PEMANFAATAN JAMU BERAS (Oryza sativa L.

) KENCUR
(Kaempferia galanga L.) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN SARI REMPAH
Oleh:
Angelina Felicia (01034170015)
Pembimbing Utama: Dr. Ir. Melanie Cornelia, M.T.
Pembimbing Pendamping: Wenny S. L. Sinaga, M. Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
JAKARTA
2021
RALAT
• Prosedur pembuatan sari rempah menggunakan gula merah bukan gula aren (halaman 21).
• Hipotesis tahap I seharusnya H0 = Penambahan jahe dan asam jawa dengan rasio berbeda
tidak berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik jamu beras kencur, H1 =
Penambahan jahe dan asam jawa dengan rasio berbeda berpengaruh secara signifikan
terhadap karakteristik jamu beras kencur (Halaman 28)
• Rancangan percobaan tahap II harusnya dengan 4 kali pengulangan bukan 3 kali (halaman
28).
PEMANFAATAN JAMU BERAS (Oryza sativa L.) KENCUR
(Kaempferia galanga L.) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN SARI REMPAH
Oleh:
Angelina Felicia (01034170015)
Pembimbing Utama: Dr. Ir. Melanie Cornelia, M.T.
Pembimbing Pendamping: Wenny S. L. Sinaga, M. Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
JAKARTA
2021
 LATAR
BELAKANG Produk pangan tradisional
yang mulai ditinggalkan.
INOVASI dan
Mengandung senyawa DIVERSIFIKASI
fitokimia yang memiliki sifat
fungsional bagi kesehatan.

Jamu beras kencur
Meningkatkan
Sumber antioksidan
nafsu makan
Mencegah timbulnya
Mengandung senyawa
penyakit degeneratif dan
fenolik yang dapat berperan
melindungi tubuh dari
sebagai antioksidan.
pengaruh radikal bebas.
Es krim jamu beras kencur
memiliki tekstur dan rasa yang Rempah-rempah Memberikan flavor
masih kurang diterima.

Hendrianto dan Rukmi (2015); Silalahi (2019); Latifah et al. (2014); Soleh dan Megantara (2019); Sari (2016); Hidayah (2018)
RUMUSAN
MASALAH
1 2 3
Tekstur dan rasa es
Pembuatan es krim
Jamu beras jamu beras kencur
krim jamu beras
kencur dapat
kencur sudah dapat menarik diperbaiki dengan
kurang kembali minat penggunaan jenis
masyarakat untuk penstabil berbeda
diminati. konsumsi jamu dan penambahan
rempah.
TUJUAN

Meningkatkan penerimaan terhadap jamu beras kencur dan

UM
UM sifat fungsional es krim dengan pemanfaatan jamu beras
kencur dan penambahan sari rempah.
TUJUAN

Mengetahui pengaruh penambahan sari rempah dengan rasio jahe

dan asam jawa terhadap jamu beras kencur.

K
Mengetahui pengaruh konsentrasi jamu dan jenis penstabil terhadap
H
karakteristik fisik, kimia, dan sensori es krim.
U
S
U Menentukan konsentrasi jamu dan jenis penstabil terbaik berdasarkan
S karakteristik fisik, kimia, dan sensori es krim.

Mengevaluasi nilai nutrisi es krim jamu beras kencur terbaik.

METODE
PENELITIAN
TAHAP PENELITIAN

1 2
Pembuatan jamu beras Pembuatan es krim
kencur dengan jamu beras kencur
penambahan sari dengan penambahan
rempah rasio rempah terpilih
BAHA
N
ES KRIM ANALISIS
• Beras “Cap Ikan Marlin”
• Kencur • Akuades • Indikator campuran (Brom
• Jahe • Heksana Cresol Green & Methyl Red)
• Asam jawa “Cap Gunung” • Etanol • Larutan DPPH (2,2 difenil-1-
• Air • H2SO4 98% pikrilhidrazil)
• Gula pasir “Gulaku” • K2SO4 • Larutan Folin-Ciocalteu
• Penstabil gelatin • Asam galat
• Selenium
• Penstabil CMC • Na2CO3
• H2O2 30%
• Pengemulsi MDG • Kuersetin
• NaOH 35%
• Susu skim bubuk “NZMP” • AlCl3
• Asam borat 4%
• Susu sapi full cream “Ultra”
• HCl 0,2 N • Asam borat
• Heavy cream “Millac”
ALA
T ES KRIM ANALISIS
• Cawan penguapan • Pipet volumetrik
• Cawan pengabuan • Bulb pump
• Neraca analitik • Talenan • Kuvet • Buret
“Ohaus” • Pisau • Kertas saring • Vorteks
• Heater “Cimarec” • Penyaring Whatman • Viskometer “Brookfield”
• Blender “Philips” • Spatula • Batu didih • Spektrofotometer “DLAB”
• Kain saring • Refrigerator • Oven “Memmert” • Kromameter “Konica
• Baskom plastik • Freezer • Aluminium foil Minolta”
• Ice cream maker • Gelas ukur • Tabung Kjeldahl • Rotary evaporator “Buchi”
“Gelataio” • • Labu Soxhlet • Batang pengaduk
Gelas beker
• Alat ekstraksi Soxhlet • Tanur
• Termometer • Panci
• Pipet Mohr • Desikator
• Sendok
• Pipet tetes • Sloki
• Stopwatch
 TAHAP 1 Pembuatan Sari Rempah

