PENGECILAN UKURAN

DEFINISI
Teknik konversi bahan pangan sebagai
pengurangan ruang/volume pada suatu bahan
sehingga menjadi butiran/partikel yang lebih
kecil.
Pengecilan bisa pada:
BAHAN PADAT : menggunakan
penghancuran/pemotongan
BAHAN CAIR: emulsifikasi/homogenisasi/atomisasi
PENGECILAN UKURAN PADA
BENDA PADAT
 TUJUAN
Mengurangi ukuran bahan dengan kerja
mekanis sehingga ukuran partikel
menjadi lebih kecil.

Akibatnya, luas permukaan bahan

semakin tinggi SERTA rusaknya jaringan
sel-sel bahan

Dampak: pindah massa dan energi lebih

cepat, Ekstraksi lebih mudah, lebih
mudah larut (terdispersi dalam air)

TETAPI: reaksi kimia eperti oksidasi,

pencoklatan menjadi lebih mudah terjadi
 GAYA DALAM PENGECILAN UKURAN
Compression (tekan); contoh alat: Crushing roll
Impact (dipukul); contoh alat: Hammer mill
Attrition (gesek); contoh alat: disc mill
Cutting (dipotong); contoh alat: pisau

Pemilihan alat TERGANTUNG PADA:

Sifat bahan yang akan dikecilkan
Tujuan (seberapa kecil/halus bahan yang ingin
dihasilkan); karena masing2 alat dapat
menghasilkan ukuran partikel yang beda
 UKURAN BAHAN
Dimension range: ukuran benda masih dapat
dilihat dan diukur (x >0,125 inch ; 1 inch = 2,54
cm). Contoh: irisan sayur buah
Sieve range: ukuran 0,125<x<0,0029 inch).
Contoh: pupuk
Microscopic range: ukuran (x<0,0029 inch).
Contoh: bahan kimia, debu
 Bila nilai STRESS
(tekanan) MENINGKAT,
tetapi STRAIN (regangan)
MENURUN, maka benda
tersebut HARD (keras).

Bila nilai STRESS

(tekanan) MENINGKAT,
dan nilai STRAIN
(regangan) meningkat,
maka benda tersebut
ELASTIS
LUAS PERMUKAAN
 Perhitungan Energi dalam P.U
Cocok untuk partikel kasar
Hukum Kick
Cocok untuk penggilingan intermediet (antara kasar dan
Hukum Bond halus)

Cocok untuk bubuk halus

Hukum Rittinger
Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam P.U:
Energi yang dibutuhkan (energi yang hilang harus seminimal mungkin)
Area yang dihasilkan (tujuannya seberpa halus/kasar)
Kadar air bahan ( ada alat yg cocok untuk bahan kering, dan sebaliknya)
Suhu sensitivitas (P.U menghasilkan panas, ada bahan yang sensitif thd
panas)
Gaya yang bekerja (kompresi, gesekan, dsb)
Waktu penggilingan
 ALAT DALAM PENGECILAN UKURAN

Prinsip/Mekanisme alat (apakah dia pake Gaya Tekan, Gaya gesek, dll)
Aplikasi alat tersebut pada produk apa? (misal: Disk mill untuk coklat
bubuk, karena alat ini memanfaatkan gaya gesek sehingga hasil
produknya halus
produk yg dihasilkan (kasar/halus)
 FINENESS MODULUS (FM)
Definisi: fraksi berat yan gtertahan pada setiap
ayakan dibagi 100
Definisi: Tingkat kehalusan bahan hasil
pengecilan ukuran
Semakin BESAR nilai FM, semakin TIDAK
HALUS bahan tsb.
 SOAL
Finenes Modulus
PENGECILAN UKURAN PADA
BENDA CAIR / LIQUID
 PERALATAN UNTUK P.U LIQUID
Prinsip/Mekanisme alat
Aplikasi alat tersebut pada produk apa?
Produk yg dihasilkan (berkaitan dengan
viskositas)

Aplikasi: Mentega kacang, pasta

PERBESARAN UKURAN
(aglomerasi)
 DEFINISI
Aglomerasi = teknik menggabungkan bahan atau
Kombinasi partikel-partikel kecil menjadi
ukuran yang lebih besar, dimana masinv-masing
bahan yang dicampur masih dapat diidentifikasi
bedanya
Nama lain aglomerasi:
Granulasi (menghasilkan ukuran produk ;ebih besar
dari ukuran awal)
Tableting
Enkapsulasi
Agglomeration
 TUJUAN
Meningkatkan penampian
Meningkatkan kelarutan
Mengurangi kehilangan bahan
 TEKNIK AGLOMERASI

