PENGARUH KONSENTRASI UBI JALAR UNGU
TERHADAP MUTU PUKIS
Ashilah Salim di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si.
Universitas Sahid Jakarta
ashilah.salim@gmail.com
Abstract
Purple fleshed sweet potato is a potential
source as functional raw material. Pukis is one of
popular Indonesian traditional food which can be
processed with purple fleshed sweet potato. The
aim of this research was to know the effect of purple
fleshed sweet potato with different concentration
(0%; 15%; 30%; 45% and 60%) on pukis quality.
Data analysis technique used Analysis of Variance
(ANOVA) which continued with Duncan’s test with
level α=0,05 and α=0,01 if treatment is different
real. The results showed that the purple fleshed
sweet potato usage is significantly effect on the
physical (degree of swelling) and chemical quality
of fat (α = 0,05). Significant effect of hedonic test
and hedonic quality test was showed on parameters
of color, flavor, texture and taste. However, no
significant effect in the chemical quality of water
content, ash content, protein and carbohidrate. The
best of maximum concentration of purple fleshed
sweet potato in pukis quality is 60% which has
degree of swelling -2,08%, water content 38,05%,
ash content 0,93%, protein content 4,30%, fat
5,57%, carbohidrate 51,0% and antioxidant
(antosianin) 46,33ppb.
Keyword : Purple Fleshed Sweet Potato, Pukis
Abstrak
Ubi ungu merupakan sumber yang berpotensi
sebagai bahan pangan fungsional. Pukis adalah
salah satu kue tradisional Indonesia yang dapat
diolah dengan ubi ungu. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ubi
ungu yang berbeda (0%; 15%; 30%; 45% and 60%)
terhadap mutu pukis. Teknik analisis data
menggunakan analsis sidik ragam (ANOVA) yang
dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf α=0,05
and α=0,01 jika perlakuan berbeda nyata. Hasil uji
menunjukkan penggunaan ubi ungu berpengaruh
signifikan pada mutu fisik (derajat pengembangan)
dan kimia kadar lemak (α=0,05). Pada uji hedonik
dan mutu hedonik yang berpengaruh signifikan
yaitu pada parameter warna, aroma, tekstur dan
rasa. Namun, tidak berpengaruh signifikan pada
mutu kimia kadar air, abu, protein dan karbohidrat.
Konsentrasi tertinggi ubi ungu yang terbaik pada
mutu pukis adalah 60% dengan derajat
pengembangan -2,08%, kadar air 38,05%, abu
0,93%, protein 4,30%, lemak 5,57%, karbohidrat
51,00% and antioksidan (antosianin) 46,33ppb.
Kata kunci : Ubi ungu, Pukis
I. LATAR BELAKANG
Ubi ungu (Ipomoea batatas var ayamurazaki)
memiliki potensi yang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan fungsional karena memiliki
antosianin, pigmen yang menyebabkan daging umbi
berwarna ungu, yang mempunyai aktivitas
antioksidan. Antosianin bersifat larut dalam air dan
rentan terhadap perubahan suhu, pH, cahaya,
oksidator, ion logam, aktivitas enzim glikosidase
dan polifenol oksidase sehingga dapat rusak atau
hilang selama proses pengolahan. Proses
pengolahan menurunkan kandungan antosianin ubi
ungu segar, tetapi produk yang dihasilkan tetap
menyisakan kandungan antosianin sebagai sumber
antioksidan. Produk olahan yang paling efektif
mempertahankan kandungan antosianin adalah ubi
yang dikukus yaitu 34,14% (ungu pekat) dan
42,16% (ungu muda) (Husna et al, 2011).
 Upaya diversifikasi pengolahan ubi jalar dapat
dilakukan melalui pemanfaatan dalam bentuk segar,
kukus, tepung dan pati. Beragam kue dapat diolah
dari ubi jalar kukus seperti kue mangkok, onde-
onde dan bolu gulung dengan tingkat substitusi
tepung terigu yaitu 30-80% (Ginting et al.,2008).
Salah satu produk kue basah tradisional yang dapat
ditambahkan ubi ungu adalah kue pukis.
Pukis adalah salah satu jenis kue basah khas
Indonesia dengan bahan dasar tepung terigu yang
menggunakan bahan tambahan (ragi) sebagai
pengembang volume adonan yang selanjutnya
dipanggang dalam cetakan (Widowati, 2003). Pukis
B. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimental. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan tiga kali
pengulangan. Faktor perbandingan jumlah ubi ungu
dengan tepung terigu (A) yaitu A1 = 0 : 100; A2 =
15 : 85; A3 = 30 : 70; A4 = 45 : 55; dan A5 = 60 :
40. Proses pembuatan pukis ubi ungu dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gula, telur

dipilih sebagai produk dalam penelitian ini karena

merupakan kue yang cukup populer dan disukai
Pencampuran I hingga
oleh masyarakat terutama anak-anak. Rasanya yang homogen
gurih dan manis menjadi salah satu daya tarik dari
kue tersebut. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu
Pencampuran II hingga
diteliti mengenai pengaruh penggunaan ubi ungu ragi
homogen
dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu
pukis.
Ubi ungu
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui 0; 15; 30; 45;
Pencampuran III hingga
homogen
pengaruh penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi 60%
yang berbeda terhadap mutu fisikokimia dan
organoleptik serta mengetahui konsentrasi Tepung Pencampuran IV hingga
terigu, homogen
maksimum ubi ungu yang masih bisa diterima santan
mutunya.