Gula pasir, gula

merah, dan garam

Rempah sesuai
Dikupas dan
perlakuan (jahe Dipipihkan Direbus
dibersihkan
dan asam jawa)

Sari rempah Disaring

Hidayah (2018) dengan modifikasi.

 Pembuatan Jamu Beras Kencur dengan Penambahan Sari Rempah
TAHAP 1
Diblender dengan
Dicuci dan penambahan Disaring dengan
Beras
ditiriskan kencur dan air kain saring
sebanyak 200 ml

Analisis proksimat,
Dicampur dengan
aktivitas Jamu beras kencur
Jamu beras kencur sari rempah sesuai
antioksidan, dan terpilih
perlakuan
warna

Analisis dengan uji hedonik, total fenolik, dan total flavonoid

Hidayah (2018) dengan modifikasi.

 Pembuatan Es Krim Jamu Beras Kencur dengan Penambahan Rempah
TAHAP 2

Bahan kering Dipasteurisasi Didinginkan

Dicampur
(gula, SMP, Dicampurkan (72oC, 30 menit) hingga suhu
(dry mixed) dan diaduk
CMC, MDG) ruang

Bahan cair Dipanaskan Khusus perlakuan gelatin, larutan didinginkan (40oC),

(heavy cream,
susu full cream,
72oC dan dilarutkan pada sebagian larutan, dan dipanaskan
jamu) diaduk kembali (60oC)

*
Oksilia et al. (2012); Goff dan Hartel (2013) dengan modifikasi
 Pembuatan Es Krim Jamu Beras Kencur dengan Penambahan Rempah
TAHAP 2

*
Analisis dengan Dibekukan Dimasukkan pada
parameter uji Es krim jamu Aging (4oC, 4
(-30oC, 24 ice cream maker
skoring dan beras kencur (20 menit) jam)
hedonik, total jam)
fenolik, total
flavonoid,
overrun, waktu Es krim jamu Analisis proksimat,
leleh, dan beras kencur aktivitas antioksidan,
viskositas terpilih dan warna

Oksilia et al. (2012); Goff dan Hartel (2013) dengan modifikasi

 FORMULASI JAMU BERAS
KENCUR Rasio jahe:asam jawa
Bahan
1:0 2:1 1:1 1:2 0:1
Air 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml
Beras 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Kencur 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g
Gula merah 125 g 125 g 125 g 125 g 125 g
Gula pasir 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Jahe 30 g 20 g 15 g 10 g -
Asam jawa - 10 g 15 g 20 g 30 g
Garam 2g 2g 2g 2g 2g
Hidayah (2018) dengan modifikasi
 FORMULASI DASAR ES KRIM JAMU BERAS
KENCUR
Bahan Jumlah (% berat)
Total padatan 40
Lemak susu 15
Padatan non-lemak 9,6
Sukrosa 15
Pengemulsi 0,2
Penstabil (Gelatin; CMC) 0,2; 0;2
Air 50; 40; 30
Jamu beras kencur 10; 20; 30
Goff dan Hartel (2013) dengan modifikasi
FORMULASI ES KRIM JAMU BERAS
KENCUR Total (g)
Bahan
0% jamu 10% jamu 20% jamu 30% jamu
Heavy cream 40,97 41,89 42,84 43,78
Susu full cream 39,86 29,22 18,58 7,95
Susu skim bubuk 3,77 3,49 3,18 2,87
Sukrosa 15 15 15 15
Penstabil 0,2 0,2 0,2 0,2
Pengemulsi 0,2 0,2 0,2 0,2
Jamu 0 10 20 30
Total 100 100 100 100
RANCANGAN Penelitian Tahap I
PERCOBAAN
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Model Matematika
Faktor: Rasio jahe dan asam jawa
Pengulangan: 5 kali Ŷij = μ + Ai + ɛij
Jenis rempah
Pengulangan
1:0 (A1) 2:1 (A2) 1:1 (A3) 1:2 (A4) 1:2 (A5) Di mana:
1 (A1)1 (A2)1 (A3)1 (A4)1 (A5)1
(A1)2 (A2)2 (A3)2 (A4)2 (A5)2
Ŷij = hasil observasi perlakuan i
2
3 (A1)3 (A2)3 (A3)3 (A4)3 (A5)3 μ = rata-rata keseluruhan
4 (A1)4 (A2)4 (A3)4 (A4)4 (A5)4 Ai = pengaruh rasio rempah pada level i
5 (A1)5 (A2)5 (A3)5 (A4)5 (A5)5
Ɛij = faktor error

