PENANGANAN HASIL

PERTANIAN BERBASIS GOOD

HANDLING PRACTICES (GHP)
DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL TANAMAN PANGAN
Tantangan Pemenuhan Kebutuhan
 Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 44/
Permentan/OT.140/10/2009 Tentang Pedoman Penanganan Pasca
Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik (Good Handling
Practices)

PENANGANAN PASCAPANEN
merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan setelah panen sampai dengan
siap dikonsumsi dan/atau diolah, meliputi: pengumpulan, perontokan,
pembersihan, pengupasan, trimming, sortasi, perendaman, pencelupan,
pelilinan, pelayuan, pemeraman, fermentasi, penggulungan, penirisan,
perajangan, pengepresan, pengawetan, pengkelasan, pengemasan,
penyimpanan, standardisasi mutu, dan pengangkutan hasil pertanian asal
tanaman.
T U J UA N P E N A N G A N A N PA S C A PA N E N
YA N G BA I K DA N B E N A R ( G H P )

Penanganan Hasil panen

Memenuhi
pascapanen sesuai Standar
Permintaan Pasar
sesuai GHP Mutu
 STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)
GABAH
Mengatur Kelas Mutu Komoditas Tanaman Pangan
ILES-ILES
DAN
GAPLEK PERMENTAN NO.53 TAHUN 2018
Mengatur Keamanan dan Mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan
SORGUM

KACANG HIJAU

KEDELAI

KACANG TANAH

UBI JALAR

BEKATUL

BERAS

JAGUNG

PORANG
SNI Produk Tanaman Pangan

SNI 6128:2020
BERAS
 SYARAT MUTU BERAS
01 bebas hama dan penyakit;

02 bebas bau apak, asam atau bau asing lainnya;

SYARAT 03 bebas dari campuran dedak dan bekatul, untuk beras sosoh;
UMUM
04 derajat sosoh minimal 95 %, untuk beras sosoh;

05 kadar air maksimal 14 %;

06 bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan, serta aman bagi
konsumen mengacu pada ketentuan peraturan yang berlaku.

CATATAN 1 Beras tidak melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan, batas
maksimum residu pestisida pada hasil pertanian, dan batas maksimum kandungan mikotoksin
dalam pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

CATATAN 2 Untuk beras organik mengacu pada SNI Sistem pertanian organik
 SYARAT KHUSUS BERAS ORGANIK DAN NON ORGANIK

Komponen mutu Satuan Premium Medium 1 Medium 2

Butir kepala (minimal) % 85.00 80.00 75.00
Butir patah (maksimal) % 14.50 18.00 22.00
Butir menir (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir merahª/putihᵇ /hitamᶜ % 0.50 2.00 3.00
(maksimal)
Butir rusak (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Butir kapur (maksimal) % 0.50 2.00 3.00
Benda asing (maksimal) % 0.01 0.02 0.03
Butir gabah (maksimal) % 1.00 2.00 3.00
a. untuk beras putih atau beras ketan (beras ketan hitam dan beras ketan putih)
b. untuk beras merah dan beras hitam
c. untuk beras merah
P E R A N GOOD HANDLING PRACTICES
(GHP)

MENURUNKAN MENINGKATKAN MENINGKATKAN

EFISIENSI
SUSUT MUTU NILAI TAMBAH
 Pemanenan
*
Pengumpulan Sementara

KEGIATAN PASCAPANEN
Perontokan

Pembersihan Gabah

*
Pengeringan Gabah
*
Penggilingan Beras

Grading-Pengemasan
*
Penyimpanan
*
EMD-2020 * Pengangkutan Distribusi - Penjualan 12
 Pemanenan
*
Penumpukan-Pengumpulan

PASCAPANEN
Pengeringan Brangkasan/Tongkol
*
Perontokan/Pemipilan

Pembersihan Biji
*

KEGIATAN
Pengeringan Biji

Sortasi-Grading-Pengemasan
*
Penyimpanan
*
EMD-2020 * Pengangkutan Distribusi -Penjualan 11
 Pemanenan P ELAkU GHP
12
Pengeringan PETANI
Brangkasan/Gabah/Jagung

Perontokan

Pembersihan Biji

Pengeringan Biji

Pengemasan

GAPOKTAN
Penyimpanan
KOPERASI
PEDAGANG
Transportasi - Distribusi INDUSTRI
 PERBAIKAN PENANGANAN PASCAPANEN DI TINGKAT PETANI
MAMPU MENURUNKAN KEHILANGAN HASIL PANEN

TEK. PASCAPANEN TAHAP SUSUT (%)