Pencampuran V hingga
Garam,
homogen
vanilli
II. METODOLOGI
Fermentasi 60 menit
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Margari
pukis yaitu ubi ungu, tepung terigu (protein tinggi) n Pemanggangan ± 7 menit
merk Cakra Kembar, santan, garam, gula, vanili,
margarin. Bahan-bahan kimia yang digunakan Pukis Ubi Ungu
untuk analisis sampel adalah aquades, campuran
selen, H3BO3 2%, HCl 0,01 N, NaOH 30%,
heksana, metanol, pereaksi folin dan natrium
karbonat. Gambar 1. Diagram alir pembuatan pukis ubi ungu
Alat yang digunakan dalam pembuatan pukis
antara lain mixer, timbangan digital, mangkok,
cetakan pukis. Alat yang dibutuhkan untuk analisis Data yang diperoleh diolah secara statistik
adalah neraca analitik, oven, desikator, tanur, labu dengan teknik Analysis of Variance (ANOVA) dan
kjeldahl 100 mL, alat penyulingan, pemanas listrik, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 1% dan
alat ekstraksi soxhlet, alat destilasi, labu didih, alat 5% untuk mengetahui perlakuan mana yang
sentrifus dan alat-alat gelas lainnya serta HPLC. berbeda.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN dilakukan uji Duncan untuk melihat pengaruh
Pukis ubi ungu diuji untuk mengetahui hubungan perlakuan yang dapat memengaruhi mutu derajat
sebab akibat yang terjadi antara penggunaan ubi pengembangan pukis yang dapat dilihat pada Tabel
ungu terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik. 1.
Uji fisik yaitu derajat pengembangan pukis, uji Hasil uji Duncan menunjukkan nilai rata-rata
kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak dan derajat pengembangan (%) pukis ubi ungu pada α =
karbohidrat serta uji organoleptik yaitu uji hedonik 0,05 yaitu perlakuan A5 berbeda nyata dengan
dan mutu hedonik (parameter warna, aroma, tekstur perlakuan A4, A3, A2 dan A1. Perlakuan A4
dan rasa). Pada produk terbaik dari hasil uji hedonik berbeda tidak nyata dengan A3, tetapi berbeda nyata
dilakukan uji penunjang yaitu kadar antioksidan dengan A2 dan A1. Perlakuan A3 berbeda nyata
(antosianin). dengan A2 dan A1, tetapi A2 berbeda tidak nyata
dengan A1.
A. Uji fisik: derajat pengembangan
Tabel 1. Hasil uji Duncan uji fisik derajat pengembangan
Derajat pengembangan pukis dinyatakan dalam
persen perubahan volume (bertambah atau Perlakuan Rata - rata α=0,05 α=0,01
berkurang) terhadap volume adonan awal. Hasil uji A5 (60%) -2.0833 a a
derajat pengembangan (%) dengan konsentrasi ubi A4 (45%) 22.9167 b a b
ungu 0%; 15%; 30%; 45% dan 60% berturut-turut A3 (30%) 37.5000 b b c
sebesar 77,08; 64,58; 37,50; 22,92; dan -2,08. A2 (15%) 64.5833 c c d
A1 (0%) 77.0833 c d

Pada hasil uji Duncan pada α = 0,01 perlakuan

A5 tidak berbeda sangat nyata dengan perlakuan
A4, tetapi berbeda sangat nyata dengan A3, A2 dan
A1. Perlakuan A4 tidak berbeda sangat nyata
dengan A3, tetapi berbeda sangat nyata dengan A2
dan A1. Perlakuan A3 tidak berbeda sangat nyata
dengan A2, tetapi berbeda sangat nyata dengan A1.
Perlakuan A2 tidak berbeda sangat nyata dengan
A1.
Gamar 2. Grafik hasil uji derajat pengembangan
B. Uji Kimia
 Kadar Air
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin
tinggi konsentrasi ubi ungu yang ditambahkan, Kadar air dalam suatu produk dapat
maka pengembangan volume pukis semakin memengaruhi penampakan, cita rasa, tekstur dan
menurun. Penurunan volume ini dapat disebabkan kestabilan penyim-panannya. Hasil uji kadar air
kandungan gluten yang semakin menurun seiring pukis ubi ungu (%) dengan konsentrasi ubi ungu
dengan menurunnya jumlah tepung terigu. Selain 0%; 15%; 30%; 45% dan 60% berturut-turut
itu, karakteristik ubi ungu yang tidak mengandung sebesar 37,52; 37,25; 36,75; 36,71; dan 38,05.
gluten menjadi faktor pengembangan pukis dengan Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin
konsentrasi tertinggi yaitu 60% sulit mengembang. tinggi penggunaan ubi ungu, maka kadar airnya
Berdasarkan hasil uji ANOVA didapatkan nilai cenderung semakin menurun.
signifikansi derajat pengembangan pukis ubi ungu Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh
sebesar 0.000 lebih kecil dari α = 0,05, maka H0 nilai signifikansi 0.440 lebih besar dari α = 0,05,
ditolak dan H1 diterima. Dengan demikian, adanya maka H0 diterima. Dengan demikian, adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang
berbeda memengaruhi derajat pengembangan pukis berbeda tidak memengaruhi kadar air pukis ubi
ubi ungu pada taraf signifikansi 0,05. Selanjutnya ungu secara nyata pada taraf signifikansi 0,05.

