MAKALAH KIMIA PANGAN SISTEM DISPERSI HIDROKOLOID SEBAGAI EMULSIFIER DAN PENSTABIL Hydrocolloids as Emulsifi rs a!d Emulsio!

S"a#ili$ rs OLEH% KELOMPOK &' NO(ITA )ARDHANI EKA D)I -ULIANS.AH D)INING PUTRI MARSELA EKA RI0KI PATMA)AT. M1 .USUF SULAEMAN FARAHDINA NURUL SAUMI '*+'&+&+++,* '*+'&+&+++,/ '*+'&+&+++*& '*+'&+&+++*' '*+'&+&+++** '*+'&+&+++*/ '*+'&+&+++*2

UNI(ERSITAS PAD-AD-ARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN -URUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN '+&,

A1

HIDROKOLOID Hidrokoloid merupakan suatu polimer berantai panjang yang dapat larut atau

terdispersi dalam air sehingga membentuk suatu koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel. Alasan utama penggunaan hidrokoloid pada bahan pangan merupakan kemampuannya untuk memodifikasi reologi sistem pangan yaitu aliran bahan (viskositas) dan sifat mekanis padatan (tekstur) Modifikasi tekstur dan/atau viskositas tersebut dapat memodifikasi sifat sensorinya, sehingga hidrokoloid digunakan bahan tambahan pangan untuk menghasilkan fungsi spesifik. Beberapa hidrokoloid sudah terbukti digunakan sebagai kategori bahan tambahan pangan yang dii inkan di seluruh negara.!ifat fungsional sekunder dari hidrokoloid merupakan " perekat, pengikat, penghambat kristalisasi es, pelapis, pembentuk film, penghambat sineresis, pensuspensi, pengemulsi, pemantap buih, dan lain#lain. $ontoh penggunaan hidrokoloid tersebut dalam bahan pangan meliputi" %. &embentuk gel " puding '. !tabilisator " krim dan busa pada minuman bir (. &ensuspensi " susu berperisa,es krim ). &engental " sup, pen*egah pembentukkan kristal es besar pada frozen desssert +. &engemulsi" salad dressing !elain sifat fungsi tersebut di atas, hidrokoloid dapat berguna sebagai serat pangan yang memberikan keuntungan bagi tubuh.

B1

HIDROKOLOID SEBAGAI PENGEMULSI !alah satu peran penting hidrokoloid adalah pada preparasi emulsi dan

pengendalian ketahanan emulsi. Aplikasi produk yang termasuk hidrokoloid adalah minuman ringan (,an, '--)), eskrim (.off, %//0) dan saus serta salat dressing (!ikora, Badrie, 1eisingh, 2 3o4alski, '--5). 3ebanyakan (agen penstabil) dari hidrokoloid emulsi dapat bertindak dalam air, sebagai tetapi stabilisator sedikit minyak hanya

dapat bertindak sebagai emulsifier (pengemulsi agen). 6ungsi yang terakhir membutuhkan aktivitas permukaan yang *ukup besar antar minyak#air, dan kemampuan untuk memfasilitasi pembentukan dan stabilisasi baik selama dan setelah emulsifikasi (1i*kinson, '--(, '--)). 7mulsifier polisakarida yang paling banyak digunakan dalam aplikasi pangan adalah gun arab (A*a*ia seneal), pati termodifikasi, selulosa termodifikasi, beberapa jenis pektin dan beberapa gala*tomannans (1i*kinson, '--(8 .arti 2 9ei*hman, %//(). Aktivitas permukaan hidrokoloid bera4al dari dalam molekulnya sendiri (i) karakter non polar dari gugus kimia yang melekat pada bagian belakang polisakarida (pada pati/selulosa termodifikasi yang bersifat hidrofobik) atau (ii) adanya komponen protein yang berikatan se*ara kovalen ataupun fisik pada polisakarida ( beberapa gum, pektin dll). Bahan protein yang berasal dari susu dan telur adalah makanan yang paling umum digunakan sebagai agen pengemulsi tetapi tidak termasuk hidrokoloid. 3arena karakter unik hidrofiliknya, gelatin adalah satu#satunya ptotein yang dapat dikategorikan sebagai hidrokoloid. .elatin memiliki beberapa kemampuan sebagai emulsifier, tetapi perannya yang lebih khas adalah sebagai stabili er koloid dan gelling agent. Artikel ini meninjau kegiatan penelitian yang sedang berlangsung apakah memiliki potensi untuk menyediakan pemahan konseptual baru tentang persyaratan optimal untuk emulsifikasi dan stabilisasi oleh hidrokoloid dan mekaisme dasar yang terlibat. !alah satu area penelitian saat ini adalah stabilisasi emulsi oleh konjugat dan kompleks hidrokoloid dengan protein pangan. (1i*kinson, '--5a). &engaruh lain

