TUGAS PENYIMPANAN

Oleh :
Noorman Adhi Tridhar
113020044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

BAB 1

PENENTUAN KADAR SUSUT BOBOT PENYIMPANAN

SIMPLISIS
1.1.

Pembuatan dan Penetapan Kontrol Kualitas Simplisia

Simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai bahan obat,

kecuali dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dinyatakan lain berupa bahan
yang telah dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri
dari simplsiia dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplsiia nabati, hewani dan
mineral. nabati, hewani dan mineral. Simplisia nabati adalah simplisia yang
berupa tanaman utuh, bagian tanaman atau eksudat tanaman. Yang di maksud
eksudat tanaman adalah isi sel yang secara spontan keluar dari selnya atau zat-zat
nabati lainnya yang dengan cara tertentu dipisahkan dari tanamannya. Simplisia
hewani adalah simplisia yang berupa hewan utuh atau zat-zat yang berguna yang
dihasilkan oleh hewan dan belum berupa zat kimia murni. Simplisia pelikan atau
mineral adalah simplisia yang berupa bahan pelikan atau mineral yang belum
diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat kimia murni.Untuk menjamin
keseragaman senyawa aktif, keamanan maupun kegunaan simplisia harus
memenuhi persyaratan minimal. Ada beberapa faktor yang berpengaruh antara
lain bahan baku simplisia, proses pembuatan simplisia termasuk cara
penyimpanan bahan baku simplisia, cara pengepakan simplisia (Anonim,1985).
Pada perlakuan pasca panen, tahapan tahapan pembuatan simplisia, yaitu :

1. Pengumpulan bahan
Yang perlu diperhatikan adalah umur tanaman atau bagian tanamn pada
waktu

panen,

waktu

panen

dan

lingkungan

tempat

tumbuh.

2. Sortasi basah
Sortasi basah dilakukan untuk memisahkan kotoran kotoran atau bahanbahan asing lainnya dari bahan simplisia sehingga tidak ikut terbawa pada proses
selanjutnya yang akan mempengaruhi hasil akhir.
3. Pencucian
Pencucian dilakukan agar menghilangkan tanah dan kotoran lainnya yang
melekat pada bahan simplisia. Sebaiknya air yang digunakan adalah air yang
mengalir dan sumbernya dari air bersih seperti air PAM, air sumur atau mata air.
4. Perajangan
Perajangan tidak harus selalu dilakukan. Pada dasarnya proses ini untuk
mempermudah proses pengeringan. Jika ukuran simplisia cukup kecil/tipis, maka
proses ini dapat diabaikan.
5. Pengeringan
Pengeringan dilakukan agar memperoleh simplisia yang tidak mudah
rusak, sehngga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pengeringan dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara alami dan secara buatan.
Pengeringan alami dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari baik secara
langsung maupun ditutupi dengan kain hitam. Sedangkan pengeringan secara
buatan dilakukan dengan oven.

6. Sortasi kering
Tujuan sortasi kering yaitu untuk memisahkan bahan bahan asing seperti
bagian tanaman yang tidak diinginkandan kotoran lain yang masih ada dan
tertinggal di simplisia kering.
7. Pengepakan dan penyimpanan
Pengepakan simplisia dapat menggunakan wadah yang inert, tidak beracun,
melindungi simplisia dari cemaran serta mencegah adanya kerusakan.Sedangka
penyimpanan simplisia sebaiknya di tempat yang kelembabannya rendah,
terlindung dari sinar matahari, dan terlindung dari gangguan serangga maupun
tikus.
8. Pemeriksaan mutu
Merupakan usaha untuk menjaga keajegan mutu simplisia. Pemeriksaan
mutu simplisia dilakukan pada waktu penerimaan atau pemberiaanya dari
pengumpul atau pedagang simplisia. Simplisia yang diterima harus berupa
simplisia murni dan memenuhi persyaratan umum untuk simplisia. Simplisia yang
bermutu adalah simplisia yang memenuhi persyaratan Farmakope Indonesia,
Materia medika indonesia.
Kontrol kualitas merupakan parameter yang digunakan dalam proses
standarisai suatu simplisia . Parameter standardisasi simplisia meliputi parameter
non spesifik dan spesifik. Parameter nonspesifik lebih terkait dengan factor
lingkungan dalam pembuatan simplisia sedangkan parameter spesifik terkait
langsung dengan senyawa yang ada di dalam tanaman. Penjelasan lebih lanjut

mengenai

parameter

standardisasi

simplisia

sebagai

berikut:

1. Kebenaran simplisia
Pemeriksaan mutu simplisia dilakukan dengan cara organoleptik,
makroskopik dan mikroskopik. Pemeriksaan organoleptik dan makroskopik
dilakukan dengan menggunakan indera manusia dengan memeriksa kemurnian
dan mutu simplisia dengan mengamati bentuk dan ciri-ciri luar serta warna dan
bau simplisia. Sebaiknya pemeriksaan mutu organoleptik dilanjutkan dengan
mengamati ciri-ciri anatomi histologi terutama untuk menegaskan keaslian
simplisia.
2. Parameter non spesifik
meliputi uji terkait dengan pencemaran yang disebabkan oleh pestisida,
jamur, aflatoxin, logam berat, dll.
a.

penetapan kadar abu

Penentuan kadar abu dilakukan untuk memberikan gambaran kandungan

mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai diperoleh
simplisia dan ekstrak baik yang berasal dari tanaman secara alami maupun
kontaminan selama proses, seperti pisau yang digunakan telah berkarat). Jumlah
kadar abu maksimal yang diperbolehkan terkait dengan kemurnian dan
kontaminasi. Prinsip penentuan kadar abu ini yaitu sejumlah bahan dipanaskan
pada temperatur dimana senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan
menguap sehingga tinggal unsur mineral dan anorganik yang tersisa.
kadar abu = bobot akhir/bobot awal x 100%

Penyebab kadar abu tinggi:

-cemaran logam
-cemaran tanah
b.penetapan susut pengeringan
Susut pengeringan adalah persentase senyawa yang menghilang selama
proses pemanasan (tidak hanya menggambarkan air yang hilang, tetapi juga
senyawa menguap lain yang hilang).Pengukuran sisa zat dilakukan dengan
pengeringan pada temperatur 105C selama 30 menit atau sampai berat konstan
dan

dinyatakan

dalam

persen

(metode

gravimetri).

susut pengeringan = (bobot awal - bobot akhir)/bobot awal x 100%

Untuk simplisia yang tidak mengandung minyak atsiri dan sisa pelarut
organik menguap, susut pengeringan diidentikkan dengan kadar air, yaitu
kandungan air karena simplisia berada di atmosfer dan lingkungan terbuka
sehingga dipengaruhi oleh kelembaban lingkungan penyimpanan.
b.

kadar air
Tujuan dari penetapan kadar air adalah untuk mengetahui batasan

maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan. Hal ini
terkait dengan kemurnian dan adanya kontaminan dalam simplisia tersebut.
Dengan demikian, penghilangan kadar air hingga jumlah tertentu berguna untuk
memperpanjang daya tahan bahan selama penyimpanan. Simplisia dinilai cukup
aman bila mempunyai kadar air kurang dari 10%.
Penetapan
- metode titrimetri

kadar

air

dapat

dilakukan

dengan

tiga

cara

yaitu:

Metode ini berdasarkan atas reaksi secra kuantitatif air dengan larutan
anhidrat belerang dioksida dan iodium dengan adanya dapar yang bereaksi dengan
ion hidrogen.Kelemahan metode ini adalah stoikiometri reaksi tidak tepat dan
reprodusibilitas bergantung pada beberapa faktor seperti kadar relatif komponen
pereaksi, sifat pelarut inert yang digunakan untuk melarutkan zat dan teknik yang
digunakan pada penetapan tertentu. Metode ini juga perlu pengamatan titik akhir
titrasi yang bersifat relatif dan diperlukan sistem yang terbebas dari kelembaban
udara (Anonim, 1995).
- metode azeotropi ( destilasi toluena )
metode ini efektif untuk penetapan kadar air karena terjadi penyulingan
berulang kali di dalam labu dan menggunakan pendingin balik untuk mencegah
adanya penguapan berlebih. Sistem yang digunakan tertutup dan tidak
dipengaruhi oleh kelembaban (Anonim, 1995).
kadar air ( v/b) = volume air yang terukur / bobot awal simplisia x
100%
- metode gravimetri
Dengan

menghitung

tetap(Anonim, 1995).

susut

pengeringan

hingga

tercapai

bobot

BAB II
PENYIMPANAN HASIL PERKEBUNAN, REMPAH REMAPH DAN
UMBI UMBIAN
2.1. Serealia
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae
(rumput-rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan
pokok di seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa),gandum (Tritium
vulgare),sorgum (Sorghum vulgare), jagung (Zea mays), serta bijian lainnya.
2.1.1. Penyimpanan serealia
2.1.1.1. Padi
Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus
karung. Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan dalam penyimpananjenis
serealia ini antara lain:
A. Faktor internal beras atau serealia
a) Kadar air
Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi
daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan busuk diserang hama
gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta
kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa udara 0,70 pada
suhu normal 27-300C.

b) Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ukuran biji awal.
Biji yang patah sangat mudah diserang

hama gudang baik jasad renik atau

serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100gr
biji tersebut.
c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya
Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras
adalah putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak
normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji
gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya
disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium islandicum
dan Penicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah 5%.
Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil,
butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda asing
biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan kerusakan.
Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya
penyimpan ( harus lapang).
B. Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )
Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
a) Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )

Massa udara sekitar 0,62-0.70

Kelembapan udara ( Rh )

b) Pindah panas dan migrasi air;

Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia ) atau

eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)

Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg biji-

bijian.

Besarnya

jumlah

respirasi

memberi

kemungkinan

digunakan

untukpengeringan biji-bijian secara alami.

Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian. Pada

bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang mengakibatkan

berbagai kerusakan.
c) Tekhnik penyimpanan
Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu ;
1. Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu;penyimpanan beras pada kadar air
normaldengan prosedur penyimpanan pembersihan,pengeringan dan pemberirian
desinvektan dan menggunakan

beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami

(mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi

air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya),
pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di atas suhu awalnya
yang menurunkan kelembapan sekitar 30%)
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan
basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan
as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau 1000

Krad), penyimpanan anaerobik ketat(dengan kadar oksigen rendah atau

vakum),penyimpanan pada suhu rendah sekitar 100C.
3. Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup
sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah;
kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah
pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan
vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung
(gluten) dan komposisi udara.
4. Penyimpanan modifikasi atmosfer
penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co2 guna
menurunkan kadar o2 selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain
yaitu alkohol iso-amylique dan phenyl-etanol yang merupakan suatu petunjuk
adanya proses fermentasi.
C. Bentuk dan tata cara penyimpanan
Penyimpanan

biji-bijian ada 2 yaitu; penyimpanan

secara domestik

(tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba,
dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan.Tata cara
penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan
sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya
jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu
dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak

akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang
untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.
2.1.1.2.

Jagung

Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan

dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2),
penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan penyimpanan
dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan
menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari logam.
Beberapa cara penyimpanan jagung
Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)
Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil
selama penyimpanan. Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah
teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap
serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan
CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang
daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu
persen.
Penyimpanan Di Atas Para-Para
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada parapara yang ditempatkan di bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan
dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang
dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh
asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun

serangga. Dengan demikian dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang
cukup lama.
Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan
ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji
jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu
gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam
bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena
kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur.
Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara
lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah
yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik (plyethelene), karena
jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan
lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang
digunakan sebaiknya dibersihkan terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan
insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500
m2.
Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen
Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat
karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah
1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya
yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 13 %,
kemudian diangin-anginkan selama 2 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo..

Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat bertahan 4 - 8 bulan tanpa
ada hama gudang.
2.1.1.3.

Gandum

Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/hasil produksi

agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan
gandum dapat dilakukan dengan sistem curah atau menggunakan kemasan/wadah
seperti karung plastik, dan lain-lain.
2.1.1.4.

Sorgum

Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum

di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk
melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian
hama

selama

penyimpanan.

Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa
pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat
penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama
dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur.
Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah).
2.2.

Kopi
Kopi memang sangat nikmat dan disukai oleh sebagian besar masyarakat

Indonesia. Rasa kopi yang nikmat itu dihasilkan dari perjalanan proses
pengolahan biji kopi. Namun, mutu biji kopi tergantung bagaimana Anda
menyimpannya dengan benar. Kopi sangat sensitif dengan berbagai perlakuan
yang bisa membuatnya kehilangan kualitas terbaik.

