Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TEKNOLOGI TELUR





Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur
bagian, yaitu :




Mengandung
Ca = 98.2 %
Mg = 0.9 %
( menentukan kekerasan cangkang/kulit);
P = 0.9%.

Ketebalan yang baik adalah 0.33 0.35 mm
Pada cangkang terdapat 7000 17000 pori
2
/ telur.
Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak
larut (merupakan sumber protein dan polisakarida,
setebal 10 - 30m).





Mengandung 58.3 53.5 % bahan kering,
terdiri dari :
Protein = 15,7 16,6 %
Lemak = 31,8 35,5 %
KH = 0.2 1.0 %
Abu = 1.1 %




Tht ..No.1
STRUKTUR UMUM TELUR

Kulit Telur
Kuning telur (yolk)
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Mengandung enzim
Amilase
Peptidase
Katalase
Fosfatidase

Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh
tipe asam asam lemak dalam ransum.




Terdiri dari 4 lapisan / layer :
a. Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian )
b. Albumen tebal ( 57,3 % )
c. Albumen tipis dalam ( 16,8 % )
d. Chlarifereous layer (16,8 %)

Mengandung enzim enzim
Lisotherm, sebagai anti bakteri
Peptidase
katalase

ALBUMEN














Putih telur (albumen)
Tipe Protein
1.Ovalbumin Mula-mula terdenaturasi bila
telur direbus
2. Conalbumin ikat Fe
3. Ovumucoid hambat tripsin
4. Avidin ikat biotin
5. Flavoprotein ikat riboflavin
6. Ovoinhibitor hambat enzim protease
Tht ..No.2
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

YOLK









Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu :
b. Kulit
c. Membran Shell (luar & dalam) Kantong
udara
d. Lapisan albumen encer luar
e. Lapisan albumen encer dalam
f. Lapisan albumen kental dalam
g. Chalaza
h. Membran vitelline
i. Yolk
j. Blastoderm








Komponen
Kulit Albumen Yolk
-------------%-----------
Zat anorganik 95.1 - -
Zat Organik
o Protein
o Glukosa
o Lemak
o Garam/NaCL
o Air

3.3
-
-
-
1.6

12
0.4
0.3
0.3
87

17
0.2
32.2
0.3
48.5
Tht ..No.3
Tipe Protein
1. Ovovitelin
2. Livetin
3. Lechitin
STRUKTUR DETAIL


KOMPOSISI KIMIA



Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Sifat spesifik dari telur, adalah :
a. Kulit mudah pecah
b. Bentuk/ ukuran/ tidak sama
c. Telur sangat sensitive terhadap temperature
dan RH
d. Performans telur mempengaruhi harga.



Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami
proses pengawetan, maka telur tersebut dapat
mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun
bentuk perubahan tersebut adalah:

1.Penurunan Berat : Penguapan air,CO
2
, H
2
S, NH
3
2.Pembesaran Kantong Udara
3.Berat Jenis Menurun
4.Terdapat motling (bintik bintik ) pada kulit telur
5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal
ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi
6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena
adanya pergerakan air dari albumen ke yolk
7.pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi
pH 10-11
8.Penurunan flavour













PERUBAHAN ISI TELUR



PERTAHANAN TELUR
TERHADAP MIKROORGANISME



FISIK
1. Kulit/Kerabang pencucian
(lapisan kutikula larut)
- Perlindungan kulit
- Penyimpanan
2. Membran
Tht ..No.4
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009












Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah :
1.Mencegah penguapan air
2.Menghambat terlepasnya CO
2
dari dalam isi
telur
3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan
mikroba
Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan
dengan 5 cara, yaitu :



Menyusun telur telur segar dalam kulit
gabah, pasir, serbuk gergaji.
Hanya menghambat penguapan air & CO
2

tapi tidak menghambat aktifitas mikroba.



(biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu
rendah). Misalnya direndam dalam lime water/
Ca(OH)
2
jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat
karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh
larutan.




KIMIAWI
1. Ovumucin anti bakteri
2. Lisozyme lisis beberapa bakteri
3. Conalbumin anti bakteri &
mengikat Fe dan Cu
4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri
PENGAWETAN TELUR



Dry Packing

Perendaman / Dipping
Tht ..No.5
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009





Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada
suhu -2
o
C & RH 80 90 %, diikuti kadar CO
2

ruangan 3% (menghambat kehilangan C0
2

dan menghambat pertumbuhan jamur.

Prinsip pengawetan Chilling :
1. aktifitas mikroorganisme dihambat
2. Kehilangan CO
2
dan H
2
O dihambat
(mencegah Liquefaction)
3. pergerakan air dari albumen ke yolk
diperlambat
4. mempertahankan ruang udara tetap kecil




direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin
cair (+ suhu -1
0
C dapat disimpan dalam waktu
6 bulan.




telur direndam dalam air mendidih selama 30
detik sampai terbentuk lapisan albumen yang
terkoagulasi.








Chilling

Shell sealing Treatment
Flash Heat Treatment
Tht ..No.6
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009





pada umumnya dalam bentuk :
o Pendinginan telur segar
o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole,
frozen egg yolk.
o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and
whole egg








1.WARNA KERABANG
2. BENTUK & TEKSTUR
Bentuk oval P : L = 1 : 1
Tekstur : Licin/ kasar
Spot
Keriput




3.KEUTUHAN











Pemasaran Telur
PENENTUAN KUALITAS TELUR



AA & A Normal
B Sedikit Normal
C Abnormal
SOUND tidak retak/pecah
CHECH/CRAKED Kulit retak, shell membrane
Utuh
LEAKER/LEAKING Kulit retak, shell membrane
Pecah
SMASHED Kulit hancur

EKSTERIOR

Tht ..No.7
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

4. KEBERSIHAN











1. RUANG UDARA







2.KUNING TELUR







3.ALBUMEN










INTERIOR

BERSIH (AA & A) Tidak ada noda
SEDIKIT KOTOR (B) Noda kurang 1/16
KOTOR (C) Noda kurang 1/4
KOTOR SEKALI Noda lebih dari 1/4

Kedalaman Kantong Udara (KKU):
AA kurang dari 0,31 cm
A 0,47 cm
B kurang dari 0,94 cm
C lebih dari 0,94 cm


AA Bayangan yolk tidak jelas
A Bayangan yolk terlihat
B Bayangan yolk agak jelas
C Bayangan yolk sangat jelas


AA HU 72
A HU 60 - 72
B HU 31 - 60
C HU < 31


Tht ..No.8
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009


INDEKS KUNING TELUR (YI)











INDEKS PUTIH TELUR (AI)














HAUGH UNIT (HU)
































YI = H
W
H = Tinggi yolk
W = Lebar yolk
AI = H
Av.W
HU = 100 log (H - G (30 W
0,37
100) + 1,9
100
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W
0,37
)


Keterangan :
W : Berat telur (g)
G : Konstanta gravitasi = 32,2
H : Tinggi albumen dalam (mm)
H = Tinggi albumen
Av.W = Rataan lebar albumen
Tht ..No.9
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

















Ovomusin kestabilan buih






Yolk emulsi O/W






Albumen mencegah terbentuknya
kristal gula





Yolk xantofil, lutein,
beta karoten, dan kriptoxantin



SIFAT SIFAT FUNGSIONAL TELUR



Daya Koagulasi
sol gel

Daya Buih (Foaming)
Daya Emulsi
(Emulsifying properties)

Kontrol Kristalisasi

Pemberi warna

Tht ..No.10