pada penelitian emulsifier se*ara umum adalah minat baru diantara para ilmuan fisik paa emulsi ( dan busa) distabilkan oleh partikel halus yang terdispersi. (Aveyard, Binks, 2 $lint, '--(8 Binks 2 Horo ov, '--:8 Hunter, &ugh, 6ranks, 2 ;ameson, '--58 <eal#$alderon 2 !*hmitt, '--5). &enelitian aktif pada nanopartikel dan mikropartikel di permukaan tentang perakitan nanopartikel menyediakan stimulus untuk studi mendalam

antarmuka (Boker, He, 7mri*k, 2 9ussell, '--0)dan penelitian sistematis untuk kondisi optimum yang mendorong stabilisasi droplet/droplet (dan gelembung) oleh berbagai ma*am bahan pengemulsi (Binks, '--(8 ,*holakova, 1enlov, 2 <ips, '--5). &ada saat yang sama, nanopartikel berbasis protein yaitu kasein misel sedang di promosikan sebagai bahan enkapsulasi yang ideal untuk neutra*euti*al (!emo, 3esselman, 1anino, 2 <ivney, '--0). ,erhadap latar belakang ini, revie4 ini untuk menilai manfaat dan implikasi dari ke*enderungan nanopatrikel biopolimer dan biopolimer kompleks sebagai emulsifier dan penstabilan bahan. 3ita harus mengakui fungsi penting dari banyak bahan hidrokoloid dalam emulsi minyak dalam air adalah sebagai agen pembentuk (!tru*turing)/thi*kening/ pembentuk gel dalam media berair. 1alam hubungannya dengan penambahan men*o*okkan kepadatan fase minyak dan air =4eighting agents> untuk (,aherian, 6ustier, Britten, 2

9amas4army,'--5),hidrokoloid umumnya dianggap memperlambat atau bahkan men*egah pembentukkan krim dengan memodifikasi karakteristik reologi dari fase kontinyu. .un ?anthan sangat efektif dalam perannya sebagai penstabil. Mekanisme kontrol reologi yang sederhana ini lebih efektif pada fraksi volume minyak yang rendah, dimana masing#masing droplet terpisah tidak dapat bergerak se*ara dalam jaringan biopolimer dan gaya apung ke*il yang bekerja pada setiap droplet tidak *ukup untuk mengatasi tegangan dari sekitar gel lema seperti matri@ biopolimer. !e*ara teoritis tegangan sebesar %-#' &a*ukup untuk men*egah *reaming dari masing# masing droplet yang terdispersi diba4ah ukuran %-Am (1i*kinson, %/55).

