BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Durian Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996). Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya "Malesia", yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan. Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan. Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap (Setiadi, 1999). Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim panas (tropis). Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara 250-320C, kelembaban udara (rH) sekitar 5080%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 1996). Klasifikasi ilmiah tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian Klasifikasi Ilmiah Plantae (tumbuhan) Kingdom Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Divisi Angiospermae (berbiji tertutup) Sub Divisi Dicotyledonae (berkeping dua) Kelas Malvaceae Ordo Bombacaceae Famili Durio Genus Durio zibethinus Murr Spesies Sumber: Rukmana (1996) Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae, dan genus Durio. Prof. Dr. A.J.G.H. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian. Sejumlah 19 spesies ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak (Untung, 2008). Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau (Untung, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung, 2008). Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 1996). 2.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Durian

2.2.1. Manfaat Tanaman Durian Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu: 1. 2. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus. 3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan. 4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk

Universitas Sumatera Utara

campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya. 5. Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat sayur. 2.2.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996). Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gr Bahan Kandungan Gizi Satuan Jumlah Energi kal 134,0 Protein gr 2,4 Lemak gr 3,0 Karbohidrat gr 28,0 Kalsium mgr 7,4 Fosfor mgr 44,0 Zat Besi (Fe) mgr 1,3 Vitamin A SI 175,0 Vitamin B1 mgr 0,1 Vitamin C mgr 53,0 Air gr 65,0 Bagian dapat dimakan % 22,0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

Universitas Sumatera Utara

2.2.3. Kandungan Gizi Biji Durian Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuningkuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996). Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi. Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 1996), padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian. Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik, contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Wahyono, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Menurut Genisa dan Rasyid (1994) dalam Muhamad Afif (2007), komposisi kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2007). 2.2.4. Kandungan Oksalat pada Biji Durian Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25%), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk magnesium (Mg) atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat (Sutrisno, 2007). Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan (Sutrisno, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007). Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu (Sutrisno, 2007): 1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak

mengandung oksalat perlu juga dihindari. 2. Dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat. 3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.

Universitas Sumatera Utara

Keberadaan senyawa oksalat dapat diidentifikasikan melalui beberapa uji reaksi berikut ini (Vogel, 1985): 1. Larutan perak nitrat: endapan oksalat yang putih dan seperti dadih susu, yang sangat sedikit larut dalam air; larut dalam larutan amonia dan dalam asam nitrat encer. 2. Larutan kalsium klorida: endapan putih kristalin, kalsium oksalat, dari larutan-larutan netral, yang tak larut dalam asam asetat encer, asam oksalat dan dalam larutan amonia oksalat, tetapi larut dalam asam klorida encer dan dalam asam nitrat encer. 3. Larutan kalium permanganat: warnanya menjadi hilang bila dipanaskan dalam larutan asam sampai 600-700. Penghilangan warna larutan permanganat ini juga ditimbulkan oleh banyak senyawa organik lainnya, tetapi jika seterusnya karbon dioksida yang dilepaskan itu diuji dengan reaksi air kapur, uji ini menjadi spesifik bagi oksalat. Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan untuk identifikasi oksalat pada biji durian, adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu bahwa pada biji durian terdapat senyawa oksalat dengan keterangan hasil uji berikut ini: 1. Uji dengan larutan perak nitrat Filtrat biji durian ditambah larutan perak nitrat terbentuk endapan putih, kemudian ditambah asam nitrat encer, endapan putih menjadi hilang, dan sampel menjadi jernih.

Universitas Sumatera Utara

2. Uji dengan larutan Pb asetat Filtrat biji durian ditambah Pb asetat terbentuk endapan putih seperti dadih susu yang terpisah didasarnya. 3. Uji dengan kalium permanganat Filtrat biji durian ditambah kalium permanganat menjadi warna ungu, kemudian ditambah asam klorida menjadi warna kuning, dan setelah dipanaskan sampel menjadi berwarna putih jernih. 4. Uji dengan larutan kalsium klorida Filtrat biji durian ditambah larutan kalsium klorida tidak menunjukkan adanya perubahan, setelah ditambahkan asam asetat sampel menjadi lebih jernih dan setelah dibiarkan beberapa lama kemudian terbentuk endapan putih di dasarnya. 2.3. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan. Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu

Universitas Sumatera Utara

tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasavaterigu-pisang (Widowati, 2009). Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Widowati, 2009). Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian. 2.4. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan bahan makanan. 1. Penyortiran Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.

Universitas Sumatera Utara

2.

