SNI 6128:2020 BERAS

DAN
KLASIFIKASI PENURUNAN MUTU BERAS

Dr. Ir. Ridwan Rachmat, M.Agr

Peneliti Ahli Utama
Dan Tim

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian

Badan Litbang - Kementan

Workshop Pengujian Mutu Beras

di. Lab. Pengujian Mutu dan Pascapanen Serealia Karawang
Karawang 19 April 2022
Alur produksi tanaman pangan
 Produksi Padi di Indonesia

• Tahun 2018 Produksi padi nasional yang

mencapai 56,54 juta ton GKG, atau 32,42 jt ton
beras (BPS, 2018)

• Tahun 2019, luas panen padi 10,68 juta ha

dengan produksi sebesar 54,60 juta ton GKG.
Jika dikonversikan menjadi beras, produksi beras
pada 2019 mencapai sekitar 31,31 juta ton. (Berita
Resmi BPS: Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia 2019 No. 16/02/Th.
XXIII, 4 Februari 2020)
DATA KONVERSI GABAH KE BERAS (BPS 2018)

BPS 2020
ANGKA KONVERSI BPS & KEMENTAN 2012
Perkembangan Teknologi Penggilingan Padi di Indonesia

(T. Satake, 1990)

(Perpadi , 2015)

RMU multipass
RMU 2 Pass

Mobil RMU 1 Pass

RMU satu pass

Penggilingan tradisional
 Model RMU Skala Kecil (PPK)

Perontokan&
penggilingan
Penggilingan Stasioner
Penggilingan mobile
 Kondisi Mutu Produk Beras di PPK

setiap varietas, minimal untuk pengaturan jarak rol

RMU 1 pass dng dua rol karet karet pada husker (Clearence) berkisar 0,4-0,6 mm
 Pengembangan PPK

RMU 1 pass dng

dua rol karet

RMU 1 pass dng

Tiga rol karet
Daya Pengupasan kulit
padi/sekam lebih baik
Berbagai Mutu Beras hasil Penggilingan
11
 SNI 6128:2020
ALUR PROSES GABAH MENJADI BERAS
pembersihan (cleaning)

pengeringan (drying) sampai

kadar air 14 %

digiling (husking)

dipoles (polishing)

pengkelasan (grading)

deteksi kerikil (destoning)

deteksi logam (metal

detecting)

pemisahan warna beras

(color sorting)

menghasilkan beras premium

dan atau medium
 6128 :2015 KLASIFIKASI BERAS
SNI
KLASIFIKASI BERAS SNI 6128:2020
 Premium
 Medium 1
Organik
 Medium 2 01 PROSES BUDI DAYA
Non Organik
 Medium 3

Beras Putih
02 WARNA Beras Merah
Beras Hitam
03

Beras Pecah Kulit

03 PROSES PENGGILINGAN PADI
Beras Sosoh
ALUR KELAS MUTU BERAS SNI 6128:2020
 PARAMETER KELAS MUTU BERAS BERDASARKAN
REGULASI TEKNIS DI INDONESIA

Permentan Permendag Permentan

No.31 tahun 2017 No. 59 Tahun 2018 No. 48 tahun 2017
No. Komponen mutu Satuan
Kelas Mutu Kelas Mutu Kelas Mutu
Premum Medium Premum Medium Premium Beras Khusus terd
atas: iri
1 Desajat sosoh (min) % 95 95 95 95 95
a. Beras ke
2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 14 tan, Beras
merah, dan
3 Beras kepala (min) % 85 75 - - 85 Beras
hitam;
4 Butir patah (maks) % 15 25 15 25 15 b. Beras
5 Butir menir (maks) % untuk
kesehatan;
6 Butir merah (maks) % c. Beras org
0 5 - - 0 anik;
7 Butir kuning/rusak (maks) % d. Beras
indikasi
8 Butir kapur (maks) % ge o grafis;
e. Beras
9 Benda asing (maks) % 0 0,05 - - 0 varietas
lokal; dan
10 Butir gabah (maks) (butir/100 gr) 0 1 - - 0 f.
Beras
tertentu
yang tidak
d
diproduksi d apat
Perlu koordinasi antar KL dalam penetapkan regulasi negeri.
i dalam
teknis sehingga tidak ambigu dalam penerapannya
 SYARAT UMUM MUTU BERAS

