ORIENTASI TERPADU KESEHATAN LINGKUNGAN

BAGI PETUGAS KESEHATAN LINGKUNGAN

DI KABUPATEN/KOTA DAN PUSKESMAS
MATERI V

PENYEHATAN PANGAN
 Definisi Operasional

TPM adalah Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) siap saji

yang terdiri dari rumah makan, restoran, jasa boga, depot air
minum, makanan jajanan, dan sentra makanan jajanan.
 Definisi Operasional
Indikator TPM
Persentase Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang memenuhi
syarat kesehatan

 TPM yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi berdasarkan

Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
 TPM : rumah makan, restoran, jasa boga, depot air minum,
makanan jajanan, sentra makanan jajanan, dan kantin sekolah.
 TARGET
INDIKATOR
2015 2016 2017 2018 2019

Persentase tempat pengelolaan

makanan (TPM) yang memenuhi 8% 14% 20% 26% 32%
syarat kesehatan
Bagaimana dengan TPM di Lokasi
Orientasi (tampilkan rekap
pembinaan TPM)
 Dasar Hukum (1/2)
• UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular
1

• UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan

2

3 • UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

• Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan

4 Mutu dan Gizi Pangan
 Dasar Hukum (2/2)
• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 64 Tahun 2015 tentang
5 Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kesehatan RI;

• Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010

6 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum
• Kepmenkes No 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan
• Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
• Kepmenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
7 • Permenkes KLB No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
• Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
 Definisi Operasional (1/2)
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.

Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya.

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
 Definisi Operasional (2/2)
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap
untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.

Sentra pangan jajanan/kantin adalah tempat bagi sekumpulan usaha pangan

jajanan yang dikelola oleh pemerintah daerah/swasta.

Depot Air Minum (DAM) adalah usaha yang melakukan proses pengolahan air
baku menjadi air minum dalam bentuk curah dan menjual langsung kepada
konsumen.
 Penggolongan Jasaboga (1/2)

Jasaboga Golongan A
Melayani kebutuhan masyarakat umum

Jasaboga Golongan B
Melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu (asrama haji,
industri, pabrik, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri
selain pesawat udara dan Fasyankes

Jasaboga Golongan C
Melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara
 Penggolongan Jasaboga (2/2)
Jasaboga Gol A

A1
• produksi + 100 porsi
• menggunakan dapur rumah tangga
• dikelola oleh keluarga

A2
• produksi > 100 – 500 porsi
• menggunakan dapur rumah tangga
• mempekerjakan tenaga kerja

A3
• produksi >500 porsi
• menggunakan dapur khusus
• mempekerjakan tenaga kerja
 PENGAWASAN
Internal
• Puskesmas
• Dinkes • Pengelola
Kabupaten/Kota TPM/Penjamah

Eksternal
 MEKANISME MONITORING & EVALUASI HIGIENE SANITASI PANGAN  E MONEV HSP

NO PERAN KEGIATAN
I Puskesmas 1. Pemetaan data (pencatatan, penginputan dalam
sistim)
2. Pembinaan teknis melalui proses IKL TPM
3. Penetapan katagori TPM MS dan TMS
4. TPM memiliki katagori MS dilanjutkan dengan pengambilan uji kualitas
sampel pangan (untuk dapat dikoordinasikan dengan kab/kota)
5. Laporkan hasil 1,2,3,4 kepada kabupaten/kota (TW I sd
TW IV)
2 Kabupaten/Kota 1. Memverifikasi data TPM yang memiliki katagori MS
untuk dilaksanakan percepatan sertifikasi Laik HS
2. Advokasi kepada pengusaha atas katagori TPM MS unt
segera diusulkan penerbitan sertifikasi Laik HS 
Pemenuhan persyaratan administrasi dan Teknis
3. Penerbitan sertifikat laik HS
4. Kegiatan lainnya : Pelatihan bagi pengusaha dan penjamah makanan,
Pengambilan sampel makanan, uji petik, Pelatihan teknis kepada
Sanitarian Puskesmas, Jejaring kerja Lintas sektor terkait (atas hasil
kegiatan pembinaan dan Pengawasan
5. Laporan Kegiatan (TW 1 sd 4) ke propinsi dan Pusat
NO PERAN KEGIATAN

3 Propinsi 1. Pelaksanaan fasilitasi kabupaten/kota dalam

pembinaan dan pengawasan TPM yang terstandar
2. Verifikasi atas penginputan data Kabupaten/kota
dalam optimalisasi fungsi MONEV HSP.
3. Advokasi kepada pengambil kebijakan di Kabupaten/kota
dalam percepatan target TPM memenuhi syarat kesehatan (seluruh TPM sehat
bersertifikat laik HS)
4. Sosialisasi dalam implementasi Permenkes KLB keracunan pangan no.2

