PEMANFAATAN KETELA POHON (SINGKONG) SEBAGAI NATA

DE CASSAVA, SEBAGAI ALTERNATIF PENGOLAHAN ARAK DI

KABUPATEN NGAWI DAN BUKU PANDUAN UNTUK
MASYARAKAT DAN HANDOUT BAHAN AJAR

SKRIPSI

OLEH
ARDIANI SAMTI NUR AZIZAH
NIM 100341400678

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
MEI 2014

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya,
terutama dalam bidang pangan. Dengan kekayaan alam yang melimpah ini, maka
alam Indonesia cocok untuk ditanami berbagai tanaman pangan, diantaranya
singkong. Indonesia saat ini merupakan salah satu negara penghasil singkong
terbesar ketiga didunia (13.300.000 ton/tahun) setelah Brazil dan Thailand,
sehingga banyak masyarakat Indonesia beralih dari bertanam padi menjadi
bertanam singkong. Singkong memiliki banyak kandungan organik diantaranya
kalori 146 kal, air 62.3 gram, phosphor 40 gram, karbohodrat 34 gram, kalsium 33
gram, vitamin C 30 gram, protein 1,2 gram, besi 0,7 gram, lemak 0,3 gram,
vitamin B1 0,06 gram dan berat dapat dimakan 75 gram.
Singkong dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan diantaranya
untuk komsumsi langsung manusia, bahan makanan ternak dan bahan baku
industri. Sebagai bahan baku industri singkong dapat diolah menjadi tepung
tapioka atau tepung singkong. Tapioka merupakan tepung dengan bahan baku
singkong (Manihot Utillisima L) dan mempunyai peranan dalam bahan industri
makanan, farmasi, tekstil, perekat dan lain-lainnya (Sumiyati, 2009). Tapioka
dapat diolah lebih lanjut menjadi dekstrin, glukosa, etanol dan senyawa kimia
lainnya. Tepung singkong mempunyai sifat-sifat yang lebih mendekati tepung
terigu dan dapat dimanfaatkan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan roti dan
kue. Industri tapioka merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah
padat dan cair dalam jumlah melimpah yang cukup bermasalah dalam pengelolaan
limbah (padat dan cair).Banyak industri pengolahan ketela pohon di Indonesia
yang mengolah limbah tidak dilakukan dengan baik bisa menimbulkan berbagai
permasalahan bagi lingkungan sekitar diantaranya limbah cair sisa pengendapan
pati dapat menyebabkan bau tidak sedap dan penyakit. Air sisa pengendapan pati

ini sebenarnya mempunyai potensi menjadi bahan baku pada produksi nata
dikarenakan kandungan karbohidrat tinggi dan zat-zat lain yang ada didalamnya.
Nata adalah makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum,
membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang
mengandung gula dan asam. Selama ini masyarakat hanya mengetahui nata hanya
bisa dibuat dari air kelapa. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
dalam rangka memanfaatkan air sisa pengendapan pati sebagai bahan baku media
pembuatan Nata de Cassava yang merupakan salah satu usaha diversivikasi
produk hasil pertanian.
Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mempelajari cara pembuatan nata de Cassava
dalam upaya pemanfaatan limbah cair sisa pengendapan pati sebagai bahan baku
media pembuatan Nata de Cassava.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Industri tapioka merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah
padat dan cair dalam jumlah melimpah yang cukup bermasalah dalam pengelolaan
limbah (padat dan cair). Hasil limbah dari 2/3 pengolahan tepung tapioka sebesar
75%, limbah ini berupa padat dan cair (Amri, 2008). Limbah cair tapioka
merupakan limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan, baik dari pencucian
bahan baku sampai pada proses pemisahan pati dari airnya atau proses
pengendapan (Nurhasan dkk., 2008).
Menurut Sunaryo (2004), limbah tapioka dapat mengakibatkan komunitas
lingkungan air disungai terancam kepunahan, karena limbah cair tapioka
mengandung senyawa racun CN atau HCN yang sangat tinggi. Dimana dalam
pembuangan limbah kelingkungan air tidak mengalami pengolahan terlebih
dahulu. Dampak negatif dari limbah cair mengakibatkan terjadinya pencemaran
lingkungan, diantaranya bau yang tidak sedap dan beberapa sumur warga yang
tidak layak untuk dikonsumsi. Salah satu jalan yang bisa ditempuh untuk
mengatasi limbah cair sebelum dimanfaatkan untuk pengairan sawah dan ladang

