I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman yang berasal dari

Guinea. Tanaman ini termasuk kedalam kelompok Gramineae (rumput-
rumputan). Tebu merupakan tanaman tanaman dengan aktifitas fotosintesis yag
tertinggi (aktifitasnya bila dibandingkan dengan tanaman lainnya sekitar 150-
200%). Tebu merupakan tanaman tahunan yang terus tumbuh dengan memiliki
kemampuan adaptasi yang baik. Tebu tumbuh dengan tinggi antara 3-5 meter dan
mengandung sukrosa antara 11-16% (Augustburger dkk, 2000).

Menurut Plantamor (2012), Klasifikasi botani tanaman tebu yaitu sebagai

berikut :

 Kingdom              : Plantae
 Sub kingdom        : Tracheobionta
 Sub divisi             : Spermatophyta
 Kelas                    : Magnoliophyta
 Sub kelas              : Liliopsida
 Ordo                     : Commelinidae
 Famili                   : Poles
 Genus                   : Poaceae
 Spesies                 : Saccharum officinarum L

Tebu adalah tanaman tropis yang mirip sifatnya dengan sorgum.

Pemanenan tebu bertujuan untuk memproduksi batang tebu yang memiliki
kandungan sukrosa yang tertinggi dengan rentang kandungan 10-15% dari total
nira tebu. Kebanyakan sukrosa disimpan dibagian dalam batang tebu yang
kemudian diekstrak, juga mengandung antioksidan, dan komponen lainnya yang
terkandung didalam batang tebu (Koge dkk, 2003).

1
 Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan
tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain mengandung gula,
juga mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan kandungan sukrosa
dalam batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu cara
pemeliharaan, jenis tebu, iklim dan umur tebu (Widyastuti, 1999).

Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan
pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses dalam unit pencacah
tebu. Proses ini dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi berikutnya.
Dalam unit penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas
(Kultsum, 2009).

Menurut Arifa (2008), nira hasil penggilingan tebu memiliki warna coklat
kehijauan. Warna yang dihasilkan dari pemerahan tebu, tergantung dari umur
tanaman tebu tersebut. Jika umur tanaman tebu muda yang diperah, maka nira
yang dihasilkan akan berwarna hijau muda namun keruh, sedangkan batang tebu
yang sudah tua akan menghasilkan nira tebu dengan warna yang lebih gelap,
biasanya berwarna lebih kecoklatan.

Menurut Rahmad, dkk., (2013), aroma nira tebu yang siap digiling
memiliki aroma yang sangat khas dan segar. Berbeda dengan nira yang telah
melalui proses pemanasan, aroma yang dihasilkan mendekati aroma gula merah.

Menurut Tzia dan Liadakis (2003), nira tebu memiliki kekentalan yang
mirip dengan kekentalan air biasa. Hal ini disebabkan karena nira tebu
mengandung 75% air, sedangkan sisanya serat 13% dan padatan terlarut sebesar
12%

Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna
cokelat kemerahan sampai dengan cokelat tua. Nira yang digunakan berasal dari
tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu. Selain itu konsumsi di tingkat
rumah tangga, gula merah juga menjadi bahan baku untuk berbagai industri
pangan seperti industri kecap, tauco, produk cookies, dan berbagai produk
makanan tradisional. Gula merah juga mulai dikonsumsi berbagai negara baik

2
sebagai konsumsi akhir maupun sebagai bahan baku dan bahan tambahan dalam
suatu industri. Gula merah banyak diminati di Jerman dan Jepang, Industri
perhotelan, supermarket, pabrik kecap ekspor, hingga pabrik anggur (Warasti,
2006)

Bahan baku untuk pembuatan gula merah yaitu salah satu adalah nira tebu
yang dihasilkan dari tebu yang diperas. Digunakannya nira tebu sebagai bahan
baku gula merah yaitu salah satunya karena produksi tebu terus tumbuh dengan
laju sebesar 3.54% pertahun dengan produktivitas rata-rata baru mencapai 5,82
ton/ha. Hal ini menunjukkan masih berada dibawah kondisi produksi potensialnya
yang dapat mencapai 8 ton/ha (Fitriani dkk, 2013). Berdasarkan hal tersebut, perlu
dipelajari bagaimana proses pembuatan gula merah dengan bahan baku nira tebu
dengan dapat dimanfaatkan sebaik mungkin dan memiliki kualitas yang baik.

I.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui proses pembuatan gula merah dari nira tebu.

3
 II. METODE PRAKTIKUM

II.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum pembuatan gula tebu sederhana dilaksanakan pada Jumat, 04

Oktober 2019. Di Kampus PDD POLINELA Kabupaten Banyuasin.

II.2 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

1. 10 batang tebu
2. 1 Panci besar
3. Kapur sirih
4. 2 buah galon air bersih
5. 2 buah pengaduk dari pelepah sawit
6. 10 buah cetakan kue
7. 1 kain lap
8. Pisau/parang

II.3 Cara Kerja

1. Membersihkan batang tebu yang telah dipanen dan ditebang dari

bagian-bagian pucuk, akar yang ada pada ruas, dan tanah atau
kotoran lainnya yang menempel pada kulit luar tebu.
2. Setelah itu gilinglah batang tebu yang sudah kita bersihkan tadi
dengan alat penggiling,
3. Kemudian nira tebu ditampung di dalam wadah yang telah
disiapkan, karena pada mesin penggiling tebu telah ada
penyaringnya maka tidak lagi dilakukan penyaringan untuk
membuang sisa-sisa ampas tebunya.
4. Setelah selesai masukkanlah nira yang sudah bersih ke dalam
panci.

4
5. Kemudian dipanaskan pada suhu sekitar 80-100 ◦C selama tiga
sampai empat jam sambil dilakukan pengadukan. Suhu yang
optimal untuk pemanasan nira adalah 110-120 ◦C.
6. Diaduk terus nira selama proses pemasakan agar tidak terbentuk
kerak.
7. Setelah itu diberi sedikit kapur ke untuk memisahkan zat-zat yang
buka gula dan agar gulanya tidak lembek
8. Lalu beri sedikit kelapa yang telah di parut
9. Aduk terus nira tebu, jangan sampai nira tebu berbuih. Jika nira
tebu berbuih, buanglah buihnya agar tidak mempengaruhi kualitas
gula yang dihasilkan.
10. Angkatlah nira tebu yang telah masak dan mengental bewarna
kecoklatan
11. Masukkan nira kentalnya ke dalam cetakan yang telah di olesi
dengan minyak goreng, dibiarkan selama beberapa waktu sampai
dingin menjadi gula merah.
12. Setelah itu keluarkanlah gula merah dari cetakan
13. Kemudian kemaslah gula tebu di dalam kertas mika yang telah
disiapkan

5
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 1. Gula Merah Tebu

6
3.2 Pembahasan

IV. KESIMPULAN

7
V. DAFTAR PUSTAKA

8
 LAMPIRAN

JIKA ADA