5. Penyusunan pelaporan dan penyampaian infrmasi kegiatan kepada pusat hasil

1,2,3,4 kepada Pusat
4. Pusat 1. Memverifikasi data TPM atas laporan propinsi dan kabupaten/kota = e
Monev HSP
2. Fasilitasi dan Advokasi Propinsi dan Kabupaten Kota dalam sinergi pelaksanaan
kegiatan pembinaan dan pengendalian kegiatan HSP 2015-2019 yang
terstandar.
3. Penyusunan NSPK, penggandaan, distribusi dan sosialisasi

4. Penyediaan sumber daya/sarana prasarana (bersifat

stimulan.
 Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (1/3) :
Definisi dan Ketentuan
• Setiap usaha TPM (jasaboga, rumah makan, restoran, sentra makanan
jajanan, DAM) wajib memiliki izin usaha / tanda daftar usaha.
• Izin usaha / tanda daftar usaha diberikan kepada pengusaha TPM
yang telah memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
• Sertifikat Laik Higiene Sanitasi adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
oleh lembaga yang berwenang (Kadinkes kab/kota atau Kepala KKP)
terhadap pengusaha TPM yang telah memenuhi persyaratan sesuai
ketentuan peraturan perundangu-ndangan.
• Berlaku selama 3 tahun dan dapat diperpanjang.
• Dipasang pada tempat yang mudah dilihat.
 Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (2/3) :
Persyaratan Penerbitan
Administrasi :
• Fotokopi KTP pemohon yang masih berlaku;
• Pas foto terbaru ukuran 3 x 4 cm dan 4 x 6 cm masing- Teknis :
masing sebanyak 2 (dua) lembar; (J) persyaratan bangunan;
• Fotokopi sertifikat pelatihan/kursus higiene sanitasi bagi peralatan;
pemilik/pengusaha;
• Peta situasi dan denah bangunan dapur;
ketenagaan; dan
• Surat penunjukan tenaga penanggung jawab;
bahan makanan
• Fotokopi ijazah tenaga sanitarian atau sertifikat
pelatihan/kursus higiene sanitasi; (J)
• Fotokopi sertifikat kursus higiene sanitasi bagi penjamah
makanan minimal 1 orang
• Rekomendasi Asosiasi rumah makan / restoran. Pemeriksaan Laboratorium
(RM/R)
• Surat Keterangan Domisili Usaha (DAM)
 Tata Cara dan Alur Proses
Penerbitan Laik HS Jasaboga, Rumah Makan,
Restoran, Sentra Makja, DAM

Pengusaha KADINKES
mengajukan
KAB/KOTA/
TIM TIDAK
LENGKAP
permohonan
kepada Kadinkes KKP IKL
Kab/Kota/ KKP

TIDAK LENGKAP
BAIK
BAIK,
Kembali ke DIPROSES
pengusaha

Penerbitan
Pemeriksaan
Lapangan IKL
Sertifikat
Laik Sehat

HASIL:
Pengusaha - UJI FISIK
menerima KESLING
Laik Sehat - UJI LAB.
 Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (3/3) :
Definisi dan Ketentuan
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi, dinyatakan tidak berlaku jika :

1. terjadi pergantian pemilik;

2. pindah lokasi/alamat;
3. tidak melakukan kegiatan selama 1(satu)
tahun berturut-turut; atau
4. dinyatakan dicabut karena tidak laik
higiene sanitasi atau menyebabkan
terjadinya Kejadian Luar Biasa keracunan
makanan.
 Langkah – Langkah Percepatan
Pencapaian Target Sertifikasi TPM
1. melaksanakan pendataan seluruh TPM di wilayah kerja (TPM terdaftar) untuk menjadi target
sasaran pembinaan dan pengawasan TPM pada tahun 2017. Jumlah TPM yang ditetapkan
tersebut digunakan sebagai pembagi (denominator) capaian indikator TPM selama tahun 2017;
2. melakukan inspeksi kesehatan lingkungan (IKL) terhadap TPM yang terdaftar sebagaimana
dalam poin (1);
3. melakukan pelatihan/orientasi kepada seluruh penjamah makanan di TPM dalam rangka
penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi;
4. melakukan pemeriksaan uji sampel kepada media utama terhadap TPM yang sudah Memenuhi
Syarat sesuai hasil IKL;
5. menerbitkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi;
6. melakukan pembinaan secara terus – menerus kepada TPM yang belum laik higiene sanitasi;
7. melakukan stikerisasi kepada TPM Makanan Jajanan dan kantin;
8. hasil seluruh kegiatan harus diinput ke dalam aplikasi e monev HSP untuk monitoring dan
evaluasi pencapaian target tersebut.
 KLB KERACUNAN PANGAN

Suatu kejadian dimana terdapat dua orang

atau lebih yang menderita sakit dengan
gejala-gejala yang sama atau hampir sama
setelah mengkonsumsi sesuatu dan
berdasarkan analisis epidemiologi terbukti
makanan tersebut sebagai sumber keracunan.
 JUMLAH KLB KERACUNAN PANGAN
TAHUN 2016
15