Bntuk emulsi pekat yang mengandung sejumlah besar hidrokoloid bebas dalam fase *air, penjelasan alternatif berdasarkan polimer yang diinduksi gaya deplesi sekarang dianggap sebagai sesuatu yang lebih tepat (Mos*hakis, Murray, 2 1i*kinson, '--+, '--:8 &arker, .unning, Cg, 2 9obins, %//+). &ada konsentrasi yang sangat rendah penambahan hidrokoloid memiliki efek destabilisasi pada emulsi, sejak flokulasi penipisan yang disebabkan oleh tidak adanya penyerapan, hidrokoloid menyebabkan meningkatnya pemisahan serum emulsi. ,etapi pada penambahan konsentrasi hidrokoloid yang lebih tinggi ( masih D -,%E berat untuk kasus @anthan), ketika interaksi deplesi kuat, proses *reaming dihambat karena viskoelastisitas dari daerah yang tidak terhubung pada emulsi droplet telah terflokulasi menjadi jel seperti jaringan. !istem menjadi se*ara kinetik terjebak pada skala mikroskopis dalam keadaan fase dipisahkan. Bntuk emulsi yang mengandung D -,% 4tE, viskositas daerah minyak#droplet telah diperkirakan sebanyak %-( kali lebih besar untuk daerah @anthan dari pada @anthan lain (Mos*hakis et al., '--:). !elain itu viskositas mikrofase minyak# droplet telah ditemukan meningkat e*ara drastis dengan konsentrasi @anthan. ;adi meskipun fase @anthan yang terkandung menjadi lebih vis*oelastis dengan adanya penambahan @anthan dalam sistem, pengaruh utama pada penambahan stabili er hidrokoloid pada reologi emulsi se*ara keseluruhan adalah melalui efeknya pada jaringan minyak#droplet. Adanya penambahan hidrokoloid, kinetika dari fase pemisahan ( jangka panjang untuk meningkatkan *reaming gravitasi dan pemisahan serum makroskopik) dikendalikan dalam jangka pendek/medium oleh keadaan reologi dari keterikatan daerah minyak# droplet. Artinya se*ara gtavitasi *aran yang tidak stabil seperti emulsi telah berubah menjadi gel stabil seperti emulsi yang mengandung =gumpalan> yang terjebak dalam hidrokoloid terstruktur air (1i*kinson, '--:a).

31

PROSES FISIKOKIMIA PEMBENTUKKAN EMULSI &embentukkan emulsi dimulai melalui perusakkan partikel besar dengan

aplikasi mekanis menggunakan mixer,colloid mill, atau homogeni er tekanan tinggi. 7mulsifikasi meliputi pembentukkan interface *air yang besar se*ara *epat. &eran utama dari emulsifier adalah untuk mengadsorbsi interface partikel halus yang baru dibentuk tersebut dan men*egah partikel tersebut menyatu dengan partikel lain membentuk partikel besar kembali. 1istribusi ukuran partikel ditentukan dengan menghitung 4aktu yang digunakan untuk interface emulsi ditutupi seluruhnya oleh pengemulsi. !aat pengemulsi mengadsorbsi interface sangat lambat atau konsentrasinya sangat rendah (*air), partikel tunggal yang sudah terbentuk tidak tertahan dalam emulsi karena kerusakan layer antara partikel yang menyatu atau karena penggunaan layer yang sama antara dua partikel (bridging floculation). Bridging floculation sering terjadi pada emulsi padat seperti krim yang mempunyai rasio emulsifier/minyak yang rendah. &ada emulsi dengan rasio emulsifier/minyak yang tinggi dan menggunakan alat efisien, partikel ke*il terbentuk dengan ukuran yang tidak terpengaruhi oleh konsentrasi emulsifier namun oleh proses hidrodinamik seperti konveksi pada high pressure homogenization dengan hasil akhir kerusakan partikel. &artikel emulsifier yang berukuran besar seperti pati termodifikasi dibutuhkan dalam jumlah besar untuk menyerap interface (air#minyak) daripada emulsifier yang berukuran ke*il seperti protein. 7mulsifier yang efektif merupakan pengemulsi yang mengurangi tegangan interface yang dibentuk air#minyak, mengikat kuat kedua interface ini setelah menyerapnya, dan menjaga partikel yang sudah terbentuk ini untuk bersatu kembali satu sama lain. &en*egahan koalisi partikel ini dilakukan melalui tegangan dinamis interface (mekanisme .ibbs#Marangoni) yang bekerja saat agen pengemulsi berada dalam bentuk *air dan interaksi tolak menolak koloid (elektrostatik).

