TUGAS MAKALAH

PRODUKSI BERSIH YOGURT

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Kesehatan Lingkungan

Oleh:
Kiki Rezki Aulia
NIM: 1920930320030
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU
KESEHATAN MASYARAKAT
BANJARBARU
2019
 A. LANDASAN TEORI
1. Pengertian Produksi Bersih

Produksi bersih merupakan sebuah strategi pengelolaan lingkungan yang

bersifat preventif dan terpadu yang perlu diterapkan secara terus menerus pada
proses produksi dan daur hidup produk dengan tujuan mengurangi resiko terhadap
manusia dan lingkungan (UNEP, 2003 dalam Arief, L. M. 2016).
 Adapun keberhasilan penerapan produksi bersih di industri (Arief, L. M. 2016),
jika ditandai dengan:
• Berkurangnya pemakaian air, sehingga industri memiliki kelebihan pasokan air,
• Peningkatan efisiensi energi, sehingga industri memiliki kelebihan daya dan
masih dapat dimanfaatkan, dan
• Adanya penanganan limbah industri yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku.
 Tujuan produksi bersih adalah untuk memenuhi kebutuhan kita akan produk
secara berkelanjutan dengan menggunakan bahan yang dapat diperbarui, bahan
tidak berbahaya, dan penggunaan energi secara efisien dengan tetap
mempertahankan keanekaragaman. Sistem produksi bersih berjalan dengan
pengurangan penggunaan bahan, air, dan energi (Arief, L. M. 2016).
 2. Prinsip Produksi Bersih
Pola pendekatan produksi bersih dalam melakukan pencegahan dan
pengurangan limbah, yaitu: dengan strategi 1E4R (Elimination, Reduce,
Reuse, Recycle, Recovery/Reclaim) (UNEP, 2003 dalam Arief, L. M. 2016).
Prinsip-prinsip pokok dalam strategi produksi bersih dalam Kebijakan
Nasional Produksi Bersih dituangkan dalam 5R (Re-think, Re-use, Reduce,
Recovery, and Recycle).
 3. Perangkat Produksi Bersih
Perangkat produksi bersih menurut Arief, L. M. 2016, meliputi: Good
Housekeeping/GHK (Tata kelola yang baik) merupakan serangkaian
kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan atas kemauannya sendiri dalam
memberdayakan sumber daya yang dimiliki untuk mengatur penggunaan
bahan baku, air dan energi secara optimal dan bertujuan untuk meningkatkan
produktifitas kerja dan upayapencegahan pencemaran lingkungan (Purwanto
2013).
 B. PERMASALAHAN
1. Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu dengan
menggunakan starter bakteri asam laktat, seperti: Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus untuk menghasilkan rasa asam dan aroma
yang khas dengan tekstur yang lembut dan sedikit kental (Wahid, M.
Abdul,dkk.2018).
 2. Kendala
Ada beberapa kendala yang dihadapi dalam penerapan produksi bersih pada suatu industri,
antara lain:
• Kendala Ekonomi, sebuah kendala ekonomi timbul apabila kalangan usaha tidak merasa
mendapatkan keuntungan dalam penerapan produksi bersih. Contoh hambatan: biaya
tambahan peralatan, besarnya modal atau investasi dibanding kontrol pencemaran secara
konvensional sekaligus penerapan produksi bersih.
• Kendala Teknologi, yakni: kurangnya sosialisasi atau penyebaran informasi tentang konsep
produksi bersih, penerapan sistem baru memiliki kemungkinan tidak sesuai dengan yang
diharapkan, bahkan berpotensi menyebabkan gangguan/ masalah baru, tidak memungkinkan
adanya penambahan peralatan, akibat terbatasnya ruang kerja atau produksi.
• Kendala Sumber Daya Manusia (SDM), yaitu: kurangnya dukungan dari pihak manajemen
puncak, keengganan untuk berubah, baik secara individu maupun organisasi, lemahnya
komunikasi internal tentang proses produksi yang baik, pelaksanaan manajemen organisasi
perusahaan yang kurang fleksibel, birokrasi yang sulit, terutama dalam pengumpulan data
primer, dan kurangnya dokumentasi dan penyebaran informasi
 C. ANALISIS MASALAH
• Menurut Arief, L. M. 2016, penerapan produksi bersih pada industri
secara sistematis meliputi 5 (lima) langkah, yaitu:
