K E A M A N A N PA N G A N D A L A M

MASA PENDEMI

2020
Taufiq, S.Kep., Ns., M.Kes
Dinas Kesehatan Kota Palopo
 A. PENDAHULUAN
Pangan yang Dikehendaki Konsumen

Sesuai
dengan Aman Bermutu Halal
selera Dikonsu
konsume msi
n
 TUJUAN PENERAPAN
CPPOB

Keamanan Pangan merupakan syarat penting

yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat
 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugian dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan & budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
 REGULASI

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Nomor 2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan
yang Baik Industri Rumah Tangga ( CPPB –IRT )
UU RI NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.

(1) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran
Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan
manusia.
PENYELENGGARAAN KEAMANAN PANGAN
(PP No.86 Thn 2019)
a. Sanitasi Pangan
b. Pengaturan terhadap Bahan Tambahan Pangan
c. Pengaturan terhadap Pangan Produk Rekayasa
Genetik
d. Pengaturan terhadap Iradiasi pangan
e. Penetapan standar kemasan
f. Pemberian Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan
g. Jaminan Produk Halal bagi yang dipersyaratkan
1. SANITASI PANGAN

Sanitasi Pangan adalah : Upaya untuk menciptakan

dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan
higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis,
kimia dan benda lain
 PERSYARATAN SANITASI

Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan & kesehatan

yang harus dipenuhi untuk menjamin Sanitasi Pangan yaitu :
a. Menghindari penggunaan bahan yang dapat mengancam
Keamanan Pangan disepanjang rantai pangan.
b. Memenuhi persyaratan cemaran pangan
c. Mengendalikan Proses disepanjang rantai pangan
d. Menerapkan sistem ketertelusuran bahan
e. Mencegah Penurunan atau kehilangan kandungan Gizi
Pangan
2. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan

kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Setiap orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan
dilarang menggunakan :
a. Bahan Tambahan Pangan yang melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan; dan atau
b. Bahan yang dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan
Pangan
 JENIS BAHAN TAMBAHAN
PANGAN

Adapun jenis Bahan Tambahan Pangan antara lain :

a. Pewarna
b. Pemanis
c. Pengawet
d. Penyedap rasa
e. Pengembang
f. Pengemulsi
g. Pembentuk Gel
h. Pengeras
i. Penguat Rasa
j. Dll
 3. PANGAN PRODUK REKAYASA GENETIK

Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah Pangan yang diproduksi

atau yang menggunakan bahan baku, Bahan Tambahan Pangan, dan/
atau bahan lain yang dihasilkan dari proses rekayasa genetik.
 4. PENGATURAN TERHADAP IRADIASI
PANGAN

Iradiasi Pangan adalah metode penanganan Pangan baik dengan

menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan, membebaskan Pangan dari
jazad renik, serta mencegah pertumbuhan tunas.

Penggunaan zat radioaktif harus mendapatkan izin dari lembaga

yang melaksanakan tugas di bidang pengawasan tenaga nuklir.
 5. KEMASAN PANGAN

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi

dan / atau membungkus Pangan, baik bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak.

Larangan bagi setiap orang yang memproduksi pangan untuk

menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang
dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepaskan cemaran yang
merugikan atau membahayakan.

Larangan bagi setiap orang membuka kemasan akhir Pangan untuk

dikemas kembali dan diperdagangkan, KECUALI Pangan yang
pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali
dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan
 6. JAMINAN KEAMANAN PANGAN
DAN MUTU PANGAN

Setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan

Pangan wajib memenuhi standar Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan
 7. Jaminan Produk Halal Bagi yang
Dipersyaratkan

Pemerintah Pusat dan daerah melakukan pengawasan

terhadap penerapan sistem jaminan produk halal bagi yang
dipersayaratkan terhadap Pangan.
B. PENCEGAHAN COVID 19
Untuk menjamin ketersedian pangan yang aman dan
bermutu di masa status darurat Kesehatan COVID-19, dan
mencegah penyebaran COVID-19 sepanjang rantai
produksi, distribusi dan ritel pangan

