Bab PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH

1 YANG DIMODIFIKASI DARI BAHAN

PANGAN NABATI DAN HEWANI
Tujuan Pembelajaran
• Menyusun rencana pengembangan
pengolahan makanan khas daerah yang
dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan
hewani.
• Mengolah makanan khas daerah yang
dimodifikasi dari bahan pangan nabati dan
hewani berdasarkan daya dukung yang dimiliki
oleh daerah setempat. Sumber: pixabay.com
Amatilah gambar berikut.

Apa nama makanan ini?

Berasal dari mana?
Apa bahan saja bahan utama
makanan ini?

Sumber: pixabay.com
Amatilah gambar berikut.

Makanan apa ini?

Sumber: google.com
 Perencanaan Usaha Pengolahan Makanan Khas Daerah
Ⓐ
yang Dimodifikasi dari Bahan Nabati dan Hewani
1. Ide dan Peluang Usaha
Menikmati kuliner khas daerah
merupakan salah satu pilihan
yang umumnya dilakukan oleh
setiap orang. Oleh karena itu,
fakta ini dapat dijadikan sebagai
salah satu peluang yang dapat
dikembangkan menjadi suatu
usaha, yakni usaha makanan
khas daerah.
Sumber: pixabay.com
2. Sumber Daya yang Dibutuhkan
a. Bahan produksi
Bahan produksi yang dimaksud adalah
bahan-bahan yang dibutuhkan untuk
mengolah suatu produk makanan.
Umumnya bahan yang dibutuhkan terdiri
atas dua macam, yaitu bahan nabati dan
bahan hewani. Selain itu, ketersediaan
rempah-rempah di Indonesia merupakan
unsur penunjang untuk memenuhi
kebutuhan bahan produksi makanan khas
daerah yang dimodifikasi dari bahan
hewani dan nabati.
Sumber: pixabay.com
1) Bahan pangan nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari
berbagai jenis tumbuh-tumbuhan, yakni dari akar, batang,
dahan, daun, bunga, hingga buah. Mengolah makanan yang
berbahan pangan nabati merupakan suatu teknik pengolahan
yang menggabungkan beberapa dasar pengolahan.

Sumber: pixabay.com
a) Karakteristik agronomis
Karakteristik agronomis
merujuk pada
pengelompokkan
bahan pangan nabati
berdasarkan bentuk,
wujud, dan bagian
tertentu dari fisik tanaman
yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan.
Misalnya, padi, gandum, Sumber: pixabay.com

dan jagung sebagai Sereal yang terbuat

kelompok serealia. dari gandum.
Sumber: pixabay.com
 c) Karakteristik gizi
b) Karakteristik fisiologis

Pengelompokkan Pengelompokkan pangan

berdasarkan karakteristik berdasarkan zat gizi di
fisiologis menunjuk pada antaranya adalah kelompok
ketahanan dan daya karbohidrat, protein, lemak,
simpan suatu bahan vitamin, mineral, dan air.
pangan. Daya simpan Senyawa-senyawa tersebut
sangat berpengaruh dibutuhkan untuk
terhadap kesegaran dan membangun serta
ketahan daya simpan dari memperbaiki jaringan yang
komoditas pertanian. sudah haus atau rusak
sehingga dapat menopang
aktivitas tubuh manusia.
Sumber: pixabay.com
2) Bahan pangan hewani

Bahan pangan hewani umumnya dibagi menjadi dua, yaitu

hewan darat dan hewan air. Hewan air yang dijadikan sebagai
pangan contohnya adalah ikan, udang, cumi, kerang, teripang,
dan gurita. Sementara itu, kelompok hewan darat terdiri atas
dua kelompok yakni kelompok ternak besar (sapi, kerbau dan
kambing), dan kelompok ternak kecil (ayam, bebek, burung,
angsa) yang dapat dimanfaatkan telur dan dagingnya.

