PEGOLAHAN LADA

Usman Ahmad & Sutrisno

Departemen Teknik Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2008


Daerah Tumbuh
* Iklim panas, curah hujan merata
sepanjang tahun
* Suhu 23-30oC
* Ketinggian tempat < 500 m dpl

Kondisi Panen
Dimulai umur 2.5 3 thn setelah
tanam

Hasil Panen Berdasarkan Umur
3 th
 1.0 1.8 kg/pohon
4-7 th
 3.6 9.0 kg/pohon
8-15 th  2.0 kg/pohon
2

Pengantar
1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen
utama lada dunia yang diusahakan secara tradisional.
2. Kontribusi lada Indonesia terhadap produksi lada dunia
pada tahun 2000 sekitar 30,49%. Ini merupakan
kontribusi yang tertinggi dibandingkan produksi dari 8
negara produsen lainnya di dunia.
3. Demikian pula halnya untuk ekspor, kontribusi ekspor
lada Indonesia terhadap dunia pada tahun 2000 sekitar
36,96% yang merupakan pangsa ekspor terbesar
dibandingkan negara produsen lainnya.
4

4. Perkembangan harga lada tersebut erat pula

kaitannya dengan sifat produk lada itu sendiri,
dengan kata lain terdapat kecenderungan kenaikan
harga lada tidak dapat diikuti oleh kenaikan produksi.
5. Sampai saat ini masih belum ditemui adanya
produk/bahan substitusi, dan hasilnya dapat
disimpan. Hal ini tentunya merupakan peluang
yang sangat baik bagi negara-negara produsen
yang mempunyai potensi perluasan areal. Oleh
karenanya dapatlah dikatakan bahwa masa depan
perladaan dunia cukup cerah.
5

Bagi Indonesia, prospek pengembangan lada masih cukup

besar peluangnya mengingat beberapa hal antara lain :
1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen utama
lada dunia yang diusahakan secara tradisional. Kontribusi lada
Indonesia terhadap kebutuhan lada dunia berkisar antara 23
36%.
2. Daya saing komoditas lada Indonesia cukup tinggi, meskipun
ada masalah pada aspek pascapanen.
3. Potensi pasar tradisional (dalam negeri) cukup besar yaitu
dengan semakin berkembangnya usaha makanan yang
menggunakan bumbu dari lada serta minat masyarakat mulai
berubah menyukai lada sebagai rempah untuk penyedap
masakan.
6

4. Konsumsi dunia cenderung meningkat sejalan dengan

isu food savety terhadap bahan syntetis lain dan
tuntutan akan keamanan lada sebagai bahan rempah
untuk pangan semakin menonjol terutama di negaranegara maju.
5. Areal yang potensial untuk pengembangan lada
tersedia cukup luas.
6. Diversifikasi produk melalui pengembangan produk
hilir, seperti: tepung lada, minyak lada dan lada segar
dalam kalengan,
7. Lada Indonesia memiliki keunggulan dalam hal
spesifik rasa yang tidak dimiliki oleh negara lain.
7

Potensi pengembangan
1. Pengembangan lada menyerap tenaga kerja cukup
besar, dimana untuk mengembangkan tanaman
secara intensif satu KK petani hanya mampu untuk
750 pohon atau 0,5 ha.
2. Pengembangan lada dapat dilakukan pada wilayahwilayah terpencil, sehingga berperan sebagai
pemerataan pembangunan wilayah.
3. Pengembangan tanaman lada dapat dilakukan
bersama dengan tanaman keras lain atau dengan
tanaman keras untuk penghijauan.
8

Prospek
Kebutuhan Lada Dunia 280 000 ton/th
Produksi Lada Dunia 150 000 ton/th
Konsumsi Rata-rata
70 gram/kapita/th

Produksi Lada Indonesia

69,087 ton (th 2000)  90,413 ton (th 2003)
Rata-rata Produksi 30,000 ton/th
 Prospek baik bagi Indonesia untuk meningkatkan
produksi lada sebagai sumber devisa
Negara Pesaing Ekspor: Brasil, Malaysia & India
Faktor dalam bersaing: harga & mutu
9

Permasalahan mutu lada

1. Tercemar oleh mikroorganisme, kotoran, serangga
2. Kadar air tinggi
3. Kadar minyak atsiri rendah (1.5%)
Faktor penyebab
Pengupasan kulit masih
tradisional
 Perendaman dengan air
sungai & terjadi pembusukan
(lama perendaman 1-2 minggu)
Akibatnya : banyak sampah &
kotoran tercampur dan
Mencemari lada
10

Perendaman yg lama akan menurunkan kadar minyak atsiri

Lama Perendaman
(hari)

Kadar Minyak Atsiri

(%)

2.10

14

1.87

Alternatif Pemecahan
Pengupasan kulit buah lada secara mekanis
 Mengurangi/menghilangkan lama perendaman
Kebersihan air perendaman terjamin
Rendemen minyak atsiri lebih tinggi
Cara tradisional (2.27%); cara mekanis (2.74%)
11