Gambar 2. Grafik hasil uji kadar air
Hasil uji kadar air pukis ubi ungu pada
penelitian ini berkisar 36,71-38,05%. Kadar air
ini memenuhi syarat mutu roti manis SNI 01-
3840-1995 yaitu makismal 40%.
 Kadar Abu
Abu merupakan residu anorganik yang
didapat dengan pemanasan sampel pada suhu
tinggi atau dengan pendestruksian komponen-
komponen organik dengan asam-asam kuat.
Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan
tersebut.
Gambar 4. Grafik hasil uji kadar abu pukis ubi ungu
Hasil uji kadar abu pukis ubi ungu (%)
dengan konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%;
45% dan 60% berturut-turut sebesar 0,85; 0,84;
0,89; 0,88; dan 0,93. Pada Gambar 4 dapat
diketahui bahwa semakin tinggi penggunaan ubi
ungu, maka kadar abunya cenderung meningkat.
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh
nilai signifikansi 0,824 lebih besar dari α = 0,05,
maka H0 diterima. Dengan demikian, adanya
penggu
naan ubi ungu dengan konsentrasi yang
berbeda tidak memengaruhi kadar abu pukis ubi
ungu secara nyata pada taraf signifikansi 0,05.
Hasil uji kadar abu pukis ubi ungu pada
penelitian ini berkisar 0,84-0,93%. Kadar abu
ini memenuhi syarat mutu roti manis SNI 01-
3840-1995 yaitu makismal 1%.
 Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan untuk
mengetahui jumlah protein dalam suatu contoh
bahan makanan. Kandungan jumlah dan jenis
protein dalam suatu bahan makanan bervariasi
bergatung pada bahan baku dan proses
pembuatannya. Hasil uji kadar protein pukis ubi
ungu (%) dengan konsentarsi ubi ungu 0%; 15%;
30%; 45% dan 60% berturut-turut sebesar 4,53;
4,93; 5,03; 4,97; dan 4,30. Pada Gambar 5 dapat
dilihat bahwa kadar protein cenderung naik dan
mulai menurun pada perlakuan A4.
Gambar 5. Grafik hasil uji kadar protein
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh
nilai signifikansi 0,254 lebih besar dari α = 0,05,
maka H0 diterima. Dengan demikian, adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang
berbeda tidak memengaruhi kadar protein pukis
ubi ungu secara nyata pada taraf signifikansi
0,05.
Hasil uji kadar protein pukis ubi ungu pada
penelitian ini berkisar 4,30-5,03%. Menurut
Aliem (1995) kadar protein kasar pada kue pukis
yaitu 4,9%. Penurunan kadar protein pada
perlakuan A4-A5 dimungkinkan karena
penggunaan ubi ungu yang kandungan Perlakuan Rata - rata α= α=
proteinnya 0,77% lebih rendah dari tepung terigu 0,05 0,01
yang digunakan yaitu 11-12%. Namun pada A5 (60%) 5.5700 a a
perlakuan A2-A3 ada kenaikan kadar protein dari A3 (30%) 5.7333 a b a
A1 yang dimungkinkan berasal dari penggunaan A4 (45%) 5.7700 b a
telur yang juga mengandung protein. A1 (0%) 5.8333 b a
A2 (15%) 5.8433 b a
 Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan untuk Hasil uji Duncan pada Tabel 24
mengetahui jumlah lemak dalam suatu bahan menunjukkan rata-rata kadar lemak pukis ubi
makanan. Lemak merupakan salah satu ungu pada α = 0,05 yaitu perlakuan A5 dan A3
komponen gizi utama sebagai penyumbang tidak berbeda nyata, tetapi A5 dengan A4, A1
energi dalam tubuh. Hasil uji kadar lemak pukis dan A2 berbeda nyata. Perlakuan A3, A4, A1 dan
ubi ungu (%) dengan konsentarsi ubi ungu 0%; A2 tidak berbeda nyata. Pada hasil uji Duncan α
15%; 30%; 45% dan 60% berturut-turut sebesar = 0,01 semua perlakuan tidak berbeda sangat
5,83; 5,84; 5,73; 5,77; dan 5,57. Pada Gambar 6, nyata.
dapat diketahui bahwa semakin tinggi Hasil uji kadar lemak pukis ubi ungu pada
konsentrasi ubi ungu, maka kadar lemaknya penelitian ini berkisar 5,57-5,84%. Kadar lemak
cenderung semakin menurun. yang dihasilkan belum memenuhi syarat mutu
roti manis SNI 01-3840-1995 yaitu makismal
3%.

 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen bahan
pangan yang menjadi sumber energi utama
dalam tubuh. Hasil uji kadar karbohidrat pukis
ubi ungu (%) dengan konsentrasi ubi ungu 0%;
15%; 30%; 45% dan 60% berturut-turut sebesar
Gambar 6. Grafik hasil uji kadar lemak 51,04; 50,98; 51,44; 51,47; dan 51,00. Gambar 7
menujukkan kadar karbohidrat pukis ubi ungu
cenderung fluktuatif.