Sumber: pixabay.com Sumber: pixabay.com

a) Daging
Daging merupakan
sumber gizi bahan
pangan hewani
terutama sumber
protein dan lemak.
Sementara itu, bahan
pangan nabati
merupakan sumber
karbohidrat, vitamin,
mineral, dan protein Sumber: pixabay.com

serta sedikit lemak. Daging yang berasal dari

beberapa bagian tubuh sapi.
Sumber: pixabay.com
b) Ikan Manfaat ikan sangat
besar untuk
kehidupan manusia,
sebagai sumber
energi, membantu
pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya
tahan tubuh, dan
memperlancar proses
fisiologis dalam tubuh. Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com

Makanan yang diolah dari

daging ikan salmon.
c) Telur Sumber bahan telur berasal
dari hewan ternak jenis
unggas. Telur kaya akan
protein, mineral, dan
vitamin yang berperan
penting dalam membantu
pertumbuhan dan
perkembangan anak serta Sumber: wikipedia.org
membantu dalam
meningkatkan kecerdasan Salah satu olahan khas
otak, serta menjaga daerah yang menggunakan
kesehatan tubuh manusia. telur adalah pempek dari
Palembang.

Sumber: pixabay.com
d) Susu
Susu mengandung
berbagai zat yang
berguna bagi
pertumbuhan manusia
terutama untuk balita.
Beberapa olahan susu
yang menjadi makanan
khas, yaitu dangke
(makanan khas Enrekang,
Sumber: wikipedia.org
Sulawesi Selatan), kerupuk
susu (terkenal di Boyolali, Susu merupakan salah
Sumber: pixabay.com

Jawa Tengah, dan Jawa satu bahan pangan yang

Barat). dihasilkan oleh sapi.
a. Tenaga kerja
Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan bergantung skala usaha yang
direncanakan. Tenaga kerja yang dibutuhkan adalah orang-orang
yang memiliki kemampuan atau kompetensi dalam bidang masak-
memasak. Selain juru masak, diperlukan pula tenaga penunjang lain,
seperti asisten juru masak, tenaga kebersihan, tenaga administrasi,
dan pelayan.

b. Modal usaha
Modal untuk usaha makanan khas daerah yang dimodifikasi dari
bahan hewani dan nabati tidak berbeda dengan usaha-usaha lain.
Modal tersebut dapat berupa barang, modal tenaga kerja, dan juga
modal penunjang.
c. kewirausahaan
Menggeluti usaha pengolahan makanan khas
daerah tidak harus dilakukan oleh seseorang yang
pandai mengolah makanan khas daerah. Seseorang
yang memiliki minat di bidang kuliner terutama
kuliner-kuliner khas daerah-daerah Indonesia dapat
mengembangkan usaha tersebut. Seorang pelaku
usaha harus mampu membuat rencana kegiatan,
dan mengatur seluruh aktivitas usaha, seperti
mengatur pembiayaan, produksi, penjualan, dan
upah pegawai.

Sumber: pixabay.com
3. Komponen Perencanaan Usaha Pengolahan
Makanan Khas Daerah
Komponen perencanaan
Perencanaan usaha usaha pengolahan
merupakan langkah awal yang makanan khas daerah
harus dilakukan seseorang • Pemilihan jenis
sebelum melaksanakan usaha produk.
yang dipilih. Dalam hal ini, • Kebutuhan
terdapat beberapa komponen konsumen.
perencanaan sebagai dasar • Segmentasi
pertimbangan dalam pasar/sasaran
melakukan usaha pengolahan produk.
makanan khas daerah.
Sumber: pixabay.com
 Sistem Pengolahan Makanan Khas Daerah yang
B Dimodifikasi dari Bahan Nabati dan Hewani
1. Makanan Khas yang Dimodifikasi dari Bahan Nabati
a. Nugget sayuran

Nugget adalah salah

satu makanan sehat
dan cepat saji yang
digemari anak-anak.

