PENGEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN/MINUMAN

FERMENTASI YANG BERBASIS SUSU

Diversifikasi pengolahan pangan fermentasi

berbahan dasar susu sangat diperlukan.
Memberikan alternatif pilihan ke konsumen
Salah satu usaha diversifikasi pangan :
 Produk fermentasi menggunakan
mikrobia unggul.
FERMENTASI

 Proses secara aerob & anaerob

 Menghasilkan berbagai produk dengan
melibatkan aktivitas mikrobia
 Mengubah bahan menjadi produk yang
bermanfaat.
MANFAAT PRODUK FERMENTASI

 Menambah daya simpan

 Memberikan cita rasa yang berbeda
 Memberikan tekstur tertentu pada produk.
Keju & Yoghurt sebagai produk Fermentasi

Yoghurt
 Merupakan suatu produk pangan dengan bahan
dasar susu hasil fermentasi menggunakan bakteri
asam laktat atau bakteri lainnya yang sesuai.
 Yoghurt probiotik mengandung kultur aktif yang
bermanfaat untuk kesehatan.
 Yoghurt memiliki daya cerna protein & daya serap
kalsium yang lebih baik dari susu.
 Rasa dan flavour utama yoghurt memberikan
peranan penting terhadap penerimaan konsumen
Keju & Yoghurt sebagai produk Fermentasi
KEJU

 Produk segar atau fermentasi yang diperoleh dari

proses pengurangan kadar air setelah proses
koagulasi (penggumpalan) dari susu, cream, susu
skim atau sebagian skim, atau kombinasi keduanya.
 Konsentrat susu yang terutama terdiri dari protein
( kasein) & lemak & residunya berupa cairan yang
disebut whey.
 Meskipun bukan produk asli Indonesia; telah
banyak digunakan secara luas.
Memperbaiki cita rasa & kaya nutrisi.
 Manfaat Keju
Susu & produk turunannya memberikan sumbangan yang sangat
penting untuk kesehatan karena :

 Sumber protein karena mengandung asam amino essensial.

 Mengandung mineral dan garam (Calcium untuk tulang & gigi);
besi (sel-sel darah merah); Phosfor (untuk tulang & gigi)
 Mengandung vitamin essensial (kecuali vit C yang hilang selama
proses.
 80 – 85 % Vit A dalam susu ditransfer ke dalam keju.
 Mengandung protein yang lebih mudah dicerna (Keju ripening).
 Asam laktat dalam keju memberikan efek yang menguntungkan
untuk usus besar.

Kebutuhan protein rata-rata orang dewasa per hari dapat disuplai

kira-kira 4 ounces soft cheese (± 113.4 g )dan 45 % dari 4 ounces
hard cheese.
Note : 1 kg = 35.2730 ounce ( 1 ounce = 28.35 g)
Kebutuhan rata-rata harian protein orang dewasa = 50 g
 Keju & Yoghurt sebagai produk Fermentasi

 Cara Penyajian Keju :

 Dapat sebagai makanan pembuka, hidangan utama atau
hidangan penutup (tergantung dari tradisi masing-masing
negara).

Contoh :
Di Italia keju disajikan sebagai makanan pembuka.
Di Prancis keju disajikan sebagai hidangan utama.
Di Inggris & Amerika keju lebih sering disajikan sebagai hidangan
penutup.
 Keju & Yoghurt sebagai produk Fermentasi

 Cara Penyajian Keju :

 Biasanya disajikan dengan wine sebagai minuman
penyerta.
Red wine : hanya cocok dengan keju emmenthal (keju keras
asal Swiss) & camembert (keju lunak asal Prancis).

White wine : cocok dipadukan dengan semua jenis keju;

namun semakin tua keju , maka wine penyertanya juga
semakin lama masa fermentasinya.
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama

Produk Yummy:
Keju lunak yang diperoleh dari proses penggumpalan protein
susu oleh asam yang berasal dari proses fermentasi bakteri
asam laktat dengan atau tanpa enzim yang berasal dari rennet.

Characteristic :

Waktu antara produksi dan konsumsi tidak terlalu panjang.