Gam#ar &1 Ilus"rasi Pros s P m# !"u44a! Emulsi !tabilisasi partikel halus membutuhkan perusakan se*ara mekanis partikel kasar bersamaan dengan adsorpsi se*ara *epat emulsifier pada interface minyak#air. &enggabungan partikel yang tidak tertutupi emulsifer se*ara sempurna dapat menyebabkan penggabungan partikel dan penggumpalan. D1 EFEKTI(ITAS AGEN PENGEMULSI HIDROKOLOID Agen pengemulsi hidrokoloid seke*il mungkin dapat meminimalkan efek gravitasi saat proses creaming (1i*kinson, %/55). $ara mudah untuk mengevaluasi efektivitas relatif pengemulsi kondisi hidrodinamika terkontrol adalah dengan menentukan konsentrasi emulsifier massal yang diperlukan untuk menghasilkan rata# rata minimum ukuran tetesan (luas permukaan maksimum per satuan volume minyak). .ambar. 'A menunjukkan data untuk emulsi trigliserida dalam air (%+E berat minyak, pH F (,-) diambil dari penelitian terbaru Cakauma et al. ('--5). &erbedaan ( jenis hidrokoloid gum arabi* (.A), ka*ang larut polisakarida (!!&!), dan gula bit pektin (!B&). Hal itu dilaporkan (Cakauma et al., '--5) bah4a d( tersebut, ' nilai tetap konstan dan dasarnya independen konsentrasi hidrokoloid atas %,+E, )E dan %-E untuk !B& (-,++ mm), !!&! (-,:: mm) dan .A (-,5' mm) masing#masing.

.ambar. '. &erbandingan sifat emulsi (%+E berat minyak trigliserida, pH F (.-) . (1engan i in dari Cakauma et al., '--5). 1aya Afinitas dan tegangan permukaan lebih dari emulsi berbasis polisakarida. Mereka memiliki banyak permukaan saturasi yang lebih rendah (% #'mgm#'). 6aktor#faktor ini berarti bah4a, dibandingkan dengan hidrokoloid, konsentrasi emulsifier protein jauh lebih rendah (natrium *aseinate, b#laktoglobulin, dll) air emulsi dapat digunakan untuk stabilisasi, denda oilin#air emulsi (1i*kinson, '--%). Berdasarkan kinerjanya protein#stabil emulsi, bagaimanapun, berkaitan dengan utama kontribusi interaksi elektrostatik ke lapisan teradsorpsi struktur. 1ikombinasikan dengan *akupan permukaan rendah, ini membuat emulsi rentan

terhadap destabilisasi di ba4ah lingkungan yang kurang menguntungkan. Misalnya, berbasis kasein emulsi protein yang sangat sensitif terhadap destabilisasi oleh pengasaman dan kalsium ion (1i*kinson, '--:b), dan 4hey emulsi berbasis protein agak peka panas (1i*kinson 2 &arkinson, '--)). !ebaliknya, ukuran molekul besar dan hidrofobik dominan polisakarida emulsifier memungkinkan untuk pembentukan stabilisasi tebal <apisan yang mampu melindungi terhadap tetesan. &ati yang telah dimodifikasi oleh hidrofobik reaksi dengan o*tenyl suksinat anhidrida telah terbukti sangat aktif sebagai memiliki pengemulsi baik dan emulsi menstabilkan sifatnya ($hanamai 2 M*$lements, '--'8 Cilsson 2 BergenstGhl, '--0a8,aherian, 6ustier, 2 9amas4amy, '--0). Hktenil emulsi tersusun atas rantai pendek.

E1

PERBANDINGAN HIDROKOLOID DENGAN AGEN PENGEMULSI LAIN 5SURFAKTAN6 NANO PARTIKEL6 DAN PROTEIN7 &engemulsi hidrokoloid memiiki karakteristik fungsional yang menyerupai