PAKET A (Cara Petani) Panen dengan sabit tradisional 9.52
Perontokan dengan dibanting (gebot) 4.79
Pengeringan di lantai jemur 2.98
Penggilingan konvensional 2.19
Lain-lain 1.61
Jumlah susut (%) 21.09

TEK. PASCAPANEN TAHAP SUSUT (%)

Paket B4 (modifikasi) Panen dengan sabit bergerigi 7.80
Perontokan dengan Power thresher 1.90
Pengeringan dengan flat bed dryer 2.30
Penggilingan Modifikasi I 1.19
Lain-lain 1.61
Jumlah susut (%) 14.8 9
EMD-2020
 Tahapan
Kegiatan Inovasi Teknologi dengan GHP Teknologi Cara petani
Pengeringan Alami dengan konsep pengeringan Konvensional
- ketebalan 3- 5 cm - ketebalan 8-10 cm
- pembalikan setiap 2 jam (4-6 kali) - pembalikan 3 kali
- terpal 6 x 6 m, kapasitas 400 kg - kapasitas 600-800kg
- lama penjemuran 3 hari (13.9%) - lama penjemuran 5 hari
(16,7%)
Panen - Combine Harvester - Sabit
1 Hektar : 3 – 6 jam ; operator 2 orang 1 Hektar : 60 hari/orang

15
 Mutu Gabah Kering Giling (SNI 224-2023)
Komponen Mutu Premium Medium I Medium II GHP Cara
Petani
Kadar air (%maksimum) 14,0 14,0 14,0 13,9 16.7
Butir gabah hampa (% maksimum) 1,0 2,0 3,0 1,4 6.3
Butir gabah rusak (% maksimum) 0,5 1,5 3,0 0,6 9.8
Benda asing (% maksimum) 0,01 0,05 0,10 0,02 8.9

MASUK MUTU II
Dapat di tingkatkan ke mutu I dengan perbaikan pada Nilai Tambah
- Butir hampa
- Butir mengapur
- Benda asing
Metode Teknologi
Sosial budaya
GHP
 Faktor penyebab susut beras

Jenis atau Varietas Cara Perontokan

Tingkat Kadar Air pada

Cara Pengeringan
Waktu Panen

Pengaruh Musim (Kering

Cara Penggilingan
atau Hujan)

Cara Panen Cara Penyimpanan

Teknologi mana yang tepat untuk panen?

18
Waktu Panen dan Susut
Waktu Panen Susut (%)
1 minggu sebelum optimum 0,77
Waktu panen optimum 3,35
1 minggu setelah optimum 5,63
2 minggu setelah optimum 9,64
3 minggu setelah optimum 40,70
4 minggu setelah optimum 60,46
Perontokan

20
Pengeringan

21
Penundaan pengeringan meningkatkan gabah rusak
Kadar Air Awal Penundaan Kerusakan
Gabah Pengeringan Gabah
(%) (hari) (%)
1 0,36
>25 3 1,19
5 2,10
1 0,60
22-24 3 0,65
5 0,93
1 0,05
19-21 3 0,44 Sumber: Damardjati, et al.
5 0,75 (1989).

22
Penggilingan

23
Penggunaan dryer dan double pass RMU meningkatkan beras
kepala dibandingkan dengan penjemuran dan single pass RMU

Single pass Double pass

Komponen Penjemuran Pengering Penjemuran
Pengering (%)
(%) (%) (%)
Beras Kepala 35.80 59.86 38.88 65.48
Beras Pecah Besar 52.34 33.50 49.93 28.48
Beras Pecah Kecil 5.06 2.18 4.10 1.19
Beras Hijau 6.45 4.31 6.87 4.45
Beras Berwarna Lain 0.28 0.10 0.17 0
Benda Asing 0 0 0.04 0

Sumber: Sutrisno, et al. (1999).

24
 ➢ Bagaimana GHP diterapkan
- Kriteria
- Prosedur operasional baku
- Titik Kritis
- Indikator keberhasilan
➢ Pencatatan setiap kegiatan

EMD-2020 25
 PREFERENSI
KOSUMEN

TEKNOLOGI
ALSINTAN
BUDIDAYA

GHP

TEKNOLOGI
SOSIAL BUDAYA
PASCAPANEN

GHP secara dinamis mengikuti perubahan

kebutuhan konsumen dan perkembangan teknologi
EMD-2020
 PUBLIKASI FAO TERKAIT PENANGANAN PASCAPANEN
TANAMAN PANGAN
https://www.fao.org/indonesia/resources/publications/en/

Berasku: Pasca Panen

Seri penanganan pasca panen padi

Berasku: Penggilingan
Seri penanganan pasca panen padi

Berasku: Penyimpanan
Seri penanganan pasca panen padi
 SNI IndoGAP merupakan SNI Proses

SNI IndoGAP Tanaman Pangan atau Cara Budi Daya Tanaman

Pangan yang Baik (CBDTPB) merupakan SNI yang menetapka
n persyaratan cara budi daya yang baik (Good Agricultural Prac
tices) yang mengutamakan ketelusuran dokumen.