Semua produk Yummy harus disimpan pada + 2 s/d +4 °C
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama
 Susu Pasteurisasi (brand Taurus) :
Susu Tawar, Susu manis, Susu Starwberry, Susu Coklat &
Susu Mocca.

 Soft Cheese/Keju Segar (brand Yummy) :

Neufchatel Cream Cheese, Cream Cheese Light, Mascarpone, Sour Cream,
Crème Fraiche, Ricotta, Feta Cheese (all cow’s milk), Feta (all cow’s milk) In Olive
Oil, Feta Cheese (all goat’s milk), Feta (all goat’s milk) In Olive Oil, Green Pepper
Cheese, Black Pepper Cheese, Garlic Cheese, Krakatau Chili Cheese, Pure Goat
Cheese, Pure Goat Cheese Turned In Black Pepper, Pure Goat Cheese In Olive
Oil.
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama

 Yoghurt (brand Yummy & Taurus) :

I. Set Yoghurt :

A. Natural Plain Yoghurt Yummy

B. Natural Plain Skim Yoghurt Yummy

II Stirred Yoghurt :
A. Plain :
1. Natural Plain Yoghurt .
2. Natural Plain Skim Yoghurt .
B. Fruit Yoghurt :
1. Pineapple Yoghurt 5. Guava Yoghurt
2. Mango Yoghurt 6. Raspberry Yoghurt
3. Strawberry Yoghurt 7. Black Mulberry Yoghurt
4. Blueberry Yoghurt 8. Mix Fruit Yoghurt
5. Peach Yoghurt 10. Nata & Aloe Yoghur
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama

III Drink Yoghurt terdiri dari :

A. Yofit Plain
B. Yofit Peach
C. Yofit Orange
D. Yofit Strawberry
E. Yofit Blueberry.
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama

Bahan Baku :
Susu sapi, susu kambing dan cream.

 Susu : Berasal dari susu berkualitas dari peternakan sendiri.

 Cultures dan rennet :Berasal dari perusahan ternama di Eropah.
 Bumbu-bumbu : Merupakan bumbu lokal yang berkualitas
 Bahan tambahan makanan :
Penggunaannya dijaga pada tingkat yang minimum, dengan falsafah
menjaga produk dari bahan yang tidak diiginkan dan tidak berguna
(walaupun ini berati daya tahan produk lebih singkat); bahkan
beberapa produk sama sekali tidak menggunakan bahan tambahan
makanan.
 Profil dari Produk PT Yummy Food Utama

Yoghurt Yummy
 Merupakan produk probiotik yang sangat bermanfaat untuk
kesehatan.
 Terbuat dari susu segar yang telah dipasteurisasi.
 Tidak mengandung pengawet & pemanis buatan.
 Tidak mengalami treatment panas setelah proses fermentasi.
 Mengalami proses fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
acidophilus-LA5, Bifido Bacteria-BB12, dan Streptococcus
thermophilus.
 Bakteri ini sudah diuji secara klinis sangat penting :
 Menjaga kesehatan usus
 Menurunkan kolesterol
 Mencegah sembelit & diare.
 Mencegah Kanker & hipertensi.
 Meningkatkan immunitas/kekebalan tubuh.
 Menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan setelah
pengobatan antibiotik dan meningkatkan sistem kekebalan.
 Cream Cheese Light Yummy
• Warna putih , rasa asam
segar.
• Tekstur pasta lembek.

Aplikasi :
• Bahan Makanan pembuka,
hidangan utama, &
dessert.
• Bahan sandwich, Cheese
Cake dan salad.
• Kadar lemak : 12 - 14 % .
• Dicampur dengan buah
• Kadaluarsa : 6 minggu.
sebagai dessert
• Dapat digunakan sebagai
celupan (dip).
 Neufchatel Cream Cheese Yummy
• Kadar lemak : 29 - 30 % .
• Kadaluarsa : 2.5 bulan.
• Warna cream , rasa sedikit
asam.
• Tekstur pasta padat .
Aplikasi :
• Bahan Makanan
pembuka, hidangan
utama, & dessert.
• Bahan sandwich, Cheese
Cake dan salad.
• Dicampur dengan buah
sebagai dessert
• Dapat digunakan sebagai
celupan (dip).
 Garlic Cheese Yummy
• Keju dengan bumbu dengan
bawang putih.

