PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN

MIKROORGANISME

VILYA SYAFRIANA, M.SI.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 1

 Definisi
 Pertumbuhan adalah pertambahan teratur semua komponen suatu
organisme
 Pertumbuhan mikroorganisme ditunjukkan dengan adanya
peningkatan jumlah mikroorganisme/jumlah populasi dan bukan
peningkatan ukuran sel individu
 Hal tersebut menggambarkan peningkatan biomassa.
 Biomassa adalah jumlah total materi seluler pada suatu sistem.
 Mikroorganisme tumbuh apabila mendapatkan lingkungan yang
sesuai, seperti sumber makanannya.
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 2
 Mengapa penting mengetahui
pertumbuhan mikroorganisme?
 Pertumbuhan tersebut berhubungan dengan kerusakan makanan (food
spoilage), penyakit melalui makanan (foodborne diseases), dan bioproses
makanan (food bioprocessing).
 Untuk mengisolasi strain mikroba yang belum diketahui yang berhubungan
dengan food spoilage, foodborne diseases, or food bioprocessing, dalam
kondisi murni dan mempelajari karakter morfologi, fisiologi, biokimia, dan
genetika  penting untuk merancang metode untuk mengontrol atau
merangsang pertumbuhannya dalam makanan, menghancurkannya, atau
meningkatkan susunan genetiknya agar dapat digunakan dengan lebih baik.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 3

 REPRODUKSI ATAU
PERTUMBUHAN MIKROBIAL

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 4

 Bakter
i Reproduksi bakteri adalah pembelahan biner (binary fission),
dimana dari satu sel bakteri dapat dihasilkan dua sel anakan
yang sama besar.
 Interval waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri
atau untuk populasi menjadi bertambah dua kali lipat dikenal
sebagai waktu generasi.
 Mayoritas bakteri memiliki waktu generasi 1-3 jam
 E. coli sekitar 15—20 menit
 M. tuberculosis sekitar 20 jam
 Waktu generasi sangat tergantung pada nutrisi dan kondisi
lingkungan

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 5

 Fungi
Seksual: peleburan inti dari kedua induknya
Aseksual: pembelahan, pembentukan tunas, atau spora
◦ Pembelahan: sel akan membelah diri membentuk dua sel yang sama besar
◦ Pertunasan (budding)
◦ Spora fungi dibentuk dari aerial hyphae dan dapat berupa spora seksual
maupun aseksual

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 6

Macam-macam Spora Aseksual
Konidiospora: berupa spora satu sel ataupun multisel,
nonmotil, tidak terdapat dalam kantung, dan dibentuk
diujung hifa.

Sporangiospora: spora bersel satu, terbentuk di dalam

kantung
yang disebut sporangium pada ujung hifa.
◦ Aplanospora: sporangiospora nonmotil
◦ Zoospora: sporangiospora motil, memiliki flagel

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 9

•Arthrospora: spora bersel satu
yang terbentuk melalui
terputusnya sel-sel hifa

•Klamidospora: spora bersel

satu yang berdinding tebal dan
sangat resisten terhadap
kondisi lingkungan yang buruk

Blastospora: spora aseksual yang

muncul dari pertunasan pada sel
khamir
Spora Seksual
Spora seksual dihasilkan dari
peleburan dua nukleus.
Proses pembentukan spora
melalui tiga tahap, yaitu:
◦ Plasmogami: inti sel haploid
dari donor mempenetrasi
sitoplasma sel resipien
◦ Karyogami: inti (+) dan inti (-)
berfusi menghasilkan inti
zigot diploid
◦ Meiosis: inti diploid
membelah menghasilkan
banyak inti haploid
11
Macam-macam Spora Seksual
 Askospora: spora bersel satu yang terbentuk di dalam kantung (askus). Biasanya
terdapat 8 askospora dalam satu kantung.
 Basidiospora: spora bersel satu yang terbentuk di atas sel gada (basidium)
 Zigospora: spora besar berdinding tebal, terbentuk bila ujung dua hifa
(gametangia) melebur.
 Zoospora: Chytridiomycota
 No sexual spores: Glomeromycota

