TUGAS MATA KULIAH TERMOBAKTERIOLOGI PEMBAHASAN SOAL BERBASIS KONSEP 12 D

DIBAHAS OLEH : 1. ABI BURHAN 2. FITRIANI 3. CHARLES 4. RISMA NURUL A. 5. MISNANI 6. FERI USAMA 7. RIMBA LESTARI 8. MELATI PRATAMA 9. WAHYU BUDIANTO 10. ZILENA (05071007014) (05071007006) (05071007038) (05071007040) (05071007020) (05071007029) (05071007021) (05071007002) (05071007012) (05071007044)

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDERALAYA 2009

I. KAJIAN TEORI

Konsep 12 D pada proses sterilisasi adalah proses penghilangan patogen perusak bahan pangan hingga 99%. Konsep 12 D juga dapat diartikan penurunan nilai logaritmik 1012 sel patogen diharapkan menjadi setidak-tidaknya tidak ada bakteri dalam bahan pangan khusunya makanan kaleng. Konsep 12 D dijadikan sebagai nilai sterilitas komersial. Konsep 12 D secara matematis dapat dianalogikan pada contoh sebagai berikut : Nilai F pada 121,1 oC untuk memusnahkan 99,999% Cl. botulinum adalah 1,2 menit, Hitung Do ! log N S = - ( log No ) N = - log( No ) = - log (1/0,00001) = - (-5) =5 Nilai Do pada bakteri Cl. Botulinum diatas dijadikan sebagai patokan dalam konsep 12 D. Hal ini disebabkan oleh hilangnya spora maupun bakteri Cl. Botulinum dalam vegetasi merupakan indikator keberhasilan proses sterilisasi. Beberapa Faktor-faktor yang Mempengaruhi Efektifitas Proses Termal yaitu : 1. Ketahanan panas mikroba: nilai D dan Z 2. Karakteristik bahan pangan (seperti jumlah mikroba awal, jenis bahan pangan (padat/cair/semi-padat), pH dan viskositas 3. Peralatan proses (jenis medium pemanas, jenis retort, dan profil distribusi panas); 4. Jenis dan ukuran kemasan. Beberapa faktor-faktor diatas menimbulkan nilai Fo. Nilai Fo adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikrobia target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu. Nilai Fo dapat disebut juga sebagai nilai sterilitas apabila Do = Fo/S = 1,2/5 = 0,24

prosesnya adalah sterilisasi atau nilai pasteurisasi apabila prosesnya pasteurisasi. Nilai Fo secara matematis dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Pada suhu standar (121 oC) Fo = S.Do Do = D(121 oC) = 0,25 menit b. Pada suhu lain (T) Perhatikan grafik di bawah ini

Sumber : Daniel, 2006 Grafik diatas secara matematis dapat disimpulkan bahwa : Fo = S .Do.10 S Do Z
Tref T Z

= Siklus logaritma = D(121 oC) = 0,25 menit = Temperatur dalam celcius yang dibutuhkan untuk merubah D value oleh faktor 10 (perubahan satu logaritma), biasanya digunakan Z =10

II. SOAL DAN PEMBAHASAN

A. Soal Jika anda mempunyai data suatu bakteri patogen yang mengalami pemanasan dengan jumlah sel 1.250.000 untuk waktu 25 menit, 160.000 sel patogen untuk waktu 20 menit, 15.000 sel patogen untuk waktu 15 menit dan 1500 untuk waktu 10 menit. Tentukan nilai Dnya pada pemanasan 90 oC. Simpulkan : 1. Bagaimana resistensi bakteri itu dibandingkan grafik di bawah ini ! Grafik 1. Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen dengan Suhu 121 oC
Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen
11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 -1000 -2000 -3000

Jumlah Mikrobia

10

15

20

Waktu (Menit)

Keterangan : Suhu sterilisasi 121 oC 2. Dari grafik diatas secara aslinya, apakah terjadi penyimpangan? Termasuk Tailing atau Shoulder? B. Pembahasan Diketahui :

