MAKALAH GIZI KULINER II

DESSERT ( HIDANGAN PENUTUP )

ANGGOTA : 1. GANDHI SETIYAWAN

J300120053
2.

NURUL

NURLITA

J300120049
3. DITA AULIA K
J300120062
4. DWI SULISTYORINI
J300120035
5. NAIS UL LATIFAH
J300120042

PRODI D3 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

KATA PENGANTAR

Bismillahirohmanirrohim
Kata tahmid takhentinya kita panjatkan kepada sang khaliq yang telah
memberikan beribu ribu nikmat yang tak mungkin bisa terhitungakan nikmat rohani dan
jasmani sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Dissert ( Makanan
Penutup).
Adapun maksud penyusunan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
Gizi Kuliner ,Jurusan Gizi,Fakultas Ilmu Kesehatan,Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya makalah ini tidak lepas dari bantuan
maupun bimbingan dari berbagai pihak,oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
1. Dyah Umi selaku dosen pembimbing mata kuliah Gizi Kuliner .
2. Ayah,Ibu, dan kakanda serta adik tercinta,yang telah mendikukng untuk
terselesaikannya makalah ini.
3. Semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu yang turut serta
memberikan uluran tangan dalam rangka penulisan makalah ini.
Penulis menyadari bahha makalah ini masih juh bari sempurna. Oleh karena itu kritik
dan saran yang bersifat membangun.semoga makalah ini dapat bermanfaat dan berguna
khususnya bagi penulis,dan umumya bagi pembaca.

1. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup, yang merupakan bagian standar dari makanan Barat,

merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas
biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen, permen lebih
merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang
sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh,
perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup menjadi lebih berkembang
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau
makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah
makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran
menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang
terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh
hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan
hidangan penutup pada acara tertentu.

2.Pengertian Hidangan Penutup (Dessert )

Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir penyajian.,
yang merupakan bagian standar dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang
relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan
mesin pada industri permen, permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat
atau makanan musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah
dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup.
Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata
dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang
artinya untuk membersihkan meja. Kata dessert sering digunakan pada InggrisHiberno, American English, Canadian English, Australian English dan bahasa

Perancis.

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan

utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang
ada yang berasa asin atau kombinasi.
Permen, puding, dan afters lebih sering digunakan dalam berbagai jenis
hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, puding adalah
istilah yang lebih tepat, dessert atau hidangan penutup hanya digunakan apabila
makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah
informal.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau
makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan
utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri
pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang
terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh
hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan
hidangan penutup pada acara tertentu.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai
snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 120
gram.
Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert):
Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu
memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan
menjadi hidangan yang lain. Seperti Waskom, panci, sinduk, gelas ukur.
Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah
makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam alat
pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci
Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang, seperti dinnerplate.

3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)

Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang
menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang
mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya
hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses
pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi
dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream
dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan
antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

4. Macam Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 ,
yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ).
Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan
maupun suhu penyajiannya.

4.1 Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin
tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan
sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin.
Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak
terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan
lain sebagainya.

4.2 Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan
namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu.
Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang

dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flamb, Apple Pie, Souffles.

5. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi
olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi
masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak
untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif,
menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak
harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan
yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang
dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

5.1 Fruits(Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau
melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit
slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan
kriteria berikut yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan
tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit
cocktail , salad atau sebagai bahan utama untuk membuat saucesebagai
pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping
pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau
cream.

5.2 Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis
terbuat dari agar agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar
yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah
Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, puddingdisajikan dingin karena
proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses

pembekuannya melalui pemanasan. Jenis jenis puding antara lain:

a. Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena harus
dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan
puddingini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih
betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan
menggunakan api rendah hingga mendidih pelan.
Variasi pudding agar-agar diperoleh daripenambahan bahan-bahan seperti
susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat
menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis
(pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan pudding warna warni dalam
puddingjernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan
pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding
pada cetakan apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan
kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku.
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan
menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah
asingnya disebut Bavarois. Kesulitan yangsering membuat bavarois dikatakan gagal
adalah adanya lapisan busadan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat
saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat
memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.
Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence.
Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan
kuning telur dalam pudding menghasilkan puddingyang mempunyai tekstur lembut
dan penuh gizi.
Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada
proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat
divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan dapat berupa buah segar
(dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.

b. Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karenaStarch
Thickened menggunakan bahan pati jagung yangmembutuhkan proses perebusan agar
dapat mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan bahan dalam
pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental.
Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion.
Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.

c. Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih
tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam
pembuatan pudding
ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab, dan halus,
jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak.
Contoh : Bread pudding, Crme Caramel.
d. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan
penuh dengan
Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini
hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.
e. Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus
memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake
sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah- buahan,
sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan

dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan cita
rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with strawberry sauce, Brownies with
chocolate sauce, Fruit cake.

f. Choux Paste
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan
bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara
maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla
(pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh
clair, Profitroll.

g. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti
mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan
sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. ContohnFruit
pie(dingin), Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas).

h. Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan manusia.
Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat
dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping.
Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buahbuahan (segar, siap saji, puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat.
Variasi dari ice cream.

i. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau
buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Contoh
:Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

j. Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat
sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari
Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau
sundaes.

k.Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached, dan
siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiramdengan Melba Sauce. Melba
Sauce tebuat dari Puree manisan Raspbery dan di garnish denganpotongan almond.
Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan di garnish dengan almond panggang
yang diiris iris disebut Peach Belle Hlna

l. Split
Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian)
atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi
2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian
atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry atau potongan
strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banana split, pineapple split.

m. Baked Alaska
Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream
dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan
panas setelah keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada permukaan
meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya

tidak meleleh.

n. Sherbets
Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya
terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah dengan juice atau
water, terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai
kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Sebagian
orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak
lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain Ice cream.

o. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis l apis hingga tinggid engan 3
scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya, buah diletakkan paling dasar, tambahan
ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice
cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe,
crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah, cerry.

p. Milk Shake
Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni
menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau
coklat. Contoh : Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.
q. Mousses
Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut, halus
seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng aroma seperti
coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya lebih
padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses

r. Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian
dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk souffl yang biasanyaterbuat dari

bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih
telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamproses pemanggangan souffl akan
mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan
mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada
sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.

s. Crepes/Pancake
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari
telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar
(pan Frying). Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau
dessert, yang membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan
sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang
menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakai untuk
dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa
manis.
Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh
fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette,Devil
Pancake.

6. Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main
course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang
digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental
dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya. Fungsi sauce
dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah cita rasa dan garnish. Sauce dessert
dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:

6.1 Custard Sauce

Custard sauce atau crme anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam
persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur
yang diaduk aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan beningserta dapat

mengalir.

6.2 Fruit Puree

Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian
diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

6.3 Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah
ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam
kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

7. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap
jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang
digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari
rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata rata rasa manis dan lembut garnish yang
digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan
utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan
yang harus diperhatikan yaitu :
7.1Garnish yang dapat dikonsumsi
a) Cream (butter cream danWhipped cream)
b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c) Kacang kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint
g) Sauceatau syrup
7.2 Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
a) Bunga (anggrek, mawar)
b) Daun (nanas, mint)
c) Tusuk gigi hias

d) Pipet hias

Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian
adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish
dari bunga dan daun adalah :
1. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.
2. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga tidak
mengalahkan aroma hidangan.
3. Tidak mengeluarkan getah berlebihan.
4. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok.
Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya
adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan
dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur
yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream
sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya
tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih
jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu.
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang
mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.

8 Jenis Hidangan Penutup ( Dessert )

Makanan penutup atau desert merupakan makanan yang cukup penting agar
tubuh mencerna makanan dengan baik. Sayangnya, mayoritas orang Indonesia belum
menganggap desert ini sebagai unsur penting dalam kegiatan makan sehari-hari. Tentu
saja, terkecuali bagi mereka yang telah membiasakan diri berpola hidup sehat. Mereka
akan menyertakan buah sebagai pencuci mulut, misalnya. Tentu saja, bagi para
penganut diet berdasarkan golongan darah, pencuci mulut yang dipilih pun harus

disesuaikan agar tubuh tetap sehat.