SNI 6128:2020
01 bebas hama dan penyakit; SNI 6128:2015
01 bebas hama dan penyakit;
02 bebas bau apak, asam atau bau asing lainnya;
02 bebas bau apak, asam atau bau
03 bebas dari campuran dedak dan bekatul, asing lainnya;
untuk beras sosoh;
03 bebas dari campuran dedak dan bekatul,
04 derajat sosoh minimal 95 %, untuk beras sosoh;
untuk beras sosoh;
04 bebas dari bahan kimia yang
05 kadar air maksimal 14 %; membahayakan dan merugikan
konsumen
06 bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan
merugikan, serta aman bagi konsumen mengacu
pada ketentuan peraturan yang berlaku.

CATATAN 1. Beras tidak melebihi batas maksimum cemaran logam berat

dalam pangan, batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian, dan
batas maksimum kandungan mikotoksin dalam pangan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
CATATAN 2 .Untuk beras organik mengacu pada SNI Sistem pertanian
organik
 SYARAT KHUSUS MUTU BERAS

SNI 6128:202
8:2 015 0
12
SNI 6
Spesisifikasi Persyaratan Mutu Syarat Mutu Beras Non Organik dan Organik
Kelas Mutu Medium Medium
Komponen mutu Komponen mutu Satuan Premium 1 2
Satuan Medium Mediu Medium
Premiun
1 m2 3 Butir kepala (minimal) % 85.00 80.00 75.00
Derajat sosoh (min) % 100 95 90 80 Butir patah (maksimal) % 14.50 18.00 22.00

Kadar air (maks) % 14 14 14 15 Butir menir (maksimal) % 0.50 2.00 3.00

Beras kepala (min) % 95 78 73 60 Butir merahª/putihᵇ /hitamᶜ % 0.50 2.00 3.00

(maksimal)
Butir patah (maks) % 5 20 25 35
Butir rusak (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir menir (maks) % 0 2 2 5
Butir kapur (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir merah (maks) % 0 2 3 3
Benda asing (maksimal) % 0.01 0.02 0.03
Butir kuning/rusak % 0 2 3 5
(maks) Butir gabah (maksimal) % 1.00 2.00 3.00

Butir kapur (maks) % 0 2 3 5 a. untuk beras putih atau beras ketan (beras ketan hitam dan beras ketan
putih)
Benda asing (maks) % 0 0.02 0.05 0.2 b. untuk beras merah dan beras hitam
c. untuk beras merah
Butir gabah (maks) % 0 1 2 3
 Komponen mutu Satuan Premium Medium 1 Medium 2
Butir kepala (minimal) % 85.00 80.00 75.00
Butir patah (maksimal) % 14.50 18.00 22.00
Butir menir (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir merahª/putihᵇ /hitamᶜ % 0.50 2.00 3.00
(maksimal)
Butir rusak (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir kapur (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Benda asing (maksimal) % 0.01 0.02 0.03
Butir gabah (maksimal) % 1.00 2.00 3.00
a. untuk beras putih atau beras ketan (beras ketan hitam dan beras ketan putih)
b. untuk beras merah dan beras hitam
c. untuk beras merah
 BATAS MAKSIMUM CEMARAN KIMIA DAN LOGAM BERAT SNI 6128:2020
Permentan RI Nomor: 53/PERMENTAN/KR.040/12/2018
STANDARDISASI PRODUK HASIL PERTANIAN HULU-HILIR

Dari Sawah hingga meja makan

Sarana
Produksi
Produ Penanga Pengola Distrib Pasar Konsumen
ksi nan han usi
Pertan
• GAP • GHP •GMP • GDP • GRP • GCP
ian /
GFP

Total Quality Management (TQM)

GAP/GFP = Good Agriculture/Farming Practices GDP = Good Distribution Practices

GHP = Good Higiene Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Consumption Practices
 KEPUTUSAN KEPALA BADAN STANDARDISASI NATIONAL
NOMOR ll 1/ SEP / BS8 /4/ 202 I
TENTANG
PENETAPAN STANDAR NASIONAL 1NDONESIA 8965:2021
INDONEISIAN GOODAGRICULTURAL PRACTICE(INDOGAP)
- CARA BUDIDAYA TANAMAN PANGAN YANG BAIK-
 

Ruang lingkup: Standar ini menetapkan persyaratan cara budidaya

tanaman pangan yang baik meliputi pemanfaatan
lahan yang baik dan penanganan pasca panen
yang baik.
 