Bahan-bahan
kering/padat diberi
Tekanan tekanan agar
tercampur (mirip
mixing)

Bahan-bahan cair
Cara dicampur, kemudian
dikeringkan dengan
Basah spray dryer/freeze
dryer/dll
 INSTAN
Aglomerasi menghasilkan produk INSTAN,
sehingga mengubah proses yang lama
menjadi singkat
(contoh: Kopi murni VS Kopi 3in1)
PARAMETER INSTAN:
Mudah dibasahi (Wettability)
Mudah larut (Solubility)
Mudah terdispersi (Dispersibility)
Mudah tenggelam (Sinkability)
 MEKANISME AGLOMERASI
Terbentuk jembatan penghubung (antar gugus
berikatan)

Terjadi perpindahan gugus bebas

Terjadi interaksi antar partikel

Terbentuk ikatan permanen (sulit dipisahkan, kompak,

sehingga ukuran partikelnya lebih besar)
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
IKATAN PARTIKEL
Konsentrasi bahan
Viskositas
Luas permukan bahan (semakin tinggi, maka
mekanisme pencampuran semakin cepat

APLIKASI AGLOMERASI
Minuman coklat bubuk (terdiri dari campuran
kokoa, gula, susu low-fat, stabilizer, gram,
flavoring)
Kopi 3in1, Tepung
ENKAPSULASI
 DEFINISI
Proses pelapisan suatu partikel atau tetesan
cairan/gas/padatan oleh selaput tipis.
Makrokapsul: x > 5000 m
Mikrokapsul: 0,2-5000 m
Nanokapsul: <0,2 m

TUJUAN
Pengawetan bahan
Melindungi zat dari pengaruh lingkungan
sampai batas waktu yang diharapkan
 APLIKASI
Minuman sinbiotik: mikrooganisme yang diinginkan
(probiotik) harus tetap ada sampai usus besar (tdk
terjadi lisis dsb). Oleh karena itu, mikroorganisme
dilindungi/diselaputi dengan penyalut (seperti
maltodekstrin) agar bisa sampai ke usus besar dengan
selamat.

Minuman rempah; ekstrak rempah dicampur dengan

maltodekstrin untuk melindungi agar KOMPONEN
AKTIF/ ANTIOKSIDAN tidak hilang selama pengolahan.

Untuk menjaga flavor makanan, enkapsulasi pigmen

 KOMPOSISI
Komposisi: BAHAN INTI dan
BAHAN PELAPIS
Bahan pelapis:
Nilai DE = Dextrose Equivalent
Gum arab
Gelatin Semakin tinggi nilai DE, maka
Ethylcellulose
semakin mudah bahan
penyalut terlarut
Polyamide
Aminoplastic
Maltodekstrin
Minyak sayur hidrogenasi
Faktor:
Biaya
Ketersediaan bahan
Proses pengolahan
Karakteristik penghambatan
 Parameter
Bentuk geometri
Sebaran ukuran partikel
Bahan aktif
Stabilitas selama penyimpanan
Laju perpindahan materian inti

Cara memastikan apakah bahan benar-benar tersalut

adalah menggunakan instrumen berupa SEM (Scanning
Electron Microscop)
 Alat:
Spray dryer
Freeze dryer
extrusion
Faktor Mendisain Enkapsulasi:
Fungsi bahan yang disalut
Proses pengolahan yang akan dilalui
Konsentrasi optimal dari bahan aktif yang digunakan
Biaya
Ukuran, densitas, stabilitas partikel
Mekanisme bahan yang disalut
 KELEBIHAN
Mengontrol keluarnya bahan inti
Keluarnya flavor produk saat dimicrowave
Timbul aroma saat manggang kue
Meningkatkan stabilitas terhadap suhu,
kelembaban, oksidasi, cahaya
Mengurangi interaksi bahan dengan
komponen yang tidak diinginkan
Memudahkan penanganan, meningkatkan
kelarutan, memudahkan pencampuran
MIXING