PROTEIN

Dr. Sukma Sahadewa, M.Kes.

 • PROTEIN : Berasal dari kata yunani , : proteos :
utama (diperkenalkan ahli kimia Belanda
Geraldus Mulder 1802-1880).
• Bagian semua sel yang masih hidup ± 1/5 bagian
tubuh, 1/5 ada di tulang dan tulang rawan, ½ ada di
otot, 1/10 ada di kulit, selebihnya di dlm jaringan lain
dan cairan tubuh.
KOMPOSISI KIMIA

BM antara 5000 s/d beberapa juta

Protein tersusun atas asam amino (AA) yg dikat dg ikatan
peptida.
AA tersusun dari : C, H, O dan N sekitar 16% berat protein.
Bbrp mengadung : P, Fe, I dan Co.
Sampai saat ini dikenal 20 jenis asam amino(AA) tdr : 9 AA
essensial dan 11 AA non essensial.
 KIMIA PANGAN
Protein

 Komponen dari semua bagian tubuh

 Zat makanan yg penting
 Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan
bahan bakar
 Sebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan
pengikat, bagian inert pada rambut dan kuku
 Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi
 Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam
jumlah kecil
 FUNGSI Protein
“ Polymer / Rangkaian Asam asam amino” (C, H, N)

 Fungsi struktural/”Building block unit” Protein penyusun ; membran sel,

mitokondria, nukleus, aktin, miosin dsb.
 Fungsi katalitik : enzim-enzim
 Fungsi regulasi : hormon-hormon protein (insulin, GH, ACTH, dsb), protein
regulator, reseptor.
 Fungsi antibodi : gamma globulin, fungsi imune sistem.
 Fungsi transpor : Lipoprotein (Trigliserida, cholesterol, phospholipid dan
vitamin larut lemak) hemoglobin.
 Fungsi penyimpanan : Ferritin, hemosiderin
 Fungsi energy : 4 kcal/g protein
 Fungsi khusus : Rhodopsin.
 Fungsi genetic expresion.
 Fungsi homeostatis : memelihara tekanan osmotik normal cairan tubuh,
 Fungsi Pelincir/pelicin : GIT ; glikoprotein
Asam amino
Tersusun dari atom carbon yg terikat pd gugus karboksil (-COOH),
gugus amino (-NH2), atom Hidrogen (-H) dan satu gugus Radikal
(-R) atau rantai cabang.

C O O H (g u g u s k a r b o k s il)

H C R (g u g u s r a d ik a l)
N H 2 (g u g u s a m in o )
KLASIFIKASI AA MENURUT GUGUS ASAM & BASA
Mrp klasifikasi AA menurut jml asam (gugus karboksil) dan basa(amino).
1. AA netral
Memiliki 1 gugus asam & 1 gugus basa. Terdiri dari :

H O H O H 3C H O
H2N C C OH H3C C C OH CH C C OH
H NH2 H 3C NH2
Glisin (gli) Alanin (Ala) Valin (Val)
HC HO
3
CHH
2CCCOH
H
3C NH
2
L
eus
in(
leu
)

H3C H O
CH H2C C C OH
H3CH2C NH2
Isoleusin(ile)
2. AA rantai cabang hidroksil

H2 O O
HHO
H2C C C OH H
C
3 CC C OH
H
OH NH2 NH2
Serin (ser) T
r
eon
i
n (
tr
e)
3. AA rantai cabang aromatik
O
O
H2N CHC OH
H2N CH C OH
CH2
CH2
Tyrosin(tyr)

Fenilalanin (Fen) OH

O
H
N
2CH
CO
H
C
H
2Tr
i
pt
of
an(
t
rp
)

H
N
4. AA rantai cabang mengandung S

O
O
H
N
2 C
HCOH
H 2N CH C OH
C
H2
CH2 M
et
ion
i
n (
m e
t
)
C
H2
SH
S is te in ( s is ) S
C
H3
5. Asam Imino