Aplikasi :
• Sebagai olesan dalam
roti (sandwich) dan
crackers.
• Olesan di atas steak.
• Saos pasta dan celupan
• Kadar lemak : 26 - 30 % . (dip).
• Kadaluarsa : 2 bulan.
.
 Green Pepper Cheese Yummy
• Keju dengan bumbu dengan
bawang putih dan lada hijau.

Aplikasi :
• Sebagai olesan dalam
roti (sandwich) dan
crackers.
• Olesan di atas steak.
• Saos pasta dan celupan
(dip).
• Kadar lemak : 26 - 30 % .
• Kadaluarsa : 2.5 bulan.
.
 Black Pepper Cheese Yummy
• Keju dengan bumbu dengan
bawang putih dan lada hitam.

Aplikasi :
• Sebagai olesan dalam
roti (sandwich) dan
crackers.
• Olesan di atas steak.
• Saos pasta dan celupan
(dip).
• Kadar lemak : 26 - 30 % .
• Kadaluarsa : 2.5 bulan. .
 Krakatau Chilli Cheese Yummy
• Kadar lemak : 26 - 30 % .
• Kadaluarsa : 2 bulan.
• Keju dengan bumbu dengan
bawang putih dan cabe
segar.
Aplikasi :
• Sebagai olesan dalam roti
(sandwich) dan crackers.
• Olesan di atas steak.
• Saos pasta dan celupan
(dip).
.
 Ricotta Cheese Yummy

• Curd tanpa proses

pematangan (ripening)”
• Terbuat dari susu segar dan
whey/ asam.
• Rasa sedikit mild dengan
tektur berbentuk gumpalan.
Aplikasi :
• Bahan kue dan masakan
• Kadar lemak :
Italia seperti Lasagna,
Gnocchi, Ravioli, dll..
16- 18 % .
• Kadaluarsa :
• Dessert.
6 minggu
Mascarpone Cheese Yummy

• Berasal dari proses

pengentalan krim
secara khusus.

Aplikasi
• Bahan Tiramisu dan
Cheese cake.
• Kadar lemak : • Makanan penutup.
40 - 42 % . • Sebagai saos pasta .
• Kadaluarsa :
5 minggu
Sour Cheese Yummy
• cream yang mengalami proses
pengentalan dengan
penambahan kultur
Aplikasi :
• Digunakan dalam berbagai
macam celupan (dip),
• Menambah rasa pada sup dan
saos,
• Ditambahkan dalam roti atau
pastery,
• Penganti mayonaise
• Kadar lemak : • Dapat mengurangi telur sebagai
17- 19 % . salad dressing, “topping” taco
• Kadaluarsa
dan kentang panas, dan untuk
: steak
6 minggu
Crème Fraiche Yummy
• cream yang mengalami
proses pengentalan dengan
penambahan kultur

Aplikasi :
• Dapat digunakan sebagai
pengental.
• menambah rasa sup dan
saos..
• Kadar lemak :
35 - 36 % .
• Kadaluarsa :
6 minggu
Fetah Cheese Yummy

• Keju khas Yunani.

• Kandungan garam tinggi
(ripening dalam air
garam).
Fetah Cheese (all cow’s Aplikasi :
milk): • Bahan pastries, campuran pizza
• terbuat dari susu sapi. • Bahan cheese pie, pie bayam.
• Kadar lemak : 24 % . • Bahan salad Yunani
• Kadaluarsa : 3 bulan. dikombinasikan dengan olive oil
dan sayuran.
Fetah Cheese (all goat’s milk) Yummy

• Keju khas Yunani.

