Makronutrien dan Mikronutrien

MAKRONUTRIENT
KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semuua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhsn. Melalui proses fotosintesis, klorofil
tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrrat
yan g dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara.
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6O2
Klorofil
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah
larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi.
Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan
membentuk polisakarida. Ada 2 jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan yaitu pati
dan nonpati. Pati adlah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C
nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada
molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air. Struktur polisakarida nonpati
mirip pati tapi tidak mengndung ikatan glikosidik. Serealia seperti beras,
gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama didunia.
Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan.
SUSUNAN KIMIA
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon ( C ), hydrogen (H) dan
oksigen (O). perbandingan antara hydrogen dan oksigen peda umumnya adalah
2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam
bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah C nH2nOn. Hanya heksosa (6
atom karbon) serta pentosa (5 atom kerbon) dan polimernya memegang peranan
penting dalam ilmu gizi.
KLASIFIKASI
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibag Idalam dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis
karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat
kompleks mempunyai lebih dari dua unit guula sederhana didalam satu molekul.
Karbohidrat sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas:

monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air,
yaitu [C6(H2O)6] dan [C5(H2O)5]
disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C
ada 11 molekul air [C12(H2O)11]
gula alcohol merupakan bentuk alcohol dari monosakarida
oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukossa,
dan fruktosa.
Monosakarida
sebagian besar monosakarida dikenal sebagfi heksosa karena terdiri atas 6
rantai atu cincin karbon. Atom-atom hydrogen dan oksigen terikatpada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH), ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa. Ketiga
macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama yaitu 6
atom karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaan hanya terletak
pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom
karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan
dalam tingkat kemanisan, daya larut, ddan sifat lain ketiga monosakarida
tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro (D), gugus hidroksil pada karbon nomor 2 terletak
disebelah kiri. Struktur kimia dapat berupa struktur terbuka atau sttruktur cincin.
Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti
ribosa, xilosa, dan arabinosa.
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan
glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada dipasar biasanya diperoleh
dari hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat penting dlam ilmu
gizi. Glukosa merupakan hasil akhhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosapada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat beredar didalam tubuh dan di dalam sel
merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya
dapat menggunakan glukosa sebagai sumber enengi. Glukosa dalam bentuk
bebas han ya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa
dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya
searuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat
kemanisan yang sama.
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C 6H12O6 namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan
pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam
madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur.

Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati
dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa
merupakan hasil pencernaan sakarosa.
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa akan
tetapi terdpat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel
terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Julahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa da deoksiribosa
merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh
semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensisal.
Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi oleh karena itu akan
dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang
terikat satu sama lain melalui reaksi kondensas. Kedua monosakarida saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). Ikatan
glukosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4
dan membentuk ikatan alfa dengan melepaskan sau molekul air. Hanya
karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat
dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul
monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
Sukrosa atasu sakarosa dinamakan juga gula tebuatau gula bit.Secara komersial
gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang
banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak semurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,sayuran dan
madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert secara
alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada
setiappemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih
atau bijian berkecambah dan di dalm usus manusia pada pencernaan pati.
Dalam proses berkecambahan pati yang terdapat dalam padi-padian pecah
menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal
sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila
maltosa difermentasi menjadi alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis , maltosa
pecah menjadi dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa
dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa ppada susu sapi adlah 6,8 gram per 100

ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang,
terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan
terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam
dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap
laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam
saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh
yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahuan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang
rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut
daripada disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai
gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa
juga terdapat dalam serangga.
Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada
empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komerial dibuat dari
glukosa. Enzim aldosa redukase dapat mengubah gugus gugus aldehida (CHO)
dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH).
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien
diabetes. Seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol
hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan
diubah di dalam hati menjadiglukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah
lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat
menyababkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme
oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh
karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam pembuatan permen karet.
Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.
Secara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol
ini banyak digunakandalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya
dengan asam fitrat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus
halus.
Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo
berarti sedikit).

Refinosa, stakiosa, dan verbaskosa adlah oligosakarida yang terdiri atas unit-unti
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam
biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh
enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya poisakarida nonpati, oligosakarida ini di
dalam usus besar mengalami fermentasi.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa unit
fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3
hingga 50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia,
bawang merah, bawngputih dan asparagus. Fruktan tidak dicerna secara berarti.
Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.
Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri ata :
polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida.
sert yang dinamakan juga poliskarida nonpati.
Polisakarida
Karbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atu bercabang. Gula sederhana ini
terutama adalah glukosa.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama
terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan
gandum mengandung 70% pati; kacang-kacangan kering, seperti kacang kedelai,
kacang merah dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan
singkong 20-30%.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama
lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu
sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya
mengentalkan dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang
tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya
bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa
terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan
makanan. Amilopektin pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar.
Sebagian beasr pati mengandung antara 15% da 35% amilosa. Pada beras
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Beras ketan hampir
tidak mengandung amilosa (1-2%). Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan
amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal yang menyababkannya tidak
larut dalam air dan menghambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila

dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan
mengambil posisi acak. Hal inilah yang menyababkannya mengmbang dan
memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang cukup stabil. Proses pemasakan
pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan
memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan
semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan
dihasilkan dekstrin dan maltosa.
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewatpipa (tube feeding). Cairan glukosa dalm hal ini merupakan
campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari
sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga
tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar)
seperti halnya pad proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul
disakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan
kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya
larut lebih tinggi dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin maltosa, suatu produk
hasil hidrolisis persial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah
mengalami fermentasi dan mudah dicerna.
Glikogen dinamakan juga ati hewan karena merupakan bentuk simpanan
karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan yang terutama terdapat didalam
hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih
bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat
glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk
menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot
hanya dapat digunakan untuk keperluan energi didalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan
dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang
penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan
berasal dari hewani dalam jumlah terbatas.
Polisakarida nonpati/serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatiankarena peranannya dalam
mencegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat
makanan adalah polisakaridanonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel.
Ad dua golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air.
Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua
tumbuh-tumbuhan . selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuhtumbuhan yang terdiri atas polimer linear panjang hingga 10.000 unit glukosa
terikat dalam bentuk ikatan beta (1-4). Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan

beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa

merupakan struktural kristal yang sangat stabil. Selulosa yang berasal dari
makanan nabati akan melewati saluran cerna secar utuh. Selulosa melunakkan
dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air sehingga
membantu gerakan peristektik usus, dengan demikian membantu defekasi dan
mencegah konstipasi. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia
yang terdiri atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentosa, dan asma
uronat. Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara
50-2000 unit. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh
karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang
dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel
dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak
dimasukkan dalam serat makanan (Garrow dan James, 1993).
Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuhtumbuhan. Ikatan-ikatan ini laru atau mengembang di dalam air sehingga
mengembang didalam air sehingga membentuk ge. Oleh karena itu,didalam
industri pangan digunakan sebagai bahan pengental emulsifier, dan stabilizer.
Pektin merupakan polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan cabangcabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat
adalah turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah,
terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur dan wortel. Senyaw pektin
berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Buah-buahan yang
mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam atau jeli. Secara
komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus. Gum adalah polisakarida
larut air terdiri atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa,
galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah
sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam
industri pangan sebagai pengental, emulsifier, dan stabilizer. Mukilase
merupakan struktur kopleks yang mempunyai ciri khas yaitu memiliki komponen
asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang
fungsinya diduga mencegah pengeringan.
Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam
oat dan barley dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah.
Polisakarida algal yang diambil dari algae dan rumput laut merupakan polimer
asam-asam manuronat dan guluronat. Produk algae luas digunakan di Indonesia
sebagai agar-agar dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan
stabilizer.
FUNGSI
Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena
banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kkaloriin karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi
darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagi

glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk
kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringn lemak. Seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
System saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk
keperluan energinya.
Pemberi rasa manis pada makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan
disakarida, sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung
lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang
sama. Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi
nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;mmaltosa 0,4;
dan laktosa 0,2.
Penghemat protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama
akan digunakan sebagai zat pembangun.
Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilakan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam
beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikelurkan
melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat
menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan tubuh
menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosisyang dapat merugikan
tubuh. Dibutuhkan antara 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah
ketosis.
Membantu pengluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
dan memberi bentuk pada feses. Selul osa dalam serat makanan mengatur
peristaltic usus sedangkan hemiselulosa dan pectin mampu menyerap banyak
air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan
dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus beasr, penyakit diabetes mellitus, dan jantung koroner
yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal
dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan. Bakteri tertentu diduga mensintesis vitamin-vitamin tertentu
dalam usus besar. Asam glukoronat turunan glukosa, didalam hati mengikat

toksin-toksin dan bakteri dan mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang dapat

dikeluarkan dari tubuh.
Gula ribosa yang mengandung lima atom karbon merupakan bagian dari ikatan
DNA dan RNA.
KEBUTUHAN SEHARI
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak
dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan system saraf
pusat. Oleh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari
untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar
50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling
banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana. Rata-rata konsumsi energi
berasal dari karbohidrat penduduk Indonesia menurut Biro Pusat Statistik tahun
1990 adalah sebesar 72%
Demikian pula tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat
makanan LEmbaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat
sehari. Di Indonesia pada saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan
serat, bila dipertahankan pola makanan yang ada dengan makan makanan
pokok, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah yang cukup.
SUMBER
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacangkacangan kering dan gula. Hasil oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sbagian besar sayuran dan buah
tidak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-imbian seperti wortrl dan bit serta
sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripad
sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur,
dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang
banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi,
singkong, talas dan sagu.
LEMAK
Klasifikasi:
A. Lipid Sederhana
Lemak Netral (Ester Asam Lemak Dengan Gliserol), sumber:
- Monogliserida
- Digliserida
- Trigliserida
Ester Asam Lemak Dengan Alkohol Berberat Molekul Tinggi
- Malam

- Ester Sterol
- Ester Nonsterol
- Ester Vitamin A Dan D
B. Lipid Majemuk (Compound Lipids)
Fosfolipid
Lipoprotein
C. Lipid Turunan (Derived Lipids)
Asam Lemak
- jenuh
- tak jenuh
Sterol
- kolesterol dan ergosterol
- hormone steroid
- vitamin D
- garam empedu
Lain-lain
- karotenoid dan vitamin A
- vitamin E
- vitamin K
Perinciannya:
Trigliserida
Ikatan 3 asam lemak dengan giserol
Bila asam lemaknya berjumlah 2 digliserid
Bila asam lemak yang terika hanya 1 monogliserid
Fosfolipid
Terdapat dalam tiap sel hidup
Merupakan trigliserid, dimana asam lemak pada karbon ketiga ditempati
gugus fosfat dan gugus basa mengandung N. Gugus basa menentukan nama
fosfolipid

