KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan

makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penulis
tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang
Bioteknologi pada oncom, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai
sumber. Makalah ini di buat oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang
datang dari diri penulis maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh
kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat
terselesaikan.
Makalah ini memuat tentang Bioteknologi Pada Oncom yang mungkin tidak
terlalu diperhatikan oleh masyarakat luas. Walaupun makalah ini mungkin kurang
sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.
penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membimbing penulis agar dapat mengerti tentang bagaimana cara menyusun karya
tulis ilmiah.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. penulis mohon
untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Depok, Desember 2010

Penulis

DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR..................................................................................... 1
DAFTAR
ISI..................................................................................................... 2
RINGKASAN...................................................................................................
.. 3

BAB I
PENDAHULUAN................................................................................ 5
A. Latar belakang................................................................................
5
B. Rumusan masalah...........................................................................
6
C. Tujuan..............................................................................................
6

BAB II
PEMBAHASAN................................................................................. 7
A.Proses Pembuatan Oncom............................................................. 9
B.Kandungan Oncom.........................................................................
11
C.Ragi yang Terdapat pada Oncom................................................ 12
C.1. Neurospora sitophila.........................................................
12
C.2. Penicillium sp....................................................................... 14
C.3. Rhizopus sp......................................................................... 16
C.4. Mucor sp.............................................................................. 17
D.Jenis-Jenis Oncom...........................................................................
19

E. Manfaat Oncom..............................................................................
23

BAB III
PENUTUP............................................................................................ 25
DAFTAR
PUSTAKA........................................................................................ 26

RINGKASAN
Indonesia dikaruniai sumber daya alam dan plasma nutfah yang melimpah.
Namun hal tersebut belum dapat dimanfaatkan secara optimal sehingga tingkat gizi
masyarakat di negara ini masih di bawah rata-rata. Oncom merupakan makanan
fermentasi tradisional yang memiliki nilai gizi cukup baik namun kurang
dikembangkan

sehingga

masih

menggunakan

metode

tradisional

dalam

pembuatannya. Hal ini menyebabkan rasa dan kualitas oncom dapat berbeda-beda.
Salah satu faktor yang penting untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas
raginya, yaitu kapang Neurospora sp. Kualitas ragi instan yang beredar di pasaran
semakin menurun sehingga perlu dipelajari cara mengisolasi kapang mixed culture
dari alam dan cara pembiakannya yang baik sehingga didapatkan kultur mixed
culture yang bagus untuk starter ragi dalam pembuatan oncom, baik ditinjau dari
segi kualitatif maupun kuantitatif.
Penelitian penangkapan ragi dari alam dilaksanakan dengan memvariasikan
komposisi kedelai, kacang tanah dan jagung (5% berat, 15% berat, 25% berat, 35%
berat, 45% berat). Kemudian ragi yang terbentuk dianalisa kadar protein, lemak,
karbohidrat, dan seratnya sehingga komposisi bahan baku yang menghasilkan ragi
terbaik diketahui. Setelah itu, ragi ditambah pupuk phonska dengan variabel
komposisi yang telah ditentukan kemudian dianalisa kadar protein, lemak,
karbohidrat, dan seratnya kembali sehingga didapatkan komposisi ragi dengan
kadar protein, karbohidrat, lemak dan serat yang terbaik. Setelah itu, ragi tersebut
digunakan untuk membuat oncom.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa komposisi ragi terbaik didapatkan pada

komposisi kedelai 50%, kacang tanah 5%, jagung 45%, dan penambahan pupuk
phonska 0,5 gram yang ditunjukkan dengan kadar protein tertinggi, yaitu sebesar
17,86%, kadar lemak 4,28% dan kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu
31,42%. Kadar protein yang semakin meningkat pada setiap penambahan pupuk
phonska disebabkan karena pertumbuhan yeast yang semakin baik sehingga
aktivitas yeast yang mengubah glukosa menjadi protein juga semakin baik, kadar
karbohidrat yang semakin menurun disebabkan karena kapang Neurospora sitophila
dapat mengeluarkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisa senyawa-senyawa
sakarida untuk digunakan sebagai sumber makanan sedangkan kadar lemak yang
cukup dibutuhkan untuk memberikan rasa/flavor pada oncom. Pada komposisi
tersebut, ragi yang tumbuh pada substrat juga terlihat banyak dan padat.
Saran yang dapat diberikan adalah penelitian tentang pembuatan ragi oncom ini
dapat dilanjutkan dan dikembangkan menjadi lebih baik sehingga dihasilkan ragi
oncom yang lebih bagus baik ditinjau secara kualitatif dan kuantitatif dari segi gizi,
ekonomi, dan teknologi.

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup
dan'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan
duakata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan
bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa
yangbertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme
hidup,dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.
Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang
baru.Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produkprodukberguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de
coco .Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim
yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang
pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba
pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur
sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk
mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan
teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan
secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus
menerus berevolusi.
Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi
tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.
6

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan oncom?
2. Apa saja kandungan di dalam oncom?
3. Apa saja ragi yang terdapat pada oncom?
4. Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh oncom.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan oncom.
3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi oncom.
4. Untuk mengetahui jenis-jenis oncom.

BAB II
PEMBAHASAN
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena
dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya
bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua
jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh
kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda,
dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku
lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom
dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi
dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum
Proses fermentasi oleh kapang

Neurospora sitophila dan Rhizopus

oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama

proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase

yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang
sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah
sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba
lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.
Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan
biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan
bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang
Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan
produksi aflatoksin
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 2 hari pada
suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang
menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

A.Proses Pembuatan Oncom

Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bisa
dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncom:

1. Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air.