Penambahan jahe dan asam jawa dengan rasio berbeda tidak berpengaruh secara
H0 signifikan pada karakteristik jamu beras kencur

H1 Penambahan jahe dan asam jawa dengan rasio berbeda berpengaruh secara
signifikan pada karakteristik jamu beras kencur
RANCANGAN Penelitian Tahap II
PERCOBAAN
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Model Matematika
Faktor: - Konsentrasi penambahan jamu beras kencur
- Jenis penstabil Ŷijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + ɛijk
Pengulangan: 4 kali

Di mana:
Konsentrasi penambahan jamu beras kencur
Jenis penstabil Ŷijk = hasil observasi kombinasi perlakuan i dan j
0% (A1) 10% (A2) 20% (A3) 30% (A4)
Μ = rata-rata keseluruhan
(A1B1)1 (A2B1)1 (A3B1)1 (A4B1)1
Ai = pengaruh perlakuan konsentrasi jamu pada
(A1B1)2 (A2B1)2 (A3B1)2 (A4B1)2
CMC (B1)
(A1B1)3 (A2B1)3 (A3B1)3 (A4B1)3 level i
(A1B1)4 (A2B1)4 (A3B1)4 (A4B1)4 Bj = pengaruh perlakuan jenis penstabil pada level j
(A1B2)1 (A2B2)1 (A3B2)1 (A4B2)1 (AB)ij = pengaruh interaksi konsentrasi jamu dan jenis
(A1B2)2 (A2B2)2 (A3B2)2 (A4B2)2
Gelatin (B2)
(A1B2)3 (A2B2)3 (A3B2)3 (A4B2)3
penstabil
(A1B2)4 (A2B2)4 (A3B2)4 (A4B2)4 Ɛijk = faktor error
HIPOTESIS
Interaksi antara konsentrasi jamu beras kencur dan jenis penstabil tidak
H0 berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik es krim.

H1 Interaksi antara konsentrasi jamu beras kencur dan jenis penstabil berpengaruh
secara signifikan terhadap karakteristik es krim.

Konsentrasi jamu beras kencur tidak berpengaruh secara signifikan terhadap

H0 karakteristik es krim.

H1 Konsentrasi jamu beras kencur berpengaruh secara signifikan terhadap

karakteristik es krim

H0 Jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap karakteristik es krim.

H1 Jenis penstabil berpengaruh terhadap karakteristik es krim.

PROSEDUR ANALISIS

• Kadar Air (AOAC, 2005)

• Viskositas (Djajati et al., 2017 dengan
• Kadar Abu (AOAC, 2005)
modifikasi)
• Kadar Lemak (AOAC, 2005)
• Overrun (Smith dan Hui, 2004)
• Kadar Protein (AOAC, 2005)
• Waktu Leleh (Achmad et al, 2012
• Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
dengan modifikasi)
• Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
• Uji Skoring (Sharif et al., 2017
(Maesaroh et al., 2018)
dengan modifikasi)
• Total Fenolik (Zuraida et al., 2017
• Uji Hedonik (Bueno et al., 2018
dengan modifikasi)
dengan modifikasi)
• Total Flavonoid (Pontis et al., 2014
• Warna (Pathare et al., 2013)
dengan modifikasi)
HASIL DAN Analisis Bahan Baku
PEMBAHASAN

TOTAL TOTAL
FENOLIK
mg GAE/ml
FLAVONOID
mg QE/ml

9,149±0,151 0,610±0,010

5,531±0,056 0,462±0,002
ANALISIS PENELITIAN
TAHAPTOTAL
I FENOLIK TOTAL FLAVONOID
Penambahan jahe dan asam jawa dengan Penambahan jahe dan asam jawa dengan
rasio berbeda berpengaruh signifikan rasio berbeda berpengaruh signifikan
(p<0,05) terhadap total fenolik jamu (p<0,05) terhadap total flavonoid jamu
0.5 0.3
0.43±0,040c
0.4±0,030bc 0.39±0,028b
0.4

Total Flavonoid (mg QE/ml)

Total Fenolik (mg GAE/ml)

0.36±0,015ab
0.33±0,018a 0.201±0,018 c
0.2
0.3 0.170±0,018b
0.144±0,025a 0.136±0,018a
0.125±0,018a
0.2
0.1
0.1

0 0
1:0 2:1 1:1 1:2 0:1 1:0 2:1 1:1 1:2 0:1
Rasio Jahe : Asam Jawa Rasio Jahe : Asam Jawa

Total fenolik jahe > asam jawa Total flavonoid jahe > asam jawa
El-Ghorab (2010), Rahman et al. (2016), Meda et al. (2008), Ali et al. (2018).
 UJI HEDONIK
WARNA AROMA
Rasio jahe dan asam jawa tidak 7