Dua aspek penting

Mencegah paparan /
1. Memastikan bahwa orang
penularan COVID-19 pada
yang bekerja dan berada
pekerja / oran yang teribat
pada fasilitas produksi dan
di rantai produksi/
distribusi pangan perlu
distribusi / ritel
dijaga agar tetap sehat dan
selamat
2. Memastikan bahwa
proses produksi dan Mempraktikkan CPPOB Cara
disribusi pangan akan Distribusi / Ritel Pangan
menghasilkan pangan yang yang Baik
aman dan bermutu
PENULARAN COVID-19 :antar manusia via droplet

Virus di Permukaan benda

• Virus bertahab di permukaan
dipengaruhi oleh jeis permukaan, suhu,
pH dl
• Inaktivasi oleh panas dan sanitizer
(klorin, etanol, dan hidrogenperoksida
Pentingnya pembersihan serta
sanitasi peralatan dan fasilitas
 Langkah Pencegahan
Dalam Masa Darurat Covid-19

Pembatasan jarak fisik

(physical distancing

Praktik higiene
perorangan

Sanitasi permukaan semua

fasilitas yang digunakan
bersama

Kesehatan personel, Keselamatan kerja, dan Keamanan

Pangan
 Sanitasi Pangan/Food Hygiene

Penerapan Cara Ritel Pangan yang Baik (CRPB)

• Sesuai Cara Ritel Pangan yang Baik (baik ritel modern

maupun ritel tradisional)

Higiene Karyawan

• Cuci tangan dengan sabun

• Hand sanitizer
• Penggunaan masker

Disinfeksi permukaan benda yang sering disentuh

bersama
mencuci tangan dengan sabun dan
•Handle pintu air bersih yang mengalir dengan cara
•Pegangan tangga yang benar selama minimal 20 detik
Pengolahan limbah yang aman
 Prosedur Kesehatan Karyawan

TIDAK DIIZINKAN
menggunakan metode disinfeksi personel, seperti bilik disinfeksi
atau sinar UV
 Pembatasan Jarak Fisik
(Physical Distancing)
• menjaga jarak antar, personel minimal 1 meter dan menghindari
kerumunan.
• Pelaksanaan dapat berbeda-beda, ter gantung dari kondisi fasilitas
1

produksi dan distribusi,. antara lain! mengatur jam kerjal mengatur

alur keluar masuk memberi tanda khusus pada lantai, mengatur ulang
1

posisi atau tempat duduk karyawan.

Contoh pembatasan jarak fisik

Area kantin
Jika kondisi ruangan/tempat tidak memungkinkan maka wajib
menggunakan APD tambahan yang sesuai atau menggunakan
partisi/penyekat
 SARANA RITEL

 Sarana ritel pangan: ritel modern maupun ritel tradisional

menerapkan Cara Ritel Pangan yang Baik.. melakukan upaya
pencegahan risiko penyebaran Covid-19sebagaimana pada
sarana distribusi pangan, dengan tambahan

 Melakukan disinfektan permukaan benda yang sering

disentuh bersama; termasuk troli, keranjang belanja

 Menyediakan fasiitas cuci tangan yang dilengkapi air

mengalir sabun cuci tangan, dan pengering

 Menjaga higiene personal

 Mengupayakan ruang yang cukup sehingga antar

konsumen dapat menjaga jarak aman, baik pada saat
pemilihan produk maupun pembayaran.
 melakukan upaya pencegahan penyebaran COVID-19 dari
konsumen, seperti:
 mewajibkan konsumen menggunakan masker;
 melakukan pengecekan suhu tubuh konsumen dan
melarang masuk pengunjung yang tidak sehat atau
memiliki gejala COVID- 19;
 menyediakan fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun cuci tangan atau menyediakan hand
sanitizer,
 mengupayakan agar konsumen tidak memegang panganyang
akan dibeli dengan tangan saat pemilihan produk;
 membuat pengumuman, baik secara tertulis maupun suara
untuk mengingatkan pelanggan agar mengikuti ketentuan
pembatasan jarak fisik dan membersihkan tangan mereka
secara teratur
 Meminimalkan kontak dengan konsumen dengan
cara seperti :