adalah perlu adanya pengolahan terlebih dahulu. Menurut Mukminim dkk. (2008),
salah satu cara pengolahan limbah cair adalah dengan UASB (Up-flow Anaerobic
Sludge Blanket) yang memiliki keuntungan, diantaranya tidak membutuhkan
energi untuk aerasi, pemanfaatan ruang secara vertikal dan dihasilkan sludge lebih
sedikit dari pada aerob. Limbah yang diolah dimasukkan dari bagian bawah
reaktor. Berdasarkan pada hasil pengujian Laboratorium bahwa limbah cair
tapioka memiliki kandungan bahan organik diantaranya glukosa sebesar 21,067
mg %, karbohidrat sebesar 18,900 % dan vitamin C sebesar 51,040 mg% (Hasil
Observasi, 2009 dalam Arfiyanti dan Yulimartani, 2009).
Nata berasal dari Fhilipina untuk menyebut suatu pertumbuhan
menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut
merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter Xylinum.
Pertumbuhan Acetobacter Xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan
massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut
mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan
medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun
oleh jaringan mikrofibril atau pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang
mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat
tinggi. (Gunsalus, et al.,1962; Collado, 1987 dan Moat, 1988).
Pembentukan nata (polisakarisa ekstraselluler) diperlukan senyawa antara
lain yaitu heksosa fosfat. Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan
pentosa fosfat menghasilkan senyawa NADPH (senyawa penyimpan tenaga
pereduksi) dan malepas CO2. Gas CO2 yang dilepas akan terhambat dan
menempel pada mikrofibril sellulosa, sehingga sellulosa naik kepermukaan cairan
(Meyer, 1960). Fosfat anorganik perlu ditambahkan kedalam medium karena
bahan tersebut sangat diperlukan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa (Cuningham, 1978). Selulosa disintesis melalui reaksi bertahap UDPG
dan Selodekstrin. Selodekstrin dihasilkan dari penggabungan UDP glukosa
dengan unit Glukosa (Meyer, 1960).
Reaksi pembentukan Selodekstrin berlangsung terus sampai terbentuk
senyawa, yang terdiri dari 30 unit glukosa dengan ikatan -1,4. Selodekstrin
bergabung dengan lemak dan protein. Proses tersebut merupakan proses antara

dari UDP glukosa yang melibatkan enzim sellulosa sintesa (Moat, 1988).
Pembentukan polisakarida ekstrasellular (nata) dapat terjadi 24 jam setelah
inkubasi dan meningkat dengan cepat 4 hari inkubasi, kemudian cenderung lambat
pada hari berikutnya. Hal ini dikarenakan keasaman medium bertambah serta gula
dalam substrat berkurang. ( Alaban, 1962).
Bakteri Acetobacter Xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan
termasuk genus Acetobacter. Berbentuk bulat, panjang 2 mikron, biasanya
terdapat sel tunggal atau kadang-kadang mempunyai rantai dengan sel yang lain
(Stainer et al., 1963).
Fermentasi adalah salah satu bagian dari bioteknologi yang menggunakan
mikroorganisme sebagai pemeran utama dalam suatu proses. Industri fermentasi
di nagara-negara maju sudah berkembang sedemikian pesatnya termasuk dalam
produk hasil-hasil pemecahan atau metabolit primer oleh mikroba (asam, asam
amino, protein sel tunggal), enzim dan sebagainya. Untuk mengembangkan
industri fermentasi tersebut diperlukan pengetahuan dasar bioteknologi yang kuat,
yang merupakan gabungan dari ilmu biokimia dan mikrobiologi, terutama
fisiologi dan genetika mikroba, serta ilmu keteknikan dalam fermentasi. (Fardiaz,
1987).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi antara lain suhu,
nutrisi, kadar aw (aktivitas air), pH dan oksigen. Masing-masing jenis mikrobia
mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan. Air dan nutrien digunakan oleh
mikrobia untuk proses metabolismenya. Nutrisi dibutuhkan sebagai sumber
karbon, sumber nitrogen, sumber energi dan faktor pertumbuhan (nutrien dan
vitamin). Mutrien tersebut digunakan untuk membenttuk energi dan menyusun
komponen sel. pH medium merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi aktivitas dari mikrobia dan kematian dari mikroorganisme (Volk
dan Wheeler, 1988).
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan nata de Cassava

antara lain nampan plastik, saringan kain, bejana pemanas, tungku api, kertas
koran, rak, pengaduk, botol inokulum dan botol formula (I dan II).
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Pembuatan nata
de Cassava antara lain inokulum Acetobacter xylinum, limbah cair tapioka, Z A,
formula I dan Formula II.
Alaban, C.A. 1962. Studies on The Optimum Condition for Nata de Coco
Bacterium or Nata for Formation in Coconut Water. The Philipine
Agriculturist volume 45.
Collado, L.S. 1987. Nata; Processing and Problems of the Industry in the
Philipines traditional Food and their Processing in Asia. Nodai
Research Institute Tokyo University of Agriculture, Japan.
Fardiaz Srikandi. 1987. Fisiologi Fermentasi. Institute Pertanian Bogor.
Hasil observasi. 2009. Dalam Arviyanti, E. dan Yulimartani, N. 2009.
Pengaruh penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan
nata. Seminar tugas akhir S1 Universitas Diponegoro. Semarang.
Meyer, L.H. 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Co., NewYork.
Moat, A.G. 1988. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc, NewYork.
Stainer, Doudoroff, and Adelberg. 1963. The Microbial World. Published by
Prentice Hall, Inc.
Sumiyati. 2009. Kualitas nata de cassava limbah cair tapioka dengan
penambahan gula pasir dan lama fermentasi yang berbeda, Skripsi S1
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Volk, W. A. Dan Wheeler, M. F.1988. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.