PROTEI

by

N
Robby Candra P., S.Farm., Apt.,
M.Kes
 Pendahuluan
 Protein merupakan sumber kalori yang
tersusun dari asam karboksilat dan asam
amino
 Sumber protein : daging, ikan,telur,
susu, kacang-kacangan, jagung, dan
beras
 BM protein besar sehingga tidak larut
dalam air.
 Molekul protein merupakan rantai panjang
yg tersusun oleh mata rantai asam amino
 Lanjutan
… amino yang tidak disintesa tubuh :
 As.
leusin, isoleusin, valin, treolin, lisin,
fenilalanin, triptofan, dan metionin
 Ada 12 macam as. amino yg diperoleh dg cara
sintesis dari bahan dasar nitrogen dan zat
karbon dlm makanan (disebut sebagai as.
amino karboksilat endogen) : alanin, as.
aspartat, sistein, as. glutamat, glisina,
histidina, prolina, serina, tirosina, aspargina,
glutamin, arginina, dan sistin.
S i f a t Protein

 Protein bersifat amfoter

 Rumus umum : R-C-COOH
 Dapat bereaksi dengan asam (gugus
amino bebas) atau basa (gugus
karboksilat bebas)
 Dapat bersifat asam atau basa
tergantung pada banyaknya gugus
karboksilat atau amino dan letak gugus
tersebut.
Lanjutan
…
 Protein bersifat mengikat ion
 Protein dapat mengikat kation atau anion
dg cara bereaksi dg gugus amino atau
karboksilat.
 Pada pH diatas titik isoelektrisnya,
protein bersifat ion negatif dan dapat
mengikat kation.
 Struktur Kimia Protein
C = 50-55%
O = 20-25%
N = 15-18%
H = 5-7%
S = 0,4-
P 2,5%
 Fe = = sedikit
sedikit
 Cu=
sedikit
Asam
Amino
 Senyawa yg memiliki satu atau lebih gugus
karboksil (-COOH) dan satu atau lebih
gugus amino (-NH2) yg salah satunya
terletak pada atom C tepat disebelah
gugus karboksil.
 As.amino yg berbeda-beda ini
bersambung melalui ikatan peptide
membentuk protein.
Lanjutan
…
 Ikatan peptide adalah ikatan antar gugus
karboksil satu asam amino dg gugus
amino dari asam amino disampingnya
 Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak
larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
atau eter, membentuk garam kompleks dg
logam berat, membentuk senyawa
berwarna biru dg ninhidrin
 Analisa Protein
 Uji Kualitatif
 Ikatan peptide pada protein bereaksi dg
tembaga (+2) dlm suasana basa 
senyawa kompleks tembaga berwarna
biru.
 Uji Kuantitatif
 Penetapan kadar protein paling banyak
dilakukan dengan menentukan
kandungan nitrogennya.
Lanjutan
…
 Penetapan protein dalam
makanan ditentukan dg kadar
protein jumlah
 Kadar protein jumlah dihitung apabila sudah
mendapatkan kadar nitrogen dikali dg faktor
konversi 6,25 (pada beberapa makanan
faktor konversinnya sedikit berubah)
Metode Kjeldahl

 Dibagi menjadi 3
tahap :
 Tahap destruksi
 Tahap destilasi
 Tahap titrasi
Tahap Destruksi

 Sampel dipanaskan dlm as.sulfat pekat

shg terjadi destruksi menjadi unsur-
unsurnya.
 Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan
H2O sedang N menjadi (NH4)2SO4
 As.sulfat yg digunakan harus
diperhitugkan adanya bahan protein,
lemak, dan karbohidrat pada sampel
Lanjutan
…
 Utk destruksi 1 gram protein diperlukan
9 gram as.sulfat
 Karena lemak memerlukan as.sulfat
paling banyak dan memerlukan waktu
destruksi cukup lama, maka lemak
sebaiknya dihilangkan lebih dulu sblm
destruksi dilakukan
Lanjutan
…
 Utk mempercepat proses destruksi
sering ditambah katalisator K2SO4 atau
CuSO4
 Dg adanya katalisator titik didih as.sulfat
akan dipertinggi sehingga destruksi
berjalan lebih cepat.
 Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan
titik didih 30C
 Suhu destruksi antara 3700C - 4100C
Lanjutan
…
 Proses destruksi selesai bila larutan
menjadi jernih atau tidak berwarna.
 Agar analisa lebih tepat maka pada tahap
destruksi ini dilakukan pula perlakuan
blangko untuk koreksi adanya senyawa N
yg berasal dari reagen yg digunakan
Tahap D e s t i l a s i

 Ammonium sulfat dipecah menjadi

ammonia (NH3) dg penambahan NaOH
sampai alkali dan dipanaskan.
 Terkadang ditambah logam Zn agar tidak
terjadi superheating, ataupun pemercikan
cairan, ataupun timbulnya gelembung gas
yg besar
Lanjutan
…
 Amina yg dibebaskan akan ditangkap
oleh larutan as.standar (HCl atau
as.borat 4% dalam jumlah berlebih)
 Destilasi diakhiri bila semua ammonia
sudah terdestilasi sempurna dg ditandai
destilat tidak bereaksi basa (tidak bersifat
basa lagi)
Tahap Ti t r a s i

 Apabila penampung destilat digunakan HCl

maka sisa HCl yg tidak bereaksi dg
ammonia dititrasi dg NaOH standar (0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat
perubahan warna larutan menjadi
merah muda atau tidak hilang selama
30 detik bila menggunakan indikator
PP.
 Lanjutan
…
 Selisih jumlah titrasi blanko dan
sampel merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen
 Rumus perhitungan :
% N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH x14,008
x100%
gram sampel x 1000
Lanjutan
…
 Apabila penampung destilat digunakan
as.borat maka banyaknya as.borat yg
bereaksi dg ammonia dititrasi dg HCl
(0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat perubahan
warna larutan dari warna biru menjadi
merah muda
 Lanjutan
…
 Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen
 Rumus perhitungan :
% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N NaOH x x100%
14,008
gram sampel x 1000
Lanjutan
…
 Setelah diperoleh % N, selanjutnya
dihitung kadar proteinnya dg mengalikan
faktor konversi
 Besarnya faktor konversi tergantung
pada persentase N yg menyusun
protein dalam suatu bahan
TERIMA
KASIH