DESAIN PROJECT KIMIA TERAPAN

(Tugas Pertemuan 8-9)

Nama Kelompok : kelompok 3

Anggota kelompok : - Fefiola Isra Pratiwi
- Nuranisah
- Putri Camelia
- Destri Endang Lestari
- Hikmah Istiqori
Tema Kelompok : (Pertanian/Pangan/Kesehatan) *
Usulan Judul Praktikum Mandiri : “Pembuatan Tepung dari Ubi Ungu sebagai Bahan
Utama Pembuatan Donat”

ARTIKEL 1
Identitas Artikel Judul : Kajian lama perendaman dalam
larutan kalsium hidroksida pada pembuatan
tepung ubi jalar ungu

Nama author : Teguh pribadi Gunawan,dkk

(2016).

Penerbit : Jurnal ilmiah mahasiswa pertanian

Unsyiah volume 1, no 1, november 2016

Tujuan (yang disampaikan penulis pada Bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan
abstrak/ latar belakang) tepung ubi jalar ungu dengan variasi lama
perendaman dalam larutan kalsium Ca(OH)2.

Bahan-bahan yang digunakan - Ubi jalar ungu 25 Kg

- Ca(OH)2 1000 ppm

Peralatan yang digunakan Pisau, blender, ayakan, Ph meter, ember,

oven, timbangan, gelas ukur

Metode /Prosedur kerja Penelitian 1. Dilakukan disortasi dalam kelas 1

yaitu ubi jalar dengan kondisi yang
baik, bebas dari hama, tidak busuk
dan berbau
2. Dilakukan proses penguapasan kulit
ubi jalar ungu
3. Dilakukan pemotongan melintang
dengan tebal
4. Cuci bersih ubi jalar dan direndam
dengan larutan Ca(OH)2 dengan
konstrasi 1000 ppm
 5. Dilakukan variasi lama perendaman
0, 15, 30,dan 60 menit
6. Selanjutnya dilakukan pemanasan
dengan suhu 85 °C selama 5 menit
7. Lalu dikeringan dengan cara dijemur
selama 2 hari dan dikeringkan
dengan oven selama 6 jam sampai
kadar air 10%
8. Setelah itu dilakukan penggilingan
menggunakan blender dan diayak
dengan ayakan
Hasil Penelitian
- Rendaman tepung ubi jalar ungu
berkisar 10,63 – 10,79%. Tidak
terdapat perbedaan rendemen yang
besar antar perlakukan variasi lama
perendaman. Rendahnya rendemen
tepung ubi jalar ungu ini diduga
karena kurangnya ketelatenan dalam
pengolahan
- Kadar air tepung ubi jalar ungu segar
adalah 70,46%
- Kadar pati tepung ubi jalar ungu
pada lama perendaman 0 dan 60
menit adalah 75,47% dan 78,89%,
sedangkan pada lama 15 dan 30
menit adalah 83,89% dan 84,43%.
- Kadar vitamin c tertinggi pada
perendaman 0 menit yaitu 17,6 mg
1100g rendahnya pada 60 menit
yaitu 4,4 mg 1100g.
Kesimpulan lama perendaman menggunakan Ca(OH)2
tidak menemukan hasil yang tidak jauh
berbeda. Terdapat perbedaan mencolok pada
kandungan vitamin C dimana tanpa
perendaman dapat mempertahankan vitamin
c lebih baik. Susut bobot terjadi sepanjang
proses pengolahan yang didominasi oleh
tahapan pengeringan.

ARTIKEL 2
Identitas Artikel
Tujuan (yang disampaikan penulis pada
abstrak/ latar belakang)
Bahan-bahan yang digunakan
Peralatan yang digunakan
Metode /Prosedur kerja Penelitian
Hasil Penelitian
Judul : Kandungan Gizi Donat dengan
Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea Batatas
L.) Sebagai Makanan Jajanan Berbasis
Pangan Lokal Bagi Anak Sekolah
Nama author : Riva Mustika Anugrah dan
Ela Suryani
Penerbit : Jurnal gizi Universitas Ngudi
Waluyo, Vol 9 No 1
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui kandungan gizi dan daya terima
donat ubi jalar ungu sebagai jajanan berbasis
pangan lokal anak sekolah.
Ubi ungu, tepung terigu, telur, ragi instan,
susu bubuk, gula pasir, margarin dan garam
kompor gas, wajan, baskom, handscoon,
cetakan donat dan nampan
1. eksperimental dengan dua perbandingan
formulasi yaitu formula 1 ( F1) dengan
perbandingan antara ubi ungu : tepung
terigu ( 20:80) dan formula 2 (F2) dengan
perbandingan (30 :70).
2. uji hendonik, pada dua formulasi donat
yang telah ditentukan yang meliputi rasa,
aroma, tekstur dan warna dengan skala
amat sangat tidak suka (1), tidak suka
(2), suka (3), amat suka(4), amat sangat
suka (5) kemudian dilanjutkan dengan uji
kandungan protein , lemak dan
karbohidrat.
Hasil Uji hedonik dianalisis
menggunakan Uji Mann-Whitney karena
terdiri dari dua kelompok formulasi
dengan tingkat kemaknaan α < 0,05.
- tekstur
Tekstur donat atau tingkat keempukannya
sangat ditentukan oleh banyaknya tepung
terigu yang ditambahkan karena tepung
terigu mengandung gluten yang sangat
mempengaruhi tingkat keempukan suatu
makanan. Untuk rasa donat ubi ungu baik F1
dan F2 dapat sama sama diterima di level
amat suka.
Berdasarkan hasil analisis karbohidrat, dari
kedua formulasi donat dapat diketahui
bahwa yang memiliki kandungan karbohidrat
lebih tinggi adalah donat ubi ungu F1. Hal
tersebut dikarenakan kandungan tepung
terigu pada F1 lebih banyak (80%)
dibandingkan F2.

