INDUSTRI SAUS CABAI DAN TOMAT

Saus cabai dan saus tomat merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan.
Makanan kecil seperti perkedel, bakwan, otak-otak dan lainnya merupakan padanan bagi saos tomat dan
saos cabai. Selain makanan kecil, makanan besar seperti bakso, mie ayam, spageti, hamburger, dan sea food
seakan tidak lengkap jika tanpa menggunakan saus cabai atau saus tomat.
Bahan baku utama saus cabai dan tomat adalah cabai dan tomat. Selain itu, ditambahkan pula bahan-bahan
lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet dan pengasam. Masing-masing bahan baku tersebut
mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa maka
rasa menjadi faktor sangat penting bagi kesuksesan pembuatan produk.
Karena pasar yang luas dan bahan baku yang tersedia maka terbuka peluang yang cukup besar untuk
mendirikan industri kecil pengolahan saus cabai dan tomat. Sebelum mendirikan usaha, tentunya kita perlu
untuk mempelajari seluk beluk mengenai industri pembuatan saus cabai dan tomat. Permasalahan seperti
bahan baku, proses produksi, pemasaran dan analisis usaha perlu dikuasai oleh orang yang ingin berusaha
dalam industri saus tomat dan saus cabai.
A.Saus Cabai dan Tomat
Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang dibuat dari bahan baku
buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umum diperjualbelikan di
Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai. Ada pula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya
pepaya hanya digunakan sebagai campuran.
Rasa saus cabai dan tomat biasanya asam atau pedas dan bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan.
Saus cabai dan tomat berwarna merah sesuai dengan warna bahan bakunya. Walaupun kadar airnya tinggi
(50-60%), saus cabai dan tomat dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Hal tersebut disebabkan
selain mengandung asam, gula dan garam, saus cabai dan tomat juga dapat ditambah pengawet.
Saus cabai dan tomat dijual dalam kemasan botol (kaca atau plastik) tetapi dapat juga dikemas dalam plastik
kantung dari polipropilene atau dalam bentuk sachet. Di pasaran, isi saus per kemasan botol sebanyak 140
ml, 340 ml dan 610 ml sedangkan isi saus sachet sebanyak 10 ml atau 10 gr.
B.Gambaran Pasar Saus Cabai dan Tomat
Di Indonesia, terdapat sekitar 24 perusahaan yang memproduksi saus tomat dan atau saus cabai. Jumlah
tersebut naik dibandingkan pada tahun 2003 sebanyak 16 perusahaan. Jumlah perusahaan tersebut
mengindikasikan meningkatnya produksi saus tomat dan saus cabai di Indonesia. Perkembangan jumlah
saus cabai dan tomat di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
No. Tahun Jumlah Perusahaan
Saat ini pasar saus cabai dan tomat masih dikuasai Indofood, ABC dan Hunts. Tetapi, peluang pasar saus
cabai dan tomat sangat besar. Jika penduduk kota (konsumen utama saus instan) sebesar sepertiga penduduk
Indonesia, setengah dari keluarga di kota mengkonsumsi saus, jumlah keluarga sekitar lima orang dan satu
keluarga menghabiskan 1 botol saus tomat dan sambal 340 gram per minggu maka peluang pasar dari saus
cabai dan tomat sebesar 128.520 ton per tahun.
Jumlah produksi saus cabai pada tahun 2001 sebesar 20.042 ton (BPS, 2003). Salah satu perusahaan kecil
yang memproduksi saus cabai dan tomat mampu memproduksi sampai sekitar 176,5 ton per tahun. Jumlah
ini merupakan angka yang cukup besar. Hal ini berarti masih terbuka peluang bagi pengusaha untuk
memproduksi saus cabai dan tomat.
C.Persiapan Usaha Produksi Saus Cabai dan Tomat
Beberapa hal yang perlu disiapkan sebelum memulai industri pembuatan saus cabai dan tomat adalah
pengetahuan mengenai bahan baku, proses produksi, sarana dan prasarana industri, pemasaran dan analisis
usaha. Salah satu keunggulan dari industri saos cabai dan tomat adalah ketersediaan bahan baku yang