Berdasarkan hasil uji ANOVA, diperoleh
nilai signifikansi kadar lemak pukis ubi ungu
sebesar 0,040 lebih kecil dari α = 0,05, maka H0
ditolak dan H1 diterima. Dengan demikian,
adanya penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi
yang berbeda memengaruhi kadar lemak pukis
ubi ungu secara nyata pada taraf signifikansi
0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji beda
rata-rata (uji Duncan) lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat memengaruhi
kadar lemak produk yang dapat dilihat pada
Tabel 2. Gambar 7. Grafik hasil uji kadar karbohidrat

Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa nilai

Tabel 2. Hasil uji Duncan uji kadar lemak pukis ubi signifikansi 0,748 lebih besar dari α = 0,05,
ungu maka H0 diterima. Dengan demikian, adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi yang
 berbeda tidak memengaruhi kadar karbohidrat
pukis ubi ungu secara nyata pada taraf
signifikansi 0,05. Hasil uji kadar karbohdrat
pukis ubi ungu pada penelitian ini yaitu
berkisar 50,98-51,47%.
C. Uji Organoleptik
 Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari tiap sampel
produk. Pengujian dilakukan pada 25 panelis
terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan
rasa pukis ubi ungu dengan memberikan skor
dalam skala hedonik yang sudah ditentukan.
a. Warna
Hasil uji hedonik warna pukis dengan
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45%
dan 60% berturut-turut sebesar 70,7%;
32,0%; 58,7%; 89,3%; dan 90,7%. Pada
Gambar 8, grafik batang persentase rata-
rata panelis yang suka sampai sangat suka
terhadap warna pukis ubi ungu
menunjukkan bahwa perlakuan A5 (ubi
ungu 60%) adalah yang paling disukai
oleh panelis.
Gambar 8. Grafik hasil uji hedonik warna
Berdasarkan hasil uji ANOVA dipeoleh
nilai signifikansi 0.001 lebih kecil dari α =
0,05, maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Hasil ini menyatakan bahwa adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi
yang berbeda memengaruhi tingkat
kesukaan panelis terhadap warna pukis
ubi ungu pada taraf signifikansi 0,05.
Dengan demikian, perlu dilakukan uji
lanjutan untuk melihat pengaruh
perlakuan yang dapat memengaruhi
kesukaan panelis terhadap warna pukis
ubi ungu.
Uji yang dilakukan yaitu uji beda rata-rata
(uji Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel
3.
Tabel 3. Hasil uji Duncan uji hedonik warna
Perlakua Rata -
α = 0,05 α = 0,01
n rata
A2 32.0000 a a
A3 58.6667 b b
A1 70.6667 b c b c
A4 82.6667 c d c
A5 90.6667 d c
Berdasarkan hasil uji Duncan pada Tabel
3 dapat diketahui bahwa pada α = 0,05
perlakuan A2 berbeda nyata dengan A3,
A1, A4 dan A5. Perlakuan A3 tidak
berbeda nyata dengan A1, tetapi berbeda
nyata dengan A4 dan A5. Perlakuan A1
tidak berbeda nyata dengan A4, tetapi
berbeda nyata dengan A5 serta perlakuan
A4 dengan A5 tidak berbeda nyata. Pada
hasil uji Duncan α = 0,01 perlakuan A2
berbeda sangat nyata dengan A3, A1, A4
dan A5. Perlakuan A3 tidak berbeda
sangat nyata dengan A1, tetapi berbeda
sangat nyata dengan A4 dan A5.
Perlakuan A1, A4 dan A5 tidak berbeda
sangat nyata.
b. Aroma
Hasil uji hedonik terhadap parameter
aroma pukis dengan konsentrasi ubi ungu
0%; 15%; 30%; 45% dan 60% berturut-
turut sebesar 56,0%; 65,3%; 73,3%;
81,3%; dan 88,0%. Pada Gambar 9, grafik
batang persentase rata-rata panelis yang
suka sampai sangat suka terhadap aroma
pukis ubi ungu menunjukkan bahwa
perlakuan A5 (ubi ungu 60%) adalah yang
paling disukai oleh panelis.

c. Tekstur
Gambar 9. Grafik hasil uji hedonik aroma
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh
nilai signifikansi sebesar 0,000 lebih kecil
dari α = 0,05, maka H0 ditolak dan H1
diterima. Hasil ini menyatakan adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi
yang berbeda memengaruhi kesukaan
panelis terhadap aroma pukis pada taraf
siginifikasi α = 0,05. Dengan demikian,
perlu dilakukan uji lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat
memengaruhi kesukaan panelis terhadap
aroma pukis ubi ungu. Uji yang dilakukan
yaitu uji beda rata-rata (uji Duncan) yang
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji Duncan uji hedonik aroma
Rata -
Perlakuan α = 0,05 α = 0,01
rata
A1 56.0000 a a
A2 65.3333 a b a b
A3 73.3333 b c b c
A4 81.3333 c d c dari α = 0,05, maka H0 ditolak dan H1
A5 88.0000 d c
Berdasarkan hasil uji Duncan pada Tabel
4 dapat diketahui bahwa pada α = 0,05
perlakuan A1 tidak berbeda nyata dengan
A2, tetapi berbeda nyata dengan A3, A4
dan A5. Perlakuan A2 tidak berbeda nyata
dengan A3, tetapi berbeda nyata dengan
A4 dan A5. Perlakuan A3 tidak berbeda
nyata dengan A4, tetapi berbeda nyata
dengan A5. Perlakuan A4 tidak berbeda
nyata dengan A5. Pada hasil uji Duncan α
= 0,01 perlakuan A1 tidak berbeda sangat
nyata dengan A2, tetapi berbeda sangat
nyata dengan A3, A4 dan A5. Perlakuan
A2 tidak berbeda sangat nyata dengan A3,
tetapi berbeda sangat nyata dengan A4 dan
A5. Perlakuan A3, A4 dan A5 saling tidak
berbeda sangat nyata.
