Anda di halaman 1dari 18

Laboratorium Biokimia Pangan Dan

Gizi Progam study Pendidikan


BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

LAPORAN PRAKTIKUM
KESEHATAN DAN KEAMANAN BAHAN PANGAN
mengidentifikasi dan menentukan kadar kandungan formalin
pada bahan pangan

Di Susun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.

ELIS NUR HANIFAH


SITI LIA MASLUKHAH
ELLAYIN FARIDA
NUR HIDAYATI
R. INDAH RISKI

( 2011.1113.031 )
( 2011.1113.018 )
( 2011.1113.027 )
( 2011.1113.016 )
( 2011.1113.004 )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA
2014

KATA PENGANTAR

Page | 1

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

Puji Syukur Kehadirat Allahu Robbi puncak dari segala tujuan hidup kita, yang telah
memberikan begitu banyak karunia sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan berupa
makalah praktikum pangan dan gizi yang berjudul mengidentifikasi dan menentukan kadar
kandungan formalin pada bahan pangan .
Keberhasilan yang telah dicapai tentu tidak lepas dari peran dan dukungan berbagai pihak, oleh
karena itu penyusun haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Wiwi Wikanta. M.Kes selaku dosen pembinging mata kuliah praktikum
pangan dan gizi
2. Teman-teman semuanya yang begitu solid dalam pengerjaaan laporan ini
Semoga seluruh waktu, pikiran dan tenaga yang tercurah dicatat oleh Allah sebagai amal sholeh.
Dan semoga karya sederhana ini berbuah kemanfaatan dan kebarokahan bagi kita semua.

Surabaya, April 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

Page | 2

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

A. KATA PENGANTAR .......


B. DAFTAR ISI
...
C. BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH ...
B. RUMUSAN MASALAH
......
C. HIPOTESIS ..........
D. TUJUAN PENELITIAN
......
E. MANFAAT PENELITIAN ......
F. BAB II KAJIAN PUSTAKA
..
G. BAB III METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
...
B. CARA KERJA
......
H. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .....
I. BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
.......
B. DAFTAR RUJUKAN .....

2
3
4
4
4
4
4
5
9
9
13
18
18

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan
suatu bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya di
masyarakat, masih banyak yang belum memahami perbedaan penggunaan bahan
pengawet untuk bahan-bahan pangan dan non pangan. Formalin merupakan salah satu
pengawet non pangan yang sekarang banyak digunakan untuk mengawetkan makanan.

Page | 3

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air.
Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara
20% - 40%. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan
makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang digunakan
pada makanan karena berbahaya untuk kesehatan manusia. Bahaya yang ditimbulkan
akibat penggunaan formalin bermacam-macam, misal mual, muntah, bahakan dapat
menyebabkan kanker. Hal ini disebabkan oleh bahaya residu yang ditinggalkannya
bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia.
Oleh karena itu perlu dilakukan uji formalin pada produk pangan seperti ikan asin
dan tahu. Hal ini bertujuan agar kita dapat mengetahui produk apa saja yang
mengandung pengwet buatan (formalin).
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah ada kandungan formalin pada bahan pangan?
C. HIPOTESIS
Ada kandungan formalin pada bahan pangan.
D. TUJUAN
1. Mengidentifikasi kandungan formalin pada bahan makanan.
2. Menentukan kadar formalin pada bahan makanan.
E. MANFAAT
Manfaat penelitian ini adalah
Bagi Penyusun :
Untuk mengetahui kandungan dan kadar formalin pada bahan pangan.
Bagi Masyarakat :
Memberikan informasi kepada masyarakat tentangan kandungan formalin pada
bahan pangan.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Definisi Formalin
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau menusuk, uapnya
merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter
adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dengan
kloroform dan eter (Norman and Waddington, 1983). Didalam formalin mengandung sekitar
37% formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam
Page | 4

