LATAR BELAKANG

Komoditi hasil pertanian & produk olahan

mudah rusak
Penyebab kerusakan :
1. Reaksi enzimastis
2. Reaksi kimia
3. Aktifitas mikroorganisme
4. Kerusakan akan dipercepat dengan
adanya O2, aw tinggi



UNTUK MENGHAMBAT
KERUSAKAN :
Difusi O2 dan uap air harus dihambat dengan cara
menggunakan bahan pengemas

PERSOALAN YG DIHADAPI :
Penggunaan bahan mengemas
sintetik diketahui berdampak negatif
terhadap kelestarian lingkungan,
karena relatif sulit didaur ulang
Alternatif pemecahan : dengan
menggunakan edible film
APAKAH EDIBLE FILM ITU ?
Edible film adalah lapis tipis yang layak
dimakan, namun bila dikehendaki tidak turut
dikonsumsi, "edible film" dapat didaur ulang
dengan hanya menggunakan peralatan
domestik dan (termasuk oleh m.o)
SENYAWA UNTUK MEMBUAT
EDIBLE FILM :
Polisakarida
Lemak
Protein
Atau campuran dari ketiga senyawa
tersebut
BAHAN-BAHAN PEMBUATAN
EDIBLE FILM
Komponen utama penyusun edible film, yaitu
hidrokoloid, lipida dan komposit.
Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan edible
film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan
pewarna.
Komponen yang cukup besar dalam pembuatan
edible film adalah plastisizer, yang berfungsi untuk
1) meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film
2) menghindari film dari keretakan
3) meningkatkan permeabilias terhadap gas, uap air
dan zat terlarut
4) meningkatkan elastisitas film
MANFAAT EDIBLE FILM
Penghambat migrasi uap air, dan O2 di dalam sistem
pangan
Memperbaiki sifat mekanik makanan
Menambah integritas struktur makanan
Melindungi senyawa flavor volatil
Sebagai bahan pembawa bahan aditif pada makanan
EDIBLE FILM DARI PROTEIN
Bahan dasar : protein biji-bijian,
gelatin, kasein, albumin, oval-
bumin dan isolat whey protein
Yang banyak digunakan adalah
gelatin
Sifat edible film dari gelatin :
permeabilitas terhadap uap air
yang tinggi
BEBERAPA SIFAT EDIBLE FILM DAN FILM SINTETIK
Jenis film
Ketebalan
(mm)
Pereabilitas
uap air
Kekuatan
Renggang Putus
Perpanjangan
(%)
Film dari protein

WPI : Gly (4 : 1) 0,130 70,2 29,1 4,1
WPI:Sor (1,6:1) 0,130 62,0 14,0 1,6
SPI:Gly (4:1
0,078 43,7 11,2 10,2
SPI:Sor (1,6:1)
0,068 38,7 12,8 16,8
Film sintettik
HDPE
- 0,02 26,0 300,0
Selopan
0,036 7,27 114,0 -
WPI= whey protein isolat; SPI=Soy Protein Isolat; Gly= gliserol; Sor=
sorbitol)
PROSES PEMBENTUKAN "EDIBLE FILM
"Coacervation" sederhana dimana hidrokolid
tunggal dari suatu suspensi mengalami
perubahan fase yang disebabkan oleh evaporasi
pelarut
"Coacervation" komplek dimana dua larutan
hidrokolid dikombinasikan, sehingga akan
menyebabkan terjadinya interaksi dan
pengendapan komplek polimer
Gelatinasi atau pengendapan yang dilakukan
dengan cara memanaskan protein
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH
PADA PEMBENTUKAN "EDIBLE FILM
Suhu
pH
Konsentrasi protein
Plasticiser
APLIKASI :
Sebagai bahan pengemas dan
pelapis pada berbagai produk
pangan, dan produk farmasi
Dapat ditambahkan antioksidan
untuk mencegah terjadinya aktifitas
dari berbagai mikroorganisme
perusak dan aktifitasi berbagai
enzim
WHAT IS AN EDIBLE FILM APPLIED TO?
EVERYTHING!
Fruits
Vegetables
Meat
Fish

CONTOH APLIKASI :
Penggunaan pada buah-buhan
Tujuan :
- Untuk mengurangi transpirasi H
2
O
- Untuk memperbaiki penampakan,
mencegah degradasi pigment, dan
mencegah terbentuknya pigmen
baru yang tidak dihendaki.
- Untuk menunda proses pematangan,
sehingga akan memperpanjang umur
simpannya

PENGGUNAAN PADA DAGING :
Cara : dipping dan spraying
Syarat :
- Tidak toksik
- Memiliki permeabilitas uap air yang baik
- Tidak mudah robek
- Untuk mendapatkan hasil yang baik,
dapat ditambahkan antioksidan, dan
antimikrobial.
HOW DO EDIBLE FILMS ON FOOD AFFECT
MICROBIAL GROWTH?
Article 1:
Bioactive alginate coatings to control Listeria
monocytogenes on cold-smoked salmon slices and
fillets
Article 2:
Physical and antimicrobial properties of banana
flour/chitosan biodegradable and self sealing films
used for preserving Fresh-cut vegetables