Isi SNI IndoGAP Klasifikasi Produk :

produk organik dan non organik.
Persyaratan khusus organik meng
acu pada SNI 6729 Sistem Pertan
ian Organik
Persyaratan : Sumber Day
a, Proses Pertanaman, Pa
nen, Penanganan Pasca P
Acuan Normatif anen

Ruang Lingkup : Penerapan Sanitasi

Pemanfaatan lahan yang baik Istilah dan Definisi di Lingkungan Kerj
dan penanganan pasca panen a
yang baik
SNI IndoGAP Tanaman Pangan
ALUR PROSES PRODUKSI TP
 Siapa Saja Yang Mendapatkan fasilitasi Sertifikasi
IndoGAP Tanaman Pangan
Sertifikasi Skala Usaha
Pertanaman Kecil dan
Mikro
Surat
Perorangan
keterangan

Sertifikasi Berkelompok
Sertifikat
IndoGAP IndoGAP

Sertifikat FASILITASI
Berkelompok
IndoGAP PEMERINTA
H
Pelaku Usaha
Sertifikasi Sertifikat
Besar dan MANDIRI
Pascapanen IndoGAP
Catatan: Menegah
❖ Surat keterangan dikeluarkan oleh Dinas Pertanian Provinsi/Kab/Kota
❖ Sertifikat IndoGAP dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Produk (LSPr) yang ditunjuk oleh pemerintah dengan
ruang lingkup IndoGAP (Pertanaman dan Pascapanen).
 TERIMA KASIH
SALAM SEHAT
TETAP SEMANGAT
KEMENTERIAN PERTANIAN
DIREKTORAT JENDERAL TANAMAN PANGAN
DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL TANAMAN PANGAN

SNI INDOGAP TANAMAN PANGAN

(8969:2021) DAN SNI PRODUK
TANAMAN PANGAN
Apa itu IndoGAP Tanaman Pangan?

GAP meliputi cara pemanfaatan lahan yang

baik/ Good Farming Practices (GFP),
penanganan pascapanen yang baik/ Good
Handling Practices (GHP), pengolahan yang
baik/ Good Manufacturing Practices (GMP),
distribusi yang baik/ Good Distribution
Practices (GDP), retail yang baik/ Good Retail
Practices (GRP), dan cara konsumsi yang
baik/ Good Consumption Practices (GCP)
IndoGAP Tanaman Pangan atau Cara Budi Daya
Tanaman Pangan yang Baik (CBDTPB) merupakan
pedoman budidaya tanaman pangan yang baik
untuk menghasilkan produk yang bermutu yang
mencakup persyaratan sumber daya, proses
pertanaman panen, penanganan pascapanen,
penerapan sanitasi dilingkungan kerja serta
klasifikasi produk.
 Manfaat Penerapan
IndoGAP Tanaman Pangan

Menghasilkan Produk yang aman dan

bermutu dari sumber yang dapat ditelusuri
proses produksinya sehingga dapat
meningkatkan kepercayaan konsumen
terhadap produk tanaman pangan.
 Siapa yang Perlu Menerapkan
IndoGAP Tanaman Pangan

1.Pelaku usaha perorangan atau badan usaha yang memproduksi

tanaman pangan, termasuk benih, produk segar dan produk olahan
asal tanaman pangan, baik sebagai pangan maupun sebagai pakan,
dapat mengajukan sertifikasi IndoGAP Tanaman Pangan.
2.Pelaku usaha besar dan menengah perorangan atau badan usaha
mengajukan sertifikasi IndoGAP Tanaman Pangan sendiri.
3.Bila pelaku usaha kecil atau mikro menjadi bagian dari rantai
pasok dari pelaku usaha besar dan menengah, maka disertifikasi
sebagai bagian dari pelaku usaha besar dan menengah tersebut.
4.Untuk pelaku usaha kecil dan mikro, termasuk petani dapat
mengajukan sertifikasi IndoGAP Tanaman Pangan secara
berkelompok.
 Apa Produk Yang Dapat
Serpih
Kedelai Disertifikasi IndoGAP Tanaman Porang