Bersifat amfilitik: polar fosfat bermuatan negative dan basa bermuatan

positif hidrofilik
Nonpolar asam lemak hidrofobik
Contoh: lesitin (fosfatidilkolin, basa kolin), sumber: hati, kuning telur, kedelai
Asam Lemak
Asam organic berupa rantai lurus hidrokarbon dengan ujung-ujungnya
mempunyai gugus karboksil (COOH) dan metil
Menurut jumlah karbon yang dikandungnya:
Asam lemak rantai pendek ( 6 atom karbon) : contohnya terdapat di lemak
susu
Rantai sedang (8-12 karbon)
Rantai panjang (14-18 karbon) : sumber minyak ikan, contohnya palmitat dan
stearat
Rantai sangat panjang ( 20 karbon)
Titik cair meningkat dengan bertambahnya panjangnya rantai karbon
Berdasarkan tingkat kejenuhannya:
Asam lemak jenuh
- tidak ada ikatan rangkap
- dapat mengikat semua aton H yang dapat diikatnya
- secara umum sumbernya: daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa, daging
babi, mentega
- contoh-contohnya:
butirat dan kaproat, sumber: mentega
kaplirat dan kaprat, sumber: minyak kelapa dan kelapa sawit
miristat, sumber: mentega, minyak kelapa, pala
palmitat dan stearat, sumber: lemak hewan, minyak tumbuh-tumbuhan
Asam lemak tak jenuh
- ada ikatan rangkap
- tidak dapat mengikat atom H tambahan

- titik cair lebih rendah daripada asam lemak jenuh

- konsistensi cair pada suhu kamar
- tidak meneybabkan penyakit kardiovaskular
- contoh-contohnya:
oleat, sumber: sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun
asam lemak esensial
Asam Lemak Esensial
Tidak dapat disintesis oleh tubuh
Asam Linoleat (18:2 -6) mempunyai 18 atom karbon, 2 ikatan rangkap,
posisi ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-6 dari ujung metil,
sumber: minyak jagung, kapas, kedelai, wijen, biji bunga matahari
- Turunannya: asam arakidonat (20:4 -6), sumbernya ASI, minyak kacang
tanah, dapat dibuat dari asam linoleat.
Asam Linolenat (18:3 -3) mempunyai 18 atom karbon, 3 ikatan rangkap,
posisi ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-3 dari ujung metil,
sumber: minyak kedelai, kecambah, gandum
- Turunannya: eikosapentaenoat (EPA) (20:5 -3) dan dekosaheksaenoat (DHA)
(22:6 -3)
- Sumber EPAdan DHA: minyak ikan kembung, tuna, salmon, dan sardin, ASI
(khusus DHA), dapat dibuat dari asam linolenat
Sterol
Kolesterol
Komponen utama sel oyak san saraf, komponen esensial membran sel
Bahan antara pembentuka asam empedu, asam folat, hormon-hormon korteks
adrenal, estrogen, androgen, progesteron
Sumber: Hati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang,
kerang, dalam jumlah kecil dalam ikan dan ayam
Vitamin D
kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor vitamin D
kolesterol 7-dehidrokolesterol
Kebutuhan Lemak

WHO menganjurkan konsumsi lemak 15 30% dari kebutuhan energi total,

8- 10% dari lemak jenuh, 10% lemak tidak jenuh-tunggal, 15% lemak tidak
jenuh-ganda (poliunsaturated).
Konsumsi kolesterol yang dianjurkan 300mg per hari
PROTEIN
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu
Geradus Mulder (1802-1880). Dan ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang
paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di
dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di
dalam kulit, dan selebihnya di dalam jarigan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormon, pengangkutan zat-zat gizi dan arah, matriks intraseluler dan
sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon,
asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein
mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,
yang terikar satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen; beberapa asam amino di samping
itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur
nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein
akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen
merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat
molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat
molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin
sampai 1010-1012.. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas
sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas 9 asam amino
esensial dan 11 asam amino nonesensial.
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Berdasarkan gugus asam dan basa :
Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan
satu gugus amino. Asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik, rantai
cabang terdiri atas hidrokarbon(glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin) , asam
amino dengan rantai cabang hidroksil (serin, treonin), asam amino dengan rantai

cabang aromatik (fenilanin, tirosin, triptofan) dan asam amino dengan rantai
cabang yang mengandung sulfur (sistein, metionin).
Asam amino asam (rantai cabang asam), yaitu asam amino yang mempunyai
kelebihan gugus asam dibangingkan gugus basa (asam aspartat, asam glutamat,
asparagin, glutamin).
Asam amino basa (rantai cabang basa), yaitu asam amino yang mempunyai
kelebihan gugus basa dibandingkan gugus asam (lisin, arginin, histidin, ornitin).
Asam imino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti
gugus amino primer.
Berdasarkan esensial dan tidak esensial :
Asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin,
treonin, lisin, histidin).
Asam amino esensial bersyarat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin).
Asam amino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat,
asparagin)
KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein :
Protein Bersahaja (simple protein). Hasil hidrolisis total protein jenis ini
merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.
Protein Kompleks (complex protein, conjugated protein). Hasil hidrolisa total dari
protein jenis ini. Selain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat
komponen lain miisalnya unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya
(contoh: hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya)
Protein Derivat (protein derivative).Merupakan ikatan antara (intermediate
product) sebagal hasil hidrolisa parsial dari protein native, miisalnya albumosa,
peptone dan sebagainya.
Berdasarkan sumbernya, protein dikiasifikasikan menjadi:
Protein hewani,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang,
seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.
Protein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan,
seperti protein dari jagung (zein), dan terigu, dan sebagainya.
Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan denga daya dukungnya bagi
pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan:
Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan
pemeliharaan jaringan.(telur, susu)