O
CO
H
P
r
ol
in(
pro
)
H
N
Asam Amino Asam
AA yg mempunyai kelebihan gugus asam

O
O H 2N C H C O H
H 2N CH C OH C H 2
CH2 C H 2
C O C O
NH2 N H 2
A s p a ra g in (a s n ) G lu ta m in ( g ln )
O
O H 2N CH C OH
H2N CHC OH CH2
CH2 CH2
C O C O
O H OH
AsamAspartat (asp) Asam glutamat (glu)
AA Basa
Mrp AA rantai cabang yg mempunyai
kelebihan gugus basa.
O O
H2N CH C OH H2N CH C OH O
CH2 CH2 H2N CH C OH
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 NH N

NH2 C NH NH
Lisin (lis) NH2 Histidin (his)
arginin (arg)

O
H2N CH C OH
CH2
Ornitin* (orn)
CH2
H2N CH2
 KLASIFIKASI ASAM AMINO BERDASARKAN SIFAT
ESSENSI BAGI TUBUH

• KLASIFIKASI INI :dipelopori Dr. William Rose (1917).

• AA essensial /indispensible aa : adalah AA yg tidak dapat
disintesis tubuh ok/ harus didatangkan dari makanan.
• AA non essensial : adalah AA yang dapat disintesis oleh tubuh
manusia. Ada 2 kelompok :

• Conditionally Indispensible : adalah AA yg dapat disintesis

dari AA yg lain atau metabolit yg mengadung N komplek.
• Dispensible : adalah AA yg betul-betul tidak essensial.
Essensial Tidak Essensial Tidak Essensial
bersyarat
Leusin Prolin Glutamat
Isoleusin Serin Alanin
Valin Arginin Aspartat
Triphtofan Tirosin Glutamin
Fenilalanin Sistein
Metionin Trionin
Treonin Glisin
Lisin
Histidin
•Conditionally Indispensible membutuhkan prekursor :

Asam Amino Prekursor

Sistein Metionin
Tirosin Fenilalanin
Arginin Glutamin/glutamat, aspartat
Prolin Glutamat
Histidin Adenin, Glutamat
Glisin Serin, Kolin
Taurin, Sistein dan Tyrosin menjadi Conditionally Indispensible pada
bayi.
Arginin menjadi Conditionally Indispensible pd malnutrisi, sepsis,
penyembuhan luka/bedah.

Protein : mrp senyawa organik yg berupa polimer AA, yg satu dg yg

lain dihubungkan dg ikatan peptida.

O COOH
O H O C N CH
H
H 2N C H C O H + H N C H C O H H 2N CH C H 2O H
CH3 CH2 CH3
A lanin O H Serin A la n y l-S e rin
Protein : suatu poliamida
 Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida,
menghubungkan dua unit Aa
 Gugus aktif
 Sebelah kiri: gugus amino
 Sebelah kanan: gugus karboksil
 Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa,
ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi
polimer protein
 KIMIA PANGAN
Peptida yang disusun oleh
Lebih 10 Aa disebut polipeptida
2 Aa disebut dipeptida
3 Aa disebut tripeptida
Glycilphenylalanine (dipeptida)

O
H O
H 3 N C C N N H
H 2 H 2
O
C H 2
Serylalanylcysteine (tripeptida)
O O O
H2 H H
H 3N C C N C C N C
H H
C H 2O H CH3 H S H 2C O

8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus

melalui makanan, guna pertumbuhan dan
perbaikan jaringan
Sumber-sumber Aa

 Protein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau lebih

Aa
 Protein jagung: sedikit lisin & triptofan
 Protein padi: sedikit lisin& treonin
 Protein kedele: protein nabati terbaik, sedikit metionin
Struktur Protein
Struktur Primer : Rankaian AA dalam suatu protein; berupa urutan-
urutan AA yg lurus.
Struktur sekunder : Rankaian AA dalam suatu protein; berupa urutan-
urutan AA yg cabang.
Struktur Tersier : Rankaian AA dalam suatu protein; berupa urutan-
urutan AA yg cabang ditambah ikatan tambahan pada gugus alkil.
Struktur Quartener : gabungan dari beberapa struktur tersier.
Protein mempunyai fungsi faali : pada kondisi struktur tersier dan
quatener.
 Fungsi Khusus Asam Amino

• Tryptophan : prekursor vitamin niacin dan neurotransmitter serotonin.

