PEMERIKSAAN BAKTERI

PADA BAHAN PANGAN

Dosen Pembimbing:
Mujahidah Basarang, S.Si, M.Kes
 PENYUSUN:

SHAFIRA SALSABILA WIJAYA

(P422098)
 Bahan Pangan
Menurut UU RI No.7 tahun 1996,
yang dimaksud pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia termasuk
Telur merupakan bahan pangan dengan
kandungan gizi yang tinggi sehingga
berpotensi menjadi tempat tumbuh dan
berkembangnya mikroorganisme-
mikroorganisme dalam jumlah tinggi di
dalamnya.
Kadar mikroba yang tinggi pada telur
dapat terjadi akibat kontaminasi
pencemaran karena sanitasi yang kurang
baik, pada saat transportasi penjual dan
pembeli, pencampuran bahan lain, suhu,
dan kelembapan (Mutiarini et al., 2019).
 PENGUJIAN BAKTERI
Pada Bahan Pangan

Secara mikrobiologis, kualitas suatu bahan pangan

ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang
terkandung di dalamnya. Kontaminasi mikroba
pada telur ayam dapat bersifat toksigenik yang
akan berbahaya bagi kesehatan. Gangguan yang
timbul dapat berupa mual, pusing, muntah, diare,
demam, dan pada beberapa kasus dapat
menyebabkan kejang dan dehidrasi (Afiyah &
Rahmawati, 2017)
 TOTAL PLATE COUNT
Total plate count (TPC) merupakan salah satu
metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kualitas suatu bahan pangan.
Mikroba dapat masuk ke dalam telur ayam
melalui pori-pori pada kerabang telur.
Oleh karena itu, pengujian jumlah cemaran
mikroba perlu dilakukan guna mengetahui
kualitas telur yang akan dikonsumsi.
Jumlah koloni bakteri dalam isi telur dihitung
dengan metode TPC dan data jumlah koloni
bakteri dianalisis dengan standard plate count
(SPC).
Pengujian TPC dilakukan dengan metode tuang
(pour plate).
Prinsip dari metode TPC ini adalah
menumbuhkan sel bakteri pada media
pertumbuhan agar di dalam cawan dalam waktu
tertentu. Sel bakteri yang berkembang biak akan
membentuk koloni sehingga memungkinkan
untuk dihitung pada media cawan (Badan
Standardisasi Nasional Indonesia, 2009).
Banyaknya jumlah bakteri yang terdapat pada 1
ml sampel telur ayam dinyatakan dalam satuan
colony forming unit (CFU) (Mutaqin et al.,
2021).
 Metode pour plate:
Teknik pour plate adalah Teknik penanaman dengan cara
mencampurkan sampel yang mengandung sel mikroba dengan
media pertumbuhan (agar) sehingga sel-sel tersebut tersebar merata
dan diam baik di permukaan agar atau di dalam agar
 ￭ Keuntungan metode pour plate:
• Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
• Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
• Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba
dengan penambahan spesifik
 ￭ Kerugian metode pour plate:
• Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang
sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkim
membentuk satu koloni.
• Medium dan kondisi yamg berbeda mungkin menghasilkan nilai
yang berbeda.
• Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat
dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
• Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung Fardiaz, 1992.
 ALAT & BAHAN
Alat-alat yang digunakan seperti cawan petri,
tabung reaksi, beaker glass kecil, Erlenmeyer,
pinset, oven, vortex, colony counter
Bahan- Bahan: Media NA, buffered peptone
water (BPW), Telur
 PREPARASI SAMPEL
Sampel telur disimpan dalam plastik steril dan ditutup rapat,
kemudian dibawa ke Laboratorium
Sampel isi telur diukur sebanyak 5 mL dan ditempatkan pada beaker
glass kecil yang sudah steril tanpa dipisah bagian kuning dan putih
telurnya.
 PENGENCERAN Suspensi dari pengenceran 10-1 diambil
SAMPEL sebanyak 1 mL lalu dimasukkan ke tabung
reaksi pertama kemudian dihomogenkan
dengan vortex, dan pada tahap ini didapatkan
Isi telur diletakkan pada Erlenmeyer lalu pengenceran 10-2.
diencerkan dengan buffered peptone water
(BPW) (Merck, katalog no. 107228) 1%
sebanyak 45 mL. Suspensi dari pengenceran 10-2 diambil
sebanyak 1 mL lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi kedua, kemudian
dihomogenkan dengan vortex, dan pada
Suspensi tersebut dikocok hingga homogen, dan tahap ini didapatkan pengenceran 10-3.
pada tahap ini didapatkan pengenceran 10-1.