SNI SNI 3922 : 2022

Pangan? SNI 7939 2020

Semua produk tanaman pangan, ter

Kacang
Tanah
masuk benih, produk segar dan prod Ubi Jalar

uk olahan asal tanaman pangan yang SNI 4493 : 2023

SNI 3921: 2023
tidak dilarang di Indonesia, baik seb
agai pangan maupun sebagai pakan,
Kacang
dapat disertifikasi IndoGAP Tanaman Jagung
Hijau Pangan.
SNI 01-3923-1995 SNI 8926-2020

Umbi Beras Ubi Kayu

Sorgum Porang

SNI 3157 : 2022 SNI 7938 2020 SNI 6128:2020 SNI 9126 : 2022
 Mengapa Sertifikasi IndoGAP Tanaman Pangan
diperlukan?
• Sertifikasi indoGAP merupakan salah satu sertifikasi produk yang
dikembangkan Ditjen Tanaman pangan untuk menjamin keaman
an dan mutu produk tanaman pangan yang dihasilkan.
• Sehingga menghasilkan produk pangan dan pakan baik jumlah,
mutu, dan diproduksi secara efisien, berkelanjutan yang terjamin
trecibilitynya
• Dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan
menciptakan kepercayaan konsumen bahwa produk pangan ters
ebut aman dan berkualitas dan berdaya saing
• Memenuhi amanat regulasi
 SNI IndoGAP merupakan SNI Proses

SNI IndoGAP Tanaman Pangan atau Cara Budi Daya Tanaman

Pangan yang Baik (CBDTPB) merupakan SNI yang
menetapkan persyaratan cara budi daya yang baik (Good
Agricultural Practices) yang mengutamakan ketelusuran
dokumen.

Isi SNI IndoGAP Klasifikasi Produk :

produk organik dan non organik.
Persyaratan khusus organik
mengacu pada SNI 6729 Sistem
Pertanian Organik
Persyaratan : Sumber
Daya, Proses Pertanaman,
Panen, Penanganan Pasca
Acuan Normatif Panen

Ruang Lingkup : Penerapan Sanitasi

Pemanfaatan lahan yang baik Istilah dan Definisi di Lingkungan
dan penanganan pasca panen Kerja
yang baik
PASCAPANEN
PADI
P
A
S
C
A
P
A
N
E
N

P
A
D
I
 PANEN

Titik kritis terjadinya kehilangan hasil pada

pemanenan padi, terutama pada:
(1)pemotongan padi
(2)pengumpulan potongan padi

Penentuan Umur Panen

▪ berdasar umur tanaman padi menurut deskri
psi varietas
▪ berdasarkan kadar air gabah (ka 22-23% M
K dan 24-26% MH)
▪ Metode optimalisasi 30-35 hsb atau 130-135
hari setelah tanam (hst)
▪ Penampakan malai: 90-95% gabah pada ma
lai padi berwarna kuning / kuning keemasan
 PENGUMPULAN
➢ tergantung pada alat/sarana panen yang digunakan petani
➢ pengumpulan sementara dilakukan di sawah atau di rumah dilakukan
sebelum gabah dirontokkan, karena alat perontok tidak tersedia ataupun
tenaga kerja tidak ada
➢ pengumpulan sementara tidak boleh lebih dari 1 hari
➢ semakin lama padi ditunda perontokannya secara signifikan akan
menurunkan mutu gabah dan beras
➢ penggunaan alas dan wadah pada saat penumpukan dan pengangkutan
dapat menekan kehilangan hasil antara 0,94 – 2,36 %
 PERONTOKAN
Penyebab utama susut hasil pada perontokan padi adalah :
(1) perilaku petani yang bekerja kurang hati-hati,
(2) cara penggebotan (pembantingan) dan frekuensi pembalikan
padi,
(3) kecepatan silinder perontok dan
(4) ukuran luas alas plastik yang digunakan pada saat merontok.

Apabila terpaksa harus dilakukan penundaan proses

perontokan, maka sebaiknya dilakukan dengan cara :
(1) menggunakan alas plastik pada saat pengumpul
an hasil panen,
(2) penundaan perontokan boleh dilakukan tetapi tid
ak boleh lebih dari 1 (satu) malam dengan tinggi
tumpukan padi tidak lebih dari 1 m
 Pemanenan dan Perontokan Padi
Dengan
Combine Harvester

▪ Keringkan/surutkan air di sawah

▪ Pastikan bahwa sawah/lahan yang akan
dipanen mampu menahan beban combine harvester sehingga combine harvester
tidak amblas
▪ Siapkan operator dan dua asisten untuk mengkarungkan gabah
▪ Hidupkan mesin dan jalankan untuk proses pemanenan. Gabah akan terpanen dan
secara otomatis akan terpisah dengan jeraminya dan siap ditampung dalam karung
▪ Setelah karung penuh, karung gabah diikat dan dikumpulkan ke tempat yang aman
▪ Karung gabah siap diangkut untuk proses selanjutnya
▪ Batang gabah yang telah terpisahkan dengan jerami akan terpotong dan tersebar di
lahan sawah.
 PENGERINGAN
Penundaan pengeringan/ pengeringan tidak sempurna
akan menurunkan mutu gabah, sehingga menimbulkan susut pasca
panen.