6
berpengaruh signifikan (p>0,05) terhadap 5.30±1,06c
4.93±1,01bc

Nilai Hedonik Aroma

54.67±1,69bc 4.53±1,38b
tingkat penerimaan warna jamu 4 3.80±1,30a

1
1:0 2:1 1:1 1:2 0:1
Rasio Jahe : Asam Jawa

Rasio jahe dan asam jawa tidak

berpengaruh signifikan (p>0,05) terhadap
Indra penglihatan tidak terlalu sensitif tingkat penerimaan warna jamu
membedakan variasi warna yang tidak jauh Jamu dengan rasio rempah 2:1 memiliki
berbeda (Pearce et al., 2014) tingkat penerimaan tertinggi.
 UJI HEDONIK
Rasio jahe dan asam jawa berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap tingkat penerimaan
rasa dan keseluruhan jamu beras kencur
7 7

6 6
5.27±1,14b

Nilai Hedonik Keseluruhan

4.87±1,31 54.73±1,51ab 4.70±1,29ab4.47±1,31a
Nilai Hedonik Rasa

5
4.33±1,81 4.43±1,65 4.20±1,49
4.03±1,30a
4 3.73±1,70 4

3 3

2 2

1 1
1:0 2:1 1:1 1:2 0:1 1:0 2:1 1:1 1:2 0:1
Rasio Jahe : Asam Jawa Rasio Jahe : Asam Jawa

Jamu dengan rasio 2:1 mendapatkan penerimaan tertinggi dan seiring dengan
bertambahnya jumlah asam jawa, tingkat penerimaan semakin menurun.
PENENTUAN JAMU BERAS KENCUR
TERBAIK
Jamu 2:1 merupakan jamu terbaik karena memiliki total fenolik dan
flavonoid kedua tertinggi dan mendapatkan tingkat penerimaan tertinggi

ANALISIS JAMU TERBAIK

Aktivitas Lightness Analisis
antioksidan dan oHue proksimat

46,94±0,25 Air 88,06%

144870,74± Abu 0,12%
18289,27 mg/L 85,50±1,44o Protein 0,13%
Lemak 0,26%
(merah kekuningan) Karbohidrat 11,43%
ANALI S I S TAHAP I I
TOTAL
FENOLIK
Konsentrasi jamu memiliki pengaruh yang signifikan (p<0,05)
terhadap total fenolik es krim
0.3

0.19±0,013d
0.2
0.17±0,004c Semakin tinggi konsentrasi jamu, maka total
Total Fenolik (mg GAE/ml)

0.14±010b
0.13±0,004a fenolik akan semakin meningkat
0.1

0
0% 10% 20% 30%

-0.1

Konsentrasi jamu
TOTAL FLAVONOID
0.1 0.1

0.08 0.08
Total Flavonoid (mg QE/ml)

Total Flavonoid (mg QE/ml)

0.06 0.05±0,002d 0.06

0.04 0.04±0,002c 0.04

0.03±0,013a 0.04±0,013b
0.03±0,002b
0.020±0,002a
0.02 0.02

0 0
0% 10% 20% 30% CMC Gelatin
Konsentrasi jamu Jenis penstabil

Konsentrasi jamu memiliki pengaruh Jenis penstabil memiliki pengaruh yang

yang signifikan (p<0,05) terhadap total signifikan (p<0,05) terhadap total
flavonoid es krim flavonoid es krim
Semakin tinggi konsentrasi jamu, maka total flavonoid akan semakin meningkat
VISKOSITAS

Interaksi antara konsentrasi jamu dan jenis penstabil memiliki

pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap viskositas es krim
400

Penambahan jamu meningkatkan

300
274.55±1,09d
Jenis
viskositas karena pati beras bersifat
228.70±52,78c penstabil
dapat menyerap air
Viskositas (cP)

200 179.73±1,73b
176,00±1,22b
CMC
Gelatin

100
53.10±1,85a 57.35±1,87a 65.98±1,16a 68.48±0,85a Penstabil CMC memiliki daya ikat
air yang kuat sehingga dapat
0
0% 10% 20% 30% meningkatkan viskositas
Konsentrasi jamu

Hendrianto dan Rukmi (2015), Goff dan Hartel (2013)

OVERRUN
50 40

40 37.74±3,82d 30.64±7,79b
30

29.67±4,59c 24.56±7,06a
30

Overrun (%)
Overrun (%)

23.95±3,85b 20

20 19.03±2,67a

10
10

0 0
0% 10% 20% 30% CMC Gelatin
Konsentrasi jamu Jenis penstabil

Konsentrasi jamu memiliki pengaruh Jenis penstabil memiliki pengaruh yang

yang signifikan (p<0,05) terhadap signifikan (p<0,05) terhadap overrun es
overrun es krim krim
Viskositas yang tinggi akan menghasilkan es krim dengan overrun yang rendah
Sudajana et al. (2013)
WAKTU
LELEH
Interaksi antara konsentrasi jamu dan jenis penstabil memiliki
pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap waktu leleh es krim
120