Protein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pememiharaan janingan,

tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan)
Protein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong
pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan.(kacang-kacangan, bijibijian).
Berdasarkan bentuknya :
Protein bentuk serabut, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral
yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.
Karakteristiknya adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis
yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam
unsur-unsur struktur tubuh seperti kolagen (protein utama jaringan ikat), elastin
(dalam urat, otot, arteri, jaringan elastis lain), keratin (protein rambut dan kuku)
dan miosin (protein utama serat otot).
Protein globular, berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh, larut
dalam garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu
konsentrasi garam dan mudah mengalami denaturasi. Contohnya yaitu albumin
(terdapat dalam susu, telur, plasma, hemoglobin), globulin (terdapat dalam otot,
serum, kuning telur, biji tumbuh-tumbuhan), histon (terdapat dalam timus,
pankreas).
Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam
amino(gugus prostetik). Contohnya nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein,
metaloprotein.
FUNGSI PROTEIN
Pertumbuhan dan pemeliharaan.
Protein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian pecah dan
disintesis kembali. Riap hari sekita 3% jumlah protein total berada dalam
keadaan berubah ini. Dinding usus setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan
sisntesi 70 gram protein setiap hari.
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
Hormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim.
Ikatan-ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahanperubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.
Mengatur keseimbangan air.
Keseimbangan cairan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang
melibatkan protein dan elektrolit.
Memelihara netralitas tubuh.

Protein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga pH tetap konstan. Sebagian

besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH
7,35-7,45).
Pembentukan antibodi
kemampuan tubuh terhadap detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol
oleh enzim-enzim yang terdapat terutama di dalam hati.
Mengangkut zat-zat gizi
protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran
cerna melaui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringanjaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
Sumber energi.
Protein menghasilkan energi sekitra 4 kkal/g. Namun protein sebagai sumber
energi ini relatif lebih mahal.
SUMBER PROTEIN
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu,
daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai
dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe serta kacang-kacangan lain seperti
kecang kedelai sebagai sumber protein mutu tinggi. Padi-padian dan hasilnya
relatif rendah dalam protein namun diakan dalam jumlah banyak sehingga
memberi sumbangan yang besar terhadap konsumsi protein sehiari.
Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
Golongan Umur

Berat Badan (kg)

Tinggi Badan (cm)

AKP (g)

0-6 bln

6,0

60

10

7-11 bln

8,5

71

16

1-3 th

12,0

90

25

4-6 th

17,0

110

39

7-9 th

25,0

120

45

10-12 th

35,0

138

50

13-15 th

48,0

155

60

PRIA

16-18 th

55,0

160

65

19-29 th

60,0

165

60

30-49 th

62,0

165

60

50-64 th

62,0

165

60

65 th

62,0

165

60

10-12 th

38,0

145

50

13-15 th

49,0

152

57

16-18 th

50,0

155

55

19-29 th

52,0

156

50

30-49 th

55,0

156

50

50-64 th

55,0

156

50

65 th

55,0

156

50

WANITA

HAMIL

+17

MENYUSUI
0-6 bl

+17

7-12 bl

+17

MIKRONUTRIENT
VITAMIN
Vitamin adalah zat zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat
sedikit dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu,
harus didatangkan dari luar yaitu makanan. Vitamin dapat dibedakan menjadi

dua kelompok yaitu : vitamin larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K) dan vitamin
larut dalam air.
Perbedaan antara vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air
Vitamin larut lemak

Vitamin larut air

Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air

Kelebihan konsumsi dari yang
dibutuhkan disimpan dalam tubuh.

Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan

sangat sedikit.

Dikeluarkan dalam jumlah kecil

melalui empedu

Dikeluarkan melalui urin.

Gejala defisiensi berkembang lambat. Gejala defisiensi sering terjadi dengan

cepat.
Tidak selalu perlu ada dalam
makanan sehari hari.

Harus selalu ada dalam makanan sehari

hari.

Mempunyai precursor atau

provitamin.

Umumnya tidak mempunyai precursor.

Hanya mengandung unsur C,H, dan

O.

Selain C, H, dan O juga mengandung N,

kadang kadang S dan Co.

Diabsorpsi melalui system limfa.

Diabsorpsi melalui vena porta.

Hanya dibutuhkan oleh organisme

kompleks.

Dibutuhkan oleh organisme sederhana

dan kompleks.

Beberapa jenis bersifat toksik pada Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi
jumlah relative rendah (6 10 x KGA) atau megadosis (> 10 x KGA)
VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK
Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama kali ditemukan. Vitamin A
merupakan nama genetic yang menyatakan semua retinoid dan precursor /
provitamin A karotenoid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol.
Vitamin A merupakan suatu kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam
bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Didalam
tibuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu:
retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).