semua kategori dari agen pengemulsi makanan lainnya" protein, surfaktan dan partikel padat. Camun demikian, sebagai molekul polimer hidrofilik, hidrokoloids juga berbeda dalam beberapa hal dibandingkan pengemulsi lainnya. 3etika konsentrasi emulsifier rendah, dan interaksi elektrostatik sebagian besar ditekan, perilaku emulsifikasi se*ara kualitatif serupa dengan semua jenis emulsifier. Artinya, droplet a4al dibentuk hanya ditutupi dengan sebagian polimer / protein/ surfaktan / partikel, dan dropletnya menyatu dengan droplet lain hingga permukaannya dilindungi oleh lapisan padat molekul / partikel. !elain itu penghubung flokulasi dapat terjadi karena droplet permukaan terbagi oleh partikel teradsorbsi atau makromolekul. 3etika konsentrasi emulsifier tinggi, 4alaupun ukuran rata#rata droplet tergantung pada jenis emulsifier se*ara eksklusif melalui tegangan interfacial. &roperti yang relevan di sini adalah keseimbangan tegangan (statis) untuk surfaktan menyerap dengan *epat, tetapi tegangan permukaan dinamis untuk yang lebih lambat menyerap pengemulsi makromolekul, yaitu protein dan

terutama hidrokoloid. Bntuk partikel pengemulsi bertindak sendiri, property yang relevan yaitu tegangan interfa*ial dari alat penghubung bare oil water. !etelah emulsi dibentuk, faktor utama yang menentukan stabilitas kekuatan/ jangkauan interaksi menjijikan antara pasangan mendekati permukaan droplet dengan erat. 3e*uali pada ion dengan kekuatan yang sangat rendah, ketika kisaran panjang elektrostatik sangat penting, pemisahan minimum interdroplet ditentukan terutama oleh fisik ruangan yang ditempati oleh spesies yang ada di monolayer teradsorpsi.

&artikel teradsorbpsi pada permukaan droplet *airan memberikan penghalang mekanik yang jelas terhadap flokulasi dan peleburan. &enghalang pelindung lebih efektif ketika partikel lie terutama pada sisi *embung oil-water interface, yaitu, mereka se*ara lebih menyukai dibasahi oleh fasa kontinyu. !ebuah posisi partikel sehubungan dengan interfa*e ditentukan oleh kontakk sudut I.

3onsep irreversible adsorpsi padat (nano) partikel pada oil-water interface telah menyebabkan keyakinan bah4a droplet minyak yang memiliki *akupan monolayer penuh partikel dapat dianggap sebagai memiliki stabilitas dasar yang terbatas. Alternatif pengaturan two-layer stabilization akan distabilisasi oleh satu lapisan penghubung partikel, di mana porsi utama dari setiap partikel terletak pada fase kontinyu berair. ;enis ini menjembatani agregasi tanpa coalescence juga memungkinkan dengan beberapa protein pengemulsi, namun tidak jelas dengan surfaktan dan umumnya tidak dengan hidrokoloid. 1engan partikel hidrokoloid baik bilayer atau single-layer, penghalang steric men*egah perpindahan partikel dari interfa*e sama baiknya dengan perpindahan lateral tanpa interface. Mekanisme lain yang berperan terhadap pen*egahan coalescence yaitu stabilitas lapisan tipis fasa kontinyu antara droplet partikel berlapis, seperti dipengaruhi oleh tekanan kapiler dalam film dan sifat permukaan reologi. Meskipun pertimbangan teoritis, namun, bukti per*obaan yang tersedia terbatas, tidak mendukung hipotesis bah4a partikel itu Jemulsi yang stabil lebih stabil sehubungan dengan droplet-droplet coalescence,