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde,
dan Formalith (Astawan, Made, 2006). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus
Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam
sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH2 dari
protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006).
Formaldehid (formalin) adalah larutan tidak berwarna, reaktif, dan dapat membentuk
polimer pada suhu normal pada saat berwujud gas. Kalor pembakaran untuk gas formalin 4,47
Kcal / gram. Daya bakar dilaporkan pada rentang volume 12,5 80 % di udara. Campuran 65
70 % formaldehid di dalam udara sangat mudah terbakar. Formaldehid dapat terdekomposisi
menjadi metanol dan karbonmonooksida pada suhu 150 oC dan pada suhu 300C jika
dekomposisi tidak menggunakan katalis. Pada tekanan atmosfer formaldehid mudah mengalami
fotooksidasi menjadi karbondioksida (WAAC Newsletter, 2007). Larutan formaldehid atau
larutan formalin mempunyai nama dagang formalin, formol atau mikrobisida dengan rumus
molekul CH2O mengandung 37 % gas formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan 10 15%
metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan larutan
formalin 40% yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut (Cahyadi, 2006).
B. Karakteristik Formalin
Formalin atau Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal), merupakan aldehida
berbentuknya gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida awalnya disintesis oleh kimiawan
Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867.
Formaldehida bisa dihasilkan dari pembakaran bahan yang mengandung karbon. Terkandung
dalam asap pada kebakaran hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi,
formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon
lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan sebagai
metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia (Reuss 2005).
Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin atau
formol ). Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam
bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk
membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air, dengan kadar
antara 10%-40%. Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya
aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida merupakan
elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyawa aromatik serta
bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Dalam keberadaan katalis basa,
formaldehida bisa mengalami reaksi Cannizzaro, menghasilkan asam format dan metanol.
Formaldehida bisa membentuk trimer siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena.
Formasi zat ini menjadikan sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas ideal, terutama
pada tekanan tinggi atau udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer
menjadi asam format, karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak
kemasukan udara (Reuss 2005).
C. Fungsi Formalin
Formalin banyak digunakan dalam berbagai jenis industri seperti pembuatan perabot dan
juga digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan bangunan. Selain itu, formalin juga
digunakan sebagai bahan pengawet mayat dan agen fiksasi di laboratorium. Bahan pengawet ini,
menurut Kepala Pusat Penelitian Kimia LIPI, Dr. Leonardus Broto Kardono (2006).

Page | 5

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

Penggunaan formalin diantaranya adalah sebagai berikut:


a. Pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan
kapal.
b. Pembasmi lalat dan serangga.
c. Bahan pembuat sutra bahan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
d. Dalam dunia fotografi digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas.
e. Bahan pembentuk pupuk berupa urea.
f. Bahan pembuatan produk parfum.
g. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
h. Bahan untuk isolasi busa.
i. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)
(Oke, 2008).
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan protein
sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi
tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut (Herdiantini, 2003). Sifat penetrasi formalin
cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat sehingga walaupun formaldehid dapat digunakan
untuk mengawetkan sel-sel tetapi tidak dapat melindungi secara sempurna, kecuali jika diberikan
dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras (Herdiantini, 2003).
D. Karakteristik Sampel
1. Tahu
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses pengendapan
dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam pola makan sehari-hari
sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu
mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan
pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan
pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan
tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri
Tahu, 1981).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi
oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam
menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan
dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan
protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid,
2012).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi
dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan
serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula
tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap
tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang
kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).
Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh
beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat
kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang
Page | 6

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan
demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (Bayuputra, 2011).
Tabel 1. Kandungan gizi tahu
No
Unsur gizi
1 Energi (kal)
2 Protein (g)
3 Mineral (g)
4 Kalsium (mg)
5 Fosfor (mg)
6 Zat besi (mg)
7 Vitamin A (mcg)
8 Vitamin B (mg)
9 Air
Sumber : (Bayuputra, 2011)