10

Am
pas kedelai yang sudah kering.

2. Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus.

3. Ampas yang telah halus diberi onggok bibit (ragi).
4. Ampas dikukus hingga tanak.

11

Pengukusan ampas kedelai.

5. Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

12

6. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu
halus berwarna merah.
Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan waktu selama tiga hari.
Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. Oncom
sangat rentan terhadap panas dan dingin. Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu
dingin bisa membuat oncom gagal.

B. Kandungan Pada Oncom

Oncom mengandung :
air 87.46%

13

 lemak 0.92%
protein 4.37
karbohidrat 3.05%
serat kasar 1.65%
serta mengandung mineral seperti :
zat besi (Fe)
Kalium (K), dan
Natrium (Na).
Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom
tergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara
oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah
dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan
oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar
8.6%.

C. Ragi yang terdapat Pada Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis
campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga
akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan

14

dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora

sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting
dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.
C.1. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora,
sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng.
Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan
kerusakan sehingga biasanya disebut

bakery mold atau red bread-mold.

Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna
kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology
atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur
dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah
menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Dua
spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora
tetrasperma.
Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini
disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora
sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas
Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik
kalung,

sitos

makanan,

philos

menyukai).

Setelah

diketahui

alat

perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes

lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa aerial Neurospora
sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari

15

sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di
conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak
terbatas dengan cara aseksual.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah
organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan
perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya.
Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan
jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya.
Neurospora sitophila dan Neurospora crassa

bersifat

octosporous,

hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia,

dimana setiap multinucleate
askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang
berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh
mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia,
yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini,
ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual
dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus.

Neurospora sitophila

C.2. Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering
ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya

16

yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di manamana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada
laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada
tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium
notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut :
1. Produksi Antibiotik
Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin
secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen
bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus
dan rickettsia. Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk
seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum. Obat
ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan
bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic
bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif
terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap
Oomycetes, yeast, dan bakteri.
2. Industri Keju
P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua
jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut
keju Roquefort dan Camembert
3. Parasit Tanaman
Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman
jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan
beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies
Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan
pakaian.

17

4. Mycotoxicoses
Beberapa

spesies

Penicillium

memproduksi

racun

pada

makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan

binatang.
Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan
mikroskop. Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat
berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

C.3. Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam
pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin
sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari
Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium
Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti
antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup
dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar
atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna
putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies

18

Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R.

nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

C.4. Mucor sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada
laboratorium.

Hifanya

kasar,

coenocytic,

dan

bercabang-cabang,

biasanya

meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya
karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk
membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik.
Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau
dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya
tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh
angin kencang sekalipun. Spora Mucor biasanya terbawa serangga dan semut.
Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul.
Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain
M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M.
pucillus, dan M. spinescens.

19

Gambar 2.4. Mucor sp.

20

D.Jenis-Jenis Oncom
1. Oncom Hitam
Bahan :
- Kacang tanah - Tepung tapioka 5% - Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2%
Ket : Persentase dari total beratr kacang

Cara membuat :
1. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.
2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.
3. Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60 menit.
4. ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin.
5. Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu
ruangyang hangat (25-30 oC) dan kelembaban tinggi, selama 3-2 hari.

Ragi Oncom Hitam

Bahan :
- Beras 150 gram - Tepung tempe 3 gram - Tepung beras 500 gram, sangrai

21

Cara membuat :
1. Cuci beras hingga bersih, masak hingga menjadi nasi. Dinginkan.
2. Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk hingga rata.
3. Letakkab di atas tampah yang bersih, Tutup atasnya dengan lembar plastik atau
daun pisang.
4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (oeragian) hingga seluruh nasi
ditumbuhi jamur yang berwarna hitam.
5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur hingga kering.
6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak (bagian yang telah halus adalah ragi
tempe).
7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai ( 10 gram ragi
untuk 50-100 gram tepung beras).

Ket : Agar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara baik dalam
kemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan 2-3 hari.

Oncom Hitam

22

2. Oncom Merah
Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya
dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih
lunak.
Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil
kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil
minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.
Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi
sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga
sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.
Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah
kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif
selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati
menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan
harum.

23

Oncom Merah

3.Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta
jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang
Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan
warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya
dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan
lebih lunak

24

E. Manfaat Oncom

A. Nilai dan Mutu Gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan
kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut
muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.
Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki
nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut
diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan
terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.
Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat
terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.
Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan
masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene
pekerja yang menangani proses pengolahan.
Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang
tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses
fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa
sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

25

B. Mencegah Efek Kembung

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi
(kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan
enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa
kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada
terbentuknya gas.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan
masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari
mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu
memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir
dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.
Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil
kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen.
Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin
bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan olehAspergillus flavus yang tumbuh
pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah
terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik
mutunya.

26

BAB III
PENUTUP
A.Kesimpulan

oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah proses
fermentasi.

oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan

terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan

dihasilkan oncom dengan kualitas baik.

Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncom

hitam dan oncom merah

B.Saran
Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan
makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya
untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

27

DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/25474204/bioteknologi-pembuatan-tempe
http://www.find-docs.com/view.php?
url=http://eprints.undip.ac.id/11486/1/Skripsi.doc&searchquery=pembuat
an+oncom
http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2010/07/oncom-hitam.html
http://kknm.rbs1518.net/viewtopic.php?f=61&t=335
http://www.find-docs.com/view.php?
url=http://eprints.undip.ac.id/11486/3/Summary,_Prakata,_Daftar_Isi.doc&
searchquery=pembuatan+oncom

28