Ada dua jenis vitamin A yaitu vitamin A1 dan A2 yang disebut juga dehydro
vitamin A. perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak
jenuh dalam cincin ion pada vitamin A2, sedangkan vitamin A1 hanya
mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut.
Fungsi :
Penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam
mata retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi
retinal. Retinal kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual
merah ungu (visual purple) atau rodopsin. Rodopsin ada didalam sel khusus
didalam retina mata yang dinamakan rod. Bila cahaya mengenai retina, pigmen
visual merah ungu ini berubah menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari
opsin. Pada saat itu, terjadi rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang
saraf mata ke otak yang menyebabkan terjadi suatu bayangan visual.
Differensiasi sel
Sebagai pertahanan tubuh
Vitamin A berpengaruh terhadap fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan
hewan. Retinol tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan differensiasi
limfosit B. Disamping itu, kekurangan vitamin A menurunkan respon antibody
yang bergantung pada sel T
o Pertumbuhan dan perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesis protein dan banyak dibutuhkan untuk
pertumbuhan tulang dan pembentukan sel epitel yang membentuk email dalam
pertumbuhan gigi.
Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada
tikus. Pembentukan sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan
perkembangan janin dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk
retinol.
Pencegahan kanker dan penyakit jantung
Kemampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan kemampuan
meningkatkan aktivitas system kekebalan diduga berpengaruh dalam
pencegahan kanker, terutama kanker kulit, tenggorokan, paru paru, payudara,
dan kantong kemih.
Berperan dalam pembentukan sel darah merah
Sumber :
Vitamin A : hati , kuning telur, susu, dan mentega

Karoten : sayuran berwarna hijau tua dan buah yang berwarna kuning jinggga
seperti; daun singkong, daun kacang, kangkung,bayam, kacang panjang, buncis,
wortel, tomat, papaya, mangga, nangka masak, dan jeruk.
Vitamin D
Vitamin D merupakan nama genetic dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol
(vitamin D2) dan kolekalsiferol (vitamin D3). Vitamin D dapat dibentuk oleh tubuh
dengan bantuan sinar matahari. Bila tubuh mendapatkan cukup sinar matahari
konsumsi vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan. Karena dapat disintesis
dalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi suatu prohormon.
Bila tubuh tidak mendapatkan cukup sinar matahari, vitamin D perlu dipenuhi
melalui makanan.
Beberapa jenis vitamin D yang didapat dari hasil penyinaran beberapa jenis
kolesterol dengan sinar ultraviolet:
vitamin D1 diperoleh dari penyinaran ergosterol dari bahan tumbuhan dan
disebut sebagai ergostenin. Vitamin D1 merupakan campuran vitamin D2 dan D3 ,
sedangkan struktur molekul vitamin D1 sendiri sebenarnya tidak ada.
vitamin D2 vitamin ini diperoleh dari penyinaran ergosterol dan dinamakan
calciferol. Calciferol yang dilarutkan dalam minyak dan terdapat dalam pasaran
dianamakan viosterol.
vitamin D3 diperoleh dari bahan hewani, 7-dehydro cholesterol, suatu minyak
yang terdapat dibawah kulit. Pada manusia pun vitamin ini terbentuk dibawah
kulit dengan bantuan sinar matahari. Vitamin ini merupakan vitamin D yang
paling aktif dan mempunyai nama cholecalciferol.
vitamin D4 berasal dari minyak nabati yang mengandung 22- dehydro kolesterol,
setelah disinari ultraviolet.
Fungsi ;
Fungsi umum vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan
tulang bersama dengan vitamin A dan C, hormone hormone paratiroid dan
kalsitonin,protein kolagen serta mineral mineral kalsium, fosfor, magnesium
dan fluor.
Fungsi Khususnya adalah membantu pengerasan tulang dengan mengatur Ca
dan P tersedia di dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
Sumber ;
Sumber utama vitamin D dalam bentuk cholecalciferol adalah : Minyak hati ikan,
mentega, kuning telur, ragi, hati dll.
Vitamin E (ALPHA TOCOPHEROL)

Dinamakan tokoferol karena berasal dari bahasa yunani dari kata tokos yang
berarti kelainan dan pherein berarti menyebabkan. Hewan tidak dapat
mensintesis vitamin E dalam tubuhnya, sehingga harus memperolehnya dari
makanan nabati. Vitamin E murni tidak berbau dan tidak berwarna sedangkan
vitamin E sintetik yang dijual biasanya berwarna kuning muda hingga
kecoklatan.
Ada empat jenis vitamin E yang terdapat dalam makanan dan bertindak sebagai
antioksidan yaitu :
Vitamin E1 merupakan vitamin E yang paling aktif, alfatokoferol.
Vitamin E2 beta tokoferol
Vitamin E3 gamma tokoferol
Vitamin E4 delta tokoferol
Yang membedakannya adalah jumlah dan posisi gugus metal pada struktur
cincin.
Fungsi :
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai yang antioksidan yang larut dalam lemak
dan mudah memberikan hydrogen dari gugus hydroksil (OH) pd struktur cincin
ke readikal bebas dan melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dan komponen
membrane sel lain dari oksidasi radikal bebas.
Fungsi lain vitamin E yang tidak berkaitan dengan antioksidan ialah fungsi
structural dalam memelihara integritas membrane sel.Sintesis DNA.Merangsang
reaksi kekebalan.Mencegah penyakit jantung koroner.Mencegah keguguran dan
sterilisasi.Mencegah gangguan menstruasi
Sumber
Sumber utama vitamin E adalah Minyak tumbuh tumbuhan, kecambah,
gandum dan biji-bijian . selain itu , daging, unggas, ikan, kacang kacangan dan
buah.
vitamin K
vitamin K terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas cincin 2metilnaftakinon. Vitamin K cukup tahan terhadap panas namun tidak tahan
terhadap alkali dan cahaya.
Fungsi :
fungsi vitamin K berperan dalam proses sintesis protrombin yang diperlukan
dalam pembekuan darah, pentranspor electron dalam didalam proses redoks
didalam jaringan. Merupakan kofaktor enzim karboksilase yang mengubah residu
protein berupa asam glutamate (glu) menjadi gama karboksiglutamat (gla).