Hasil uji hedonik tekstur pukis dengan
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%;
45% dan 60% berturut-turut sebesar
44,0%; 60,0%; 78,7%; 86,7%; dan 88,0%.
Pada Gambar 10, grafik batang persentase
rata-rata panelis yang suka sampai sangat
suka terhadap tekstur pukis ubi ungu
menunjukkan bahwa perlakuan A5 (ubi
ungu 60%) adalah yang paling disukai
oleh panelis.
Gambar 10. Grafik hasil uji hedonik
tekstur
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh
nilai signifikansi sebesar 0,000 lebih kecil
diterima. Hasil ini menyatakan adanya
penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi
yang berbeda memengaruhi tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur pukis
ubi ungu pada taraf signifikansi 0,05.
Dengan demikian, perlu dilakukan uji
lanjutan untuk melihat pengaruh
perlakuan yang dapat memengaruhi
kesukaan terhadap tekstur pukis ubi ungu.
Uji yang dilakukan yaitu uji beda rata-rata
(uji Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel
5.
Tabel 5. Hasil uji Duncan uji hedonik tekstur
 Rata - α= α = 0,05, maka H0 ditolak dan H1
Perlakuan α = 0,01
rata 0,05 diterima. Hasil ini menyatakan adanya
A1 44.0000 a a penggunaan ubi ungu dengan konsentrasi
A2 60.0000 b a yang berbeda memengaruhi kesukaan
A3 78.6667 c b panelis terhadap rasa pukis pada taraf
A4 86.6667 c b siginifikasi α = 0,05. Dengan demikian,
A5 88.0000 c b perlu dilakukan uji lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat
Hasil uji Duncan pada Tabel 5 memengaruhi kesukaan panelis terhadap
menunjukkan persen rata-rata panelis rasa pukis ubi ungu. Uji yang dilakukan
yang menyatakan suka sampai sangat suka yaitu uji beda rata-rata (uji Duncan) yang
sekali terhadap parameter tekstur pukis dapat dilihat pada Tabel 6.
ubi ungu pada α = 0,05 yaitu perlakuan Tabel 6. Hasil uji Duncan uji hedonik rasa
A1 berbeda nyata dengan A2, A3, A4 dan Rata - α=
Perlakuan α = 0,05
A5. Perlakuan A2 berbeda nyata dengan rata 0,01
A3, A4 dan A5 serta perlakuan A3, A4 dan A2 54.6667 a a
A5 tidak berbeda nyata. Pada hasil uji A1 61.3333 a b a b
Duncan α = 0,01 perlakuan A1 tidak A3 69.3333 a b c a b
berbeda sangat nyata dengan A2, tetapi A4 77.3333 b c a b
berbeda sangat nyata dengan A3, A4 dan A5 81.3333 c b
A5. Perlakuan A3, A4 dan A5 tidak
berbeda sangat nyata. Hasil uji Duncan pada Tabel 6
menunjukkan persen rata-rata panelis
d. Rasa yang menyatakan suka sampai sangat suka
sekali terhadap parameter rasa pukis ubi
Hasil uji hedonik rasa pukis dengan ungu pada α = 0,05 yaitu perlakuan A2,
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45% A1 dan A3 tidak berbeda nyata, tetapi A2
dan 60% berturut-turut sebesar 61,3%; berbeda nyata dengan A4 dan A5.
54,7%; 69,3%; 77,3%; dan 81,3%. Pada Perlakuan A1, A3 dan A4 tidak berbeda
Gambar 13, grafik batang persentase rata- nyata, tetapi A1 berbeda nyata dengan A5.
rata panelis yang suka sampai sangat suka Perlakuan A3, A4 dan A5 tidak berbeda
terhadap rasa pukis ubi ungu nyata. Hasil uji Duncan pada α = 0,01
menunjukkan bahwa perlakuan A5 (ubi perlakuan A2, A1, A3 dan A4 tidak
ungu 60%) adalah yang paling disukai berbeda sangat nyata, tetapi A2 berbeda
oleh panelis. sangat nyata dengan A5. Perlakuan A1,
A3, A4 dan A5 tidak berbeda sangat
nyata.

 Uji Mutu Hedonik

Gambar 11. Grafik hasil uji hedonik rasa
Berdasarkan hasil ANOVA diperoleh nilai
signifikansi sebesar 0,020 lebih kecil dari
Mutu hedonik suatu produk dapat diketahui
dengan pengujian inderawi. Salah satu uji
yang dapat digunakan adalah uji penerimaan.