Kadar/100 g bahan tahu


79
7,8
2,2
124
63
0,8
0
0.06
12,5

2. Ikan asin
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam
amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
dengan jaringan pengikat sedikit sehigga mudah dicerna (Adawyah, 2007). Ikan merupakan
komoditi ekspor yang mudah mengalami pembusukan dibandingkan produk daging, buah dan
sayuran. Pembusukan pada ikan terjadi karena beberapa kelemahan dari ikan yaitu tubuh ikan
mengandung kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral, sehingga memudahkan
tumbuhnya bakteri pembusuk, daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi
yang sifatnya mudah mengalami proses oksidasi sehingga seringkali menimbulkan bau tengik,
jaringan ikat pada daging ikan sangat sedikit sehingga cepat menjadi lunak dan mikroorganisme
cepat berkembang.
Oleh karena beberapa kelemahan tersebut, para produsen melakukan penghambatan
kebusukan dari ikan dengan membuat kondisi lingkungan yang tidak sesuai dengan pertumbuhan
mikroba, sehingga mikroba dapat ditekan pertumbuhannya. Salah satu cara yang dilakukan yaitu
dengan proses penggaraman dan pengeringan yang kemudian hasil produksinya disebut dengan
ikan asin. Ikan asin diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan
garam 15-20%. Walaupun kadar air didalam tubuh ikan masih tinggi 30-35 persen, namun ikan
asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut. Untuk
mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus bermutu baik, garam yang
digunakan biasanya garam murni berwarna putih bersih. Garam ini mengandung kadar natrium
chlorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar 95 %. Komponen yang biasa tercampur dalam garam
murni adalah MgCl2 (magnesium chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4 (magnesium
sulfat), CaSO4 (calsium sulfat), lumpur, dll. Jika garam yang digunakan Mg (magnesium) dan Ca
(calsium) akan menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan, akibatnya daging ikan
berwarna putih, keras, rapuh dan rasanya pahit. . Jika garam yang digunakan mengandung Fe
(besi) dan Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning
(Djarijah, 1995).

Page | 7

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

BAB III
METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
1. Tabung reaksi dan rak.
2. Pipet tetes.
3. Gelas kimia.
4. Alat penangas (kompor, bunzen/lampu spiritus).
5. Timbangan teknis Ohaus/timbangan roti.
6. Formalin komersial 37% dari merck.
7. Aquades.
Page | 8

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

8. Teskit Formalin (PT. ET Group Indonesia).


9. Bahan Makanan dari pasar (ikan asin).
B. CARA KERJA
1. Prosedur Uji kualitatif
a. Uji Kualitatif dengan Kit Uji Formalin (Teskit Formalin ET-Easy Test)
1). Cincang iris kecil-kecil atau blender bahan yang akan diuji. Ambil 10 g (sekitar 1
sendok makan).
2). Tambahkan 20 ml (Sekitar 2 sendok makan) air panas, lalu aduk dan biarkan dingin.
3). Ambil 5 ml air campuran (airnya saja), kemudian tambahkan 4 tetes Reagen A dan 4
tetes Reagent B. Kocok sebentar dan tunggu 5-10 menit. Amati perubahan warna yang
terbentuk. Jika terbentuk warna ungu sampai ungu tua, berarti bahan makanan yang
diuji positif mengandung formalin (PT. ET Group Indonesia).
b. Uji Kualitas dengan Reagen Acetilaseton dan Reagen Amoniumasetata
1). Menghaluskan sampel di dalam lumping porslen.
2). Menimbang sampel yang telah dihaluskan 10 g, kemudian melarutkan dengan
aquades sebanyak 100 ml dan menggojlok beberapa kali (dekantir) selama 30 menit.
3). Menyaring filtrate sampel dan memasukkan 10 ml filtrate ke dalam labu takar 50 ml,
kemudian menambahkan 10 ml larutan acetilaseton, 10 ml ammonium asetat dan
menggenapkan volume dengan aquades samapai tanda batas.
4). Memanaskan labu ukur takar yang telah ditutup didalam penangas air selama 15
menit pada suhu 400C.
5). Mengamati perubahan warna yang terjadi, adanya formalin ditunjukkan dengan
munculnya warna ungu muda sampai ungu tua.
2. Prosedur Uji Kualitas
a. Pembuatan Larutan dan Kurva Standart Formalin
1). Membuat larutan standard formalin 1000 ppm dengan menempatkan larutan formalin
sebanyak 0,25 ml (formalin 37% Merk) kedalam labu takar 100 ml. kemudian
mengencerkan dengan aquades samapai tanda batas.
2). Kemudian, membuat seri larutan standard formalin kosentrasi 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, dan 10
ppm dengan konsentrasi yang akan dibut ke dalam labu takar 100 ml dan mengencerkan
dengan aquades samapai batas.
3). Mengambil masing-masing seri larutan standard formalin sebanyak 10 ml dan dimasukkan
kedalam labu takar 50 ml. Kemudian, menambahkan 10 ml larutan acetilaseton, 10 ml
ammonium asetat dan menggenapkan dengan aquades sampai tanda batas.
4). Memanaskan labu takar yang telah ditutupi di dalam penangas air selama 15 menit pada suhu
400C.
5). Mengangkat dan mendinginkan semua labu pada suhu kamar yang terhindar dari cahaya
selama 1 jam. Kemudian, memindahkan larutan sampel ke dalam kuvet dan mengukur
Page | 9