1. Perencanaan dan Organisasi
2. Kajian dan Identifikasi Peluang
3. Implementasi Langkah
4. Monitoring dan Evaluasi
 D. PEMECAHAN MASALAH
Kriteria evaluasi teknis antara lain dilihat dari:
• Proses : Kesesuaian prosedur operasi dengan kondisi yang ada,
peningkatan efisiensi proses dan kesesuaian produksi dengan kondisi
yang ada;
• Bahan : Kualitas produk dapat dipertahankan, kapasitas utilitas
tersedia, efisien dalam penggunaan bahan;
• Peralatan : Ketersediaan tempat, perawatan mesin;
• Tenaga kerja : Sistemnya aman bagi pekerja, tersedia sumber daya
manusia evaluasi ekonomi kelayakan penerapan produksi bersih yang
dikembangkan oleh EPA Quensland (1999) dalam Purwanto, (2013).
 1. Kinerja Ekonomi
• Secara spesifik dirumuskan sebagai berikut:
• Penjualan bersih adalah total penjualan tercatat dikurangi potongan penjualan dan retur penjualan
dan tunjangan.
• Konsumsi energi, yaitu total energi yang dikonsumsi sama dengan energi yang dibeli atau
diperoleh (misalnya minyak bumi, gas alam) dikurangi energi yang digunakan seperti listrik, uap.
• Konsumsi bahan, adalah jumlah dari berat dari semua bahan yang dibeli atau diperoleh dari
sumber lain seperti bahan baku, bahan penunjang dan barang pra atau semi manufaktur untuk
proses produksi.
• Konsumsi air, adalah jumlah dari semua air baku yang dibeli dari pemasok air atau diperoleh
dari sumber permukaan atau air tanah.
 2. Kinerja Lingkungan (Environmental
Performance)
Kinerja lingkungan merupakan hasil terukur dari sistem manajemen
lingkungan yang berhubungan dengan kontrol aspek-aspek lingkungannya.
Pengukuran kinerja lingkungan dapat dilakukan secara kuantitatif (hasil proses),
misalnya jumlah limbah yang dihasilkan dan kualitatif (in proses).
Kinerja lingkungan kuantitatif adalah hasil terukur dari sistem manajemen
lingkungan yang berhubungan dengan kontrol aspek lingkungan fisik. Kinerja
lingkungan kualitatif adalah hasil terukur dari sistem manajemen lingkungan dari
aspek non fisik, misalnya prosedur kerja, motivasi, inovasi, semangat kerja untuk
mewujudkan kebijakan lingkungan organisasi (Purwanto, 2013).
 3. Mutu Limbah Baku Cair
Industri Limbah cair industri merupakan salah satu ukuran kinerja
lingkungan. Kinerja lingkungan baik jika limbah cair industri memenuhi
baku mutu air limbah yang ditentukan. Air limbah industri yaitu sisa dari
suatu kegiatan industri yang berwujud cair yang dibuang ke lingkungan dan
diduga dapat menurunkan kualitas lingkungan (Kusumawati, 2011).
 E. PENUTUP
Kesimpulan
• Tahapan pemilihan supplier bahan tambahan, yaitu penjadwalan pertemuan dengan supplier
jenis produk yang sama; trial dalam skala laboratorium, skala mesin, dan skala batch;
pemeriksaan kelengkapan dokumen halal dan Certicificate of Analysis; negosiasi harga, serta
pengurusan izin dari MUI dan izin edar BPOM.
• Tahapan dalam pembuatan yogurt diawali dengan persiapan dan penanganan bahan baku,
proses pencampuran bahan, proses pasteurisasi dan homogenisasi, pembuatan starter F1 dan
F2, inokulasi, inkubasi, dan pemberian bahan tambahan.
• Perusahaan menghasilkan dua produk, yakni susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta yogurt.
• Sistem pengadaan bahan baku dan bahan tambahan untuk produksi yogurt menerapkan sistem
multi-supplier.
• Tahapan pemilihan pemasok susu segar, yaitu pembuatan pengumuman pencarian KUD,
penyesuaian dengan standar kualitas, pengujian kualitas susu segar, negosiasi harga, dan sistem
pembayaran.
 Saran
• Sebaiknya dilakukan sosialisasi rutin terkait kualitas susu yang baik dan
diadakan pemantauan rutin terhadap susu segar yang dijalin kerjasama,
agar tidak terjadi kecurangan.
• Sebaiknya penerapan standar operasional prosedur untuk para pekerja di
bagian produksi yogurt lebih diperhatikan dan didisiplinkan kembali,
untuk mencegah adanya kontaminasi yang masuk.