Pada uji penerimaan seorang panelis
mengungkapkan tanggapan pribadi berupa
kesan yang berhubungan dengan kesukaan
atau tanggapan senang tidaknya sifat sensori
dari produk yang dinilai (Sarastani, 2012).
 a. Warna A1 1.0000 a a
Hasil uji mutu hedonik warna dengan A2 2.3000 b b
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45% A3 3.0667 c c
dan 60% berturut-turut adalah 1,0; 2,3; 3,1; A4 3.8000 d d
3;8 dan 4,6. Pada Gambar 12, grafik batang A5 4.6000 e e
mutu hedonik warna menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi ubi ungu yang Warna merupakan mutu sensori pertama
digunakan, maka mutu hedonik warnanya yang dapat langsung diamati panelis. Oleh
semakin tinggi. Mutu hedonik pada produk karena itu, warna merupakan faktor sensori
yang paling disukai panelis yaitu perlakuan yang memegang peranan penting dan
A5 (ubi ungu 60%) dengan kriteria berwarna mempengaruhi sifat sensori yang lain
ungu tua. (Winarno, 2004). Dalam penelitian ini warna
pukis semakin meningkat ke ungu tua seiring
meningkatnya konsentrasi ubi jalar ungu
yang digunakan. Pada saat pemanggangan
pukis terjadi reaksi pencoklatan
(karamelisasi) yang berlangsung antara
protein dengan gula dalam adonan yang
menimbulkan warna coklat pada permukaan
kue (Winarno, 2004).

b. Aroma
Gambar 12. Grafik hasil uji mutu hedonik
Hasil uji mutu hedonik aroma dengan
warna
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45%
dan 60% berturut-turut adalah 2,1; 2,5; 3,0;
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh nilai
3,3; dan 4,0. Pada Gambar 13, grafik batang
signifikansi sebesar 0,000 lebih kecil dari α =
mutu hedonik aroma pukis ubi ungu
0,05, maka H0 ditolak dan H1 diterima. Hasil
menunjukkan bahwa semakin tinggi
ini menyatakan bahwa adanya penggunaan
konsentrasi ubi ungu yang digunakan, maka
ubi ungu dengan konsentrasi yang berbeda
mutu hedonik aromanya semakin tinggi.
memengaruhi mutu hedonik warna pukis ubi
ungu pada taraf signifikansi 0,05. Dengan
demikian, perlu dilakukan uji lanjutan untuk
melihat pengaruh perlakuan yang dapat
memengaruhi mutu hedonik warna produk.
Uji yang dilakukan yaitu uji beda rata-rata
(uji Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Hasil uji Duncan pada Tabel 7 menunjukkan
rata-rata mutu hedonik warna pukis ubi ungu
pada α = 0,05 yaitu pada semua perlakuan
saling berbeda nyata. Pada α = 0,01 hasil Gambar 13. Grafik hasil uji mutu hedonik
serupa pada semua perlakuan yaitu saling aroma
berbeda sangat nyata.
Tabel 7. Hasil uji Duncan uji mutu hedonik Mutu hedonik pada produk yang paling
warna disukai panelis yaitu perlakuan A5 (ubi ungu
Rata - 60%) dengan kriteria beraroma ubi.
Perlakuan α = 0,05 α = 0,01
rata
 Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh nilai
signifikansi sebesar 0,000 lebih kecil dari α =
0,05, maka H0 ditolak dan H1 diterima. Hasil
ini menyatakan bahwa adanya penggunaan
ubi ungu dengan konsentrasi yang berbeda
memengaruhi mutu hedonik aroma pukis ubi
ungu pada taraf signifikansi 0,05.
Berdasarkan hasil uji ANOVA, maka perlu
dilakukan uji lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat memengaruhi
mutu hedonik aroma produk. Uji yang
dilakukan yaitu uji beda rata-rata (uji
Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji Duncan uji mutu hedonik
aroma
Rata -
Perlakuan α = 0,05 α = 0,01
rata
A1 2.1000 a a
A2 2.5333 b b
A3 2.9667 c c
A4 3.2667 d c
A5 4.0000 e d
Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan
rata-rata mutu hedonik aroma pukis ubi ungu
pada α = 0,05 yaitu semua perlakuan saling
berbeda nyata. Pada hasil uji Duncan pada α
= 0,01 perlakuan A1 dan A2 sangat berbeda
nyata. Perlakuan A3 tidak berbeda sangat
nyata dengan A4, tetapi berbeda sangat nyata
A5. Perlakuan A4 dan A5 berbeda sangat
nyata.
Aroma merupakan mutu sensori yang dinilai
oleh indera pembau yang dapat memengaruhi
Perlakuan
penerimaan panelis terhadap suatu produk.
Hal ini terjadi karena adanya proses
pemanggangan yang menghasilkan aroma
panggang antara gula dan asam amino
(Mariana, 2007).
c. Tekstur
Hasil uji mutu hedonik tekstur dengan
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45%
dan 60% berturut-turut adalah 2,6; 2,9; 3,3;
3,5; dan 4,1. Pada Gambar 14, grafik batang
hasil uji mutu hedonik tekstur pukis ubi ungu
menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi ubi ungu yang digunakan, maka
mutu hedonik teksturnya semakin tinggi.
Mutu hedonik pada produk yang paling
disukai panelis yaitu perlakuan A5 (ubi ungu
60%) dengan kriteria bertekstur lembut.
