HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)

PADA RUJAK CINGUR
Elly Oktaviana Mudhiah Ratnasari
Sifa Nuraini Eka Dhiffa
Lundu Sanada Stania Hapsari
 Bahan baku dan
Diagram alir pada
Gambaran umum peralatan dalam
proses pembuatan
dari Rujak cingur pembuatan Rujak
Rujak cingur
cingur?

Proses pemilihan,
pembuatan dan HACCP pada Analisis HACCP
penyajian Rujak Rujak cingur? pada Rujak cingur
cingur

Fakta penjamah
makanan
 HACCP
• Suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses
produksi.

• Bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan

pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen

Ebook Pangan, 2006

 TUJUAN HACCP
• Mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tututan konsumen.
• Sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
• Sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu
produk pangan.
• Sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif

Ebook Pangan, 2006

RUJAK CINGUR
• Rujak cingur merupakan makanan tradisional khas
Jawa Timur yang diolah secara tradisional.

• Terdapat proses pencucian, pemotongan,

perebusan, penggorengan, dan pengulekan.

• Rujak cingur dijual dengan harga Rp. 18.000,- per

porsi.

• Konsumen  masyarakat umum.

BAHAN RUJAK CINGUR
• Bahan Utama : Cingur (bagian hidung sapi)
• Bahan Bumbu : Bawang putih, cabai merah, terasi, kacang tanah, gula
merah, asam jawa, petis, garam.
• Bahan Sayuran : Kangkung, bayam, kacang panjang, toge, timun
• Bahan Pelengkap : Apel, pisang batu, bengkoang, kerupuk, tempe, tahu.

PERALATAN
• Panci, kompor, sendok.
CARA PENYIMPANAN BAHAN
• Bawang putih disimpan diwadah terbuka
• Cabai merah disimpan di wadah terbuka
• Terasi disimpan di kemasan tertutup
• Kacang tanah disimpan didalam kemasan tertutup
• Gula merah disimpan diwadah tertutup
• Asam jawa disimpan dalam kemasan tertutup
• Petis disimpan daalam wadah tertutup
• Garam, disimpan dalam wadah tertutup
• Sayuran (kangkung, bayam, kacang panjang, toge, timun) disimpan dalam tempat terbuka( langsung diolah)
• Apel dan bengkoang disimpan dalam lemari pendingin.
• Pisang batu disimpan dalam kardus terbuka
CARA PENYAJIAN
• Makanan disajikan diatas piring atau dibungkus dengan kertas nasi.

CARA KONSUMSI
• Langsung dikonsumsi
DIAGRAM ALIR
PROSES PEMILIHAN BAHAN RUJAK
CINGUR
• Pembelian bahan-bahan makanan di pedagang sayur yang berada di Cinere pada
pukul 03.00-04.30 pagi proses pemilihan bahan terbagi menjadi beberapa bahan
antara lain cingur (bagian hidung sapi), bawang putih, cabai merah, terasi, kacang
tanah, gula merah,asam jawa, petis, garam, kangkung, bayam, kacang panjang,
toge, timun, apel, pisang batu, bengkoang, kerupuk, tempe, tahu.
PROSES PEMBUATAN BAHAN UTAMA
• Pertama cingur dibersihkan
• Masukan cingur tersebut kedalam panci berisi air dan rebus hingga matang
• Tiriskan cingur yang telah matang
• Potong cingur menjadi bagian kecil (dadu)

PEMBUATAN BAHAN SAYURAN

• Cuci semua sayuran
• Potong sayuran (kangkung, bayam, kacang panjang)
menjadi beberapa bagian
• Rebus sayuran (kangkung, bayam, tauge, kacang
panjang) selama 15 menit
• Tiriskan dan tata dalam tempat (baskom)
PROSES PEMBUATAN BAHAN BUMBU
• Rebus air dalam panic hingga mendidih lalu tuangkan kedalam gelas kaca yang
berisi asam jawa lalu aduk hingga merata.
• Cuci cabai dan pisang batu hingga bersih
• Siapkan cobek dan masukan 3 buah cabai merah dan 3 siung bawang putih,
kacang tanah, terasi, gula merah, pisang batu,tambahkan garam secukupnya lalu
haluskan setelah itu tambahkan petis sebanyak 2 sendok makan dan haluskan
kembali.
• Tambahkan air asam tadi kedalam bumbu yang sudah dihaluskan lalu campur
hingga merata.
PROSES PEMBUATAN BAHAN
PELENGKAP
• Cuci buah apel
• Kupas bengkoang lalu cuci hingga bersih
• Goreng krupuk hingga matang
• Goreng tahu dan tempe hingga matang
PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
• Masukan bahan sayuran seperti (kangkung, bayam, tauge, dan kacang panjang)
kedalam pirig atau kertas nasi.
• Tambahkan potongan apel, bengkoang, dan timun
• Tambahkan potongan temped an tahu yang sudah matang
• Tuangkan bumbu yang telah dihaluskan diatasnya
• Tambahkan kerupuk diatasnya
• Rujak cingurpun siap untuk disajikan
DECISION TREE
HACCP BAHAN RUJAK
CINGUR
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PADA BAHAN BUMBU RUJAK
HACCP PERALATAN
PEMBUATAN RUJAK
CINGUR
HACCP PROSES RUJAK
CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN BUMBU
KACANG PETIS
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN BUMBU
KACANG PETIS
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
HACCP PADA PROSES PEMBUATAN RUJAK CINGUR
FAKTA PENJAMAH MAKANAN
Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada pedagang,
disimpulkan bahwa pedagang telah mengerti konsep HACCP
sederhana seperti pemilihan produk yang berkualitas khususnya
untuk bahan mudah busuk dan terkontaminasi seperti sayuran.
Namun, ada beberapa konsep HACCP yang belum dilaksanakan
oleh pedagang seperti pemakaian cincin ketika proses pembuatan
rujak cingur, bercakap-cakap ketika sedang memasak, kontak
langsung dengan makanan, tidak selalu mencuci tangan sebelum
kerja dan setelah keluar dari kamar kecil, dll. Lalu konsep HACCP
yang tidak diterapkan adalah kebersigan hygiene personal seperti
menggunakan sarung tangan dan penutup mulut serta hidung saat
membuat dan menyediakan makanan.
 TERIMAKASIH
SILAHKAN BERTANYA