23
 Persyaratan sertifikasi
1. SNI 8969:2021 IndoGAP – Cara Budi 15. SNI 01-1680, Iles-iles
Daya Tanaman Pangan yang Baik 16. SNI 01-4493, Ubi jalar
2. SNI 8172, Benih padi hibrida 17. SNI 7938, Umbi porang
3. SNI 6233, Benih padi inbrida 18. SNI 7313, Batas maksimum residu
4. SNI 6944, Benih jagung hibrida pestisida pada hasil pertanian
5. SNI 6232, Benih jagung bersari bebas 19. SNI 7387, Batas maksimum cemaran
6. SNI 6234, Benih kedelai logam berat dalam pangan
7. SNI 01-0224, Gabah, standar mutu 20. SNI 7388, Batas maksimum cemaran
8. SNI 6128, Beras mikroba dalam pangan
9. SNI 4483, Jagung (bahan pakan ternak) 21. SNI 8027, Agen pengendalian hayati
10. SNI 3920, Jagung 22. SNI 733, Ketentuan gudang komoditas
11. SNI 01-3921, Kacang tanah pertanian
12. SNI 01-3922, Kedelai 23. Peraturan terkait yang relevan dengan
13. SNI 01-3923, Kacang hijau persyaratan sertifikasi IndoGAP
14. SNI 01-3157, Sorgum komoditas tanaman pangan.

Kegiatan sertifikasi IndoGAP Komoditas Tanaman Pangan untuk komoditas tertentu yang
belum diatur dalam SNI, dapat dipertimbangkan menggunakan kriteria komoditas yang sejenis
atau mendekati. Misalnya : Budidaya Singkong, Talas, Garut, Gembili, Suweg, Gadung,
Ganyong,
 TERIMA KASIH

WORKING SMART, CREATIVE, AND INNOVATIVE

Indonesian Center for Agricultural Postharvest Research and Development
Jl. Tentara Pelajar 12, Kampus Penelitian Pertanian
Cimanggu Bogor 16114
 SNI 8969:2021 Tentang IndoGAP
(Indonesian good agricultural practices) – Cara
Budidaya Tanaman Pangan Yang Baik
1. Cara Budi Daya Tanaman Pangan yang Baik (CBDTPB) atau disebut
dengan Good Agricultural Practices (GAP) Tanaman Pangan.
a. Penerapan CBDTPB menjadi sangat strategis menghadapi persaingan
regional dan global.
b. Substansi CBDTPB mengacu pada standar ASEAN GAP dan Global
GAP.
c. Acuan bagi setiap pelaku usaha dan pemangku kepentingan lainnya.
d. Upaya pemerintah untuk meningkatkan daya saing produk nasional dan
memberikan perlindungan kepada konsumen.

2. GAP Tanaman Pangan meliputi :

a. cara pemanfaatan lahan yang baik/Good Farming Practices (GFP),
b. penanganan pasca panen yang baik/Good Handling Practices (GHP),
c.pengolahan yang baik/ Good Manufacturing Practices (GMP),
d. distribusi yang baik/Good Distribution Practices (GDP),
e. retail yang baik/Good Retail Practices (GRP) dan
f. cara konsumsi yang baik/Good Consumption Practices (GCP).
 Lanjutan