Gambar 14. Grafik hasil uji mutu hedonik
tekstur
Berdasarkan hasil uji ANOVA diperoleh nilai
signifikansi sebesar 0,002 lebih kecil dari α =
0,05, maka H0 ditolak dan H1 diterima. Hasil
ini menyatakan bahwa adanya penggunaa ubi
ungu dengan konsentrasi yang berbeda
memengaruhi mutu hedonik tekstur pukis ubi
ungu pada taraf signifikansi 0,05.
Berdasarkan hasil uji ANOVA, maka perlu
dilakukan uji lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat memengaruhi
mutu hedonik tekstur pukis ubi ungu. Uji
yang dilakukan yaitu uji beda rata-rata (uji
Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil uji Duncan uji mutu hedonik
tekstur
Rata -
α = 0,05 α = 0,01
rata
A1 2.6333 a a
A2 2.8667 a a b
A3 3.3333 b b c
A4 3.5000 b c
A5 4.1667 c d
Hasil uji Duncan pada Tabel 9 menunjukkan
rata-rata mutu hedonik tekstur pukis ubi
ungu pada α = 0,05 yaitu perlakuan A1 dan
A2 tidak berbeda nyata, tetapi keduanya
berbeda nyata dengan A3, A4 dan A5.
Perlakuan A3 dan A4 tidak berbeda nyata,
tetapi keduanya berbeda nyata dengan A5.
Pada hasil uji Duncan pada α = 0,01
perlakuan A1 dan A2 tidak berbeda sangat
nyata, tetapi A1 berbeda sangat nyata dengan
A3, A4 dan A5. Perlakuan A2 dan A3 tidak
berbeda sangat nyata, tetapi A2 berbeda
sangat nyata dengan A4 dan A5. Perlakuan
A3 dan A4 tidak berbeda sangat nyata, tetapi
keduanya berbeda sangat nyata dengan A5.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut (Winarno, 2004). Tekstur
yang baik dari kue pukis adalah apabila
mempunyai tingkat keempukan yang
maksimal dan kondisi ini dapat dicapai
ketika proses fermentasi oleh ragi adonan
dapat mengembang maksimal. Hal ini
dipengaruhi oleh kandungan dan mutu gluten
yang terdapat pada tepung terigu yang
digunakan pada pembuatan kue pukis.
d. Rasa
Hasil uji mutu hedonik rasa dengan
konsentrasi ubi ungu 0%; 15%; 30%; 45%
dan 60% berturut-turut adalah 3,0; 2,9; 3,2;
3,5; dan 3,9. Pada Gambar 14, grafik batang
hasil mutu hedonik rasa pukis ubi ungu
menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi ubi ungu yang digunakan, maka
mutu hedonik rasanya semakin tinggi. Mutu
hedonik pada produk yang paling disukai
panelis yaitu perlakuan A5 (ubi ungu 60%)
dengan kriteria berasa manis.
Gambar 17. Grafik hasil uji mutu hedonik
rasa
Berdasarkan hasil ANOVA diperoleh nilai
signifikansi sebesar 0,000 lebih kecil dari α =
0,05, maka H0 ditolak dan H1 diterima. Hasil
ini meyatakan bahwa adanya penggunaan ubi
ungu dengan konsentrasi yang berbeda
memengaruhi mutu hedonik rasa pukis ubi
ungu pada taraf signifikansi 0,05.
Berdasarkan hasil uji ANOVA, maka perlu
dilakukan uji lanjutan untuk melihat
pengaruh perlakuan yang dapat memengaruhi
mutu hedonik rasa pukis ubi ungu. Uji yang
dilakukan yaitu uji beda rata-rata (uji
Duncan) yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji Duncan uji mutu hedonik
rasa
Rata -
Perlakuan α = 0,05 α = 0,01
rata
A2 2.9667 a a
A1 3.0000 a b a
A3 3.2000 b a
A4 3.5000 c b
A5 3.9000 d c
Hasil uji Duncan pada Tabel 10 menunjukkan
rata-rata mutu hedonik rasa pukis ubi ungu
pada α = 0,05 yaitu perlakuan A2 dan A1
tidak berbeda nyata, tetapi A2 berbeda nyata
dengan A3, A4 dan A5. Perlakuan A1 dan A3
tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda
nyata dengan A4 dan A5. Perlakuan A4 dan
A5 saling berbeda nyata. Pada hasil uji
Duncan pada α = 0,01 perlakuan A2, A1 dan
A3 tidak berbeda sangat nyata, tetapi
ketiganya berbeda sangat nyata dengan A4
dan A5. Perlakuan A4 dan A5 saling berbeda
sangat nyata.
Rasa merupakan sensasi sensori yang
dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
cecapan pada lidah. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
rasa yang lain. Sumber rasa manis terutama
adalah gula, sedangkan rasa asin berasal dari
garam-garam organik, yang umum adalah
NaCl murni. Pada penelitian ini kandungan
gula pada ubi ungu dan rasa gurih pada
santan dapat memengaruhi sensasi rasa yang
timbul.
Suhu makanan akan mempengaruhi kemam-
puan kuncup cecapan untuk menangkap
rangsangan rasa. Makanan yang terlalu panas
 akan membakar lidah dan merusak kepekaan
kuncup cecapan, sedangkan makanan yang
dingin dapat membius kuncup sehingga tidak
peka lagi (Winarno, 2004).
D. Uji Penunjang: Kadar Antioksidan
Pengujian antioksidan dilakukan untuk
mengetahui kadar antosianin dalam produk.