Karakteristik Buah Lada

Ada tiga tingkat kematangan
1. Masak Susu: buah berwarna hijau jika dipijit keluar cairan putih
2. Masak Penuh: hijau tua, dipijit terasa keras & tidak pecah
3. Masak Petik: buah sebagian berwarna kuning atau merah

12

 Buah lada
Tanpa kulit
Bobot 100 biji
Bagian Kulit

: 4 6 mm
: 3 4 mm
: 3 8 gram (rata-rata 4.5 gram)
: 25% dari bobot kering

Kulit Luar (epikarp)

Kulit Tengah Luar
(mesokarp luar)
Kulit Tengah
(mesokarp)

Mesokarp Dalam
Lapisan Kulit Dalam
(endokarp)
13

Beberapa Bentuk Penggunaan Rempah-rempah:

1. Bentuk Asal, Potongan, Irisan atau Rajangan
2. Bentuk Serbuk Kasar & Halus
3. Bentuk Minyak Atsiri
4. Bentuk Ekstrak
5. Bentuk Oleoresin
Beberapa Bentuk Olahan Lada:
1. Lada Hitam
2. Lada Putih
3. Lada Hitam Dikortikasi
4. Lada Hijau
5. Lada Enteng
6. Lada Jinggga
7. Serbuk Lada Hitam

8. Serbuk Lada Putih

9. Minyak Lada
10. Oleoresin Lada
11. Lada Hijau Dehidrasi
12. Lada Hijau Kaleng
13. Lada Hijau Botol

14

Lada Hitam
 Produk Akhir: dari seluruh bagian dari buah lada masih
Lengkap
Lada Putih
 Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas
Proses Pembuatan Lada Putih
Lada Matang
Petik

Dijemur KA 12%

Direndam dlm Karung

(air sungai), 1-2 minggu

Pencucian

15

Dimasukkan
dlm bak

Kulit dipisahkan
(dinjak-injak)

Pembuatan Lada Putih dari Lada Hitam

Lada Hitam

Pengupasan secara Mekanik

Atau Perendaman dg Air Kapur

Pemisahan
Kulit

Lada Putih
Pengeringan Lada Putih
Setelah kulit dikupas harus segera dikeringkan/dijemur
Apabila tertunda  warna berubah menjadi coklat-hitam
Apabila cuaca mendung  tetap direndam dalam air
Untuk menghindarkan pertumbuhan jamur

16

17

Mutu & Kadar Minyak Lada; Dipengaruhi

1. Varietas tanaman
2. Kemasakan buah
3. Penanganan lepas panen
4. Pengolahan (sistem penyulingan yg digunakan)
Minyak Lada
1. Berwarna kuning kehijauan
2. Tidak larut dalam air
3. Larut dalam etanol pada perbandingan tertentu
4. Berat jenis sekitar 0.870 0.916
Kandungan Minyak
Kulit buah lada
: 0.6 1.0 %
buah lada
: 1.0 3.8 %
18

Flavor dan aroma dalam minyak lada

Disebabkan senyawa: chavicine, piperine & piperidine
Rasa pedas & getir
Disebabkan oleh persenyawaan alkaloid dari senyawa
Chavicine, pipperittine & metil pyroline
Oleoresin lada
Diperoleh dengan cara ekstraksi dengan bahan pelarut
organis yang mudah menguap
(aceton, ethanol, dicloroethane)
Ada 2 cara ekstraksi
1. Secara langsung
2. Bertahap
19

EKSTRAKSI SECARA LANGSUNG

Bahan baku Biji Lada
Penghancuran, Mesh 30-40
Ekstraksi dengan Bahan Pelarut

Ampas

Ekstrak

Ampas dipisahkan
dari bahan pelarut

Bahan pelarut
Dipisahkan

Ampas bebas
dari bahan pelarut

Oleoresin Lada

Bahan Pelarut yang

Telah dipisahkan
20

EKSTRAKSI SECARA BERTAHAP

Bahan baku Biji Lada

Penghancuran, Mesh 15-20

Distilasi Uap
Minyak atsiri
Penghancuran

Penjemuran

Ampas

Ekstraksi dengan
bahan pelarut
Ekstrak
Ampas
Bahan pelarut
Dipisahkan

Ampas dipisahkan
Dari bahan pelarut

Ampas bebas
dari bahan pelarut

Bahan Pelarut yang

Telah dipisahkan

Oleoresin
Dicampur

Oleoresin Lada

21

Rendemen Oleoresin Tergantung:

1. Metode Ekstraksi
2. Jenis Pelarut
3. Suhu
4. Lama Ekstraksi
5. Kehalusan Partikel Bahan
Manfaat Penggunaan Oleoresin Lada
1. Peningkatan cita rasi dari lada biji sekitar 20 kali
2. Mudah dalam pengaturan cita rasa dan lebih
seragam
3. Kebersihan lebih terjamin & pencemaran
mikroorganisme dapat dihidarkan
4. Oleoresin dapat diolah dari semua jenis lada
5. Volume bahan lada akan menyusut banyak,
sehingga akan memperkecil ruang simpan 1 kg
oleoresin 25 kg biji lada (untuk tujuan
citarasa)
22