Kreasi makanan penutup di restaurant begitu beragam. Mulai dari buah, es
krim dan kue-kue kecil. Keragaman ini menggiurkan para penikmat makan, tapi bagi
mereka yang berdiet, makanan penutup es krim begitu dihindari. Adakah makanan
penutup yang benar-benar sehat? Tentu saja, pilihan utama yang baik untuk kesehatan
ialah buah. Buah pun harus hati-hati dipilih, saat ini buah segar yang tidak dikupas
kulitnya rentan mengandung pestisida.
Makanan penutup yang paling aman menurutku adalah cake buah. Cake buah
selain mengandung buah segar yang telah dikupas kulitnya, ia juga mengandung
protein dari telur sebagai salah satu bahan pembuatnya. Selain itu, minuman jus juga
pilihan sehat yang menyegarkan. Biasanya, setelah makan menu utama yang
mengandung banyak lemak misalnya daging kambing, customer dianjurkan minum
jus jeruk sebagai penetralisir lemak supaya tidak terlalu mengendap dalam tubuh.
Acar bawang juga bisa dijadikan penetralisir makanan berlemak. Jadi, makanan
penutup bukan saja ice cream seperti anggapan banyak orang. Makanan penutup sehat
seperti cake buah, jus dan acar bisa menjadi pilihan.

8.1 Cupcake Cupcake

adalah kue yang lebih dikenal dengan sebutan bolu di Indonesia. Kue ini
berbahan dasar mentega, gula, telur, dan terigu, yang kemudian diberikan toping
dengan berbagai variasi dan bentuk mulai dari berbahan Butter Cream, Whipp Cream,
Frosting, Cooking Chocolatte, Fondan, dan Edible Image.
8.2 Donut
Siapa yang tak kenal makanan yang satu ini? Donut adalah roti/kue yang
digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, dan mentega.. Donut yang
paling umum adalah donut berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat
berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly,
krim, dan custard.
8.3 Eclair

Eclair adalah sejenis kue sus, berbentuk memanjang, dan biasanya diberi
topping berbagai macam. Eclair sendiri berasal dari Perancis. Adonan kue yang
disebut choux paste ini adalah adonan kue yang terdiri dari mentega, air, tepung
terigu, dan telur.

8.4 Frozen Yoghurt

Frozen Yoghurt adalah yoghurt yang telah mengalami proses pendinginan,
sehingga secara fisik tampak sama dengan es krim. Sebelum didinginkan, yoghurt
biasanya dihaluskan lagi terlebih dahulu dengan blender atau mesin pembuat ice
cream.
8.5 Gingerbread
Gingerbread adalah kue yang terbuat dari jahe, biasanya berbentuk boneka
sering disajikan sebagai teman minum kopi. Selain merupakan salah satu kue khas
Natal yang biasa disajikan bersama stolen cake, kehadiran ginger bead house yang
unik juga berfungsi memeriahkan suasana Natal.
8.6 Honeycomb
Honeycomb adalah suatu tempat yang dibangun oleh lebah dengan loronglorong dan lubang untuk penyimpanan madu dan telur mereka. Seperti yang kita tahu,
lebah sangat banyak khasiatnya bagi tubuh kita. Dan kini pun banyak kue dari
Honeycomb yang biasanya dicampur cokelat atau penyedap makanan lainnya.
8.7 Ice Cream Sandwich
Ice Cream Sandwich adalah makanan penutup dibekukan terdiri dari lapisan es
krim dari setiap varietas "terjepit" antara dua cookie atau potong kue. Di beberapa
negara di benua Amerika, Eropa, dan Australia, makanan ini sudah sangat terkenal.

Kabarnya pun penerus Ice Cream Sandwich juga akan segera muncul dengan
titel Jelly Bean. Jelly Bean adalah bahasa Inggris untuk sejenis permen yang disebut
kacang jeli.