• Kandungan garam tinggi
(ripening dalam air
Fetah Cheese (all goat’s garam).
milk): Aplikasi :
• terbuat dari susu kambing. • Bahan pastries, campuran pizza
• Kadar lemak : 28 % . • Bahan cheese pie, pie bayam.
• Kadaluarsa : 3 bulan. • Bahan salad Yunani dikombinasikan
dengan olive oil dan sayuran.
Fetah Cheese In Olive oil Yummy

• Kemasan 200 g.
• Dengan extra virgin olive
oil , tyme & oregano.
Fetah Cheese in olive oil (all Aplikasi :
cow’s milk):
• terbuat dari susu sapi. • Bahan salad Yunani
• Kadar lemak : 24 % . dikombinasikan dengan
• Kadaluarsa : 5 minggu. olive oil dan sayuran.
Fetah Goat In Olive oil Yummy

• Keju khas Yunani.

• Kandungan garam tinggi
(ripening dalam air
Fetah Cheese (all goat’s garam).
milk): Aplikasi :
• terbuat dari susu kambing.
• Kadar lemak : 28 % .
• Bahan salad Yunani
• Kadaluarsa : 5 minggu. dikombinasikan dengan
olive oil dan sayuran.
 Pure Goat Cheese.

• Warna putih, dan tekstur

lembut.

• Aplikasi :
• Dapat disantap dengan roti,
Pure Goat Cheese crackers atau dalam bentuk
terbuat dari susu kambing.
gumpalan diatas sayur
• Kadar lemak : 27-28 % .
panas dan salad atau
• Kadaluarsa : 3 bulan.
dimakan begitu saja atau
dipanggang.
 Pure Goat Cheese Turned In
Black Pepper Yummy
• Keju Pure Goat Cheese yang
diselubungi lada hitam, yang
dapat meningkatkan aroma
keju.
• Aplikasi :
Pure Goat Cheese Turned In • Dapat disantap dengan roti,
Black Pepper Yummy
crackers.
• terbuat dari susu kambing.
• Dalam bentuk gumpalan
• Kadar lemak : 27- 28 % .
diatas sayur panas dan salad
• Kadaluarsa : 5 bulan
atau dimakan begitu saja
atau dipanggang atau diatas
steak.
 Pure Goat Cheese In Olive Oil
Yummy • Keju kambing ini disajikan dalam
bentuk potongan kotak- kotak
bersama dengan bumbu segar
dan bawang putih, dimasukkan ke
dalam gelas, ditambahkan minyak
zaitun dan minyak canola,
merupakan santapan khas Timur
Tengah.
•
Pure Goat Cheese In Olive Oil Aplikasi :
Yummy • Dapat disantap dengan roti,
• terbuat dari susu kambing. crackers atau dalam bentuk
• Kadar lemak : 27- 28 % . gumpalan diatas sayur panas dan
salad atau dimakan begitu saja
• Kadaluarsa : 6 bulan
atau dipanggang.
 Natural Plain Skim Yoghurt Yummy (Stirred )

• Mengandung Probiotik
Lactobacillus acidophillus
LA5 & Bifidobacteria BB12
• High Calcium.
• Fat free
• Tidak mengandung pengawet
& food additif yang lain.
• Kadar lemak : • Tidak mengalami perlakuan
< 0.5 % (Fat free) panas setelah fermentasi.
• Kadaluarsa : • Bermanfaat untuk kesehatan.
2. 5 bulan
 Natural Plain Yoghurt Yummy (Stirred )

• Mengandung Probiotik
Lactobacillus acidophillus
LA5 & Bifidobacteria BB12
• High Calcium.
• Tidak mengandung
pengawet & food additif yang
lain.
• Kadar lemak : • Tidak mengalami perlakuan
3 % (Low fat) panas setelah fermentasi.
• Kadaluarsa : • Bermanfaat untuk kesehatan.
2. 5 bulan
 Fruit Yoghurt Yummy (Blueberry Y & Black
Mulberry Y )
• Mengandung bakteri probiotik
Lactobacillus acidophillus
LA5 & Bifidobacteria BB12 :
2 x 10 8 – 3.3 x 10 8
• High Calcium.
• Low fat
• Buah Asli kand. 10 – 12 %
• Tidak mengandung
pengawet.
• Natural Color (buah black
• Kadar lemak : currant)
2.5 % (Low fat) • Tidak mengalami perlakuan
• Kadaluarsa : panas setelah fermentasi.
2. 5 bulan
 Pineapple Yoghurt Yummy (Pineapple Y,
Mango Y & Peach Y )
• Mengandung bakteri probiotik
Lactobacillus acidophillus LA5
& Bifidobacteria BB12 :
3 x 10 8 - 5 x 10 8