Sumber: pixabay.com

Sumber: pixabay.com
b. Kue lumpur c. Bakwan jagung d. Kacang telur
kentang khas Bandung Jawa Tengah

Sumber: wikipedia.org Sumber: flickr.com Sumber: wikipedia.org

e. Donat kentang
Donat kentang
makanan yang
sangat digemari
selain cita
rasa yang khas,
juga aromanya
yang harum serta
teksturnya
empuk. Bentuk
donat kentang
bervariasi Sumber: pixabay.com

tergantung selera
konsumen.
Sumber: pixabay.com
2. Makanan Khas yang Dimodifikasi dari Bahan Hewani
a. Bakso Solo
Bahan dasar bakso solo adalah
daging sapi pilihan. Daging
yang baik adalah daging yang
sedikit mengandung lemak
sehingga ketika dilakukan
penggilingan tidak sulit. Akan
tetapi, sebagian masyarakat
tidak jarang menyukai
lemaknya karena cita rasa yang
semakin lezat. Sumber: wikipedia.org

Sumber: pixabay.com
 Sekilas Info
Daging merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas
tinggi karena mengandung asam amino esensial, juga sebagai
sumber vitamin B kompleks dan kandungan vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, K. Dalam setiap
100 gram daging sapi mengandung kalori sebanyak 207 Kkal,
protein 18,8 gr, lemak 14 gr, kalsium 11 mg, besi 2,8 mg dan vit
A 30 mg, dan Vit B 0,08 mg (DKBM, 2005).
b. Bandeng isi khas Jawa Timur c. Kare kepiting (Jawa Timur)

Sumber: wikipedia.org Sumber: wikipedia.org

 Penentuan Harga Jual Produk Makanan Khas Daerah
C
Yang Dimodifikasi dari Bahan Nabati dan Hewani
Guna menentukan harga jual produk, ada beberapa
komponen biaya, yaitu biaya tetap dan biaya
variabel. Biaya tetap (fixed cost) merupakan biaya
yang tidak bergantung pada volume produksi,
contohnya biaya penyusutan peralatan dan
biaya asuransi. Biaya variabel (variable cost)
merupakan biaya yang jumlahnya tergantung dari
Sumber: pixabay.com

volume produksi, contohnya biaya bahan baku dan

biaya upah tenaga kerja.
 Strategi Promosi
D
Strategi promosi pemasaran
merupakan suatu proses
perencanaan dari suatu aktivitas dari
perusahaan dengan tujuan untuk
meraih peningkataan omzet dan
volume penjualan sehingga dapat
memengaruhi dari target konsumen
yang dijadikan sasaran penjualan.

Sumber: pixabay.com
Tujuan dari strategi
pemasaran adalah
Tujuan promosi dalam
meningkatkan
berbisnis makanan khas
permintaan konsumen
daerah adalah memotivasi
terhadap produk.
pembelian kembali, meraih
Pemasaran diharapkan
para konsumen baru,
menjadi stimulus
pembelian produk baru,
terciptanya rasa ingin tahu
serta mengungguli strategi
konsumen untuk membeli
promosi pesaing.
ulang dengan jumlah yang
lebih banyak dari
sebelumnya.

Sumber: pixabay.com
1. Periklanan (Advertising)
Penggunaan promosi melalui iklan dapat
dilakukan dengan berbagai media seperti
pemasangan billboard di jalan atau lokasi
yang strategis, pencetakan brosur untuk
ditempel atau disebarkan di berbagai
tempat yang dianggap strategis,
pemasangan spanduk, iklan melalui media
cetak (koran, majalah, tabloid, dan buku),
iklan melalui media elektronik (televisi,
radio, internet, dan film).