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

asorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 412 nm. Sebagai larutan
balngko menggunakan aquades.
6). Mencatat hasil asorbansi semua seri konsentrasi standard formalin dalam tabel. Memflot
hubungan antara kosentrasi dan asorbansi larutan standard formalin, kemudian membuat
persamaan regresi linier yang akan digunakan unyuk menghitung kadar formalin dalam
sampel.
b. Penentuan Kadar Formalin Sampel.
1). Mengambil 10 ml filtrate dari masing-masing perlakuan ke dalam labu takar 50 ml,
Kemudian menambahkan 10 ml larutan acetilaseton, 10 ml ammonium asetat dan
mengenapkan volume dengan aquades sampai tanda batas.
2). Memanaskan labu takar yang telah ditutupi di dalam penangas air selama 15 menit pada suhu
400C.
3). Mengangkat dan mendinginkan semua labu pada suhu kamar yang terhindar dari cahaya
selama 1 jam. Kemudian, memindahkan larutan sampel ke dalam kuvet dan mengukur
asorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 412 nm.
4). Mencatat hasil asorbansi semua smapel dalam tabel dan menentukan kadar formalin
berdasarkan persamaan regresi hasil dari seri larutan standard formalin.
c. Prosedur Pemakaian Spectronic-20 Bausch-Lomb
1). Putar tombol (1) (tombol on/off yang di sebelah kiri) ke kanan. Biarkan 1 menit untuk
memanaskan alat. Atur tombol sampai menujukkan angka 0 pada petunjuk % (layar
penunjuk serapan).
2). Putar tombol (2) (tombol yang ada disebelah atas alat) untuk memilih panjang gelombang
sesuai dengan panjang gelombang yang diinginkan.
3). Masukkan kuvet yang berisi paling sedikit 3 ml aquades ke dalam tempat sampel (sebelum
memasukkan kuvet, pastikan bahwa kuvet dalam keadaan kering dengan mengeringkannya
menggunakan kertas tissue). Tutup penutup tempat sampel.
4). Putar tombol (3) (tombol yang terletak disebelah kanan). Sehingga %T pada layar penunjuk
serapan menujukkan angka 100 atau A menunjukkan 0.
5). Angka kuvet yang berisi aquades dari tempat sampel (6). Gnati isi kuvet dengan larutan
balnko , baca serapannya. Ganti larutan blanko dalam kuvet dengan larutan standard atau
larutan uji. Baca serapannya (Soewoto, dkk. 2001).
Contoh :
Data hasil pengkuran kadar formalin pada larutan standard, seperti disajikan pada tabel 1 di
bawah ini.
Tabel 1. Hasil Asorbansi Spektofometer Larutan Standar.
Konsentrasi
0
1

Absorban
0
0,009

Page | 10

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

2
3
4
5
6
7
8
9
10

0,016
0,035
0,068
0,094
0,122
0,165
0,187
0,205
0,231

Penentuan kadar formalin pada sampel berdasarkan grafik larutan dengan persamaan regresi
Y=0,025X-0,022, sebagai berikut:
Persamaan :
Y= 0,022X-0,022, dimana Y = nilai hasil absorbansi, X = kadar formalin.
jika diketahui hasil absorbansi sampel 0,208 dan sampel yang digunakan 2 g, maka kadar
formalin dalam mg/kg (ppm) adalah :
X={[Y + 0,022)/0,025]/berat sampel} X 1000
={[0,208 + 0,022)/0,025]/2} X 1000
=4600 mg/kg (ppm)
Atau = 4600/10.000 = 1,46%
Jadi, Kadar formalin dalam bahan makan adalah 4600 ppm atau 0,46%.