Suspensi dari pengenceran 10-1, 10-2, dan

Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan 10-3 diambil sebanyak 1 mL lalu
dua tabung reaksi yang masing-masing berisi dimasukkan ke dalam cawan petri secara
BPW 1% sebanyak 9 mL. duplo (Yunita et al., 2015).
 PENANAMAN BAKTERI
Penanaman bakteri dilakukan pada media
nutrient agar (NA; Merck, katalog no.
105450) dengan metode pour plate (Yunita
et al., 2015).
Media NA yang masih hangat (suhu
kurang lebih 45°C dituang ke dalam
masing-masing cawan petri yang telah
berisi suspensi sampel
cawan diputar agar media merata dan
didiamkan beberapa menit hingga
memadat.
Media NA yang sudah memadat
diinkubasi dengan posisi terbalik
pada suhu 37°C selama 24 jam
(Safrida et al., 2021).
PENGHITUNGAN KOLONI
BAKTERI
Jumlah koloni pada cawan dengan media NA yang
sudah diinkubasi selama 24 jam dihitung dengan colony
counter.
Jumlah bakteri dihitung dengan mengalikan jumlah
koloni yang tumbuh pada media dengan faktor
pengenceran. Metode ini menggunakan cawan duplo
sehingga jumlah koloni merupakan rata-rata dari kedua
cawan duplo (Soesetyaningsih & Azizah, 2020). Rumus
perhitungan jumlah bakteri adalah sebagai berikut:

Jumlah bakteri (CFU/mL) = jumlah koloni ×

1/faktor pengenceran
 PERHITUNGAN JUMLAH
KOLONI METODE HITUNG
CAWAN (TOTAL PLATE
COUNT)

Koloni yang dipilih untuk dihitung menggunakan cara Standart Plate

Count (SPC) memiliki syarat khusus berdasarkan statistic untuk
memperkecil kesalahan dalam perhitungan. Perhitungan mengacu
kepada standar atau peraturan yang telah ditentukan
(Fardiaz, 1992)
 SYARAT PENGHITUNGAN KOLONI
• BAKTERI
Pilih cawan yang ditumbuhi koloni dengan jumlah 30-300 koloni. > 300 =
TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).

• Jumlah koloni yang dilaporkan terdiri dari 2 digit yaitu angka satuan dan
angka sepersepuluh yang dikalikan dengan kelipatan 10 (eksponensial),
missal 2,3 X 104, bukan 2,34 X 104. pembulatan keatas dilakukan pada
angka seperseratus yang sama atau lebih besar dari lima, missal 2,35 X 104
menjadi 2,4 X 104, atau 2,34 X 104 menjadi2,3 X 104
 PENGHITUNGAN KOLONI
BAKTERI
• Bila diperoleh perhitungan < 30 dari semua pengenceran, maka hanya dari
pengenceran terendahyang dilaporkan.

• Bila diperoleh perhitungan > 300 dari semua pengenceran, maka hanya dari
pengenceran tertinggi yang dilaporkan.
 PENGHITUNGAN KOLONI
BAKTERI
• Bila ada 2 cawan, masing-masing dari pengenceran rendah dan tinggi yang berurutan
dengan jumlah koloni 30-300 dan hasil bagi dari jumlah koloni pengenceran tertinggi
dan terendah ≤ 2, maka jumlah yang dilaporkan adalahnilai rata-rata. Jika hasil bagi
dari pengenceran tertinggi dan terendah > 2 maka jumlah yang dilaporkan adalah
dari cawan dengan pengenceran terendah.
 PENGHITUNGAN KOLONI
BAKTERI
• Apabila setiap pengenceran digunakan 2 cawan petri (duplo), maka jumlah angka
yang digunakan adalah rata-rata dari kedua nilai jumlah masing- masing
setelahdiperhitungkan.
 PENGHITUNGAN KOLONI
BAKTERI
• Penghitungan koloni pada cawan sebaiknya dibuat transek atau dibagi-bagi jika
koloni yang tumbuh terlalubanyak. Transek dibuat dengan spidol/marker di bagian
bawah cawan petri.Polatransek dapat dibuat bervariasi, tergantung kebutuhan.
Penghitungan akan lebih mudah bila memakai Coloni Counter.
PENGHITUNGAN KOLONI BAKTERI PADA ISI
TELUR

Sebelum Menghitung Koloni Bakteri pada Sampel isi telur, Kita harus
Mengetahui :
Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan SNI 7388-2009.
PENGHITUNGAN KOLONI BAKTERI PADA ISI
TELUR

Jumlah bakteri (CFU/mL) = jumlah koloni × 1/faktor pengenceran

 Jumlah koloni bakteri yang beragam pada
sampel isi telur ayam ras dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, seperti perbedaan
manajemen peternakan, perbedaan alur
distribusi, kebersihan penjual, kebersihan
peralatan yang digunakan penjual di pasar,
lama simpan telur yang bervariasi, dan lama
waktu pengiriman dari peternakan ke
pedagang.
Kerusakan pada kerabang telur ayam ras
dimungkinkan terjadi kontaminasi bakteri
patogen yang dapat membahayakan
kesehatan, seperti kelompok bakteri
Coliform (Escherichia coli) yang dapat
mengontaminasi telur segar (Soekarto,
2013). Bakteri-bakteri tersebut berkaitan erat
dengan sanitasi pasar yang tidak terjaga.
Kebersihan lingkungan di sekitar pasar perlu
diperhatikan agar kontaminasi mikrobiologis
dapat dihindari (Mutiarini et al., 2019)
 TIPS MEMILIH TELUR

Telur ayam ras yang berkualitas baik dapat dilihat dari

kondisi kerabang, kuning telur, dan putih telur.
Kondisi kerabang yang bagus memiliki tekstur halus, tidak
retak, dan tidak terdapat kotoran. Telur yang berkualitas
baik memiliki kuning telur yang bersih, tidak terdapat
bercak daging atau darah, dan terletak terpusat di tengah-
tengah. Telur yang berkualitas baik memiliki putih telur
yang tebal, jernih, dan tidak terdapat noda (Tamiru et al.,
2019).
THANK YOU