• High Calcium.
• Low fat
• Buah Asli kand. 10 – 12 %
• Tidak mengandung pengawet.
• Natural Color (biji anatto).
• Kadar lemak : • Tidak mengalami perlakuan
2.5 % (Low fat) panas setelah fermentasi.
• Kadaluarsa :
2. 5 bulan
 Fruit Yoghurt Yummy (Strawberry Y,
Raspberry Y & Guava Y )

• Mengandung bakteri probiotik

Lactobacillus acidophillus LA5
& Bifidobacteria BB12 :
3.3 x 10 8 - 1.8 x 10 9
• High Calcium.
• Low fat
• Buah Asli kand. 10 – 12 %
• Tidak mengandung pengawet.
• Natural Color (Red beet ).
• Kadar lemak : • Tidak mengalami perlakuan
2.5 % (Low fat) panas setelah fermentasi.
• Kadaluarsa :
2. 5 bulan
 YOFIT (YOGHURT DRINK)
III . Drink Yoghurt terdiri dari :

Yofit Plain, Peach, Orange, Strawberry & Blueberry .

1. Fat Free
2. High Calsium
3. Probiotik ( jumlah Bakteri hidup = 7.5 m - 380 milyard;
rata-rata 120 milyard)

Kadaluarsa : 2.5 bln.

NO YOFIT L.acidophillus bifidobacteria Total

probiotik
1 Plain 1.5 x 10 ^11 2.3 x 10^11 380 milyard
2 Orange 6.5 x 10^10 9.4 x 10^10 159 milyard
3 Peach 6.5 x 10^9 1.8 x 10^10 25 milyard
4 Strawberry 3.4 x 10^9 2 x10^10 23.4 milyard
5 Blueberry 2.5 x 10^8 7.2 x 10^9 7.5 milyard
Yoghurt Drink Yummy (Yofit Plain , Yofit Peach
Y &Y Yofit Orange )

• Mengandung bakteri
probiotik Lactobacillus
acidophillus LA5 &
Bifidobacteria BB12
• Jumlah probitik : 25 – 380
• High Calcium : milyard.
• Buah Asli kand. 10 %
2 – 3 botol Yofit dapat
• Tidak mengandung
menggantikan kebutuhan
pengawet.
calcium harian orang dewasa
• Natural Color (biji anatto).
• Kadar lemak :
• Tidak mengalami perlakuan
0 % (Fat Free) panas setelah fermentasi.
• Kadaluarsa :
2. 5 bulan
 Yoghurt Drink Yummy (Strawberry Y &
Blueberry Y )

• Mengandung bakteri probiotik

Lactobacillus acidophillus LA5
& Bifidobacteria BB12
• Jumlah probitik : 7.5 – 23
milyard.
• High Calcium.
• Fat Free
• Buah Asli kand. 10 %
• Tidak mengandung pengawet.
• Kadar lemak : • Natural Color (biji anatto).
0 % (Fat Free) • Tidak mengalami perlakuan
• Kadaluarsa : panas setelah fermentasi.
2. 5 bulan
 Yoghurt Drink Yummy (Strawberry Y &
Blueberry Y )

• Mengandung bakteri probiotik

Lactobacillus acidophillus LA5
& Bifidobacteria BB12
• Jumlah probitik : 7.5 – 23
milyard.
• High Calcium.
• Fat Free
• Buah Asli kand. 10 %
• Tidak mengandung pengawet.
• Kadar lemak : • Natural Color (biji anatto).
0 % (Fat Free) • Tidak mengalami perlakuan
• Kadaluarsa : panas setelah fermentasi.
2. 5 bulan
 TERIMA KASIH

Yani
Production & Product Dev.Manager
PT Yummy Food Utama