Sumber: pixabay.com
2. Promosi Penjualan (Sales Promotion)

Tujuan kegiatan promosi penjualan adalah

meningkatkan volume penjualan atau untuk
meningkatkan jumlah konsumen terhadap
suatu produk. Promosi ini dilakukan dengan
tujuan menarik perhatian konsumen agar
segera membeli produk yang ditawarkan.
Dengan begitu, promosi penjualan harus
dibuat menarik.

Sumber: pixabay.com
3. Publisitas (Publicity)
Publisitas adalah kegiatan
promosi untuk memancing
konsumen melalui
kegiatan, seperti pameran,
pundi amal, bazar, serta
kegiatan lainnya sehingga
dapat meningkatkan
pamor perusahaan.
Sumber: pixabay.com
4. Penjualan Pribadi (Personal Selling)
Penjualan pribadi melibatkan
tenaga penjulaan yang
berinteraksi langsung dengan
konsumen, seperti salesman
ataupun salesgirl dengan
menjelaskan tentang manfaat
produk perusahaan. Mereka
dapat menawarkan produknya
dengan cara door to door di
rumah calon konsumen atau di
kantor-kantor ataupun di
tempat yang dianggap strategis.
 Penjualan Makanan Khas Daerah yang Dimodifikasi
E dari Bahan Nabati dan Hewani dengan Sistem Konsinyasi
1. Pengertian Sistem Konsinyasi
Sistem konsinyasi adalah suatu bentuk kerja
sama antara dua pihak ketika salah satu
pihak sebagai pemilik barang
menyerahkan barangnya kepada pihak
tertentu untuk dijual. Pihak pemilik barang
disebut consignor sementara pihak
yang dititipi atau menjual barang disebut
dengan consignee.

Sumber: pixabay.com
2. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Konsinyasi
a. Keunggulan sistem konsinyasi
1) Bagi pemilik produk (consignor)

Bagi consignor, sistem konsinyasi dapat

memperluas pasar dan menghemat biaya
promosi, menghemat penggunaan tenaga
kerja dan biaya pelayanan, serta dapat fokus
terhadap produk yang diproduksinya sehingga
dapat melakukan inovasi agar produk yang
dijual lebih unggul.

Sumber: pixabay.com
2) Bagi penjual produk (consignee)

Bagi consignee keunggulan sistem konsinyasi

adalah consignee dapat memeroleh keuntungan
tanpa mengeluarkan modal terlebih dulu. Selain
itu, sistem ini juga memiliki risiko kecil, yaitu risiko
jika barang tidak laku atau rusak consignee tidak
akan mengalami kerugian atas produk tersebut,
display produk yang dijualnya menjadi bertambah
tanpa mengeluarkan modal.
Sumber: pixabay.com
b. Keunggulan sistem konsinyasi
1) Bagi pemilik produk (consignor)

Kelemahan sistem konsinyasi bagi consignor adalah

adanya risiko kerugian jika salah memilih consignee,
promosi yang dilakukan consignee tidak sesuai yang
diharapkan consignor, hasil penjualan produk tidak dapat
langsung diterima oleh consignor karena biasanya
pembayaran dilakukan secara berkala yakni per minggu
atau per bulan.
Sumber: pixabay.com
2) Bagi penjual poduk (consignee)

Sistem konsinyasi hampir tidak memiliki kelemahan apapun

bagi penjual atau consignee karena produk yang dijual
bukan produk mereka sendiri.
Sumber: pixabay.com
3. Penerapan Sistem Konsinyasi Makanan Khas Daerah
yang Dimodifikasi
Sistem konsinyasi sangat Consignor harus memberikan
memungkinkan untuk jangka waktu penjualan pada
diterapkan dalam usaha consignee, misalnya satu minggu
makanan, seperti makanan khas atau satu bulan dengan cara
daerah yang dimodifikasi. memberi label kedaluwarsa pada
Namun, ada hal yang harus produk makanan yang dijual.
diperhatikan dalam penerapan
sistem konsinyasi ini, yaitu
jangka waktu penjualan.

Sumber: pixabay.com