9.Tips Menyajikan dan Membuat (Dessert)

Bila kita ingin membuat jamuan makan di rumah kita, tentunya kita tidak
boleh sembarangan menyajikan atau memilih menu yang akan kita hidangkan
Utamanya hidangan penutup yang biasanya menjadi puncak dalam suatu jamuan
makan malam. Hidangan penutup biasanya juga merupakan hidangan yang paling
ditunggu.
Sehingga ada baiknya kita memikirkan benar benar hidangan apa yang cocok dan
bagaimana cara menyajikannya agar hidangan yang kita sajikan bisa menggunggah
selera.
Berikut beberapa tips bagaimana memilih dan menyajikan hidangan penutup
Tentukan tema yang akan gunakan dalam jamuan makan, sehingga nantinya kita
akan lebih mudah dalam menentukan menu
Jika ingin mengangkat tema tradisional, sebaiknya gunakan kue tradisional dengan
ukuran mini sebagai pilihan dessert, kue bisa kita sajikan dalam tamph berhias daun
Pilih piring saji yang sesuai dengan jenis dessert yang akan kita sajikan, jika kita
menyajikan dessert ala western kita bisa menggunakan piring kristal bening
Sesuaikan ukuran piring saji dengan ukuran dan jumlah dessert, jangan sampai
terjadi keadaan yang timpang dalam piring saji
Gunakan peralatan makan yang sesuai dengan dessert yang kita pilih, apakah dessert
yang kita sajikan harus menggunakan sendok teh atau makan
Sediakan daun mint, ceri bertangkai atua buah buahan segar yang bisa kita
gunakan sebagai garnish pada dessert yang kita sajikan
Potong kue atau cake dalam suhu ruangan yang tidak terlalu panas agar potongan

terlihat lebih rapi

Gunakan cup kertas untuk menyajikan cake mini dan petit agar tamu mudah
mengambilnya
Perhatikan waktu penyajian, waktu penyajian dessert sebaiknya disesuaikan dengan
jenis dessert, apakah hidangan kita termasuk dalam desset panas atau dingin
Jika pada menu pembuka dan utama menggunakan saus sebagai pelengkap
hidangan, sebaikny menu dessert tidak menggunakan sausBegitu juga jika menu
pembuka dan utama menggunakan susu, keju atau krim, maka sebaiknya menu dessert
tidak menggunakan ketiga bahan tersebut.
KESIMPULAN

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan

utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang
ada yang berasa asin atau kombinasi.
Permen, puding, dan afters lebih sering digunakan dalam berbagai jenis
hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, puding adalah
istilah yang lebih tepat, dessert atau hidangan penutup hanya digunakan apabila
makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah
informal.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau
makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan
utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri
pada hidangan penutup.
Macam hidangan penutup yaitu:hidangan penutup dingin(cold dessert) dan
hidangan penutup panas (hot dessert)
Ada beberapa jenis hidangan penutup yang mungkin sering kita jumpai seperti:cup
cake,donut,eclair,frozen yoghout,gingerbread,honeycomb,ice cream sendwich
Setalah kita mengetahui semua informasi mengenai chesse dan dessert ,semoga kita
bisa lebih memilih makanan yang kita makan agar kita tetap sehat.

DAFTAR FUSTAKA

Anonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life is
Trademark of Time Incorporate.

Anderson, C. dan Blakemore, D. 1991.Modern Food Service. Oxford:Butterwort Heinemann

Ltd.

Ani Setiani, Sugeng Waluyo, Sigid Noerochman. 1999.Pengantar Pelayanan Prima.Jakarta:

Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen PendidikanNasional.

Asti Kleinsteuber. 1997.Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan).Jakarta: Primamedia

Pustaka.

Atang Sabur Safari. 2007.Manajemen Operasional Dapur.Bandung: Sekolah TinggiPariwisata

Bandung.

Bagus Putu Sudiara. 1988.Perencanaan Dapur . Bahan Penataran Guru SMTK/SMKseIndonesia. Bali:BPLP.

Basu Swasta DH dan Irawan. 2002.Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta:Liberty.

Bartono dan Ruffino. 2005.Food Product Management di Hotel dan Restorant
.Yogyakarta:Liberty.

Andi Offset.Chris Ashton. 1997.Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage

International.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.