Dua musuh terbesar biji kopi adalah udara dan kelembapan. Idealnya, kopi
harus digiling, diseduh, dan dikonsumsi dengan cepat untuk mendapatkan cita
rasa terbaik. Untuk itu, Anda harus cerdas menyimpan kopi agar mendapatkan
cita rasa terbaik. Cara penyimpanan :
1. Simpan di udara yang sejuk
Setelah segel kopi dibuka, Anda bisa memindahkan kopi ke wadah yang
bersih, kering, dan menutupnya rapat-rapat. Simpan dalam tempat yang tidak
terkena udara, panas, lembap, dan terkena cahaya agar kopi tetap terasa nikmat
saat diseduh. Bila perlu, Anda menyimpannya di toples keramik. Menyimpan kopi
pada suhu rendah juga membantu mereka mempertahankan tingkat kesegarannya.
2. Menjauhkan dari makanan yang beraroma tajam
Anda disarankan untuk tidak menaruh biji kopi bersebelahan dengan makanan
yang beraroma tajam, seperti bawang putih dan bumbu-bumbu dapur lain. Biji
kopi menyerap bau-bauan. Ketika Anda menaruh bersebelahan dengan unsurunsur yang berbau tajam itu bisa mengubah aroma lezat kopi tersebut.
3. Jangan terlalu lama menyimpannya
Anda disarankan untuk tidak membeli atau menggiling kopi sampai berkilokilogram. Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran kopi. Kopi jika terlalu lama
didiamkan, cita rasanya akan berkurang. Selain itu, jangan terlalu lama juga
mengonsumsinya dari proses penggilingan.
Lama kesegaran kopi bubuk tidak akan sama dengan biji kopi karena ada lebih
banyak permukaan butir kopi yang terekspose udara. Anda bisa menyimpan kopi

bubuk dalam wadah kedap udara di tempat kering dan gelap pada suhu kamar
untuk sekitar 2 minggu.
Kesegaran kopi merupakan suatu hal yang selalu didambakan oleh mereka yag
adiktif meminum kopi. Memelihara kualitas yang diinginkan dalam mengonsumsi
kopi merupakan suatu hal yang akan dilakukan oleh setiap pecandu kopi. Cara
menyimpan kopi yang salah atau tidak layak, seperti meninggalkan wadah atau
kemasan dalam keadaan terbuka merupakan faktor yang membuat rusaknya
kualitas biji kopi atau butir-butir bubuk kopi. (NR)
2.3.

Rempah rempah
Rempah-rempah yang digunakan untuk bumbu dapur perlu cara

penyimpanan yang tepat. Alih-alih ingin rempah awet malah menjadi busuk dan
berbau tak sedap. berikut ini ada beberapa tips untuk menyimpan rempah-rempah.
Ketumbar & Merica Butiran
Buka plastik pembungkus, bersihkan dari kotoran. Cuci sebentar di bawah
air mengalir, tiriskan. Jemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering.
Sangrai.

Simpan

segera

di

dalam

wadah

kering

dan

tertutup.

Kayumanis
Cuci di bawah air mengalir untuk membersihkannya. Jemur sampai benar-benar
kering.

Simpan

dalam

wadah

tertutup

yang

kering

dan

bersih.

Cengkeh & Pekak

Bisa langsung disimpan dalam wadah tertutup yang kering dan bersih.

Bumbu Kari
Ada tiga jenis bumbu kari, yaitu kari merah, kuning, dan hijau. Simpan
bumbu kari buatan sendiri di dalam wadah tertutup, taruh di lemari es. Bisa tahan
sampai beberapa minggu.
Wadah Kaca
Taruh bumbu-bumbu rempah Anda di wadah kaca yang bisa ditutup rapat.
Wadah plastik mudah mengubah bau dan rasa rem
Pengolahan Kelapa menjadi Kopra
Teknologi

pengolahan

kopra

pada

dasarnya

merupakan

proses

pengeringan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu.
Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa
di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa
biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum
menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra
secara tradisional:
1.Kualitas tidak konstan
2.Ketahanan simpan kurang
Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
Pengolahan tradisional merupakan cara pengolahan yang diwarisi dari
generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik dalam prosedur dan urut-urutan
pengerjaan, maupun alat-alatnya.

Ciri-ciri

pengolahan

tradisional

kopra

adalah

sebagai

berikut:

1.Tahap-tahap pengolahan cara tradisional belum sepenuhnya mendasarkan pada

proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut.
2.Peralatannya umumnya tidaklah tepat, atau tidak dapat sepenuhnya
mengarahkan proses menuju ke terbentuknya sifat bahan yang dikehendaki
konsumen atau pemakai.
3.Tingkatan proses yang berlangsung umumnya tidak diperiksa secara
kuantitatif.
4.Kurang mempertimbangkan perencanaan berdasarkan pada prinsip-prinsip
ekonomi.
Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. Pada umur 160
hari daging buah (endosperm) mulai terbentuk, pada umur 300 hari mencapai
maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak (berat rata-rata 3 -4 kg).
Komposisi buah kelapa (masak optimal) adalah sabut (35%), tempurung (12%),
daging buah (28%), dan air buah (25%). Kadar air buah segar sekitar 50%.
Komposisi kopra diharapkan (komposisi kopra mutu terbaik) adalah air (6-7%),
minyak (63-64%), protein (7-8%), karbohidrat (15%), mineral (2%), dan serat (34%). Daging buah muda dan lewat masak bila diolah menghasilkan kopra dengan
mutu dan produksi rendah.
Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
Pengolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa,
sehingga kadar air mula-mula 50 % diturunkan menjadi 5-7 % dengan cara

pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang

permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. Penguapan air di permukaan mulamula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan
sebelah dalam harus mendifusi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
Waktu pengeringan diupayakan sesingkat-singkatnya untuk mencegah kerusakankerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. Pemberian suhu tinggi
langsung kontak pada bahan (lebih besar dari 85 C) dihindari, karena dapat
menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra.
Sebaliknya, pemberian suhu rendah (lebih kecil dari 40 C) menyebabkan
terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enzim-enzim sehingga mengakibatkan
terjadinya lendir pada permukaan daging buah berakibat pada kenampakan
kopra

tidak

baik

dan

mengandung

asam

lemak

bebas

tinggi.

Dasar-dasar pengeringan kopra adalah sebagai berikut:

1. Kadar air daging buah segar harus dapat diturunkan dari 50-55 %
menjadi 35 % dalam waktu 24 jam.
2. 2.Selama 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan menjadi 20 %.
3.Dalam waktu 24 jam berikutnya, kadar air harus diturunkan lagi
menjadi 5 6 %.
Proses Pengolahan Kopra
Pemetikan,

pengangkutan,

dan

pembelahan

buah.

Pemetikan buah kelapa.

Ada dua cara pemetikan buah kelapa yaitu (1) menanti buah jatuh sendiri
dan (2) buah sengaja dipetik. Pemetikan buah kelapa dilakukan sepanjang tahun,

dengan jangka waktu tiap bulan, tiap dua bulan, atau pun 3 bulan. Produksi buah
kelapa rata-rata untuk setiap pohon adalah 40 60 butir kelapa per pohon,
produksi buah kelapa terbaik atau tertinggi adalah 80 butir per pohon, serta
produksi buah kelapa yang paling jelek atau sangat jelek adalah 0 20 buah
kelapa / pohon kelapa.
Kelapa yang dipetik terlalu muda akan menghasilkan kopra yang lunak
serta mudah terjadi kerusakan selama pengolahan akibat aktivitas mikrobia.
Sedangkan kelapa yang dipetik lewat masak akan menghasilkan daging buah
berlendir dan sukar dikeringkan serta menghasilkan kopra keras, warna tidak
putih, dan warna minyaknya pun jelek.
Pengangkutan bahan
Hasil pemetikan harus segera dibawa ke tempat pengolahan. Lama waktu
setelah pembelahan berpengaruh terhadap kerusakan yang ditimbulkan sebelum
pengeringan, serta mutu kopra. Semakin lama jarak waktu antara pembelahan dan
pengeringan akan meningkatkan jumlah dan persentase kopra yang bermutu
rendah / berwarna merah kemerahan dan merah hitam. Waktu antara pembelahan
dan pengeringan yang masih dianggap baik adalah periode 0 4 jam.
Penghilangan sabut dan pembelahan buah
Tujuan penghilangan sabut dan pembelahan buah adalah untuk
memudahkan proses selanjutnya sekaligus mengeluarkan air buah. Setelah air
menetes habis, harus segera dikeringkan. Buah setelah dibelah, jika dibiarkan
akan menyebabkan rusaknya daging buah, misalnya: tumbuhnya jamur lendir

yang diikuti oleh pertumbuhan jamur pada permukaan daging buah.

Cara-cara pengeringan
Pengeringan

dengan

sinar

matahari

(sun-drying)

Peralatan yang dibutuhkan untuk cara pengolahan / pengeringan dengan sinar

matahari adalah lantai pengering atau pun rak-rak terbuat dari bambu. Bila cuaca
baik, dalam waktu 2 hari pengeringan, daging buah dengan mudah dapat
dicungkil dari tempurungnya. Dengan pengeringan kembali selama 3 5 hari
sudah akan didapatkan kopra kering. Pada cuaca baik, pengeringan secara
kontinyu selama 8 jam mampu menguapkan 1/3 kadar air yang terdapat pada
buah. Dalam perdagangan hasil pengeringan tersebut dinamakan sebagai sundried kopra. Keuntungan-keuntungan sun-drying:
1)biaya murah
2)tidak memerlukan bahan bakar
3)relatif sedikit memerlukan pemeliharaan alat
4)menghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan-kelemahan sun-drying:
1)sangat tergantung cuaca.
2)waktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur.
3)kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila
waktu pengeringannya terlalu lama.