Makanan Indonesia

Berbahan Dasar Ikan dan

Seafood
Pengolahan dan Penyajian Makanan

Oleh : Dian Mistianti Sugiharti, S.Pd.

 Kompetensi Dasar
3.21. Menganalisis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood
4.21. Membuat makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood
 Tujuan Pembelajaran
1.Menjelaskan pengertian ikan dan seafood
2.Menjabarkan kriteria mutu fisik ikan dan seafood
3.Menguraikan jenis makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood
4.Mengklasifikasi teknik pembuatan makanan Indonesia berbahan
dasar ikan dan seafood
5.Menganalisis resep makanan Indonesia berbahan dasar ikan dan
seafood
 Ikan dan Seafood

Seafood Fin Fish

Shellfish
 Kriteria Mutu Fisik Ikan
• Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih
• Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya
• Daging ikan kenyal, apabila daging ikan ditekan dengan jari maka akan
cepat kembali seperti semula.
• Insang berwarna merah segar dan lembaran insang terlihat jelas
• Bola mata ikan terlihat bening atau jernih, cerah, segar dan tidak
tenggelam pada rongganya
• Ikan segar tidak berbau amis dan menyengat
 Makanan Indonesia
Berbahan Dasar Ikan dan Seafood
Sotong Pangkong khas Pontianak

Terbuat dari sotong yang diasapi

hingga mengering. Sebelum
disajikan, sotong akan
dipipihkan hingga tipis
kemudian dipotong-potong kecil
agar lebih mudah disantap.
Disajikan dengan sambal pedas
encer dan kacang tanah tumbuk
Gohu Ikan Khas Ternate
Terbuat dari ikan tuna mentah
yang dicampur dengan cabe
rawit serta bumbu lainnya.
Banyak orang menyebutnya
sebagai sashimi Ternate
Otak – otak khas Kepulauan Riau
Merupakan salah satu makanan khas
di Kepulauan Riau, baik di Batam,
Tanjung Pinang, maupun di Pulau
Penyengat.
Terbuat dari ikan tenggiri, tepung
sagu serta bumbu-bumbu, dibungkus
dengan daun kelapa dan kemudian
dibakar dengan bara api
Pempek khas Palembang
Terbuat dari ikan tenggiri dan
sagu yang dibentuk kemudian
direbus.
Pempek disajikan hangat
setelah digoreng kering
kemudian disiram saus cuko
khas Palembang.
Seruit Khas Lampung
yaitu masakan ikan yang diolah
dengan cara digoreng atau
dibakar dicampur dengan
sambal terasi, tempoyak
(olahan durian) atau mangga.
Jenis ikan yang biasa dipilih
untuk menu ini adalah ikan
sungai seperti belide, baung,
layis dan lainnya
Sate Bandeng Khas Banten
Sate Bandeng dibuat dari
ikan bandeng yang dihilangkan
durinya, dagingnya dibumbui
dan dimasukkan kembali ke
kulitnya, lalu ditusuk atau
dijepit tusukan tangkai bambu,
lalu dibakar di atas bara arang
Pakasam khas Banjarmasin
Pakasam bisa terbuat dari ikan
sepat atau ikan papuyu (betok)
yang dibersihkan kemudian
digarami.
Selanjutnya dicampurkan dan
diaduk rata ke dalam beras yang
ditumbuk kasar dan disangrai
hingga kuning keemasan.
Bandeng Asap khas Sidoarjo
Bandeng Asap adalah makanan
khas yang berbahan dasar ikan
bandeng yang dimatangkan
dengan cara diasapkan. Proses
pengasapan ikan bandeng ini
dilakukan dengan cara khusus
sehingga menghasilkan ikan
bandeng yang gurih, tidak
amis dan tidak gosong.
Bau Peapi khas Mandar, Sulawesi Barat
Masakan ikan khas Mandar ini mempunyai
makna Bau berarti ikan, sedang Peapi dapat diartikan
dimasak. Teknik masak yang menggunakan minyak
kelapa lokal khas Mandar dengan kandungan lemak
sangat tinggi dan racikan bumbu ditambah campuran rasa
asam dari mangga dan belimbing membuat kuah dari
makanan ini semakin segar dan memiliki rasa otentik
khas mandar. Selain itu memasak
menggunakan kawali dan menggunakan kayu bakar
sebagai bahan bakar menimbulkan cita rasa tersendiri
yang khas.
Ikan Kuah Kuning khas Maluku & Papua
Ikan kuah kuning dapat dibuat dari
ikan cakalang, gabus, mubara atau
tongkol.
Kuahnya yang berwarna kuning
menggunakan kunyit dan air jeruk
nipis atau belimbing wuluh. Rasa
kuahnya gurih dan asam segar
Disajikan sebagai pelengkap
papeda.
 Penanganan Ikan Segar
• Mencuci ikan dan mengeluarkan semua kotoran
• Potong semua sirip dan keluarkan insangnya
• Mengeluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam ikan dengan
membuat torehan dari lubang dubur hingga ke kepala
• Buang sisik ikan bila diperlukan
• Cuci dan bilas dengan air dingin dan tiriskan
• Potong sesuai hidangan yang diolah
 Penyimpanan Ikan Segar
• Penyimpanan dalam pecahan es
• Penyimpanan dalam alat pendingin, menggunakan suhu antara -1
sampai 1⁰C dengan cara membungkus ikan dalam pembungkus
kedap air dan udara dan dimasukkan ke alat pendingin.
• Pengawetan : pengawetan ikan segar dengan pengeringan,
pengasapan, pembekuan, penggaraman.
 Penyimpanan Hidangan Ikan
• Simpan hidangan ikan dan ikan segar dalam tempat
penyimpanan yang terpisah, bersih dan kering.
• Hindari dari hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi dari
lingkungan (tangan, binatang pengerat, debu) dengan menutup
rapat tempat penyimpanan dan menjaga suhu yang tepat.
Terima Kasih