Gabah hasil panen dengan kadar air tinggi dan kondisi lembab
mengalami respirasi dengan cepat serta mudah ditumbuhi jamur.

Butir gabah busuk, berjamur, berkecambah, reaksi browning enzimatis

Beras menjadi kuning/kuning kecoklatan

Cara pengeringan :
(1) Penjemuran langsung (sinar matahari),
(2) Sarana pengering mekanis (mechanical dryer).
 Pengeringan (Sinar Matahari)
Hal penting perlu diperhatikan
untuk menjaga mutu gabah selama penjemuran :
▪ Pada hari sangat panas, jika suhu gabah mencapai di atas
50 – 60 º C; tutupi hamparan gabah pada tengah hari untuk
mencegah “over-heating”
▪ Tutupi segera hamparan gabah bila hujan mulai turun. Pemb
asahan kembali (re-wetting) dari gabah menyebabkan keretak
an biji dan tingginya gabah pecah saat proses penggilingan;
▪ Menjaga kontaminasi bijian dari bahan asing dan jauhkan bin
atang;
▪ Monitor kadar air dan suhu gabah selama penjemuran

Pengeringan Mekanis (Mechanical Dryer)

Pengeringan dengan alat pengering mekanis akan menghasilkan gabah lebih
berkualitas baik, sebab suhu pengering, aliran udara panas dan laju penurunan
kadar air dapat dikendalikan.
 Hal penting perlu diperhatikan untuk menjaga mutu gabah selama
pengeringan mekanis

▪ Bersihkan gabah sebelum masuk mesin pengering.

▪ Di dalam ruang pengering, jangan mencampur gabah basah dan kering.

Udara pengering yang membawa uap air jika melewati gabah yang lebih
kering akan menyebabkan keretakan (fissure).
▪ Monitor suhu udara pengeringan, khususnya untuk benih, hindari stres
panas (heat stress) menyebabkan keretakan, sehingga menurunkan daya
tumbuh benih.
▪ Monitor KA dan hentikan pengeringan jika KA sampai pada tingkat yang diin
ginkan. Terlalu tinggi KA menyebabkan susut mutu dan pengurangan
harga. Terlalu rendah KA akan menimbulkan kerugian finansial akibat
susut bobot.
▪ Lebih baik ada pelatihan dari penyedia sarana kepada operator.
 PENYIMPANAN
Langkah-langkah penyimpanan gabah dalam Pengaruh Kadar Air Terhadap
gudang : Lama Penyimpanan Gabah
▪ Siapkan tempat penyimpanan yang bersih,
Kadar Air Lama
kondisi : Gabah (%) Penyimpanan
➢ ventilasi baik 2
13 tahun
➢ bangunan tinggi 1
14 tahun
▪ Upayakan kadar air gabah 12-13% (makin tinggi 15 6 bulan
KA daya simpan akan menurun) 16 3 bulan
▪ Kemas gabah dengan karung/plastik ukuran 17 45 hari
sama 18 25 hari
▪ Susun karung dengan tumpukan teratur dan 19 15 - 20 hari
tidak terlalu tinggi 20 15 hari
▪ Gunakan pallet sebagai alas penumpukan 21 10 hari
22 3- 5 hari
23 1 hari
 PENGGILINGAN
Ada dua tipe mesin penggilingan padi yang umum digunakan yaitu
▪ tipe penggilingan padi 1 kali proses (one phase process)
▪ tipe penggilingan padi 2 kali proses (double phase process).

Kualitas beras lebih baik dengan menggunakan penggilingan padi

double phase.

❖ Berdasarkan kapasitas kerjanya :

 Penggilingan Padi Kecil (PPK) : memiliki kapasitas produksi kurang
dari 1,5 ton /jam Beras),
 Penggilingan Padi Menengah (PPM) : 1,5 - 3 ton/jam Beras,dan
 Penggilingan Padi Besar (PPB) : diatas 3 ton/jam Beras

❖ Faktor mutu gabah yang berpengaruh terhadap rendemen giling antara

lain kadar air gabah (sekitar 14%) dan kebersihan gabah