PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG

JAGUNG ( Zea mays L.) PADA PRODUK COOKIES MAKANAN

SELINGAN PENDERITA DIABETES TERHADAP PENILAIAN
ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI
Trinata Saputra, Moh. Nuh Ibrahim, RH. Fitri Faradilla
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
*Email: natasaputra.syarif@gmail.com (Telp: +6281229027336)

LATAR BELAKANG
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung bekatul dan tepung jagung terhadap penilaian organoleptik dan nilai
gizi cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 jenis perlakuan yaitu A (tepung terigu 100%), B
(tepung bekatul 80% : tepung jagung 20%), C (tepung bekatul 70% : tepung jagung 30%), D (tepung bekatul 60% : tepung jagung 40%). Formulasi
tepung bekatul dan tepung jagung mempunyai hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,01) pada uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan
rasa). Formulasi tepung bekatul dan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar serat glukosa). Perlakuan A (tepung terigu 100%) merupakan perlakuan yang paling disukai
panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka), aroma sebesar 4,00 (suka), rasa sebesar 3,83 (suka) dan tekstur
sebesar 3,97 (suka). Pada perlakuan B (tepung bekatul 80% dan tepung jagung 20%) diperoleh hasil tertinggi pada analisis Kadar air yaitu
sebesar 5,16%, kadar abu 1,14%, kadar protein 14,03%, kadar lemak 24,93%, dan kadar serat 7,50%. Kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan
A (tepung terigu 100%) yaitu sebesar 70,19%. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan D (tepung bekatul 60% dan tepung jagung 40%) yaitu
sebesar 1,50%. semakin tinggi konsentrasi bekatul maka dapat meningkatkan kadar serat dan menurunkan kadar glukosa produk cookies serta
memenuhi standar SNI. Produk cookies berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai) oleh panelis.

BAHAN PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Bahan-bahan yang digunakan dalam Variabel pengamatan untuk analisis uji
pembuatan cookies adalah, tepung organoleptik meliputi tekstur, aroma, warna, dan
rasa terhadap produk cookies dari masing-masing
bekatul, tepung jagung, tepung terigu, perlakuan, untuk menentukan produk yang paling
bahan penunjang berupa telur, disukai oleh panelis dengan menggunakan 30
margarin, soda kue, garam, gula jagung, panelis tidak terlatih. Skor penilaian yang
dan susu bubuk. Bahan kimia yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonic. Dalam
uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap
digunakan untuk analisis terdiri dari tekstur, aroma, rasa dan warna dengan skala yang
reagen Biuret (teknis), HCl (teknis), digunakan adalah 1= sangat tidak suka, 2= tidak
NaOH (merck), aquadest, H2SO4 suka, 3= netral, 4= agak suka, 5= sangat suka.
(teknis), n-Hexan (teknis), alkohol 96% Kemudian panelis diminta tanggapannya terhadap
karakteristik tekstur dengan skala yang digunakan
(teknis), dan larutan glukosa standar 0,1 adalah 1= Sangat rapuh, 2= Rapuh, 3= Sedang, 4=
mg/ml (teknis). Keras, 5= Sangat keras, dan juga karakteristik
warna dengan skala yang digunakan 1= Coklat
sangat pucat, 2= Coklat pucat, 3= Coklat, 4= Coklat
gelap, 5= Coklat sangat gelap.

KESIMPULAN
Formulasi tepung bekatul dan tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik warna, aroma,
tekstur dan rasa produk cookies. Dan berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, dan kadar glukosa). Semakin tinggi kadar bekatul
maka semakin meningkat kadar air, abu, protein, lemak, serat cookies serta semakin menurun kadar
karbohidrat, glukosa, dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada produk
cookies. Sumber kadar serat tertinggi yaitu pada perlakuan B (tepung bekatul 80% : tepung jagung 20%)
dengan rerata 7,50% dengan kadar glukosa 0,50%. Sedangkan kadar serat terendah yaitu pada perlakuan A
(tepung terigu 100%) dengan rerata 0,81%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
bekatul maka dapat meningkatkan kadar serat produk cookies.