100

80
78.06±1,78g Jenis
69.17±0,27f penstabil
Waktu leleh (menit)

60
52.48±0,53c
56.61±0,22d
50.84±0,62b
58.35±0,33e
57.39±0,44de
CMC
Es krim dengan viskositas yang
40
41.52±0,42a Gelatin
tinggi akan semakin lama meleleh
20

0
0% 10% 20% 30%

Konsentrasi jamu

Muse dan Hartel (2004)

UJI Warna
ORGANOLEPTIK 6 6

5.07±0,88c 5,00±0,84b
5 4.82±0,95bc 5
4.58±0,83ab 4.47±0,87a 4.47±0,90a

Uji skoring warna

Uji skoring warna

4 4

3 3

2 2

1 1
0% 10% 20% 30% CMC Gelatin
Konsentrasi jamu Jenis penstabil

Konsentrasi jamu berpengaruh Jenis penstabil berpengaruh signifikan

signifikan (p<0,05) terhadap warna es (p<0,05) terhadap warna es krim
krim Overrun yang tinggi menghasilkan es krim dengan warna yang lebih cerah

Konsentrasi jamu dan jenis penstabil tidak memiliki pengaruh yang signifikan (p>0,05)
terhadap tingkat penerimaan warna es krim
Istiqomah et al. (2017)
UJI ORGANOLEPTIKAroma Asing
6

5
Jenis penstabil tidak berpengaruh
Uji skoring aroma asing

4
signifikan (p>0,05) terhadap aroma
3
2.37±1,10b 2.55±1,33bc
2.90±1,51c
asing es krim
2 1.78±0,92a

1
0% 10% 20% 30% Penstabil tidak memiliki aroma (Syed dan
Konsentrasi jamu
Shah, 2016)
Konsentrasi jamu berpengaruh
signifikan (p<0,05) terhadap aroma
asing es krim
Konsentrasi jamu dan jenis penstabil tidak memiliki pengaruh yang signifikan (p>0,05)
terhadap tingkat penerimaan aroma asing es krim
UJI Rasa Asing
ORGANOLEPTIK 6

5
Jenis penstabil tidak berpengaruh
Uji skoring rasa asing

4.07±1,41d
4
3.35±1,45c signifikan (p>0,05) terhadap rasa asing
3 2.83±1,20b
es krim
1.97±1,19a
2

1
0% 10% 20% 30% Penstabil tidak memiliki rasa (Syed dan Shah,
Konsentrasi jamu
2016)
Konsentrasi jamu berpengaruh
signifikan (p<0,05) terhadap rasa asing
es krim
Konsentrasi jamu dan jenis penstabil tidak memiliki pengaruh yang signifikan (p>0,05)
terhadap tingkat penerimaan rasa asing es krim
UJI Tekstur
ORGANOLEPTIK

Konsentrasi jamu dan jenis penstabil tidak memiliki pengaruh yang

signifikan (p>0,05) terhadap uji skoring dan hedonik es krim

Es krim premium memiliki jumlah air sedikit, sehingga kristal es

yang terbentuk pun akan sedikit, akibatnya kelembutan es krim yang
dipengaruhi oleh jumlah kristal es kurang bisa dibedakan oleh panelis
UJI ORGANOLEPTIK Penerimaan Keseluruhan

Konsentrasi jamu dan jenis penstabil tidak memiliki pengaruh yang

signifikan (p>0,05) terhadap tingkat penerimaan keseluruhan es krim
7 7

5.93±0,90 5.87±0,78
6 5.70±1,00 5.70±0,91 5.73±0,88 6 5.67±1,04
Uji hedonik keseluurhan

5 5

Uji hedonik tekstur

4 4

3 3

2 2

1 1
0% 10% 20% 30% CMC Gelatin
Konsentrasi jamu Jenis penstabil
ES KRIM JAMU BERAS KENCUR
TERBAIK
Es krim dengan konsentrasi jamu 30% dan penstabil CMC merupakan jamu terbaik karena memiliki
total fenolik dan flavonoid kedua tertinggi dan mendapatkan tingkat penerimaan tertinggi

ANALISIS ES KRIM TERBAIK

Aktivitas Lightness Analisis
antioksidan dan oHue proksimat

63,78±1,79 Air 60,66%

234952,41± Abu 0,62%
7868,43 mg/L 95,83±0,24o Protein 2,97%
Lemak 14,93%
(kuning) Karbohidrat 20,81%
KESIMPULAN
Formulasi es krim terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan sensori adalah es krim dengan
penstabil CMC dan konsentrasi jamu sebesar 30%.
Penambahan jamu beras kencur dengan konsentrasi berbeda memengaruhi total fenolik
dan flavonoid es krim, dimana es krim dengan konsentrasi jamu sebesar 30% mengandung
total fenolik dan flavonoid yang paling tinggi.
Penggunaan jenis penstabil berbeda memengaruhi sifat fisik es krim, seperti viskositas,
overrun, dan waktu leleh. Penstabil CMC menghasilkan karakteristik es krim yang terbaik