1. Uji Kualitas Formalin


a. Uji Formalin dengan Test Kit
SAMPEL

Dihaluskan.
10 g dilarutkan 20 ml air panas, dikocok
(dekantir selama 30 menit, biarkan
dingin)
Disaring filtratnya

5 ml filtrate sampel dimasukkan


ke dalam tabung reaksi

Page | 11

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

HASIL NEGATIF : Larutan tidak


berubah warna

Ditambahkan 4 tetes Reagen A dan 4


tetes Reagen B
Dikocok sebentar dan biarkan 5-10
menit.

HASIL POSITIF : Larutan berwarna


ungu terang samapi gelap

DITERUSKAN UJI KUANTITATIF

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin dengan Test Kit (udang kering)
No
1.
2.
3.

Nama bahan
Udang kering
Udang kering
Udang kering

Warna asal
Coklat moca
Coklat moca
Coklat moca

Warna
perubahan
Ungu pekat
Ungu pekat
Ungu pekat

Indicator
++
++
++

b. Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin dengan Test Kit (udang kering)
Page | 12

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

No
1.
2.
3.

Nama bahan
Udang kering
Udang kering
Udang kering

kesehatan dan keamanan


bahan pangan
Warna asal
Coklat moca
Coklat moca
Coklat moca

Warna
perubahan
Ungu pekat
Ungu pekat
Ungu pekat

Indicator
++
++
++

c. Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin dengan Test Kit (terasi udang)
No
1.
2.
3.

Nama bahan
Terasi
Terasi
Terasi

Warna asal
Coklat
Coklat
Coklat

Warna
perubahan
Ungu pekat
Ungu pekat
Ungu pekat

Indicator
+++
+++
+++

d. Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin dengan Test Kit (udang kering)
No
1.
2.
3.

Nama bahan
Udang kering
Udang kering
Udang kering

Warna asal
Coklat moca
Coklat moca
Coklat moca

Warna
perubahan
Ungu pekat
Ungu pekat
Ungu pekat

Indicator
++
++
++

e. Tabel Hasil Pengamatan Uji Formalin dengan Test Kit (tahu)


No
1.
2.
3.

Nama bahan
Tahu
Tahu
Tahu

Warna asal
Putih susu
Putih susu
Putih susu

Warna
perubahan
Putih susu
Putih susu
Putih susu

Indicator
-

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini kami meneliti 4 macam bahan makan yaitu udang kering, ikan asin,
terasi dan tahu pada keempat bahan tersebut ada yang positif mengandung formalin dan ada juga
yang hasilnya negative atau tidak mengandung formalin.
Kami dapat menilai bahan pangan tersebut positif mengandung formalin dengan
menggunakan uji kealitatif formalin dengan menggunakan Test Kit, yaitu dengan cara melihat
Page | 13