Pencucian Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,

setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2006). 3. Pengupasan Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001). 4. Pemblansingan Blansing adalah proses pencelupan pada air panas atau pengukusan selama beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan. Fungsi lain dari blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur (Jarod, 2007). 5. Perendaman Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih, kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida. Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2. Kalsium hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air (H2O). Kapur tohor Ca(OH)2 atau kalsium hidroksida merupakan zat padat yang berwarna putih dan amorf. Kapur tohor (quick lime) dihasilkan dari batu gamping

Universitas Sumatera Utara

yang dikalsinasikan, yaitu dipanaskan pada suhu 6000C-9000C. Kapur tohor ini apabila disiram dengan air secukupnya akan menghasilkan kapur padam (hydrated/slaked quicklime) dengan mengeluarkan panas (Sukandarrumidi, 1999). Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet, gatal, getir dan citarasa menyimpang (Jarod, 2007) dan juga menurunkan senyawa oksalat yang ada pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh kita (Sutrisno, 2007). Alasan lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air. Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10%, dan 15% selama 1 jam. Konsentrasi air kapur 5% berarti didalam 100 ml air kapur terdapat 5 gram kapur. 6. Pengirisan Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2007). 7. Pengeringan Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian (Afif, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya diinginkan. Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma dan rasa, dan kemampuan menyerap air (WHO, 1991). 8. Penepungan Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 1996). 9. Penyimpanan Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu. Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain, kantong besar, dan lain-lain (Afif, 2007).

Universitas Sumatera Utara

2.5.

Syarat Mutu Tepung Di bawah ini merupakan beberapa syarat mutu dari beberapa jenis tepung

menurut Standar Nasional Indonesia, di antaranya syarat mutu tepung terigu menurut SNI 0137512000, syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995, dan syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995.

Universitas Sumatera Utara

No 1.

2. 3.

4. 5.

6. 7. 8. 9.

10.

11. 12.

Tabel 2.3. Perbandingan Syarat Mutu Tepung Terigu, Tepung Jagung dan Tepung Sagu Persyaratan Kriteria Uji Satuan T. Terigu T. Jagung T. Sagu Keadaan 1.1. Bentuk Normal 1.2. Bau Normal Normal Normal 1.3. Rasa Normal Normal Normal 1.4. Warna Normal Normal Benda asing Tidak boleh Tidak boleh Tidak boleh ada ada ada Serangga (dalam segala Tidak boleh Tidak boleh Tidak boleh bentuk stadia dan ada ada ada potonganpotongannya) Jenis pati lain Tidak boleh Tidak boleh ada ada Kehalusan 5.1. Lolos ayakan 60 mesh %(b/b) Min. 99 5.2. Lolos ayakan 80 mesh %(b/b) Min. 70 5.3. Lolos ayakan 100 mesh %(b/b) Min. 95 Min. 95 Kadar air %(b/b) Maks. 14.5 Maks. 10 Maks. 13 Kadar abu %(b/b) Maks. 0.6 Maks. 1,5 Maks. 0,5 Serat kasar %(b/b) Maks. 1,5 Maks. 0,1 Derajat asam ml.N.NaO/ Maks. Maks. 4,0 Maks. 4,0 100 gr 50/100g contoh Cemaran logam 10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.10 Maks. 1,0 Maks. 1,0 10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10,0 Maks. 10,0 10.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 10.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05 Maks. 0,05 Maks. 0,05 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0,5 Maks. 0,5 Cemaran mikroba 12.1. Angka lempeng total Koloni/gr Maks. 106 Maks. 5x106 Maks. 106 12.2. E. Coli APM/gr Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10 4 4 12.3. Kapang Koloni/gr Maks. 10 Maks. 10 Maks. 104 Sumber: Standar Nasional Indonesia

Universitas Sumatera Utara

2.6.

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan penilaian secara indrawi dan bersifat subyektif

terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat (Soekarto, 1985). Tidak ada keharusan untuk menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subyektif saja (Rahayu, 2001). Syarat-syarat panelis sebagai instrumen alat ukur adalah (Ningsih, 2005): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Sehat lahir dan batin (terutama organ/indra untuk menguji) Emosi dalam keadaan normal atau stabil Kepekaan panca indra normal. Tidak lelah, lapar, kenyang, terlalu gembira, terlalu sedih. Tidak perokok. Tidak pemabuk. Tidak pecandu narkoba. Mau bekerja sama. Waktu pengujian yang tepat yaitu sekitar jam 09.00 15.00 WIB karena (Ningsih, 2005): 1. 2. Kondisi tubuh fit (segar) Tidak terlalu kenyang dan tidak terlalu lapar

Universitas Sumatera Utara

Penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma tepung biji durian yang dilakukan panelis memakai skala hedonik sembilan titik (Rahayu, 2001), yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Amat suka Sangat suka Suka Agak suka Biasa (bukan tidak suka dan bukan suka) Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

Universitas Sumatera Utara

2.7.

Kerangka Konsep Penelitian

Biji Durian

Perendaman dalam Air Kapur: - M5 = konsentrasi air kapur 5% - M10 = konsentrasi air kapur 10% - M15 = konsentrasi air kapur 15%

Tepung Biji Durian

Kandungan Gizi: Air Abu Lemak Protein Karbohidrat

Organoleptik: - Warna - Aroma

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Dalam proses pengolahan biji durian menjadi tepung biji durian dilakukan perlakuan variasi konsentrasi air kapur pada proses perendaman dalam air kapur dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%, kemudian dilakukan uji kandungan gizi yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat serta uji organoleptik yaitu warna dan aroma dari tepung biji durian yang dihasilkan.

Universitas Sumatera Utara

2.8.

Hipotesa Penelitian Ho: Tidak ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya. Ha: Ada perbedaan mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya.

Universitas Sumatera Utara