SARAN
Penelitian selanjutnya dapat dilakukan dengan membuat es krim ekonomi yang
membutuhkan jumlah lemak yang lebih rendah, sehingga konsentrasi jamu beras kencur yang
ditambahkan bisa ditingkatkan. Overrun yang masih berada di bawah standar dapat
ditingkatkan dengan menurunkan konsentrasi penstabil atau jenis lain.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, K. A., Mohammed, A., Saleh, A. M., and Ebrahimian, M. 2010. Suitability of Viscosity Measurement Methods for
Liquid Food Variety and Applicability in Food Industry – A Review. Journal of Food Agriculture and Environment,
8(3&4): 100-107.

Achmad, F., Nurwantoro, dan Mulyani, S. 2012. Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim
Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cerevisiae. Animal Agriculture Journal, 1(2): 65-76.

Akoh, C. C. and Min, D. B. 2008. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Third Edition. CRC Press, Boca Raton.

Alfadila, R., Anandito, R. B. K., dan Siswanti. 2020. Pengaruh Pemanis terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Sari
Kedelai Jeruk Manis (Citrus sinensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1): 1-11.

Ali, A. M. A., El-Nour, M. E. M., and Yagi, S. M. 2018. Total Phenolic and Flavonoid Contents and Antioxidant Activity of
Ginger (Zingiber officinale Rosc.) Rhizome, Callus, and Callus Treated with Some Elicitors. Journal of Genetic Engineering
and Biotechnology, 16(2): 677-682.

AOAC, 2005. “Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist.”, 19th edition. AOAC Inc.,
Washington DC.
Aryanta, I. W. R. 2019. Manfaat Jahe untuk Kesehatan. Jurnal Widya Kesehatan, 1(2): 39-43.

Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Konsumsi Pangan: 2011-2015. Jakarta, BPS.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995: Es Krim. Jakarta: BSN.

Bhadoriya, S. S., Ganeshpurkar, A., Narwaria, J., Rai, G., and Jain, A. P. 2011. Tamarindus indica: Extend of Explored
Potential. Pharmacognosy Reviews, 5(9): 73-81.

Blainski, A., Lopes, G. C., and Mello, J. C. P. D. 2013. Application and Analysis of the Folin Ciocalteu Method for the
Determination of the Total Phenolic Content from Limonium Brasiliense L.. Molecules Journal, 18: 6852-6865.

Bueno, M. M., Atunes, V. C., and Castro, W. F. 2018. Sensory Evaluation of Ice Cream with Hydrosoluble Soy Extract. Food
Research: 1-4.

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.

Cornelia, M. and Sanny. 2019. Utilization of Date Palm (Phoenix dactylifera L.) in the Making of Low-Fat Pumpkin (Cucurbita
moschata Duchesne) Ice Cream. International Journal of Technology, 10(8): 1469-1478.

Deosarkar, S. S., Kalyankar, S. D., Pawshe, R.D., and Khedkar, C. D. 2016. Ice Cream: Composition and Health Effects. The
Encyclopedia of Food and Health, 3: 385-390.
Deosarkar, S. S., Khedkar, C. D., Kalyankar, S. D., and Sarode, A. R. 2016. Ice Cream: Uses and Method of Manufacture. The
Encyclopedia of Food and Health, 3: 391-397.

Dhotre, A. V. 2014. Milk Pasteurization and Equipment. Chapter 4 in Animal Products Technology 1st Ed. P. K. Mandal and
A. K. Biswas. pp. 51-78. Studium Press, New Delhi.

Dirhamsyah, M. dan Nurhaida. 2018. Pembuatan Sirup Asam Jawa (Tamarindus indica L.) sebagai Salah Satu Usaha
Diversifikasi Pangan untuk Minuman Kesehatan di Desa Bintang Mas Kecamatan Rasau Jaya Kabupaten Kubu Raya.
Jurnal Pengabdi, 1(1): 1-6.

Djajati, S., Surdaryati, dan Palupi, T. 2017. Es Krim Susu Biji Kecipir (Psophocarous tertragonolobus L.) dengan Penambahan
Tepung Glukomanan dan Virgin Coconut Oil. Reka Pangan, 11(2): 23-30.

El-Ghorab, A. H., Nauman, M., Anjum, F. M., Hussain, S., and Nadeem, M. 2010. A Comparative Study on Chemical
Composition and Antioxidant Activity of Ginger (Zingiber officinale) and Cumin (Cuminum cyminum). Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 58(14): 8231-8237.

Goff, H. D. and Hartel, R. W. 2013. Ice Cream. Seventh Edition. Springer, New York.

