SEMINAR

PROPOSAL

REVIANA KURNIAWATI
P27835117058
 JUDUL
Proposal Karya Tulis Ilmiah

UJI DAYA TERIMA DAN KADAR ENERGI DAN

PROTEIN PADA KUE PUTRI SALJU “MOYA”
SEBAGAI KUDAPAN TINGGI ENERGI DAN
PROTEIN UNTUK DEWASA DENGAN PENYAKIT
PARU OBSTRUKTIF KRONIK
PENDAHULUAN
Proposal Karya Tulis Ilmiah
LATAR BELAKANG
PPOK (Penyakit Paru Obstruktif Kronis )
The Global Initiative for
Chronic Obstructive Pulmonary
Disease (GOLD) mendefinisikan
Penyakit Paru Obstruktif Kronis
(PPOK) adalah penyakit yang
umum, dapat dicegah dan dapat
ditangani, ditandai dengan gejala
pernafasan yang menetap dan
keterbatasan aliran udara,
dikarenakan abnormalitas saluran
nafas dan/atau kelainan alveolus
yang biasanya disebabkan oleh
pemaparan gas atau partikel
berbahaya (GOLD, 2017).
 Penyakit Paru Obstruktif Kronik (PPOK)
adalah penyakit yang mengakibatkan
morbiditas dan mortalitas kronis di seluruh
dunia. PPOK saat ini menempati peringkat
keempat penyebab utama kematian di dunia.
Diperkirakan akan meningkat pada tahun
2020 menjadi penyebab utama kematian
ketiga di dunia. Lebih dari 3 juta orang
meninggal karena PPOK, pada tahun 2012
menyumbang 6% dari semua kematian di
seluruh dunia. Secara global, PPOK
diperkirakan meningkat dalam beberapa
dekade mendatang karena terus bertambahnya
paparan faktor risiko PPOK (GOLD,2017).
PREVALENSI
World Health Organization (WHO) memperkirakan pada
tahun 2020 prevalensi PPOK akan terus meningkat dari
urutan keenam menjadi peringkat ketiga di dunia sebagai
penyebab kematian tersering setelah penyakit
kardiovaskuler dan kanker (Kemenkes RI, 2008). PPOK
lebih banyak pada laki-laki (4,2%) dibandingkan
perempuan (3,3%) (Kemenkes RI, 2013). Prevalensi PPOK
di Indonesia menempati urutan kedua (3,7%) setelah
asma (4,5%). Prevalensi PPOK tertinggi terdapat di Nusa
Tenggara Timur (10,0%), diikuti Sulawesi Tengah (8,0%),
Sulawesi Barat(6,7%), Sulawesi Selatan (6,7%), dan Jawa
Timur (3,6%) (Kemenkes RI, 2013).
Perilaku merokok dan PPOK merupakan hubungan dose
response karena semakin banyak batang rokok yang
dihisap dan semakin lama perilaku merokok, maka resiko
PPOK akan lebih besar.
 PPOK merupakan salah satu
penyakit tidak menular atau
PTM utama, yang agak jarang
terekspose karena kurangnya
informasi yang diberikan
(Oemiati, 2013).
FAKTOR RISIKO PPOK meliputi :
Faktor Pejamu (Host);
genetik, hiper responsif jalan napas dan pertumbuhan paru
Faktor Perilaku (Kebiasaan) Merokok;
Asap rokok
Faktor Lingkungan (Polusi Udara) ;
Polusi udara terdiri dari polusi di dalam ruangan maupun luar
ruangan.
Status Gizi
Berdasarkan penelitian Ariyani (2013) menyebutkan bahwa
terdapat hubungan yang signifikan antara status gizi dengan fungsi
paru. Status gizi disebabkan oleh asupan makanan. Konsumsi
makanan yang tidak memenuhi jumlah dan komposisi zat gizi yang
memenuhi syarat makanan beragam, bergizi seimbang, dan aman
akan mempengaruhi status gizi seseorang (Kemenkes RI, 2017).
 Jumlah Kasus
karena Penyakit
terkait Tembakau
berdasarkan Jenis
Kelamin di
Indonesia Tahun
2013
TATALAKSANA DIET PPOK
Nutrisi yang dibutuhkan PPOK :
Pasien PPOK membutuhkan zat gizi tinggi energi
dan tinggi protein untuk mempertahankan berat