• Metionin : memberikan gugus metil u/ sintesa kolin dan kreatinin,
prekursor sistein dan ikatan S.
• Fenilalanin prekursor tirosin dan membnetuk hormon-hormon tiroksin
dan epinefrin, prekursor pigmen kulit dan rambut.
• Arginin dan sitrulin : sintesa ureum liver.
• Glisin : ikat bahan toksis menjadi tidak berbahaya, sintesis porfirin
nukleus Hb dan bagian asam empedu.
• Histidin diperlukan u/ sintesis histamin.
• Kreatinin yg disintesis dari arginin, glisin dan metionin membentuk
simpanan energi sel (krestinin fosfat).
• Glutamin dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari aspartat
(simpanan AA tubuh).
• Asam glutamat : prekursor gaba (gamma amino butiric acid).
• Variasi protein yg dimungkinkan oleh jenis susunan asam amino
serta struktur menghasilkan jutaan jenis protein dan karakteristik
dan fungsi.
• Struktur protein umumnya labil ; dlm larutan mudah berubah
ok/ perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu tinggi dsb.
• Perubahan protein ini disebut :denaturasi : sifat fisik dan faali
berubah dg protein semula. Fungsi protein in aktif dari fungsi
semula.
 Klasifikasi Protein
1. Protein bentuk serabut (fibrous)
beberapa rantai peptida bentuk spiral yg terjalin menyerupai batang yg kaku.
Daya larut rendah, kekuatan mekanis tinggi, tahan enzim pencernaan.
• Kolagen : protein utama jaringan ikat. Tidak larut air, mudah berubah
menjadi gelatin bila direbus dlm air, asam / alkali encer. Tidak
mengandung tryphtofan, tetapi banyak mengandung hidroksilin dan
hidroksiprolin. 30 % total protein manusia.
• Elastin : tdp dlm urat, otot, arteri dll. Tidak dpt diubah mjd gelatin.
• Keratin : rambut dan kuku, banyak mengadung sulfur bentuk sistein.
Rambut manusia 14% sistein.
• Miosin : protein utama otot.
2. Protein Globular
Berbentuk bola, dlm cairan jaringan tubuh.dlm larutan garam dan
asam encer , mudah berubah karena suhu, konsentrasi garam~
denaturasi.
Albumin : telur, susu, plasma dan Hb. Albumin larut air dan
koagulasi bila dipanaskan.
Globulin : otot, serum, kuning telur, biji-bijian. Tidak larut air,
larut dlm garam encer/dapur, ngendap dlm garam pekat.
Koagulasi bila dipanaskan.

Histon : tdp dlm thymus dan pangkreas.terikat dlm asam nukleat.

Protamin : dihubungkan dg asam nukleat.
3. Protein Konjugasi
Protein sederhana yg terikat dg bahan-bahan non amino. Gugus non
asam amino disebut gugus prostetik.
Nukleoprotein : kombinasi protein dg asam nukleat. Mrp bagian
inti sel dan bagian penting DNA/RNA.
Lipoprotein: protein larut air yg berkonjugasi dg lipid. Berfungsi
sbg transpor lipid tubuh.
Fosfoprotein : protein terikat ester dg asam fosfat pd kasien susu.
Metaloprotein : protein terikat mineral : feritin dan hemosiderin
(fe, Cu dan Zn).
Hemoprotein dan flavoprotein.
Informasi genetik DNA dan RNA
Jika kurang AA non essensial, tubuh dpt segera membuat asal cukup AA
pemasok.
Jika AA essensial yg kurang, diambil dari protein tubuh.
 Pencernaan Protein

Sebagian besar mjd : AA selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida

Lambung
HCL : denaturasi protein dan mengubah pepsinogen mjd pepsin
Hasil : polipeptida, proteose dan pepton.
Usus halus
Campuran enzim protease
Pangkreas : prekursor protease : tripsinogen, kimotripsinogen,
prokarboksipeptidase dan proelastase. Mengubah protein dari polipeptida
menjadi tripeptida, dipeptida dan sebagian AA
Kimus usus halus : tripsinogen menjadi tripsin scr otolitik.
Usus halus : mengeluarkan peptidase : tripeptidase dan dipeptidase.
Membutuhkan Mn++, Mg++ dan Co++.
Absorpsi dan transportasi
Hasil akhir : AA diabsorpsi 15 menit setelah makan.
Absorpsi : AA adalah aktif : mekanisme sodium pump
Sistem transportasi : vena porta.
Kadang protein belum dicerna tiba masuk dlm darah :
imunological sensitive protein.

