UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA

LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi

yang dibimbing Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd.

Disusun Oleh:
Offering I/2017
Kelompok 2
1. Alfi Nur Faizah (170342615558)
2. Delia Wahyu P. (170342615524)
3. Farida Ariyani (170342615518)
4. Indah Fitriyah (170342615519)
5. Moch. Sholeh (170342615546)
6. Nur Fadilah (170342615545)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Maret, 2019
A. TOPIK
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri

B. TANGGAL PRAKTIKUM
5 Maret 2019

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapatdalam
sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair.
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampai makanan yang diperiksa berdasarkan
ALT koloni bakteri.
D. DASAR TEORI
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.
Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik
dan organisme lain penyebab penyakit (Siagian, 2002).
Bahan makanan yang mudah tercemar oleh bakteri golongan koliform adalah
bahan makanan tradisional karena diolah secara sederhana. Letak penjualan yang berada di
ruang terbuka seperti di pinggir jalan, juga rentan tercemar oleh golongan bakteri koliform
seperti anggota genus Escherichia, Enterobacter, Proteus, Shigella, Salmonella, dan
Klebsiella (Siagian, 2002).
Zat gizi dan kelembaban merupakan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan. Semua mikroorganisme memerlukan zat
gizi yang akan menyediakan energi (biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung
karbon), nitrogen untuk mensintesis protein, vitamin dan zat gizi lain yang berkaitan
dengan faktor pertumbuhan serta mineral-mineral. Mikroorganisme, seperti halnya semua
organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Bakteri memerlukan air
lebih banyak daripada khamir dan jamur (Yusuf, 2004).
Makanan yang telah matang sebaiknya segera dimakan untuk menghindari
kontaminasi bakteri dalam makanan sehingga menghindari masuknya bakteri dalam
tubuh.Apabila makanan tidak segera dikonsumsi sebaiknya disimpan pada lingkungan
yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri dan pada suhu seharusnya makanan tersebut
disajikan. Kebiasaan menyimpan atau menjajakan makanan selama beberapa jam pada
suhu kamar, terutama makanan siap santap berisiko tinggi (pH > 4,5 dan Aw > 0,85),
dapat menimbulkan risiko bahaya bagi kesehatan. Menurut Yusuf (2004), penyimpanan
dan penjualan makanan siap santap seharusnya dilakukan pada suhu dibawah 7 °C atau di
atas 60°𝐶 16 (Pasalu, 2013).

E. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan:
1. Laminar air flow (laf) 1. Sampel bahan makanan padat 10
2. Lampu spiritus gram
3. Inkubator 2. Sampel bahan makanan cair 10 ml
4. Pipet ukur 10 ml , 1 ml, dan 0,1 ml 3. Medium lempeng Plate Count
5. Blender atau mortar dan pistle Agar (PCA) 6 buah
6. Rak tabung reaksi 4. Larutan air pepton 0,1% sebanyak
7. Vortex 90 ml
8. Koloni counter 5. larutan air pepton 0,1% 9 ml
sebanyak 5 tabung
6. Alkohol 70 %
7. Lisol
8. Sabun cuci
9. Korek api
10. Lap
F. PROSEDUR KERJA

Disiapkan 1 labu erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi
air pepton 0,1% @ 9 ml, lalu diberi kode A,B,C,D,E, dan F. Disiapkan 6 buah medium
lempeng yang diberi kode A,B,C,D,E, dan F.

Ditimbang 10 gram sampel bahan makanan padat, kemudian secara aseptik

dimasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam labu erlenmeyer kemudian
dikocok. Diambil 1 ml suspensi kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi A
kemudian dikocok dengan diputar di antara kedua tangan. Diambil 1 ml suspensi
dalam tabung reaksi A dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi B. Dilakukan
pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung F. Sehingga didapat suspensi
dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6.

Secara aseptik diambil 0,1 ml dari masing-masing suspensi, lalu dipercikkan di atas
permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Ditutup cawan petri berisi
medium lempeng tersebut, lalu diputar-putar cawan petei tersebut sehingga percikkan
inokulum tersebar merata pada permukaa medium lempeng.