dibandingkan dengan surfaktan#stabil atau protein J stabil emulsi. 3esimpulan yang sama juga akan mun*ul untuk perbandingan dari nano partikel dan hidrokoloid sebagai pelindung terhadap coalescence. 6enomena lain yang berkontribusi terhadap emulsi ketidakstabilan adalah Ostwald pematangan Ostwald ripening adalah fenomena fase polidispersi emulsi dimana dropletdroplet yang lebih besar akan terbentuk dari droplet yang ke*il. ,ransportasi massal berlangsung dengan difusi antara droplet . ;adi, untuk Ostwald ripening terjadi pada tingkat signifikan , fase terdispersi harus memiliki *ukup kelarutan dalam fase kontinyu . (3arena gas sangat larut dalam air , mekanisme ini sangat penting bagi busa berair). Hleh karena itu, proses ini penting untuk minuman yang mengandung minyak rasa yang larut dalam air ( 1#limonene , dll ) , tetapi tidak signifikan untuk susu atau jenis emulsi yang mengandung minyak trigliserida yang tidak larut air. ,ergantung pada jenis emulsifier, ada yang perbedaan penting pada sifat Ostwald ripening. !urfaktan dengan berat molekul rendah, tegangan permukaan rendah yang mengurangi kekuatan pendorong termodinamika . 1an karena adsorpsi surfaktan bersifat reversibel , ketegangan pada dasarnya tetap konstan sebagai emulsifier yang terus menerus desorpsi selama penyusutan droplet. 3ehadiran misel dalam fase berair meningkatkan lebih efektif kelarutan fase terdispersi, yang meningkatkan transportasi massal tingkat. 1engan protein globular khas sebagai emulsifier, droplet penyusutan mengarah ke yang lebih besar dan *akupan permukaan lapisan tebal karena emulsifier menolak desorpsi. 3onsekuensi penurunan dari tegangan, terkait dengan viscoelasticitas yang tinggi dari teradsorbsinya lapisan, menyebabkan perlambatan proses pematangan. ,api tingkat pematangan emulsi dapat dihentikan sepenuhnya hanya dua *ara, jika ada jenis larutan ada dalam fase minyak (seperti minyak sayur ditambahkan ke minyak esensial dalam minuman bera4an emulsi), atau jika keelastisan lapisan protein men*apai ketebalan yang mirip dengan ketebalan droplet.

!etiap emulsifier hidrokoloid yang bisa bersifat seperti nanopartikel bola kaku pada permukaan minyak#air juga bisa menghasilkan kestabilan lapisan, tapi kebanyakan hidrokoloid memiliki polimer seperti karakteristik polimer yang KlunakK, lebih menyerupai protein daripada partikel padat, karena itu mereka tidak dapat sepenuhnya melindungi Ostwald ripening . F1 INTERAKSI HIDROKOLOID DENGAN PROTEIN Ada peningkatan keuntungan dalam memanfaatkan gabungan antara protein dan hydro*olloids sebagai bahan fungsional melalui pengembangan kompleks protein#polisakarida sebagai pengemulsi dan stabilisator. 3omponen protein dan polisakarida dapat bergabung bersama baik dengan ikatan kovalen atau interaksi elektrostatik. Lkatan kovalen protein#polisakarida dapat di*apai dengan berbagai *ara . $ara langsung se*ara kimia dapat digunakan untuk membentuk gelatin#hibrida pektin dihubungkan oleh ikatan amida dengan menginkubasi *ampuran gelatin ( tipe A ) M pektin tinggi metho@yl pada kondisi basa. Alternatif lain, konjugasi dapat di*apai se*ara en imatik. misalnya , menggunakan peroksidase untuk menambahkan b J kasein ke feruloylated arabino@ylan ( Boeriu et al . , '--)) atau transglutaminase untuk menambahkan sodium *aseinate ke gum arabi* ( 6lanagan 2 !ingh , '--:) . metode konjugasi yang paling baik yaitu memanaskan *ampuran kering protein M polisakarida. Metode konjugasi ini selalu meningkatkan kelarutan protein dan stabilitas di ba4ah kondisi yang tidak menguntungkan seperti pH rendah dan kekuatan ion tinggi , yang selanjutnya bermanfaat untuk sifat emulsifikasi protein. meningkatnya penerimaan dari Maillard #jenis konjugasi, berpotensi sebagai bahan fungsional berharga dalam berbagai aplikasi makanan, hal ini ditunjukkan oleh berbagai 3arena protein protein terikat, M konjugasi kombinasi jauh lebih polisakarida surfa*ea*tive yang telah baru#baru ini diselidiki ( lihat ,abel % ) . dari polisakarida sendiri , maka konjugat mampu men*apai permukaan lapisan jenuh pada massa dengan konsentrasi jauh lebih rendah. 1isisi lain , karena terikat kovalen