badan (Andani, 2016). Status gizi kurang
merupakan salah satu faktor yang dapat
berpengaruh terhadap derajat keparahan penyakit
pasien PPOK (Lee et al, 2013).
Asupan energi 125-156% diatas pengeluaran energi
basal dan asupan protein sebanyak 1,2-1,7 g/kg BB
cukup bagi sebagian besar pasien untuk mencegah
kehilangan protein pada pasien.
KACANG KEDELAI
Bahan pangan nabati
yang potensial mengandung
protein tinggi yaitu terdapat
dalam kacang-kacangan
terutama kacang kedelai,
dimana dalam 100 gram
kacang kedelai mengandung
40% atau setara 40,4 g
protein, dan 286 g energi.
TEPUNG MOCAF
Modified Cassava Flour (tepung
ubi kayu yang dimodifikasi), yakni
tepung dari ubi kayu yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel
ubi kayu salah satunya dengan cara
fermentasi. Tepung mocaf memiliki
kadar protein sekitar 1% dalam 100 g
sehingga perlu fortifikasi untuk
meningkatkan protein. Tepung mocaf
memiliki energi 358 gram, lebih tinggi
dibanding pada singkong dan tepung
terigu.
HASIL UJI COBA KUE PUTRI SALJU
“MOYA”
RUMUSAN MASALAH
Bagaimana tingkat daya terima panelis
dan kadar protein kue putri salju
“moya” dengan formulasi kacang
kedelai dan tepung mocaf sebagai
kudapan tinggi energi dan protein
untuk pemulihan pasien dengan
penyakit paru obstruktif kronik?
TUJUAN
• TUJUAN UMUM
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk
mengidentifikasi daya terima panelis dan menganalisis
kadar energi dan protein pada kue putri salju.
• TUJUAN KHUSUS
1. Mengidentifikasi daya terima formulasi kacang
kedelai dan tepung mocaf sebagai solusi makanan
kudapan tinggi energi dan protein untuk
pemulihan pasien penderita penyakit paru
obstruktif kronik.
2. Menganalisis kandungan energi dan protein
dalam kue putri salju formulasi kacang kedelai
dan tepung mocaf.
 MANFAAT PENELITIAN
• BAGI MASYARAKAT
• Memberikan informasi pada masyarakat umum ataupun penderita
penyakit infeksi PPOK tentang variasi pangan tinggi energi dan
protein, yaitu kue putri salju formulasi kacang kedelai dan tepung
mocaf.
• Memberikan nilai gizi kacang kedelai, tepung mocaf dan kue putri
salju formulasi kacang kedelai dan tepung mocaf.
• Sebagai alternatif makanan pemulihan bagi pasien penderita
penyakit paru obstruktif kronik.
• BAGI INSTITUSI
• Diharapkan penelitian ini dapat memotivasi mahasiswa jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Surabaya untuk senantiasa melakukan inovasi
• BAGI PENELITI
• Meningkatkan pemahaman mengenai penyakit paru obstruktif
kronik dan makanan alternatif tinggi energi juga protein.
•
•
TINJAUAN PUSTAKA
Proposal Karya Tulis Ilmiah
Penyakit Paru Obstruktif Tepung Mocaf
Kronik (PPOK) • Ubi Kayu
• Klasifikasi Paru Obstruktif Kronik
• Taksonomi
• Faktor Resiko PPOK
• Tanda dan Gejala Paru Obstruktif
• Tepung Mocaf
Kronik • Keunggulan Tepung Mocaf
• Tatalaksana PPOK; Energi dan • Pembuatan Tepung Mocaf
Protein
Cookies
Kacang Kedelai • Pengertian Biskuit
• Definisi Kacang Kedelai • Kue Putri Salju
• Taksonomi Kacang Kedelai
• Bahan Baku Kue Putri Salju
• Morfologi Kacang Kedelai
• Manfaat dan Kegunaan Uji Organoleptik
• Kandungan Gizi
KERANGKA KONSEP
Proposal Karya Tulis Ilmiah
HIPOTESIS PENELITIAN