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

warna bahan makanan tersebut dengan mata telanjang sesudah pemberian perlakuan yakni
sesudah diberi 4 tetes Reagen A dan 4 tetes Reagen B (Test Kit).
Dari hasil pengmatan tabel yang pertama yaitu pengmatan pada ikan udang kering warna
pertama menujukkan coklat moca kemudian sesudah diberi perlakuan yaitu pemberian Reagen A
dan Reagen B (Test kit) warnanya berubah menjadi ungu agak pekat dengan indicator ++, hal
tersebut dapat membuktikan bahwa bahan makanan ikan udang kering positif mengandung
formalin.
Dari hasil pengmatan tabel yang kedua yaitu pengmatan pada ikan udang kering warna
pertama menujukkan coklat moca kemudian sesudah diberi perlakuan yaitu pemberian Reagen A
dan Reagen B (Test kit) warnanya berubah menjadi ungu agak pekat dengan indicator ++, hal
tersebut dapat membuktikan bahwa bahan makanan ikan udang kering positif mengandung
formalin.
Dari hasil pengmatan tabel yang ketiga yaitu pengmatan pada terasi warna pertama
menujukkan coklat kemudian sesudah diberi perlakuan yaitu pemberian Reagen A dan Reagen B
(Test kit) warnanya berubah menjadi ungu pekat dengan indicator +++, hal tersebut dapat
membuktikan bahwa bahan makanan ikan udang kering positif mengandung formalin.
Dari hasil pengmatan tabel yang keempat yaitu pengmatan pada ikan udang kering sama
dengan kelompok satu dan warna pertama menujukkan coklat moca kemudian sesudah diberi
perlakuan yaitu pemberian Reagen A dan Reagen B (Test kit) warnanya berubah menjadi ungu
agak pekat dengan indicator ++, hal tersebut dapat membuktikan bahwa bahan makanan ikan
udang kering positif mengandung formalin.
Dari hasil pengmatan tabel yang kelima yaitu pengmatan pada tahu warna pertama
menujukkan putih susu kemudian sesudah diberi perlakuan yaitu pemberian Reagen A dan
Reagen B (Test kit) warnanya tidak berubah yakni sama dengan warna semula putih susu dengan
indicator -, hal tersebut dapat membuktikan bahwa bahan makanan tahu negative artinya tidak
mengandung formalin.
A. APAKAH BAHAN MAKANAN YANG DIPERIKSA MENGANDUNG FORMALIN?
BAHAN MAKANAN MANA SAJA YANG MENGANDUNG FORMALIN?
Pada semua bahan makanan yang kami amati, tidak semuanya bahan makanan tersebut
mengandung formalin, pada bahan makanan yang mengandung formalin yaitu:
1. ikan asin
2. ikan udang kering
3. dan terasi udang
pada ketiga sampel tersebut positif mengandung formalin hanya saja kadarnya yang
membedakan, pada kadar formalin yang sangat tinggi yaitu terdapat pada bahan makanan terasi
udang. Sedangkan pada ikan asin dan ikan udang kering kadar formalinnya juga tinggi tetapi
masih lebig tinggi kadar formalin yang terdapat dalam terasi udang.
Pada bahan praktikum bahan makanan yang negative artinya tidak mengandung formalin
yaitu:
1. tahu
karena pada saat bahan makanan tahu ini di uji warna semula yakni sebelum diberi perlakuan
(diberi test kit) sama dengan warna sesudah diberi perlakuan (diberi test kit), dan tidak
Page | 14