Adanya kandungan antioksidan pada ubi ungu
menjadi nilai tambah sehingga digunakan untuk
membuat pukis dengan nilai gizi yang lebih baik.
Metode yang digunakan dalam pengujian ini yaitu
secara HPLC yang dinyatakan sebagai kadar
antosianin dalam pukis ubi ungu. Uji kadar
antioksidan dilakukan pada perlakuan terbaik dari
hasil uji hedonik yaitu A5 dengan konsentrasi ubi
ungu 60%. Hasil uji antioksidan kadar antosianin
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata kadar antosianin
Ulangan Perlakuan
A5
1 43,00
2 47,00
49,00
3
Jumlah 139,00
Rataan (ppb) 46,33 ± 3,06
Berdasarkan Tabel 11, dapat diketahui
bahwa kadar antosianin pukis ubi ungu yaitu
46,33ppb atau setara dengan 0,046ppm. Pada
penelitian Husna, dkk (2013) ubi ungu segar
memiliki kadar antosianin 61,85mg/100gram
atau setara dengan 618,50ppm. Dengan
demikian, ada penurunan kandungan antosianin
pada produk pukis ubi ungu yang dapat
disebabkan adanya proses seperti pencucian
dan pemanasan yang dapat merusak senyawa
antosianin pada ubi ungu.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji hedonik perlakuan A5
dengan konsentrasi ubi ungu 60% adalah yang
paling disukai dengan karakteristik berwarna ungu
tua, beraroma ubi, bertekstur lembut dan berasa
manis. Perlakuan tersebut memiliki nilai derajat
pengembangan -2,08%, kadar air 38,05%, kadar abu
0,93%, kadar protein 4,30%, kadar lemak 5,57%
dan kadar karbohidrat 51,00% dan kadar
antioksidan 46,33ppb. Dengan demikian,
konsentrasi ubi jalar ungu maksimal yang masih
memberikan mutu yag diterima panelis adalah 60%
ubi ungu kukus.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan
untuk ada penelitian lanjutan agar kadar lemak
produk masuk syarat mutu SNI 01-3840-1995 yaitu
makismal 3% dan derajat pengembangan pukis ubi
ungu bernilai positif.
DAFTAR PUSTAKA
V.
Aliem, I. M. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta:
Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita.
Astawan, M. dan S. Widowati. 2006. Evaluasi Mutu
Gizi dan Indeks Glikemik ubi jalar sebagai
Dasar Pengembangan Pangan Fungsional.
Laporan Penelitian RUSNAS, Bogor.
Balitkabi. 2008. Deskripsi Varietas Unggul
Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.
Balitkabi Malang.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M.
Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan
oleh: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-
Press.
Desrosier. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan.
Penerjemah M. Muljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Faridah, A. 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan Jakarta:
Departemen Pendidikan Nasional.
Ginting, E., J. S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf.
2011. Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan
Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No.
1.
Ginting, E., S.S. Antarlina, I. Sudaryono, A.
Winarto, dan Sugiono. 2008. Resep Produk
Olahan Umbi-umbian dan Kacang-kacangan.
Malang: Balitkabi.
Husna, N. E., M. Novita, dan S. Rohaya. 2013.
Kandungan Antosianin dan Aktivitas
Antioksidan ubi jalar Ungu Segar dan Produk
Olahannya. Agritech Vol 33 No 3. Banda Aceh:
UNSYIAH.
Juanda, D., dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar:
Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta:
Kanisius.
Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. dan Ginting, E.
(2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian 30: 13-14.
Lestari, S.N. 2015. Karya Tulis Ilmiah: Substitusi
Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschatta
Duch) Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kadar β-Karoten Kue Pukis.
Padang: Poltekes Kemenkes Padang.
Mariana, L., 2007. Pembuatan Roti Manis. Diklat
Pengolahan Serealia dan Kacang-Kacangan.
Departemen Agroindustri Vedca. P4TK Cianjur.
Mudjajanto, E. S. dan L. N. Yulianti. 2004.
Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Nuroso, A. 2015. Studi Pembuatan Kue Pukis dari
Tepung Kembang Tahu Terhadap Sifat
Organoleptik yang Dihasilkan.
http://agusnuroso81.blogspot.co.id/2015/12/kue
-pukis-dari-tepung-kembang-tahu.html
Novalinda, D. dan N. Asni. 2013. Teknologi
Pengolahan Pangan Lokal. Jambi: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi.
Prasetyan, L. dan A. Bahar. 2014. Pengaruh
Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan
Penambahan Wortel (Daucus Carrota)
terhadap Hasil Jadi Kue Pukis. Jurnal UNESA
Vol 3 No 1.
Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis
Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sarwono, B. 2005. Ubi jalar: Cara Budi Daya yang
Tepat, Efisien dan Ekonomis. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta:
Kanisius.
Standar Nasional Indonesia 3751:2009. Syarat
Mutu Tepung Terigu. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995. Syarat
Mutu Cake. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional.
Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992. Cara
Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Trinity, 2009. 500 Resep Lezat Selera Nusantara.
Yogyakarta: Pustaka Anggrek
Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk
Berbagai Produk Makanan Olahan dalam
Upaya Menunjang Divertifikasi Pangan.
Makalah Pribadi pengantar ke Falsafah Sains.
Program Sarjana S3. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.