melimpah, apalagi saat panen raya. Bahan baku seperti cabai dan tomat serta bahan tambahan seperti pepaya
mudah diperoleh. Walaupun pada saat-saat tertentu harga cabai dapat meningkat tajam tetapi pengusaha
dapat mensiasatinya dengan cara melakukan persediaan bahan baku atau bahan setengah jadi.
Proses produksi saos cabai dan tomat dapat mudah dipelajari. Proses produksi ini membutuhkan peralatan
yang sederhana dan harganya relatif murah. Peningkatan kapasitas produksi dapat dilakukan dengan mudah
dengan menambah peralatan atau meningkatkan kapasitas peralatan. Oleh karena itu, pengusaha dengan
modal relatif kecil pun sudah dapat menjalankan industri saus cabai dan tomat.
Hal lain yang perlu diketahui sejak awal adalah pasar yang hendak dituju oleh pengusaha industri saus cabai
dan tomat. Pasar saus cabai dan tomat sangat luas meliputi anak-anak dan orang dewasa, konsumsi rumah
tangga atau konsumsi usaha serta kalangan menengah ke bawah atau kalangan menengah ke atas. Pengusaha
dapat memilih segmen pasar mana yang akan menjadi fokusnya.
Pengetahuan mengenai analisis usaha menjadi salah satu faktor yang penting agar usaha dapat berjalan dan
berkembang. Pengusaha perlu membuat perhitungan mengenai kemungkinan berapa laba yang didapat,
berapa banyak sumberdaya yang harus dikeluarkan dan sejauh mana usaha dapat bertahan dengan
perubahan-perubahan seperti kenaikan bahan baku. Sehingga, pada akhirnya pengusaha mampu
menjalankan industri saus cabai dan tomat secara mantap dan didasari perhitungan yang matang.
SARANA DAN PRASARANA INDUSTRI
Beberapa sarana dan prasarana produksi yang perlu dipersiapkan oleh pengusaha adalah lokasi pabrik,
peralatan produksi dan sarana pendukung. Persiapan sarana dan prasarana produksi ini adalah salah satu
faktor yang mendukung keberhasilan usaha. Pengusaha harus dapat mengidentifikasi seluruh sarana dan
prasarana industri yang dibutuhkan.
A. Penentuan Lokasi Pabrik
B. Peralatan Produksi
C. Sarana Pendukung
PEMILIHAN BAHAN BAKU
Selain faktor proses produksi, kualitas dan pemilihan bahan baku serta bahan tambahan akan menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. Pengusaha harus mengetahui dengan benar mengenai pemilihan bahan
baku dan bahan tambahan yang digunakan.
A. Bahan Baku
Bahan baku utama dalam produksi saus ini adalah cabai dan tomat merah. Cabai dan tomat merah yang
digunakan adalah yang masih segar, matang dan sebagian besar kulitnya berwarna merah terang. Toleransi
warna merah dari cabai dan tomat adalah sebesar 95%. Artinya, sebagian besar warna cabai dan tomat
adalah merah atau dari seratus tomat merah hanya dibolehkan lima tomat yang tidak berwarna merah.
Ukuran cabai dan tomat tidak menjadi masalah. Cabai dan tomat yang berukuran kecil maupun besar dapat
digunakan sebagai bahan baku. Tetapi, cabai dan tomat berukuran kecil atau tidak seragam lebih disukai
karena harganya yang relatif lebih murah.
B. Bahan Tambahan
Bahan tambahan saus cabai dan tomat terdiri dari bahan campuran, bumbu dan pengawet. Bahan campuran
digunakan untuk mengurangi biaya produksi dengan mengganti sebagian bahan baku dengan bahan
campuran yang harganya lebih murah. Bumbu digunakan untuk menambah citarasa produk. Sedangkan
pengawet digunakan untuk menambah daya tahan produk.
1. Bahan campuran
Bahan campuran yang dapat digunakan untuk pembuatan saus cabai dan tomat adalah pepaya, singkong,
maizena dan ubi merah. Untuk menghasilkan produk yang terbaik dari segi tekstur, rasa, aroma dan warna,

perlu dilakukan pengujian jumlah optimum dari bahan campuran yang ditambahkan.
2. Bumbu
Bumbu yang digunakan untuk membuat saus cabai dan tomat adalah gula pasir, garam, cuka 25%, kecap
Inggris, bawang putih, cengkeh, kayu manis, merica, MSG, minyak wijen dan mentega. Bumbu-bumbu
tersebut mudah dan banyak tersedia di pasar.
Masing-masing bumbu mempunyai fungsi bagi produk saus cabai dan tomat. Gula selain sebagai pemanis
atau penyedap, juga berfungsi mempertahankan kadar air dan menjadikan produk lebih awet. Garam
digunakan sebagai penyedap atau memberi rasa gurih dan asin serta menjadikan produk lebih awet.
Cuka 25 % juga berfungsi sebagai penyedap atau memberi rasa asam dan mampu menghambat pertumbuhan
mikroba sehingga produk lebih awet. Kecap Inggris digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan rasa
yang khas. Bawang putih berfungsi sebagai penyedap karena menimbulkan aroma yang merangsang. Selain
itu bawang putih juga dapat membantu membunuh bakteri pada makanan.
Bumbu lain yang digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate), minyak wijen dan mentega. MSG
digunakan karena rasa gurihnya yang menonjol. Minyak wijen digunakan sebagai pengharum atau
penambah aroma. Cengkeh dan kayu manis ditambahkan untuk memperkaya aroma sedangkan merica
menambah aroma dan rasa. Mentega berfungsi meningkatkan membentuk tekstur dan memberikan cita rasa
gurih.
3.Pengawet
Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat atau sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat
pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Efektifitas fungsi senyawa benzoat dapat bertambah jika produk
yang dibuat mengandung garam dan gula pasir. Tetapi pengawet ini hanya boleh digunakan dalam jumlah
tertentu. Pada produk makanan, senyawa benzoat diperbolehkan digunakan dengan kisaran konsentrasi 400
sampai 1000 mg per kg bahan.
PROSES PRODUKSI UMUM
Pengetahuan mengenai proses produksi mutlak diperlukan bagi pengusaha yang akan menjalankan industri
saus cabai dan tomat. Setelah tahu melalui referensi tertulis, sebaiknya pengusaha melakukan uji coba
terlebih dahulu sebelum berinvestasi mendirikan industri kecil saus cabai dan tomat.
Selain itu, calon pengusaha juga harus melakukan beberapa uji coba yang meliputi rasa dan warna saus
cabai dan tomat. Uji coba perlu dilakukan karena variasi saus cabai dan tomat sangat banyak dan luas.
Karena, konsumen akan membeli saus cabai dan tomat yang sesuai dengan seleranya.
Proses produksi saus tomat secara umum tidak berbeda dengan proses produksi saus cabai. Proses produksi
saus cabai dan tomat terdiri dari dua tahap utama yaitu persiapan bahan baku dan pengolahan utama.
A. Persiapan
Proses produksi saus cabai dan tomat dimulai dengan persiapan bahan baku. Tahap proses ini terdiri dari
sortasi, pencucian, pemblansiran, penggilingan dan penyaringan.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Sortasi
Pencucian
Pengukusan
Penggilingan
Penyaringan
Pemasakan
Pengisian ke dalam kemasan botol
Sterilisasi