Tabel 1. Data Grafik 1 Y X (Waktu) 0 5 10 15 20 Bakteri) 10000 1000 100 1 0 (Jumlah

Grafik 1. Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen dengan Suhu 121 oC
Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen
11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 -1000 -2000 -3000

Jumlah Mikrobia

y = -2099,9x + 8519,9 R2 = 0,5774

10

15

20

Waktu (Menit)

Tabel 2. Data Grafik 2 Y X (Waktu) 25 20 15 10 Bakteri) 1250000 160000 15000 1500 (Jumlah

Grafik 2. Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen dengan Suhu 90 oC

Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Jumlah Patogen

1500000 Jumlah Mikrobia 1000000 500000 0 25 -500000 Waktu (Menit) 20 15 10 y = -389050x + 1329250 R2 = 1

Penyelesaian : 1. Terlihat persamaan garis linear pada grafik 1 mempunyai pola y = -bx + c, sehingga dianalogikan menjadi log s = - 1/D t + log s o. Grafik 1 mempunyai pola selang waktu yang sama dan jumlah selang penurunan mikroba yang sama yaitu 10 kali jumlah mikrobia semula. Hal ini menyebabkan kita dapat memasukkan data-data salah satu yang ada pada grafik 1. Perhatikan pencarian nilai D pada grafik 1 di bawah ini : log s = - 1/D (t) + log so 1 = -1/D (5) + 2 5/D = 1 D=5 Jadi nilai D adalah 5 menit pada suhu 121 oC 2. Kasus pada soal ini memiliki selang waktu sterilisasi yang sama yaitu 5 menit, namun selang penurunan jumlah mikrobia yang berbeda dan suhu pemanasan 90
o

log 10 = - 1/D (10-5) menit + log 100

C. Kita anggap patogennya adalah Cl. Botulinum dengan siklusnya adalah 12 .

Penyelesaian kasus ini dapat dilihat pada penjabaran berikut ini : D = Fo

Fo = S .Do.10

Tref T Z

Fo = 12.0,25.10

12190 10

Fo = 12.0,25 (103,1) = 3 x 103,1 = 3.864,8 menit = 64,4 jam 3. Bakteri yang terdapat pada grafik 2 lebih resisten dibandingkan grafik 1. Hal ini disebabkan grafik 2 hanya dipanaskan pada suhu 90 oC, sehingga nilai D menjadi 64,4 jam. Grafik 1 memiliki sensitifitas yang tinggi (resisten rendah). Hal ini disebabkan oleh suhu yang digunakan sebesar 121,1 oC (suhu sterilisasi). 4. Pada kasus ini terjadi penyimpangan grafik berupa tailing (kurva cenderung cekung). Hal ini disebabkan oleh selisih penurunan yang tidak seragam dan terjadi pola turun, naik kemudian turun lagi. Misalnya, jumlah mikrobia sebesar 1.250.000 sel patogen jika dipanaskan selama 25 menit, selang 5 menit kemudian sebesar 160.000 sel patogen. Selisih mikrobia yang terjadi mengalami penurunan 7,9 kali dari jumlah semula. Jumlah 160.000 sel patogen tadi berselang 5 menit akan menjadi 15.000. Penurunan jumlah mikrobia pada tahap ini adalah 10,67 kali jumlah semula. 5 menit berselang akan mengalami penurunan sebesar 1.500 yang berarti mengalami penurunan sebesar 10 kali. Kondisi ini membuat data mengalami penyimpangan data berupa tailing

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Topik 7 Kecukupan Parameter Proses Termal. (Online) (http://seafast.ipb.ac.id/topik7_kecukupan_parameter_proses_termal.pdf, diakses 20 Februari 2009) daniel. 2006. Sterilisasi Update Sterilisasi Ujung Tombak Cairan Infus. (Online) 5:11. (http:// www.majalah-farmacia.com/rubrik/one_news.asp? IDNews=172 , diakses 25 Maret 2009)