13

9
8
7
6 6
5 5
4 4
3 3 3 3
2 2 2
1 1 1 1 1 1

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 DISTRIBUSI JUMLAH KASUS KLB
KERACUNAN PANGAN TAHUN 2016
700

600

500

400

300

200

100

0
Septembe
Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus Oktober November Desember
r
Kasus 248 376 509 181 182 242 130 447 584 485 511 266

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Dit. Kesling, Kesmas
Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Pangan
Tahun 2014 - 2017
90

80

70

60

50 2014
2015
40
2016
30 2017

20

10

0
Jasaboga IRTP Makanan Jajanan Makanan Jajanan Masakan Rumah Minuman Tidak diketahui
Sekolah Tangga Kemasan

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Dit. Kesling, Kesmas
Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Permenkes No. 2 Tahun 2013
 Masyarakat Puskesmas Dinkes Kab/Kota Program/Sektor Laboratorium (B/BTKL Kementerian
Terkait PP, Labkesda, Lab lain Kesehatan (Dit.
yang terakreditasi) Surveilans dan Karkes,
Dit. Kesling)

Investigasi awal,
Kera cunan pe nanganan korban,
pa ngan pengamanan La poran La poran La poran
s a mpel,laporan ke waspadaan ke waspadaan ke waspadaan
ke waspadaan

Tidak
KLB STOP

(Ja s a boga , ruma h ta ngga ,

ma ka na n ja ja na n, ka nti n
s ekol a h, ha ja ta n, dl l ) Tidak
Da pat Dinkes Prov/Kemenkes
di ta ngani

Investigasi, pengambilan contoh, a nalisis

da n i nterpretasi data, penanggulangan

Ka ji ri siko dan pelaporan

La poran La poran La poran

s e mentara s e mentara s e mentara

Pe ngujian Pe ngujian
s a mpel pangan s pe simen

La poran akhir La poran akhir La poran akhir

 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Pangan
Tahun 2016

Tdak diketahui Jasaboga

11% 16% IRTP
1%

Makanan Jajanan
Masakan Rumah Tangga 14%
37%

Makanan Jajanan Sekolah

21%

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 DISTRIBUSI ALAT PEMERIKSAAN SAMPEL
MAKANAN DAN MINUMAN
DITRIBUSI DUKUNGAN ALAT
NO LOKASI/ KAB/ KOTA
FOOD CONTAMINATION TEST KIT VVIP FOOD CONTAMINATION TEST KIT
1 ACEH 7
2 SUMATERA UTARA 4
3 SUMATERA BARAT 9 1
4 RIAU 8 1
5 JAMBI 5
6 SUMATERA SELATAN 5
7 BENGKULU 4 1
8 LAMPUNG 8 1
9 KEPULAUAN BANGKA BELITUNG 4 1
10 KEPULAUAN RIAU 6
11 DKI JAKARTA 6
12 JAWA BARAT 19 1
13 JAWA TENGAH 18 1
14 DI YOGYAKARTA 4 1
15 JAWA TIMUR 18 1
16 BANTEN 3 1
17 BALI 4
18 NUSA TENGGARA BARAT 3
19 NUSA TENGGARA TIMUR 7 1
20 KALIMANTAN BARAT 3
21 KALIMANTAN TENGAH 3 1
22 KALIMANTAN SELATAN 3
23 KALIMANTAN TIMUR 4
24 KALIMANTAN UTARA
25 SULAWESI UTARA 3 1
26 SULAWESI TENGAH 1
27 SULAWESI SELATAN 6 1
28 SULAWESI TENGGARA 5 1
29 GORONTALO 2
30 SULAWESI BARAT 2
31 MALUKU 1
32 MALUKU UTARA 4
33 PAPUA BARAT 3
34 PAPUA 3
35 DISTRIBUSI VVIP KIT 2014 15
36 DISTRIBUSI VVIP KIT 2015 15
 INTERVENSI KEGIATAN
UNTUK KAB/ KOTA :
• PENERBITAN SERTIFIKAT LAIK SEHAT BAGI TPM YANG SUDAH MEMENUHI SYARAT

• MELAKUKAN PELATIHAN PENJAMAH PANGAN DI WILAYAH KERJA

• MELAKUKAN ORIENTASI DEPOT AIR MINUM

• MELAKUKAN E-MONEV TPM

• MELAKUKAN E-MONEV KLB JIKA TERJADI KLB KERACUNAN PANGAN

UNTUK PUSKESMAS :
• MELAKUKAN IKL TPM DIWILAYAH KERJA

• MELAKUKAN PEMBINAAN BAGI TPM YANG BELUM MEMENUHI SYARAT

• MELAKUKAN INPUT E-MONEV TPM DI WILAYAH KERJA

• PENGAMBILAN CONTOH PANGAN/SPESIMEN JIKA TERJADI KLB KERACUNAN PANGAN

Media Penyehatan Pangan di
Sekolah
KANTIN SEKOLAH SEHAT
DISKUSI DAN TANYA JAWAB
TERIMA KASIH