Sekresi
Absorpsi tidak terjadi sempurna/komplit ok/ struktur fisik, kimia,
fungsi usus terganggu (infeksi, faktor antigizi).
Di kolon : metabolisme mikroflora usus : dikeluarkan melalui feses
terutama : protein bakteri.
Metabolisme Protein
• Penggunaan protein u/ membentuk protein atau AA non essensial.
• Penggunaan asam amino u/ membentuk ikatan-ikatan lain.
• Penggunaan AA untuk energi
• Deaminase AA
• Penggunaan kelebihan protein untuk membentuk lemak.
• Persediaan Metabolik Asam Amino.
• Tidak ada persediaan asam amino besar dlm tubuh.
• Dalam sel tjd persedian metabolik AA dlm keseimbangan dinamis.
• Jaringan paling aktif : turn over protein : protein plasma, mukosa saluran
GIT, pangkreas dan ginjal
• Otot dan kulit tidak terlalu aktif.
 Kecukupan
Protein untuk
orang sehat
Ada 3 metode menghitung kebutuhan protein :
Bayi 0 s/d 4-6 bulan : protein setara ASI .
Anak-anak : metode faktorial : keseimbangan (pemeliharaan) Nitrogen
ditambah perkiraan untuk pertumbuhan.
Dewasa : Nitrogen balance.
Keseimbangan Nitrogen :
Nitrogen balance
Nitrogen balance nigative
Nitrogen balance positif.
Angka Kecukupan Protein (AKP):
Kebutuhan protein (FAO/WHO/UNU) :konsumsi yg diperlukan u/
mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi
protein dlm masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui.
AKP dewasa : keseimbangan nitrogen 0.75 g/kg BB , berupa
protein patokan tinggi yaitu telur (degestibility, utility : 100). Angka
disebut safe level intake (taraf suapan terjamin).
AKP dipengaruhi : Skor asam amino (SAA), daya cerna Protein (DP)
dan Berat badan BB.
AKP = taraf suapan terjamin x
100 100 x BB
x
SAA DP
 Type of malnutrition relate
to clinical Manifestation

marasmic Adapted Condition BMR

Treatment : Surgery,
Infection
radiation, drug.
Injury
Hypermeta
bolisme

Kwasiorkor Adaptation failure

Hospital induce
malnutrition

Increase mortality &

Morbidity
 The nexus malnutrition &
Infection

Inadequate intake

BMR

Anorexia PEM

Infection

Decreas imune system

 Gejala Klinis Kwasiorkor

• Oedema, umumnya seluruh tubuh terutama pada kaki (dorsus pedum).

• Wajah membulat dan sembab
• Pandangan mata sayu
• Rambut tipis, kemerahan spt jagung, mudah dicabut tanpa terasa sakit, rontok.
• Perubahan status mental, apatis, rewel
• Hepatomegali
• Otot mengecil (hypertrophy), lebih nyata bila diperiksa pada posisi berdiri atau
duduk.
• Anorexia
• Kelainan kulitberupa bercak merah muda yg meluas dan berubah menjadi coklat
kehitaman dan terkelupas (crazy pavement dermatosis).
• Sering disertai penyakit infeksi (umumnya akut), anemia dan diare.
• Diagnosis : BB/U > 60% dari BB normal + Oedema
Akibat kelebihan protein :
Obesitas
Beban pada ginjal dan hati metabolisme mengelurkan
klebihan nitrogen.
Asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak dan ureum
darah dan demam.
 ADA
PERTANYAAN ??

ALIAS

ENEK SIN TAKON

??

SEKIAN & TERIMA KASIH

(MATUR NUWUN)