 Menggunakan pembatas/ pertisi di meja dan

counter sebagai perlindungan tambahan untuk
staf (kasir, customer service atau lainnya);
 Mendorong penggunaan metode pembayaran
tanpa kontak dan tanpa alat bersama kepada
konsumen
 Mencegah kerumunan konsumen, (cara dapat berbeda sesuai
dengan jenis sarana dan lokasinya
• Mengontrol jumah konsumen yang dapat masuk
• Menerapkan sistem antrian
• Menggunakan tanda lantai untuk memfasilitasi kepatuhan
terhadap jarak fisik
• Menerapkan akses khusus untuk manula dan pekerja tertentu
seperti tenaga kesehatan
• Menerapkan penggunaan daftar belanja untuk disiapkan dan
dikemas oleh karyawan
• Menerima pesanan secara daring atau melalui telepon atau
layanan pesan antar (delivery services)
• Jika menyediakan tempat penyajian pangan siap saji,
membatasi layanan hanya take away
• Menetapkan jam layanan sesuai dengan kebijakan yang
ditetapkan pemerintah daerah setempat.
Gambaran Physical Distancing
di Ritel/Pasar/Swalayan
 Layanan pesan antar (delivery services)
1

Dapat dilakukan sendiri atau menggunakan pihak ketiga

Beberapa hal yang perlu diperhatikan:
•Menjamin kondisi setiap kemasan pangan tetap utuh dan tidak rusak;
•Pangan dikemas dengan kemasan yang baik/aman dan tertutup.
•Menjaga kondisi pengiriman (misalnya suhu, pelindung buble wrap)
sesuai
dengan karakteristik produk misal (produk beku, produk mudah hancur);
•Memastikan sarana pengantaran pangan yang akan digunakan dalam kondisi
bersih dan aman digunakan;
•Petugas pengirim harus menerapkan higiene personel serta menggunakan
APD
yang sesuai;
•Setiap akan melakukan pengiriman, petugas pengirim harus dicek kondisi
kesehatannya;
•Memastikan tersedia panduan pencegahan Covid-19 bagi Pengemudi
dan
dipahami oleh Pengernudi.
Jika pengantaran dilakukan oleh pihak ketiga, perlu diperhatikan

 melakukan deteksi suhu tubuh petugas dari pihak ketiga yang akan
mengambil pesanan;
 mengingatkan petugas dari pihak ketiga untuk menggunakan APO yang
sesuai, minimal masker dan sarung tangan dan menerapkan higiene
personel
 mengontrol jumlah petugas dari pihak ketiga yang akan mengambil
pesanan;
 menerapkan sistem antrian untuk menghindari kerumunan di pintu masuk
dan menjaga jarak minimal 1 meter; dan
 menerapkan akses khusus untuk petugas dari pihak ketiga, jika
memungkinkan.
 PENUTUP
1 Higiene dan kesehatan karyawan sangat penting bagi
1
keamanan produk pangan yang dihasilkan

2 Pelaku usaha harus memberi dukungan penuh dan

menyiapkan fasilitas alat pelindung diri bagi karyawannya
agar higiene dan kesehatan karyawan terjamin

3 Pelaku usaha harus memberikan edukasi dan fasilitasi bagi

karyawannya untuk dapat menerapkan aspek sanitasi,
higiene kesehatan personel dan pembatasan jarak fisik
agar upaya pencegahan covid-19 dan penjaminan
keamanan, mutu dan gizi pangan dapat diwujudkan