- Rasa
Hasil uji statistik Mann-Whitney
menunjukkan penerimaan panelis terhadap
rasa tidak berbeda nyata (p>0,05) dan nilai
rerata tingkat kesukaan berada pada level 4
yang artinya rasa donat ubi ungu baik F1 dan
F2 dapat sama sama diterima di level amat
suka.

-Warna
Warna makanan memegang peranan utama
dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera
penglihatan seseorang. Hasil uji statistik
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
daya terima panelis terhadap warna antara F1
dan F2 ( p>0,05).

- Aroma
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak
ada perbedaan daya terima aroma pada donat
ubi ungu F1 dan F2 (p>0,05). nilai rerata
tingkat kesukaan berada pada level 3 yang
artinya aroma donat ubi ungu baik F1 dan F2
dapat sama sama diterima di level suka.
Donat ubi ungu memiliki aroma yang khas,
aroma ini sangat dipengaruhi oleh
penambahan ubi ungu. Aroma yang khas dan
menarik dapat membuat makanan lebih
disukai.

- Protein
Kandungan protein pada donat ubi ungu F2
lebih tinggi dibandingkan donat ubi ungu F1.
Ubi jalar ungu mengandung protein yang
rendah hanya 0,77 gram/100gram bahan
(Ginting, 2011), namun kandungan protein
yang rendah tersebut dapat ditambah oleh
penggunaan tepung terigu protein tinggi
dalam pembuatan donat. Kandungan tepung
terigu dengan protein tinggi yang dipakai
 dalam penelitian ini adalah 13 gram
protein/100 gram, selain itu protein yang
terdapat pada donat ubi ungu juga dapat
dipengaruhi oleh penambahan telur sebanyak
2 butir. Perbedaan kandungan protein pada
kedua formulasi ubi ungu dapat juga
dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung
terigu yang berbeda.

- Lemak
Bahan utama dalam pembuatan donat ubi
ungu adalah tepung terigu dan ubi ungu yang
mengandung kadar lemak yang rendah yaitu
tepung terigu yang digunakan mengandung
lemak 1 gram/100 gram dan kandungan
lemak dalam ubi ungu adalah 0,94 gram/100
gram. Hasil analisis kandungan lemak pada
donat ubi ungu setiap porsi memperlihatkan
bahwa kandungan lemak pada F2 lebih
banyak (11,3 gram) dibandingkan pada F1
(9,92 gram). Kandungan lemak dalam ubi
ungu dipengaruhi oleh komposisi bahan di
luar bahan utama yaitu margarin yang
mengadung lemak 8 gram/100gram dan
kuning telur yang mengandung lemak 31,9
gram/100 gam.

- Energi
Kandungan energi donat ubi ungu F2 dapat
memenuhi 10,27% kebutuhan energi
sedangkan donat ubi ungu F1 hanya
memenuhi 9,6% kebutuhan energi sehari
dengan demikian donat ubi ungu F2 lebih
dirokemendasikan untuk snack anak sekolah
berdasarkan kandungan energinya.
Kesimpulan Hasil penelitian yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa kedua formulasi ubi
ungu mempunyai daya terima yang sama,
baik dari tekstur, warna, aroma, dan rasa.

ARTIKEL 3
Identitas Artikel Judul : usulan program kreativitas
mahasiswa judul program dekar cetar
inovasi donat bakar telo ungu sebagai media
pembelajaran bangun ruang cerdas dan
pintar

Nama author : Universitas Brawijaya

Penerbit : accelarat ing the word’s research

Tujuan (yang disampaikan penulis pada - Memberika edukasi kepada

abstrak/ latar belakang) masyarakat terutama masyarakat
kepada generasi muda usia sekolah
mengenai sebuah produk makanan
sehat “dokar cetar”
- Meningkatkan nilai jual telo ungu
sebagai ikon kota malang
- Menumbuhkan jika enterpreneur
- Mendirikan usaha produksi makanan
“dokar cetar”
Bahan-bahan yang digunakan - Ubi jalar
- Ubi rambat
- Ketela ungu
- Telo ungu
Peralatan yang digunakan Both, timbangan digital, baskom, papan
adonan donat, saringan tepung, papan donat
matang, oven, tungku, kompor dan gas
Metode /Prosedur kerja Penelitian 1. Persiapan
2. Pemantapan riset
3. Pelaksanaan produksi
4. Labelisasi produk
5. Pemasaran produk
6. Perlebarluaskan program
Hasil Penelitian

Kesimpulan