Handayani, S., Fita, F. E., Istatuah, S., Indah, E., dan Arifin, I. 2015. Potensi Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.) sebagai
Pencegah Osteoporosis dan Penurun Kolesterol Melalui Studi In-Vivo dan In-Silico. Prosiding Seminar Nasional
Peluang Herbal Alternatif Medicine 2015: 125-133. Fakultas Farmasi Universitas Wahid Hasyim Semarang.
Hendrianto, E. dan Rukmi, W. D. 2015. Pengaruh Penambahan Beras Kencur pada Es Krim Sari Tempe terhadap Kualitas
Fisik dan Kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 353-361.

Hidayah, N. 2018. Kajian Formulasi, Karakteristik Fitokimia, dan Sensori Es Krim Jamu Tradisional Beras Kencur. Media
Publikasi Penelitian, 15(2): 61-67.

Hohl, K., Schonberger, G. U., Heidelberg, Stockfisch, M. B., and Hamburg. Stimulus and Recognition Thresholds for the
Basic Tastes in Deionized Water. Ernaehrungs Umschau International Journal, 8: 130-136.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc., Maryland.

Istiqomah, K., Windrati, W. S., dan Praptiningsih, Y. 2017. Karakterisasi Es Krim Edamame dengan Variasi Jenis dan Jumlah
Penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2): 139-147.

Jalil, M. 2019. Pemanfaatan Curcuma longa dan Kaempferin galanga sebagai Bahan Pembuatan Jamu “Beras Kencur” Bagi
Ibu Pasca Persalinan. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek (SNPBS) 2019: 167-173. Sleman, April
2019. Program Studi Doktor Biologi UGM.

Jariyah, Nurismanto, R., dan Pratiwi, N. F. D. 2019. Pengaruh Penambahan CMC terhadap Karakteristik Es Krim Jus Buah
Pedada dan Kelapa Muda. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 24(1): 51-58.

Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) terhadap Beberapa Parameter pada Larutan
Sukrosa. Jurnal Teknologi, 1(17): 78-84.
Kementerian Kesehatan. 2010. PERMENKES No. 003/MENKES/PER/I/2010: Saintifikasi Jamu dalam Penelitian Berbasis
Pelayanan Kesehatan. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.

Kementerian Kesehatan. 2016. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 6 Tahun 2016 tentang
Formularium Obat Herbal Asli Indonesia. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.

Kilara, A. and Chandan, R. C. 2007. Ice Cream and Frozen Desserts. Chapter 74 in Handbook of Food Products
Manufacturing. Y. H. Hui. pp. 594-633. John Wiley and Sons, Inc., New York.

Latifah, N. J., Andrie, M., dan Taurina, W. 2014. Uji Aktivitas Jamu Gendong Beras Kencur (Oryza sativa L.; Kaempferia
galanga L.) sebagai Antidiabetes pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar yang Diinduksi Streptozotocin. Naskah Publikasi
Universitas Tanjungpura.

Lim, T. K. 2016. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Volume 12. Springer, New York.

Maesaroh, K., Kurnia, D., dan Anshori, J. 2018. Perbandingan Metode Uji Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP, dan FIC
terhadap Asam Askorbat, Asam Galat, dan Kuersetin. Chimica et Natura Acta Journal, 6(2): 93-100.

Meda, A. L., Lamien, C. E., Compaore, M. M. Y., Meda, R. N. T., Kiendrebeogo, M., Zeba, B., Millogo, J. F., and Nacoulma, O.
G. 2008. Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Fourteen Wild Edible Fruits from Burkina Faso. Molecules
Journal, 13(3): 581-594.
Murtaza, M. A., Din, G. M. U., Huma, N., Shabbir, M. A., and Mahmood, S. 2004. Quality Evaluation of Ice Cream Prepared with Different
Stabilizers/Emulsifier Blends. International Journal of Agriculture and Biology, 6(1): 65-67.

Muse, M. R. and Hartel, R. W. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science, 87(1):
1-10.

Nasution, Z., Suryani, A., dan Susanti, I. 2004. Pemisahan dan Karakterisasi Emulsifier dalam minyak Cacing Tanah (Lumbricus rubellus).
Jurnal Teknik Industri Pertanian, 13(3): 107-115.

Oksilia, Syafutri, M. I., dan Lidiasari, E. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.)
dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(1): 17-22.

Ozdemir, C., Arslaner, A., Ozdemir, S., and Allahyari, M. 2015. The Production of Ice Cream Using Stevia as a Sweetener. Journal Food
Science Technology, 52(11): 1-4.

Pahila, J. G., Yap, E. E. S., Traifalgar, R. F. M., and Saclauso, C. A. 2014. Establishment of Senosry Threshold Levels of Geosmin and 2-
Methylisoborneol for Filipinos. Aquaculture, Aquarium, Conservation, & Legislation International Journal of the Bioflux Society, 7(2): 94-
102.