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

menjukkan adanya warna merah ataupun warna ungu. Hal tersebut yang membuktikan bahwa
bahan makanan tahu ini negative atau tidak mengandung formalin sedikitpun.
B. APAKAH ADA PERBEDAAN, SECARA FISIK, BAHAN MAKANAN TANPA
FORMALIN DENGAN BAHAN MAKANAN BERFORMALIN?
Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak terlampau khas
untuk mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu membedakannya dari pangan
tanpa formalin:
1. Ikan Asin Sangat Awet
Ikan asin yang tidak mengandung formalin biasanya cepat busuk dan rusak jika
diletakkan di ruangan biasa. Sedangkan ikan asin yang diberi pengawet bisa tahan hingga 1
bulan lebih.
2. Bau Khas Ikan Asin Hilang
Ikan asin biasanya berbau tidak sedap dan ada aroma khasnya. Jika Anda tidak mencium
aroma tersebut dan bahkan tidak ada aroma apapun pada ikan asin itu, kemungkinan karena
sudah dicampur formalin.
3. Daging Lebih Keras dan Alot
Daging ikan asin biasanya mudah hancur dan rapuh. Anda harus waspada pada ikan asin
yang dagingnya alot, keras dan susah diambil dengan tangan. Formalin akan membuat bahan
makanan lebih alot dan tidak mudah hancur.
4. Tidak Dihinggapi Lalat dan Kucing Tidak Mau
Lihatlah di bagian atas ikan asin, apakah ada lalat yang hinggap? Jika ada, itu adalah hal
yang baik, karena lalat biasanya punya sensor lebih peka, sehingga mereka tidak mau hinggap di
bahan makanan yang sudah tercampur bahan kimia. Coba tes juga ikan asin dengan memberinya
pada kucing, jika kucing tampak menolak, ada kemungkinan ikan asin itu mengandung formalin.
C. APA KADAR FORMALIN DAPAT MEMPENGARUHI KADAR ZAT GIZI LAIN
DALAM BAHAN MAKANAN?
Iya, karena pada bahan makanan yang mengandung formalin zat gizinya sudah
berkurang, dan jika pada bahan makanan tersebut kadar formalinnya bertambah banyak
maka bahan makanan tersebut tidak lagi bergizi, tetapi menjadi seperti racun karena jika
dimakan akan menimbulkan berbagai penyakit, dan bahan makanana yang mengandung
formalin jika tertelan atau termakan oleh manusia dampeknya tidak akan timbul secara
langsung akan tetapi jika bahan makanan tersebut tertelan atau termakan berkali-kali
maka akan menimbulkan penyakit yang kronik.
D. APA DAMPAK BAHAN MAKANAN BERFORMALIN TERHADAP KESEHATAN?
Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat akut dan kronik.
Page | 15

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

a. Akut (efek pada kesehatan manusia terlihat langsung).


1) Bila terhirup akan terjadi iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan,
rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk. Kerusakan jaringan dan
luka pada saluran pernafasan seperti radang paru dan pembengkakan paru. Tanda-tanda
lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan,
lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat
tinggi dapat menyebabkan kematian.
2) Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah,
mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.
3) Bila terkena mata akan menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya
sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan
berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang
hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata.
4) Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan,
mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit
kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf
pusat dan ginjal.
b. Kronik (setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang).
1) Apabila terhirup dalam jangka waktu lama maka akan menimbulkan sakit kepala,
gangguan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung,
mual, mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru. Efek neuropsikologis meliputi
gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya
ingat berkurang. Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan. Kanker pada hidung,
rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.
2) Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta memerah,
kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang
kulit yang menimbulkan gelembung.
3) Jika terkena mata, yang paling berbahaya adalah terjadinya radang selaput mata.
4) Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan
kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di
dada.
Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh
manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntahmuntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran
darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi
(kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang
berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan
kematian dalam waktu 3 jam.

GAMBAR HASIL PENGAMATAN UJI FORMALIN PADA IKAN UDANG ASIN

Page | 16

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

BAB V
PENUTUP

Page | 17

Laboratorium Biokimia Pangan Dan


Gizi Progam study Pendidikan
BiologiFKIP UMSurabaya

kesehatan dan keamanan


bahan pangan

A. KESIMPULAN
Pada hasil praktikum tidak semua bahan positif mengandung formalin, bahan
yang mengandung formalin yaitu ikan udang kering, ikan asin, dan terasi hanya saja yang
membedakan kadar formalin dari bahan makanan tersebut yaitu indikatornya.
Sedangkan bahan makanan yang tidak mengandung formalin yaitu tahu karena
warna tahu pada saat pemebrian perlakuan dan sesudah pemberian perlakuan warna tetap
sama dengan indikato -.
B. DAFTAR RUJUKAN
Wikanta Wiwi. 2014. Pedoman Praktikum Bio Pangan dan Gizi. Universitas
Muhammadiyah. Surabaya
F.G. winarno. 2004. kimia pangan dan gizi. gramedia pustaka utama, Jakarta.
http://nuruszahro.blogspot.com/2014/01/laporan-boraks.html
http://www.wikipedia.com
http://catatankimia.com/catatan/ciri-makanan-berformalin.html
http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag%204.htm
http://budidaya-ikan-ririwindri.blogspot.com/2011/09/perbedaan-ikanberformalin-dan-tidak.html

Page | 18