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 12

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 13
Fase Pertumbuhan Mikroorganisme

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 14

A microbial growth curve. The four phases of a
typical growth curve are shown.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 15

 1. Lag phase
 Ketika sebuah inokulum bakteri pertama kali dimasukkan ke dalam suatu media
pertumbuhan, mungkin akan membutuhkan waktu untuk beradaptasi dengan
lingkungan barunya - semakin tidak dikenalnya, semakin lama periode adaptasi.
 Jika, misalnya, sumber karbon dalam medium tidak dikenal, sel akan membutuhkan
waktu untuk mensintesis enzim yang diperlukan untuk metabolismenya.
 Lamanya fase lag juga akan bergantung pada usia dan kondisi sel-sel di inokulum.
 Selama periode ini, tidak ada peningkatan bersih dalam jumlah bakteri, namun sel aktif
secara metabolik.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 16

2. Log (exponential) phase.

 Ketika bakteri telah menyesuaikan diri dengan lingkungan barunya dan

mensintesis enzim yang diperlukan untuk memanfaatkan substrat yang tersedia,
mereka dapat memulai pembelahan teratur dengan pembelahan biner.
 Ini mengarah pada peningkatan eksponensial dalam jumlah yang dirujuk di
atas.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 17

3. Stationary phase
 Seperti dibahas di atas, fase eksponensial dibatasi oleh faktor lingkungan, dan
saat laju pertumbuhan melambat, budaya memasuki fase berikutnya.
 Perataan kurva pertumbuhan tidak berarti bahwa pembelahan sel telah
berhenti sepenuhnya, tetapi peningkatan karena sel yang baru terbentuk
dibatalkan oleh jumlah kematian sel yang sama.
 Namun, akhirnya, saat tingkat kematian meningkat, jumlah keseluruhan turun
dan kita memasuki fase pertumbuhan terakhir.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 18

 4. Death phase.
• Saat sel mati dan kultur tidak dapat menggantikannya, populasi total
sel yang hidup turun.
• Ini adalah fase kematian (atau penurunan).

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 19

Pengukuran
Pertumbuhan
Mikroorganisme

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 20

Estimasi Jumlah Mikroba
Pengukuran jumlah bakteri (bisa juga untuk mikroorganisme
uniseluler lainnya), ada dua kategori:
1. Menghitung jumlah total sel: Microscopic counts
2. Menghitung sel-sel hidup saja: Plate counts

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 21

Microscopic Counts
Total cell counts
 Secara umum dilakukan dengan
pengamatan mikroskopik
 Menggunakan kaca mikroskop
khusus yang menandai suatu
area tertentu.
 Sel-sel yang tampak pada area
tersebut menggambarkan jumlah
sel per unit volume.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 22

Microscopic Counts (continued)
 Metode ini dapat dibuat lebih akurat dengan menggunakan pewarna fluoresen
seperti jeruk acridine, yang mengikat DNA, dan karenanya menghindari
kebingungan dengan partikel non-seluler.
 Namun, metode tersebut tidak dapat membedakan antara sel hidup dan tidak
hidup.
 Kegunaannya selanjutnya dibatasi oleh fakta bahwa bakteri terkecil sulit
dipecahkan sebagai sel individu dengan mikroskop cahaya.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 23

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 24
 Viable Counts
 The viable count juga disebut plate count  Ini menentukan jumlah sel
dalam sampel yang mampu membentuk koloni pada media agar-agar yang sesuai.
 Hal ini paling sering diperkirakan dengan menyebarkan volume suspensi sel yang
diketahui ke piring agar, dan menghitung jumlah koloni yang muncul setelah masa
inkubasi.
 Ada dua cara untuk melakukan plate count:

◦ Spread-plate method

◦ Pour plate method 25

Spread-plate Method
 Pada spread-plate method, volume (biasanya 0,1 ml) kultur yang telah
diencerkan disebar di atas permukaan agar cawan menggunakan spreader.

 Cawan kemudian diinkubasi hingga terjadi pertumbuhan koloni.