Pathare, P. B., Opara, U. L., and Al-Said, F. A. 2013. Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food
Bioprocess Technology, 6:36-60.

Pearce, B., Crichton, S., Mackiewicz, M., Finlayson, G. D., and Hurlbert, A. 2014. Chromatic Illumination Discrimination Ability Reveals that
Human Colour Constancy is Optimised for Blue Daylight Illuminations. PLoS ONE Journal, 9(2): 1-10.
Pintor, A., Percz, P. S., and Totosaus, A. 2013. Optimization of Fat-Reduced Ice Cream Formulation Employing Inulin as Fat Replacer Via
Response Surface Methodology. Food Science and Technology International, 0(0): 1-12.

Pokorny, J., Yanishlieva, N., and Gordon, M. 2001. Antioxidants in Food. CRC Press, Cambridge.

Pontis, J. A., Costa, L. A. M. A. D., Silva, S. J. R. D., and Flach, A. 2014. Color, Phenolic and Flavonoid Content, and Antioxidant Activity of
Honey from Roraima, Brazil. Food Science Technology (Campinas) Journal, 34(1).

Puspitasari, D., Purwadi, dan Thohari, I. 2015. Pengaruh Tingkat Penggunaan Daging Siwalan (Borassus flabellifer) terhadap Kualitas Es Krim
Ditinjau dari Overrun, Total Padatan, Kadar Lemak, dan Mutu Organoleptik. Jurnal Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya: 1- 10.

Putra, D. P. dan Verawati. 2011. Analisa Kandungan Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan dari Rempah Tumbuhan Obat Sumatera Barat.
Jurnal Scientia, 1(1):1-7.

Putri, C. R. H. 2014. Potensi dan Pemanfaatan Tamarindus indica dalam Berbagai Terapi. Jurnal Ilmiah Kedokteran, 3(2): 40-54.

Rahman, M. M., Khan, F. E., Das, R., and Hossain, M. A. 2016. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Indigenous Fruits of
Bangladesh. Internasional Food Research Journal, 23(6): 2399-2404.

Rehman, W. U., Majeed, A., Mehra, R., Bhushan, S., Rani, P., Saini, K. C., and Bast, F. 2016. Gelatin: A Comprehensive Report Covering Its
Indispensable Aspects. Chapter 10 in Natural Polymers: Derivatives, Blends, and Composites. Vol. 1. S. Ikram and S. Ahmad. pp. 209-
222. Nova Science Publishers, Punjab.

Sari, A. N. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber Antioksidan Alami. Journal of Islamic Science and Technology, 2(2): 203-212.
Septiana, A. T., Samsi, M., dan Mustaufik, M. 2017. Pengaruh Penambahan Rempah dan Bentuk Minuman terhadap Aktivitas Antioksidan
Berbagai Minuman Tradisional Indonesia. Jurnal Agritech, 37(1): 7-14.

Shalaby, E. and Azzam, G. M. 2018. Antioxidants in Foods and Its Application. Intechopen, London.

Sharif, M. K., Butt, M. S., Sharif, H. R., and Nasir, M. 2017. Sensory Evaluation and Consumer Acceptability. Chpt. 14 in Handbook of Food
Science and Technology.

Silalahi, M. 2019. Kencur (Kaempferia galanga) dan Bioaktvitasnya. Jurnal Pendidikan Informatika dan Sains, 8(1): 127-142.

Smith, J. S. and Hui, Y. H., 2004. Food Processing: Principles and Applications. Blackwell Publishing, Iowa.

Soleh dan Megantara, S. 2019. Karakteristik Morfologi Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) dan Aktivitas Farmakologi. Jurnal Farmaka,
17(2): 256-262.

Sudajana, F. L., Utomo, A. R., dan Kusumawati, N. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Na-CMC terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Es Krim Sari Biji Nangka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1): 47-54.

Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R., and Zahoor, T. 2018. Effects of Different Ingredients on Texture of Ice Cream. Journal of Nutritional
Health & Food Engineering, 8(6): 422-435.

Syed, Q. A. and Shah, M. S. 2016. Impact of Stabilizers on Ice Cream Characteristics. MOJ Food Process Technology Journal, 3(1): 1-7.
Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B.T., dan Jonathan, J.G. 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun
Tanjung (Mimusops elengi L.). Prosidang Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 17 Maret 2016. Program Studi
Teknik Kimia UPN.

Werdhasari, A. 2014. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia, 3(2): 59-68.

Zhan, K., Xu, K., and Yin, H. 2011. Preparative Separation and Purification of Gingerols from Ginger (Zingiber officinale Roscoe) by High-
Speed Counter-Current Chromatography. Food Chemistry Journal, 126: 1959-1963.

Zuraida, Sulistiyani, Sajuthi, D., dan Suparto, I. H. 2017. Fenol, Flavonoid, dan Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Kulit Batang Pulai (Alstonia
scholaris R.Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 35(3): 211-219.