polisakarida , lapisan protein terlindungi daru destabilisasi dalam kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan ( misalnya ,pemanasan , pH rendah , konsentrasi elektrolit tinggi, dll ) . besar ukuran dan hidrofobik dari gugus polisakarida menghasilkan tolakan sterik yang *ukup jauh antara emulsi droplet permukaan . &erhitungan teoritis baru#baru ini menunjukkan bah4a hubungan yang kuat dari bagian untuk tertentu dari polisakarida setiap *ukup # besar ( N +#%k1a ) ke yang adsorbing protein yang dapat memberi *ukup tambahan stabilisasi sterik mengatasi permukaan permukaan interaksi mungkin hadir dengan protein terserap sendirian di ba4ah kondisi yang tidak menguntungkan seperti kondisi pH dan / atau kekuatan ion . permukaan struktur ikatan emulsi biopolimer kovalen sistem adalah yang di paling yang protein mana efisien lebih # di4ujudkan umum dalam polisakarida dengan makanan permanen, situasi

kompleksasi

mun*ul dari asosiasi non # kovalen didorong oleh interaksi elektrostatik ( 1i*kinson , %//5) . 1ua bahan makanan tradisional adalah kasein dan gelatin . kedua bahan ini terdiri dari makromolekul yang teratur , polydisperse dan heterogen , dua jenisbiopolimer berbeda se*ara substansial dalam hal hidrofilik / hidrofobik keseimbangan, aktivitas permukaan dan interaksi antarmolekul . !elanjutnya , pada pH netral dengan tidak adanya ion kalsium , dimana bentuk sodium *aseinate # viskositas rendah lapisan teradsorpsi di antarmuka minyak#air , bentuk gelatin tergantung 4aktu seperti gel menstabilkan lapisan pada permukaan droplet emulsi . se*ara kontras perilaku telah dibuktikan dalam per*obaan ntarmuka pada sistem yang mengandung biner*ampuran dari dua protein . .ambar . : menunjukkan perubahan yang diamati pada permukaan geser viskositas pada suntikan sodium *aseinate ba4ah lapisan gelatin sebelumnya teradsorpsi pada planar hidrokarbon antarmuka air. 1alam model penelitian emulsi, ada banyak kasus dilaporkan dalam literatur terbaru di mana sifat rheologi dan stabilitas bisa disebabkan karena adanya interaksi asosiatif antara protein dan polisakarida bahan. Beberapa *ontoh terbaru termasuk

sistem yang mengandung 4hey protein M karboksimetilselulosa, odium *aseinate M pektin rendah methyo@l, natrium pektin *aseinate M tinggi metho@yl, b # laktoglobulin highmetho@yl pektin,kanola proteinM k J karaginan, protein 4hey M @anthan gum, dan sodium *aseinate M gellan gum.Bersama dengan faktor#faktor lain seperti pH dan kekuatan ion, struktur mesos*opi* dari lapisan yang mengandung protein dan polisakarida telah diakui tergantung pada prosedur yang digunakan untuk membuat emulsi. 1ua prosedur alternatif dibedakan dalam .ambar. 0. Metode ( a) adalah untuk mempersiapkan larutan *ampuran dari biopolimer , dan kemudian menggunakan hasil kompleks protein # polisakarida sebagai agen pengemulsi selama homogenisasi. Metode (b) adalah untuk membuatemulsi dengan protein sebagai agen pengemulsi, men*ampur emulsi yang telah di*u*i dengan larutan polisakarida, dan kemudian memungkinkan polisakarida untuk menyerap ke monolayer protein sebagai kompleks lapisan sekunder . Bntuk memudahkan identifikasi , penamaan dua jenis sistem sebagai (a) Kemulsi *ampuranK dan (b) K emulsi bilayer K. di masa depan, ada potensi yang baik untuk penggunaan lapisan antarmuka seperti *ampuran dalam emulsi yang mengandung hydro*olloids dalam pengembangan kendaraan pengiriman untuk nutrisienkapsulasi, dan juga dalam perlindungan protein terserap dan lipid emulsi terhadap kerusakan en im selama pen*ernaan.

DAFTAR PUSTAKA 1i*kinson, 7. '--/. Hydro*olloids as emulsifiers and emulsion stabili ers. ;ournal 6ood Hydro*olloids vol '(. &age % )0(J%)5'