TERMOMETER

4. Tunggu sehingga bacaan statik didapati. Ambil bacaan dan

keluarkan PROBE.
5. Bersihkan PROBE dan nyahkuman dengan air panas.
6. Keringkan PROBE dan simpan dalam bekas pelindung.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 15

3. CARA PENGGUNAAN TERMOMETER
Verifikasi termometer probe perlu dilakukan
setiap bulan untuk memastikan ia berfungsi
dengan sempurna.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 16

4. KAWALAN PENYEDIAAN MAKANAN
Proses Kawalan
Pemeriksaan Bahan Pastikan bahan mentah basah masih segar.
Mentah Basah dan Bahan mentah kering yang dibungkus dalam
kering/tin/botol yang kotak/tin/botol diperiksa dan dibasuh dibahagian
dikeluarkan daripada permukaan sebelum dibuka.
kawasan simpanan Amalkan lihat hidu rasa selepas bahan mentah dibuka
sebelum menggunakannya.
Bahan mentah mudah rosak (santan, susu) perlu
digunakan habis pada hari penyediaan.

Proses Air yang digunakan untuk membasuh dan merendam

membasuh/rendaman bahan mentah perlu dari sumber bersih dan selamat.
Bekas yang digunakan untuk merendam dibersih sebelum
digunakan.
Proses Pengisaran Alat pengisar dipastikan bersih sebelum dan selepas
mengisar.
Bahan yang dikisar tidak boleh ditambah ke dalam baki
bahan kisar yang lama.
Bahan kisar perlu digunakan habis setiap kali penyediaan.
Bahan kisar di simpan dalam bekas bersih dan bertutup di
dalam peti sejuk. Ia perlu dilabel dengan tarikh dikisar.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 17

Proses Kawalan
Proses merebus Bahan mentah (cth Telur) dibasuh sebelum rebus
Proses rebusan dipastikan sehingga mendidih
Kandungan air di dalam periuk mestilah melebihi kuantiti
produk makanan

Proses Menggoreng Saiz kuali dipastikan sesuai dengan kuantiti yang digoreng
bagi memastikan masak kesemuanya
Kuali dibersih dan dibasuh sebelum guna
Sekiranya ayam yang digoreng, bahagian tengah ayam
dipastikan tiada darah atau ketulan ais selepas goreng
Senduk dan bekas untuk meletakkan bahan mentah ke
dalam kuali dan mengangkat makanan yang dimasak
hendaklah diasingkan

Proses Memotong/ Makanan Sedia Dimakan (Cth :Timun, Tomato, Telur)

Mengupas dibasuh sebelum dikupas
Tangan pengendali perlu dibasuh terlebih dahulu
Makanan yang telah dikupas disimpan di dalam bekas yang
bersih dan bertutup
Sekiranya buah, perlu direndam dan dibersihkan sebelum
digunakan/dipotong untuk hidangan

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 18

5. KAWALAN PENYEDIAAN MENU BERISIKO
Menu Kawalan Penyediaan

Roti Canai Tangan pengendali perlu dibasuh terlebih dahulu

Telur dibasuh sebelum digunakan dalam adunan roti canai
Adunan tepung disimpan dalan peti sejuk sekiranya
digunakan pada keesokan hari
Roti canai yang telah dimasak disimpan dalam bekas tahan
panas
Tempoh hidangan tidak melebihi 4 jam pada suhu bilik

Nasi Goreng Nasi yang telah dimasak dan disimpan semalaman pada
suhu bilik tidak boleh digunakan kecuali disimpan di dalam
peti sejuk.
Telur yang digunakan dalam masakan perlu dipecahkan
didalam bekas yang bersih sebelum dicampurkan

Telur Rebus Telur rebus yang dikupas tidak boleh disimpan melebihi 4
jam

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 19

Menu Kawalan Penyediaan
Penyediaan Sambal Sambal dipastikan masak sehingga mendidih
Sambal yang baru dimasak tidak boleh dicampurkan ke dalam
baki lebihan sambal
Amalkan lihat hidu rasa sebelum sambal digunakan untuk
masakan atau hidangan
Sambal tidak boleh disimpan/dihidang melebihi 4 jam

Penyediaan Ulam- Ulam dan buah perlu dibasuh dengan air bersih
ulaman/Buah-buahan Sekiranya ulam dan buah perlu dipotong untuk dimakan terus ,
yang Dimakan Terus sarung tangan bersih perlu dipakai
Disimpan dalam bekas bersih dan bertutup

Penyediaan Nasi Plastik gred makanan digunakan

Himpit Dawai kokot tidak digunakan untuk seal plastic
Penggunaan sealer machine digalakkan
Nasi himpit tidak disediakan awal daripada masa hidangan.
Tidak boleh melebihi 4 jam.
Nasi himpit dipotong menggunakan pisau dan papan pemotong
yang bersih serta disimpan dalam bekas bersih.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 20

6. KAWALAN SUMBER AIR DAN AIS
Air minuman disediakan daripada sumber air yang bersih atau yang
telah dimasak. Pastikan air yang belum dimasak tidak digunakan
untuk menyediakan air minuman kepada tetamu.

Gunakan ais dari kilang yang

dilesenkan oleh KKM.

Simpan atau letak air dan ais dalam bekas yang bersih dan bertutup.
Jauhkan dari makanan mentah.

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 21

6. KAWALAN SUMBER AIR DAN AIS

Keadaan luar biasa / luar jangka perlu dikendali

dengan cermat
Bekalan Air Terawat Tergendala Bekalan Elektrik Tergendala

Pastikan sumber air yang Pastikan bahan mentah basah

digunakan adalah sumber air yang (Ayam, Ikan) dikeluarkan dari peti
selamat sejuk dan disimpan di dalam peti
sejuk yang berfungsi sama ada di
Memastikan kebersihan bekas dalam premis atau di luar kawasan
yang digunakan untuk menadah air premis
yang digunakan. Menyediakan generator untuk
tindakan pencegahan

o Pastikan prosedur dipatuhi

HAK MILIK BKKM PUTRAJAYA 2016 22