LAPORAN UJIAN PRAKTEK ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN PENETAPAN KADAR FORMALIN DARI IKAN BANDENG

Disusun oleh : Erina (3111

Ikbal Hairil (31110073)

PRODI S-1 FARMASI STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA 2013

Dasar Teori 1) Pengertian Bahan Pengawet Bahan pengawet makanan adalah bahan (senyawa) yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman yang bertujuan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (Endrikat, dkk., 2010; Davletshina, dkk., 2003). Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan minuman adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan (Abrams dan Atkinson, 2003; Rodriguez-Martin, dkk., 2010; Giatrakou, dkk., 2010; Sorensen, dkk., 2010). Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diijinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi-benzoat. Senyawa pengawet lain yang dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila terdapat di dalam makanan dan minuman dalam jumlah diatas ambang batas yang telah di tetapkan yang tercantum dalam permenkes. 2) Formaldehida Formaldehida merupakan bentuk aldehida yang paling sederhana. Formaldehida bersifat mudah terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan mudah dipolimerisasi pada suhu ruang. Formaldehida bersifat larut di dalam air, aseton, benzene, dietil eter, kloroform, dan etanol (IARC, 1982). Pada suhu 150C, formaldehida mudah terdekomposisi menjadi metanol dan karbon monoksida. Formaldehida mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer membentuk asam format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh sinar matahari (WHO, 2002).

Formaldehida dipasaran sering dikenal dengan banyak nama yaitu Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Oxomethane, Karsan, Methylene glycols, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane. Dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tapi bisa larut dalam air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin atau formol). Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam larutan formalin terkandung 30-50% gas formaldehida dan ditambahkan metanol sebanyak 10-15% untuk mencegah terjadinya polimerisasi formaldehida (Achmadi, 1983). Formaldehida merupakan produk metabolisme normal yang penting bagi biosintesis beberapa asam amino di dalam tubuh. Level formaldehida pada jaringan endogenous yang secara metabolik membentuk formaldehida adalah 3-12 mg/g jaringan. Formaldehida endogenous berasal dari proses inhalasi, asupan oral, dan melalui kulit. Formaldehida yang diasup secara oral akan diserap oleh saluran gastrointestinal. Formaldehida yang diinhalasi akan diserap oleh saluran pernafasan bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena metabolismenya yang cepat (Heck, dkk., 1985). Hati manusia mampu mengubah 22 mg formaldehida menjadi CO2/menit, penyerapan formaldehida melalui darah tidak menyebabkan akumulasi

formaldehida di dalam tubuh karena proses konversi menjadi asam format cepat terjadi. Namun kandungan asam format yang tinggi dapat meningkatkan keasaman darah (Owen, dkk. 1990). Metabolisme formaldehida di dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu : a. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernapasan. b. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai asam format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formaldehida menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.

c. Formaldehida dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolisme ini tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-carbon pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat. d. Formaldehida keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan

makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein (Bardana, dkk. 1991).