 Total koloni yang tumbuh dihitung.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 26

Pour-plate Method
 Sejumlah volume kultur (0,1—1 ml) di pipet ke dalam cawan Petri steril.
 Medium agar yang masih cair kemudian dituang ke dalam cawan tersebut.
 Agar dan kultur di mixed hingga rata.
 Cawan kemudian diinkubasi hingga tumbuh koloni.
 Koloni yang tumbuh tidak hanya di atas permukaan agar tetapi juga bisa di dalam agar.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 27

Pengenceran Suspensi Sel

 Dalam viable counts, pengukuran sel yang valid adalah sekitar 30—300
koloni.
 Jika jumlah koloni terlalu kecil, signifikansi statistiknya terlalu rendah.
 Jika jumlah sel terlalu banyak, beberapa koloni bisa saja bergabung
sehingga terjadi kesalahan penghitungan.
 Untuk menghindari kesalahan-kesalahan tersebut, sampel sebaiknya
diencerkan.
 Kelemahan: inkonsistensi plating (pemipetan yang tidak akurat), kurang
teraduk secara rata
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 28
Serial Dilution And Plate Counts

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 29

Turbidimetric Methods
 Metode turbidimetri mengukur
perubahan dalam kerapatan atau
absorbansi optik media, yaitu
seberapa banyak berkas cahaya yang
dihamburkan oleh materi partikulat
tersuspensi.
 Mereka dapat dilakukan dengan
sangat cepat dengan menempatkan
sampel dalam spektrofotometer.
 Nilai kerapatan optik dapat langsung
dikaitkan dengan bilangan atau
massa bakteri dengan mengacu pada
kurva kalibrasi standar.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 30

Turbidimetric Methods (continued)
 Dengan demikian, perkiraan jumlah bakteri, meskipun cukup mendekati, dapat
diperoleh hampir secara instan selama prosedur eksperimental.
 Metode tidak langsung lainnya untuk mengukur kepadatan sel termasuk
estimasi berat basah dan kering, dan pengukuran komponen sel seperti
nitrogen total, protein atau asam nukleat.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 31

 Metode Penerapan

Hitungan Penghitungan mikrooorganisme dalam susu dan vaksin

Mikroskopik
Teknik Plating Penghitungan mikroorganisme dalam susu, air, makanan, tanah,
kultur dll
Membran atau filter Penghitungan mikroorganisme dalam susu, air, makanan, tanah,
kultur dll
Pengukuran Uji mikrobiologi, pendugaan hasil panen sel dalam kaldu, kultur, atau
kekeruhan suspensi berair
Penentuan nitrogen Pengukuran panen sel dari suspensi kultur kental untuk
digunakan pada penelitian mengenai metabolisme
Penentuan berat Pengukuran panen sel dari suspensi kultur kental untuk
digunakan pada penelitian mengenai metabolisme
Pengukuran Uji mikrobiologi
aktivitas biokimiawi MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 32
NATURE OF
MICROBIAL
GROWTH IN FOOD

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 33

Mixed Population
 Suatu makanan umumnya memiliki populasi campuran yang berisi
beberapa spesies mikroorganisme yang berbeda, bisa bakteri, khamir
atau kapang.
 Spesies yang satu bisa memiliki jumlah lebih banyak dari spesies
lainnya  sangat dipengatuhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik
dari lingkungannya.
 Sebagai contoh: karena bakteri memiliki waktu pertumbuhan yang
lebih cepat dibandingkan khamir dan kapang, maka bakteri bisa lebih
dominan di dalam substrat tersebut.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 34

Sequence of Growth
 Di antara berbagai jenis mikroba yang biasanya ada dalam makanan, spesies
berbeda (strain) dapat menjadi dominan secara berurutan selama penyimpanan.
 Pertumbuhan mikroba sekuensial dapat dilihat terutama pada makanan yang
disimpan dalam waktu lama.
 Jika makanan dikemas dalam kantong dengan sedikit udara (misalnya daging
giling), aerob tumbuh lebih dulu dan menggunakan oksigen.
 Lingkungan kemudian menjadi anaerob, di mana anaerob (atau anaerob
fakultatif) tumbuh dengan baik.
35
Sequence of Growth (continued)
 Sebagai contoh: fermentasi acar dipengaruhi oleh beberapa pertumbuhan
bakteri berbeda secara berurutan. Setiap spesies bakteri menyediakan kondisi
pertumbuhan yang sesuai bagi bakteri lainnya.

