PERBANDINGAN NILAI TEKSTUR STICK IKAN NIKE

(AWAOUS MELANOCEPHALUS) SUBSITUSI TEPUNG

JAGUNG DENGAN STICK IKAN NIKE SUBSITUSI
TEPUNG KETAN PUTIH
DI CV. KINAMANG BAKERY

Nama : Maryam Adam

NIM : 651417057
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
 Pengertian stick
Stik merupakan salah satu produk dalam
kategori makan ringan adalah makanan yang
dibuat dari bahan baku tepung dan pati
dengan penambahan bahan makanan lainya
dengan melalui proses penggorengan.
Parameter Pengujian
Tingkat pengembangan dan kerenyahan stick
Penggunaan tepung ketan putih dan tepung jagung
Suhu dan Waktu Penggorengan
Analisa Organoleptik
 PROSEDUR KERJA
Pencampuran bahan ( Blender)  

Penambahan tepung

  Diuleni sampai kalis

  Pencetakan dan pengorengan

 
Diangkat dan tiriskan  
 
Dinginkan
 
Dikemas  
 
Stick ikan nike  
 
 Tepung jagung memiliki amilopektin dan amilosa dimana
amilopektin akan membuat tekstur stick renyah tetapi tepung
jagung memiliki gluten sehingga mempengaruhi kestabilan
gelembung gas yang seharusnya dilakukan oleh gluten. Tepung
jagung dalam pembuatan stick tidak biasa menggikat air
sedangkan pati beras ketan adalah amilopektin Kadar amilosa
dalam beras ketan berkisar antara 0,8 sampai 1,3% dari kadar
pati seluruhnya. Perbandingan kadar amilosa dan amilopektin
sangat menentukan sifat dan bentuk hasil seperti tekstur.

Adonan tepung ketan Adonan tepung jagung

Semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin maka semakin
tinggi tingkat kerenyahan produk gorengan. Pada tepung pati
struktur amilopektin yang bercabang dapat menghalangi
terjadinya amilosa berikatan kembali, sehingga dapat
mengurangi kekerasan produk gorengan. Selain itu, pati
berkadar amilopektin tinggi bersifat lebih mengembang
karena strukturnya yang bercabang, sedangkan amilosa
memiliki struktur rantai lurus yang saling berikatan sehingga
sulit mengembang.

Stick nike tepung ketan Stick nike tepung jagung

Berdasarka hasil organoleptik dari grafik stick ikan nike
dengan penggunaan tepung jagung dan ketan putih panelis
lebih menyukai stick ikan nike yang menggunakan tepung
ketan dibandingan dengan tepung jagung. Hal ini disebabkan
tekstur dari penggunaan tepung ketan lebih renyah
dibandingkan dengan stick yang mengunakan tepung

Tekstur

7
6
5
4
3
2
1
0
B1 B2
Terimakasih