Sumber ;
vitamin K terdapat dalam hati , sayuran hijau, kuning telur, minyak kedelai,
kacang- kacangan, kol, buncis, dan brokoli. Selain itu, vitamin K juga dapat
dibentuk oleh bakteri usus dari pravitamin yang terkandung dalam makanan.
VITAMIN LARUT AIR
Sebagian besar vitamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang
banyak terlibat dalam membantu metabolisme energi. Jenis vitamin ini biasanya
tidak disimpan dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urine dalam jumlah kecil.
Inilah yang menyebabkan vitamin larut air sebaiknya dikonsumsi setiap hari,
agar tidak terjadi defisiensi yang bermakna. Beberapa jenis vitamin yang
termasuk dalam golongan ini adalah:
Vitamin C
Vitamin C ini mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau
kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan
bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan
vitamin C digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan untuk
mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna pada buah-buahan, dan
untuk mengawetkan daging. Beberapa proses metabolisme dipengaruhi oleh
asam askorbat, namun mekanismenya sendiri tidak diketahui secara pasti.
Fungsi dalam metabolisme tersebut antara lain:
Sintesis Kolagen
Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan lain-lain
Absorpsi dan Metabolisme Besi
Absorpsi Kalsium
Mencegah Infeksi
Hal ini disebabkan oleh pengaruh vitamin C terhadap mukosa dan itulah yang
berpengaruh terhadap kekebalan.
Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
Hal ini kemungkinan disebabkan karena vitamin D dapat mencegah
pembentukan nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Fungsinya sebagai
antioksidan juga diduga dapat menpengaruhi pembentukan sel-sel tumor.
Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya,
gandaria, dan tomat. Sedangkan di dalams sayuran, vitamin C juga banyak
dalam sayur yang berdaun serta jenis kol.
Vitamin B1 (tiamin)

Tiamin dalam bentuk Koenzim Tiamin Pirofosfat (TPP) atau Trifosfat (TTP)
memegang peranan esensial dalam transformasi energi, konduksi membran dan
saraf serta dalam sintesis pentosa dan bentuk koenzim tereduksi dari niasin.
Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan
memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs
untuk pembentukan energi. Tiamin juga merupakan koenzim reaksi transketolase
yang berfungsi dalam pentosa-fosfat shunt, jalur alternatif oksidasi glukosa.
Peranan utamanya adalah dalam metabolisme karbohidrat.
Sumber utamanya dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling
atau yang difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya, dan di Indonesia terutama
berupa beras. Sedangakan dalam serealia utuh, tiamin terdapat dalam lapisan
sekam (lapisan aleuron) dan benihnya, sehingga roti yang dibuat dari gandum
utuh memiliki kadar tiamin yang tinggi. Sumber tiamin adalah kacang-kacangan,
termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak,
dan kuning telur. Unggas dan ikan juga merupakan sumber tiamin yang baik.
Vitamin B2 (riboflavin)
Riboflavin terutama berfungsi sebagai komponen koenzim Flavin Adenin
Dinukleotida (FAD) dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN). Kedua enzim ini
terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan
mempengaruhi respirasi sel. FMN digunakan untuk mengubah piridoksin menjadi
koenzim fungsionalnya, sedangkan FAD berperan dalam perubahan triptofan
menjadi niasin.
Ribovlavin terdapat luas dalam makanan hewani dan nabati, yaitu dalam susu,
keju, hati, daging, dan sayuran hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasilhasil serealia yang diperkaya akan meningktakan konsumsi riboflavin.
Niasin (asam nikotinat)
Nikotinamida berfungsi dalam tubuh sebagai bagian koenzim NAD dan NADP
yang diperlukan dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metabolisme
protein, asam lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi, di mana peranannya
adalah melepas dan menerima atom hidrogen. NAD juga berfungsi dalam
sintesis glikogen.
Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, ayam, dan kacang tanah. Susu
dan telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. Sayur dan buah tidak
merupakan sumber niasin. Sebagian besar protein hewani kaya akan triptofan.
Biotin
Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut
penambahan atau pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif.
Sintesis dan oksidasi asam lemak memerlukan biotin sebagai koenzim.
Deaminasi (pengeluaran NH2 dari asam-asam tertentu, terutama asam aspartat,
treonin, dan serin serta sintesis purin yang diperlukan dalam pembentukan DNA