• H0 : Tidak ada pengaruh formulasi kacang

kedelai dan tepung mocaf terhadap sifat
organoleptik, kadar energi dan protein kue
putri salju.
• H1 : Ada pengaruh formulasi kacang kedelai
dan tepung mocaf terhadap sifat
organoleptik, kadar energi dan protein kue
putri salju.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian ini menggunakan eksperimental,
tahapan yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji
protein dan uji energi. Sedangkan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan dan 3 bentuk sub
perlakuan yaitu dengan formulasi kacang kedelai
pada kue putri salju sebanyak 30%, 20%, dan 0%,
formulasi tepung mocaf pada kue putri salju
sebanyak 20%, 30% dan 0%, serta formulasi tepung
terigu pada kue putri salju sebanyak 50%, 50% dan
100% dari total kebutuhan tepung terigu. Karena
keterbatasan waktu dan biaya maka pengulangan
hanya dilakukan sebanyak 2 kali.
SAMPEL PENELITIAN
• SAMPEL
Sampel penelitian yaitu kue putri salju
dengan formulasi kacang kedelai dan
tepung mocaf dengan 3 formulasi.
Sampel tersebut dilakukan 3 kali
pengujian yaitu uji organoleptik, uji
kadar protein dan uji kadar energi.
BESAR SAMPEL
Besar sampel kue putri salju yang digunakan sebagai berikut:

Uji Organoleptik
• Dalam penelitian ini terdapat perlakuan yaitu :
• Setiap panelis diberi 10 gram untuk setiap perlakuan dengan 3
formulasi kue putri salju diperoleh rincian:
 MYA 1 (30% kacang kedelai : 20% tepung mocaf : 50% tepung
terigu)
= 10 gram x 30 panelis = 300 gram
 MYA 2 (20% kacang kedelai : 30% tepung mocaf : 50% tepung
terigu)
= 10 gram x 30 panelis = 300 gram
 MYA 2 (0% kacang kedelai : 0% tepung mocaf : 100% tepung
terigu)
= 10 gram x 30 panelis = 300 gram
LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN

• LOKASI PENELITIAN
• Pembuatan dan Pengujian Organoleptik
kue putri salju dengan formulasi kacang
kedelai dan tepung mocaf di Jurusan
Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya, Jalan
Pucang Jajar Selatan No 24B.
• Pengujian kandungan protein dilakukan
di Laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi Industri.
VARIABEL DAN DEFINISI
OPERASIONAL VARIABEL
• VARIABEL PENELITIAN
• Variable bebas : kacang kedelai dan
tepung mocaf
• Variable terikat : uji protein, uji energi
dan daya terima
 DEFINISI
OPERASIONAL
 DEFINISI
OPERASIONAL
 DEFINISI
OPERASIONAL
PROSEDUR PEMBUATAN KUE PUTRI SALJU
TEKNIK ANALISA DATA
Analisis kadar protein dan energi pada
sampel dilakuakan dengan uji kjeldahl.
Sedangkan pada hasil uji organoleptik
diuji menggunakan uji non parametrik
untuk mengetahui produk yang paling
disukai oleh panelis.
 BAHAN DAN ALAT
YANG DIGUNAKAN
BAHAN ALAT
Tepung terigu Kompor
Gula Halus Blender
Margarin Oven
Kuning Telur Loyang
Vanili Mangkok
Cetakan Kue
CARA PEMBUATAN

Siapkan alat dan bahan Pisahkan bahan yang Kocok kuning telur, vanili
lalu timbang bahan sudah ditimbang lalu beserta margarin yang
sesuai formulasi sisihkan sudah dilelehkan

Campurkan dengan
Cetak pada loyang dan
tepung dan kacang
panggang di teflon
kedelai yang sudah
selama 25 menit, angkat
ditimbang, uleni sampai
dan taburi gula halus
klalis
KOMPOSISI BAHAN
TERIMAKASIH