Diinkubasikan biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 37º C. Setelah
diinkubasikan 1x 24 jam atau 2 x 24 jam, diamati dan dihitung jumlah koloni yang
tumbuh pada medium lempeng itu. Dipilih medium yang ditumbuhi 30-300 koloni
bakteri. Dihitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap
gram sampel bahan makanan padat dengan berdasarkan tingkat pengencerannya,
dengan rumus:
1
ALT koloni bakteri = = jumlah koloni bakteri pada cawan terpilih X X volume suspensi yang ditumbuhkan
tingkat pengenceran

G. HASIL
Tabel Pengamatan Hasil Perhitungan Koloni Bakteri pada Kue Lumpur di PKL Ambarawa
No Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Keterangan
1 10-1 >300 TBUD

2 10-2 506 TBUD

3 10-3 103 -

4 10-4 17 TSUD

5 10-5 5 TSUD
6 10-6 4 TSUD

1
ALT Koloni Bakteri = jumlah koloni bakteri pada cawan terpilih Tingkat pengenran X volume

suspense yang ditumbuhkan

1
= 103 x 10−3 x10 ml

= 103 x 104
= 1,03 x 106
= 1.030.000 CFU/gram
H. ANALISIS
Pada praktikum kali ini dilakukan Uji Kulaitas Mikrobiologi Makanan berdasarkan
Angka Lempeng Total Koloni Bakteri. Sampel makanan yang digunakan adalah Kue
Lumpur Martabak manis yang dibeli di PKL Jalan Ambarawa kota Malang. Jumlah koloni
bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencernya. Metode hitungan ini
didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel bakteri yang dapat hidup akan berkembang
menjadi satu koloni, perhitungan koloni dilakukan menggunakan digital coloni counter.
Hasil perhitungan didapatkan pada pengenceran 10-1 terdapat koloni sebanyak
>300 koloni, pada pengenceran 10-2 didapatkan perhitungan koloni sebanyak 506, pada
pengenceran 10-3 terdapat sebanyak 103 koloni, pada pengenceran 10-4 sejumlah 17
koloni. Selanjutnya pada pengenceran 10-5 ditemukan 5 koloni, dan yang terakhir
pengenceran pada 10-6 hanya ditemukan 4 koloni. Terdapat ketentuan perhitungan jumlah
koloni angka lempeng total bakteri yaitu jumlah koloni antara 30-300 koloni, jika kurang
dari 30 disebut TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung) dan jika lebih dari 300 maka
TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).
Berdasarkan ketentuan tersebut maka pengenceran 10-1 dan 10-2 tidak memenuhi
ketentuan karena jumlahnya lebih dari 300 (TBUD), sedangkan pengenceran 10-4 10-5 10-6
jumlahnya kurang dari 30 (TSUD)
Perhitungan yang memenuhi pengenceran 10-3 dengan koloni sebanyak 103.
Kemudian dapat dihitung ALT Koloni bakteri sebegai berikut :
1
ALT Koloni Bakteri = jumlah koloni bakteri pada cawan terpilih Tingkat pengenran X

volume suspense yang ditumbuhkan

1
= 103 x 10−3 x10 ml

= 103 x 104
= 1,03 x 106
 = 1.030.000 CFU/gram
Berdasarkan standart baku batas maksimum BPOM adalah 1 x 10 4 koloni/gram
sehingga angka 1,03 x 106 CFU/gram makanan yang diuji (Kue Lumpur) dibandingkan
dengan standart dinyatakan tidak layak dikonsumsi.

I. PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cemaran bakteri pada sampel jajanan
basah yaitu kue lumpur yang diperjual belikan pedagang kaki lima di daerah ambarawa.
Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni kapang pada jajanan basah
kue lumpur yang diuji sebesar 1.03 x106 melebihi dari ALT koloni kapang maksimal
tepung terigu sebesar 1x104 menurut yang di rujuk dari Standart Nasional Indonesia (SNI).
ALT lumpur yang berbahan dasar tepung terigu yang diuji menunjukkan bahwa lumpur
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah koloni kapang yang ditemukan pada
tepung terigu yang diuji melebihi dari batas maksimal ALT koloni kapang yang masih
layak konsumsi.
Jajanan basah kue lumpur yang berbahan dasar tepung terigu yang diuji memiliki
ALT koloni kapang yang tinggi karena ada faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan
kapang pada tepung terigu. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh
mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel (Olivia, 2012) yaitu faktor intrinsik,
factor ekstrinsik dan sifat dari organisme itu sendiri.
Faktor intrinsik yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri. Faktor ini meliputi pH,
aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential,
Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan (Harigan, 1998).
Tepung terigu memiliki kandungan makanan berupa protein, karbohidrat dan lemak yang
diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhannya sehingga tepung terigu yang tidak
disimpan dengan baik maka dapat ditumbuhi oleh kapang.
Faktor Ekstrinsik, yaitu dari kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan
bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah
suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan
pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan
pengaruh sinar ultraviolet (Pratiwi, 2002). Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena
adanya faktor penyimpanan yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di tempat
yang lembab akan mendukung pertumbuhan kapang. Kelembaban yang tinggi
menunjukkan bahwa kadar air di tempat tersebut juga tinggi sehingga memungkinkan tum-
buhnya kapang pada tepung terigu yang diuji.

J. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum, menunjukkan bahwa kue lumpur yang dipakai tidak
layak dikonsumsi karena memiliki nilai ALT sebesar 1.03 x106 melebihi dari ALT koloni
kapang maksimal tepung terigu sebesar 1x104 menurut yang di rujuk dari Standart
Nasional Indonesia (SNI). Tepung terigu memiliki nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
K. DISKUSI
1. Berapakah Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam tiap gram atau milliliter
sampel bahan makanan yang diperiksa (cfu/g atau cfu/ml)?
𝛴 𝐾𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝐵𝑎𝑘𝑡𝑒𝑟𝑖
Jawab: Angka Lempeng Total = 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 X 10
103
= 0,01 X 10

= 103 X 104
= 1.030.000 cfu/g
2. Bagaimanakah kualitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan
Angka Lempeng Total koloni bakteri berdasarkan ketentuan dari DIRJEN
Pengawasan Obat dan Makanan?
Jawab: Berdasarkan ketentuan dari DIRJEN Pengawasan Obat dan Makanan dan
berdasarkan penghitungan ALT, makanan yang diuji (kue lumpur) tidak layak untuk
dikonsumsi, karena hasil perhitungan ALT yaitu 103 X 104 cfu/g lebih besar dari
Standar Nasional Indonesia yaitu 1 X 104 koloni/g.
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri
dalam bahan makanan?
Jawab: Kontaminasi bakteri dalam bahan makanan terjadi karena berbagai faktor, yaitu
mulai dari pengolahan bahan makanan sebelum makanan tersebut dikonsumsi,
terjadinya kontaminasi saat pengemasan makanan, dan terdapatnya bakteri pada
tempat dimana makanan tersebut dijual. Kontaminasi bakteri pada bahan makanan
juga dapat disebabkan oleh debu, udara serta ruangan dimana bahan makanan tersebut
diolah dan peralatan pengolahan bahan makanan tersebut yang terkontaminasi oleh
bakteri. Penjamah makanan (food handler), yaitu para pekerja yang menjamah
makanan mulai dari mempersiapkan bahan makanan, mengolah, mempersiapkan,
 sampai menyajikan makanan juga dapat berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri
pada bahan makanan (Wibawa, 2008).

L. DAFTAR RUJUKAN
Harigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microorganisms. 3rd ed. Academic
Press. San Diego.
Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop Corn Crackers
.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Pasalu, Deviyanti. 2013. Analisis Total Mikroba dan Jenis Mikroba Patogen pada Jajanan
Anak Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar. Jurnal. Makassar: Universitas
Hasanuddin Makassar
Pratiwi Rika.2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi Cendawan pada
Tepung Terigu.Jurnal Teknoli dan IndustriPangan. 13 (3), 254.
Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara : Sumatera (Online)
diakses tanggal 9 Maret 2019.
Wibawa, A. 2008. Faktor Penentu Kontaminasi Bakteriologik pada Makanan Jajanan di
Sekolah Dasar. Tangerang: Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 3, No. 1.
Yusuf, A. L. 2004. Studi Keamanan Mikrobiologis Makanan Di Kantin Asrama Putri
Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor.Skripsi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
M. LAMPIRAN

Gambar 1. Koloni bakteri pada tingkat Gambar 2. Koloni bakteri pada tingkat
pengeceran 10-1 (Dokumentasi pribadi). pengeceran 10-2 (Dokumentasi pribadi).

Gambar 3. Koloni bakteri pada tingkat Gambar 4. Koloni bakteri pada tingkat
pengeceran 10-3 (Dokumentasi pribadi). pengeceran 10-4 (Dokumentasi pribadi).

Gambar 5. Koloni bakteri pada tingkat Gambar 6. Koloni bakteri pada tingkat
pengeceran 10-5 (Dokumentasi pribadi). pengeceran 10-6 (Dokumentasi pribadi).
Gambar 7. Hasil inokulasi bakteri pada Gambar 8. Hasil inokulasi bakteri pada
sampel makanan (Dokumentasi pribadi). sampel makanan (Dokumentasi pribadi).