3. Ruang lingkup CBDTPB ini meliputi persyaratan sumber daya, proses

pertanaman, panen, penanganan pascapanen, penerapan sanitasi di
lingkungan kerja serta klasifikasi produk.
a. Sumber daya antara lain lahan, air, benih, pupuk, pembenah tanah,
pestisida, zat pengatur tumbuh, tenaga kerja, alat dan mesin
pertanian serta bangunan.
b. Proses pertanaman antara lain penyiapan lahan, penyediaan air,
penyiapan benih dan persemaian, penanaman, pemupukan, serta
pelindungan dan pemeliharaan.
c. Proses panen antara lain pemungutan (pemetikan) atau pengumpulan
hasil bercocok tanam dengan memperhatikan waktu panen, cara
panen dan alat panen yang digunakan.
d. Penanganan pasca panen antara lain pengumpulan, pengeringan,
pembersihan, sortasi, penggilingan, pengkelasan, pengemasan,
penyimpanan dan pengangkutan.
 Skema Sertifikasi Indo GAP

01 Food Safety 01 1. Produksi, panen dan

PROSES PRODUKSI
paska panen tanaman
SUMBER DAYA

pangan untuk pangan

02 Quality 02 atau pakan.
2. Tipe produsen: sertifikasi
03 Environment 03 individu & Sertifikasi
Management kelompok.
3. Tipe Unit Usaha: besar,
Worker Health,
04 Safety & Welfare 04 menengah, kecil.

Berkesinambungan
 Sertifikasi IndoGAP

1. Sertifikasi individu, dan

2. Sertifikasi kelompok
Sertifikasi kelompok adalah sertifikasi yang dilakukan terhadap sekelompok petani yang
memenuhi kriteria sebagai berikut:
-Berada pada kawasan yang berdampingan dengan batasan areal yang jelas;
-Memiliki legalitas kelompok;
-Memiliki manajemen pengelolaan budidaya secara bersama;
-Memiliki tata cara budidaya dan sarana yang sama;
-Melakukan budidaya untuk tanaman yang sejenis;

3. Tingkatan ruang lingkup sertifikasi sebagai berikut:

- Tingkat A untuk unit usaha besar
- Tingkat B untuk unit usaha menengah
- Tingkat C untuk unit usaha kecil

Kriteria mengenai tingkatan unit usaha mengacu pada peraturan yang telah diatur dalam
Peraturan Pemerintah No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko.
• Pasal 36 (3): Perizinan Berusaha pada subsektor tanaman pangan yang ditetapkan
berdasarkan hasil analisis tingkat Risiko kegiatan usaha terdiri atas budi daya; perbenihan;
pascapanen; pengolahan; jasa; dan keterpaduan.
REGULASI

1. UNDANG-UNDANG NOMOR 8 TAHUN 1999 TENTANG PERLINDUNGAN KONSUMEN:

- mengatur mengenai hak dan kewajiban konsumen, hak dan kewajiban pelaku usaha, dan cara-
cara mempertahankan hak
dan menjalankan kewajiban tersebut.
2. UNDANG-UNDANG NOMOR 8 TAHUN 1999 TENTANG PERLINDUNGAN KONSUMEN:
- mengatur mengenai hak dan kewajiban konsumen, hak dan kewajiban pelaku usaha, dan cara-
cara mempertahankan hak
- dan menjalankan kewajiban tersebut.
3. UNDANG-UNDANG NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN
- mengatur mengenai penyelenggaraan pangan meliputi perencanaan Pangan; Ketersediaan
Pangan; keterjangkauan
- Pangan; konsumsi Pangan dan Gizi; Keamanan Pangan; label dan iklan Pangan; pengawasan;
sistem informasi Pangan; dll.
4. UNDANG-UNDANG NOMOR 22 TAHUN 2019 TENTANG SISTEM BUDI DAYA PERTANIAN
BERKELANJUTAN
- mengatur mengenai cara melaksanakan budi daya pertanian secara berkelanjutan (sumber daya,
usaha, pelindungan.
- tanaman, dan pengelolaan data
5. UNDANG-UNDANG NOMOR 41 TAHUN 2014 TANG PERUBAHAN UU PETERNAKAN DAN
KESEHATAN HEWAN
- mengatur mengenai peternakan, pakan dan kesehatan hewan
6. UNDANG-UNDANG NOMOR 11 TAHUN 2020 TENTANG CIPTA KERJA
- mengatur mengenai berbagai urusan yang bersinggungan dengan berusaha dan
penyelenggaraan sektor