 Sehingga karakteristik produk akhir sangat dipengaaruhi oleh pertumbuhan ke-

4 bakteri tersebut.

 Berdasarkan hal tersebut, maka penting diketahui menghitung dan

menentukan tipe-tipe mikroba yang berperan pada setiap proses
fermentasi. MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 36
Growth in Succession or Diauxic Growth
 Mikroorganisme yang dapat memetabolisme dua atau lebih nutrisi dalam makanan, yang satu
lebih disukai daripada yang lain dan hadir dalam konsentrasi yang terbatas, menunjukkan
pertumbuhan secara bertahap yang dipisahkan oleh fase jeda singkat
 Awalnya strain bakteri tumbuh dengan memanfaatkan nutrisi yang disukai dan setelah jeda
singkat adaptasi tumbuh dengan memanfaatkan nutrisi lainnya.
 Selama setiap tahap, kurva pertumbuhan memiliki fase eksponensial dan stasioner dengan fase
lag di antaranya.
 Contohnya adalah pertumbuhan strain bakteri tertentu (seperti beberapa bakteri asam laktat
dan bakteri Gram-negatif) dalam daging segar. Strain tumbuh pada awalnya dengan
memanfaatkan konsentrasi pembatas dari karbohidrat yang ada, diikuti dengan penggunaan zat
nonprotein nitrogen (NPN; seperti asam amino). 37
Symbiotic Growth
 Simbiosis: hubungan saling menguntungkan satu sama lain.
 Satu mikroorganisme menghasilkan produk metabolit yang dibutuhkan
mikroorganisme kedua untuk pertumbuhannya. Sebaliknya, spesies satunya
menghasilkan nutrient yang dapat menstimulasi mikroorganisme pertama
tumbuh lebih baik.
 Sebagai contoh, pada fermentasi yogurt. Awalnya, Streptococcus
thermophilus menghidrolisis protein pada susu menggunakan proteinase
ekstraselulernya dan menghasilkan asam-asam amino yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lactobacillus,
sebaliknya, menghasilkan asam format yang akan merangsang pertumbuhan
Streptococcus.
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 38
 Synergistic Growth
 Pada pertumbuhan sinergisme, setiap spesies dapat tumbuh independent, menghasilkan
metabolit dalam jumlah kecil.

 Akan tetapi, apabila tumbuh bersama, pertrumbuhan dan by-product yang dihasilkan akan
meningkat.

 Sebagai contoh, Str. thermophilus dan Lab. delbrueckii subsp. bulgaricus, ketika ditumbuhkan
dalam susu secara terpisah akan menghasilkan asetaldehid sekitar 8 to 10 ppm.

 Akan tetapi, ketika ditumbuhkan bersama menghasilkan sekitar 30 ppm asetaldehid atau
lebih.

MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 39

 Antagonistic Growth
 Antagonisme: pertumbuhan suatu mikroorganisme memiliki efek negatif
pada pertumbuhan spesies lainnya, bahkan dapat mematikan.
 Dapat ditemukan antara bakteri-bakteri; bakteri-khamir; khamir-kapang; atau
bakteri-kapang.
 Sebagai contoh: bakteri Gram positif menghasilkan protein antibakteri atau
bakteriosin yang dapat membunuh bakteri Gram positif lainnya. Khamir
menghasilkan suatu enzim yang dapat meluruhkan dinding sel dan menghambat
pertumbuhan kapang.
 Kemampuan ini digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan dan
menurunkan populasi mikroorganisme pathogen yang merusak makanan.
MIKROBIOLOGI PANGAN - FARMASI ISTN 40