dan RNA membutuhkan biotin. Secara metabolik, biotin erat kaitannya dengan
asam folat, asam pantotenat, dan vitamin B12.
Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat disintesis
oelh bakteri saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia,
khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, dan buah-buahan tertentu
(jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberry). Daging dan buah-buahan
merupakan sumber yang kurang baik. Dalam putih telur, biotin yang terikat kuat
oleh avidin dapat terlepas bila dimasak.
Asam Pantotenat
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang
diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Sebagai bagian dari asetil
KoA, asam pantotenat terlibat dalam berbagai reaksi yang berkaitan dengan
metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk sintesis dan pemecahan asam
lemak. Asam pantotenat terlibat pula dalam sintesis hormon steroid, kolesterol,
fosfolipid dan porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.
Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuhtumbuhan. Sumber yang paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir,
daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-kacangan. Sumber-sumber
tersebut akan kehilangan kandungan asam pantotenat sebanyak 33% dalam
proses pemasakan dan sekitar 50% saat penumbukan beras.
Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal, piridoksamin)
Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat.
Dalam keadaan difosforilasi, vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa
piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi
transaminasi. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai
bentuk amin, seperti epinefrin, norepinefrin, dan serotonin; dan PLP ini juga
berperan dalam asam alfa-aminolevulinat, yaitu prekursor heme dalam
hemoglobin.
Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah gandum, hati,
ginjal, serealia tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan pisang. Susu, telur,
sayur dan buah mengandung sedikit vitamin B6. Vitamin B6 yang berasal dari
hewan lebih mudah diabsorpsi daripada yang terdapat di dalam bahan makanan
nabati.
Folat (asam folat, folasin, pteoril monoglutamat)
Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok ikatan yang secara kimiawi
dan gizi sama dengan asam folat. THFA (koenzim folat) berperan dalam sintesis
purin-purin guanin dan adenin serta pirimidin timin, yaitu senyawa-senyawa
yang digunakan pembentukan asam-asam deoksiribonukleat (DNA) dan asam
ribonukleat (RNA). Folat juga dibutuhkan dalam perubahan histidin menjadi asam
asam glutamat; pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang dan untuk pendewasaannya.

Folat terdapat luas dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat.
Folat terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak,
serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, dan jeruk. Bahan makanan yang tidak
banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah, kecuali
jeruk.
Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif, dan dalam
fungsi normal metabolisme semua sel, terutama sel-sel saluran cerna, sumsum
tulang, dan jaringan saraf. Vitamin B12 merupakan kofaktor dua jenis enzim
pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-KoA mutase.
Semua vitamin B12 alami diperoleh dari hasil sintesis bakteri, fungi atau
ganggang. Sumber utama vitamin B12 adalah makanan protein hewani yang
memperolehnya dari hasil sintesis bakteri dalam usus, seperti hati, ginjal, disusul
oleh susu, telur, ikan, keju, dan daging. Vitamin B12 dalam sayuran ada bila
terjadi pembusukan atau pada sintesis bakteri. Vitamin B12 yang terjadi melalui
sintesis bakteri pada manusia tidak diabsorpsi karena sintesis terjadi di dalam
kolon.
MINERAL
Tubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsure-unsur ini harus
disediakan lewat makanan(essensial). Diperlukan dalam jumlah sedikit
sekali (trace element).
Mineral dan sumbernya:
- Kalsium (Ca)
Tubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung 1-1,5 kg kalsium dan 90%
terdapat di tulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks.
Sumber: susu & produk olahannya (keju, es krim) , makanan laut (ikan,
kerang, udang kering), sar-dencis, sayuran hijau (bayam, melinjo, dan sawi),
tahu, jeruk.
Dapat juga diperoleh dalam jumlah yang cukup dari air mineral yang dapat
mengandung sampai 50 mg/lt
- Besi (Fe)
Sumber: telur, daging merah, ikan, hati, kerang, buah kering, tepung gandum,
roti, sayuran hijau (bayam, kangkung), kacang-kacangan, kentang, jagung.
- Iodium (I)
Sumber: sayur-sayuran, makanan laut (ikan laut, minyak ikan, rumput laut,
kerang), garam beryodium, kulit kentang.

SUPLEMEN
DIETARY SUPPLEMENT
Seperti yang telah ditetapkan memalui kongres Dietary Supplement Health and
Education Act, dan tela dijadikan sebagai ketetapan hokum pada tahun
1994, dietary supplementmerupakan suatu produk yang:
- Dapat berfungsi sebagai tambahan nutrisi pada diet.
- Terdiri atas satu atau dietary ingredients (termasuk vitamin, mineral, herbal,
tanaman botanical, asam amino, dan lain-lain) di dalam komposisinya.
- Dapat dikonsumsi secara oral (melalui mulut) dalam bentuk pill, kapsul, tablet,
ataupun berbentuk cairan.
- Dalam pelabelannya harus di cantumkan keterangan bahwa zat tersebut adalah
dietary supplement.
Berbagai macam dietary supplement yang terdapat saat
ini:
Aloe Vera
Suppelement
Anabolic Steroid
Antioxidants
Cancer: Antioxidants
Vitamin C, Vitamin E,
and Coenzyme Q10
Cardiovascular
Disease:
Antioxidants Vitamin
C, Vitamin E, dan
Coenzyme Q10
Astragalus
Berbagai jenis Berrie
Bilberry
Bitter Orange
Black Cohosh
Calcium
Carnitine

Cartilage
Cat's Claw
Chamomile
Chasteberry
Chondroitin
Chromium
Coenzyme Q10
Produk Colloidal Silver
Cranberry
Dandelion
Dehydroepiandrosterone (DHEA)
Echinacea
European Elder
Ephedra
Essiac/Flor-Essence
Evening Primrose Oil
Fenugreek
Feverfew
Fish Oil
Flaxseed and Flaxseed Oil
Folate
Garlic
Garlic: Effect on Risk of Cardiovascular Disease and Cancer
Garlic and Cancer Prevention
Ginger
Ginkgo
Ginseng (Asian)
Glucosamine

Goldenseal
Grape Seed Extract
Hawthorn
Hoodia
Horse Chestnut
Besi
Kava
Lavender
Licorice Root
Magnesium
Melatonin: gangguan tidur
Milk Thistle
Mistletoe
Noni
Asam lemak Omega-3
PC-SPES
Peppermint Oil
Primrose Oil
Red Clover
SAMe (S-Adenosyl-L-Methionine)
Saw Palmetto
Selenium
kedelai
The
Green Tea
Thunder God Vine
Turmeric
Valerian
Vitamin A dan Carotenoids

Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Yohimbe
Zinc
Botanical Dietary Supplement
Botanical merupakan tumbuhan atau bagian dari tumbuhan yang bermanfaat
karena memiliki fungsi untuk pengobatan, dan untuk terapi baik dari segi rasa
maupun harumnya. Produk yang dibuat dari botanical yang digunakan untuk
menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh disebut sebagai produk herbal,
produk botanical atau phytomedicines.
Suplemen Botanical banyak dijual dalam berbagai macam bentuk, baik itu
bentukan kering dan padat, maupun bentuk cair, dan bentuk ekstrak. Bentuk
yang kering dapat dibentuk menjadi teh, kapsul dan tablet. Penggunaanya pun
dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, seperti; diseduh untuk produk
teh, merebus tanaman botanical atau herbal secara langsung dalam waktu yang
relatif agak lama sehingga mendapatkan air rebusannya yang kemudian dapat
dikonsumsi. Produk herbal yang dibentuk menjadi ekstrak biasanya dibuat
dengan cara merendam tumbuhan herbal dalam air atau alcohol untuk
menghilangkan zat-zat kimia tertentu.
Beberapa orang percaya bahwa segaal hal yang natural dan alami itu adalah
baik dan aman untuk mereka. Namun pernyataan ini tidak sepenuhnya benar,
karena keamanan suatu produk botanical tergantung pada beberapa hal, seperti;
proses pembuatannya (secara kimiawi), bagaiamana zat-zat nya bekerja dalam
tubuh manusia, cara penyiapannya, dan dosis yang digunakan. Beberapa contoh
botanical supplement adalah:
Ginseng
Ginseng telah digunakan oleh penduduk asli cina dan korea sebagai salah satu
bahan obat-obatan selama berabad-abad. Penyajiannya biasanya dibentuk
menjadi kapsul, teh, cream, dan ekstraksi.
Terapi dan pengobatan menggunakan ginseng memiliki banyak sekali manfaat,
termasuk penggunaan herbal ini untuk menjaga kesehatan dan meningkatkan
system imun. Manfaat tradisional dan moderen lainnya dari ginseng adalah
membantu menjaga keadaan tubuh pada orang yang baru saja sembuh dari
suatu penyakitmeningkatkan stamina, dan perfoma fisik serta mental.Membantu

pengobatan hepatitis C, dan gejala-gejala yang berkaitan dengan

menopause. Menurunkan kadar gula darah dan mengontrol tekanan darah.
Green Tea
Green sebagai botanical supplement memiliki manfaat sebagai berikut:baik
bentuk teh maupun ekstraknya telah digunakan untuk mencegah dan mengobati
kanker, termasuk kanker payudara, lambung, dan kanker kulit.Selain
itu, digunakan juga untuk menurunkan berat badan, menurunkan kadar
kolesterol, dan melindungi kulit dari penyakit akibat sinar matahari.
KESIMPULAN
Tubuh manusia membutuhkan nutrisi sebagai sumber energi yang digunakan
untuk beraktivitas, pertunbuhan, perkembangan, dan pergantian sel-sel yang
rusak. Nutrisi ini dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu makronutrient dan
mikronutrient. Kelompok nutrisi nakronutrient adalah karbohidrat, lemak, dan
protein. Sementara mikronutrient adalah vitamin, mineral, dan elektrolit.
Persentasi kebutuhan makronutrien lebih banyak dibanding mikronutrient.
Pada dasarnya, kebutuhan tubuh terhadap mikronutrien terpenuhi dalam jumlah
yang sedikit. Lain halnya dengan makronutrien yang dibutuhkan dalam jumlah
banyak karena memegang fungsi penting yang utama yakni sumber energi.
Walaupun dikatakan mikronutrien (dibutuhkan dalam jumlah sedikit), namun kita
harus tetap memenuhi kebutuhan terhadap zat ini. Jumlah yang sedikit inilah
yang ternyata mampu memberikan fungsi keseimbangan normal yang penting
dari tubuh manusia sehingga konsumsi akan mikronutrien harus tetap
diperhatikan.
Selain itu, tubuh juga membutuhkan suplemen sebagai kebutuhan nutrisi
tambahan. Namun suplemen hanya digunakan dalam kondisi keadaan tertentu.
Karena suplemen dalam jumlah tak terkontrol justru menyebabkan toksik. Jadi
sebaiknya pengkonsumsian suplemen dikonsultasikan pada dokter atau ahli gizi.

Daftar Pustaka
Arisman, dr. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGC.
Budiyanto, Agus K., 2001, Dasar-dasar ilmu gizi, UMM Press: Malang
Despopoulos and Sibernagl. 2003. Color Atlas of Physiology, 5thedition. ThiemeStuttgart : New York
Ganong, William F. 2005. Review of Medical Physiology, 22ndedition. LANGE
McGraw Hill. Available at server fk-unram/document/
Hartono, Andri. 2006. Terapi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC.

Murray, Robert K. 2003. Biokimia Harper. Jakarta : EGC.

Rimbawan dan Siagian, A, 2004. Indeks Glikemik Pangan : Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saladin, 2003, Anatomy & Physiology: The unity of Form and Function, 3rd
edition, The McGraw-Hill Companies
Sediaoetama, Djaeni Ahmad. 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi, Jilid
1. Jakarta : Dian Rakyat.