BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Produk Dessert banyak digemari oleh masyarakat Indonesia
khususnya kalangan anak muda. Produk ini umumnya dibuat dengan
bahan dasar susu dan dapat dinikmati pada berbagai kesempatan atau tidak
terbatas pada acara tertentu saja. Seiring berkembangnya produk Dessert
di Indonesia, Dessert tidak lagi hanya dimakan sebagai makanan penutup
tapi juga dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan (snack). Hal ini
dibuktikan dengan banyak nya restoran maupun caféyang menyediakan
Dessertsebagai menu pelengkap.Tren perkembangan Dessert dapat
menjadi sumber inspirasi peluang usaha yang menjanjikan karena telah
memiliki trend an pasar tersendiri di masyarakat bahkan telah menjadi
lifestyle.Salah satu produk Dessert yang banyak digemari serta mudah
dalam pembuatan nya adalah pudding. (Sitorus,2015)
Prihal lifestyle dan kandungan produk ini menjadi daya tarik
terhadap khalayak untuk membeli produk ini. Silky pudding merupakan
produk pudding yang memiliki tekstur yang lembut dan di kenal mulai
awal tahun 2013 bersamaan dengan tren Dessert.Selain jenis produk
dessert kebutuhan konsumen saat ini sudah mengarah pada lifestyle yang
menuntut konsumen untuk menentukan pilihan-pilihan pada barang atau
jasa yang sesuai dengan kebutuhannya. Lifestyle merupakan bagian dari
perilaku konsumen yang mempengaruhi tindakan konsumen dalam
melakukan suatu pembelian kemudian lifestyle ini akan mempengaruhi
budaya konsumsi dan juga barang-barang yang biasa mereka konsumsi,
hal ini dapat dimanfaatkan oleh para pemasar untuk bisa meningkatkan
efisiensi dan efektivitas pemasaran mereka.Perkembangan lifestyle pun
kini telah menciptakan pasar bagi para peluang bisnis.
Periklanan memiliki peran yang sangat menentukan dalam
membuka pasar-pasar baru, khususnya untuk produk yang berhubungan
dengan lifestyle. Kita bisa melihat bahwa perkembangan pasar-pasar

1
 dengan berlatar belakang kebudayaan kota bermunculan,
sepertiHealthyorganic foodjuga menjadi budaya yang diterapkan banyak
orang saat ini. Polahidup sehat kini bukan lagi menjadi kebutuhan namun
sudah menjadi tren di masyarakat.Selain olahraga masyarakat pun juga
mengimbangi nya dengan makan makanan sehat.

B. Tujuan
Untuk mengetahui cara mengolah makanan,yg dimulai dari
pemilihan bahan,pengolahan bahan,hingga pada proses menghidangkan
bahan makanan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa
manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam
berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris.
Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau
‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari
buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.
Hidangan penutup (dessert) memiliki peran penting dalam
penyajian menu makanan, baik di café, restoran, ataupun di hotel. Dessert
biasanya disajikan setelah hidangan utama atau biasa disebut dengan
istilah pencuci mulut. Karakter hidangan penutup biasanya manis dan
menyegarkan, namun ada beberapa yang asin atau kombinasinya. Seiring
dengan perkembangan kuliner peran hidangan penutup ini bergeser dari
hanya sekedar pelengkap menjadi jenis menu utama. Terlihat, mulai
banyak café atau restoran yang menyajikan dessert sebagai menu
utamanya. Dahulu dessert hanya disajikan pada saat makan malam, namun
saat ini dessert disajikan di setiap waktu makan, baik sarapan dan makan
siang. Perkembangan tersebut menjelaskan bahwa realitanya dessert
menjadi menu yang dapat dinikmati dimanapun dan kapanpun.Salah satu
jenis hidangan penutup yang biasa disajikan di café, restoran, atau hotel
adalah produk berbahan dasar jelly. Jelly adalah makanan setengah padat
yang pada umumnya terbuat dari sari buah-buahan dan gula (Wachyuni
Sandi Suci, dkk. 2020).
Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir
penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat,
merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang

3
 kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen,
permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan
musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan
lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan
penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan
dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno
desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert  sering
digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English,
Australian English dan bahasa Perancis.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan
terpisah atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan
beberapa saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal).
Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.

B. Fungsi hidangan penutup (Dessert)

Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main
course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta
menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan
berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie,
icecream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup,
cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan
hidangan dessert yang lezat dan menarik.

C. Jenis-jenis dessert
Dessert atau hidangan penutup umumnya memiliki banyak sekali
varian, baik yang panas, dingin, ataupun beku seperti icecream. Adapun
makanan tersebut diolah dan dibuat secara khusus dengan teknik tertentu
sehingga bisa menghadirkan cita rasa yang cocok untuk pencuci mulut.

4
 Berikut ini adalah macam-macam dessert yang dikelompokkan
menjadi beberapa klasifikasi makanan, diantaranya adalah :
1. Fruit (Buah-buahan)
Buah adalah bahan yang paling sering digunakan dalam pembuatan
dessert karena sifatnya yang fleksibel bisa dikombinasikan dengan
bahan lainnya. Apabila ingin disajikan secara segar, hidangan dessert
bisa berupa potongan buah (fruitslice) yang disusun
menarik.Sementara untuk hidangan dessert yang berbahan dasar buah
olahan bisa berupa juice, fruitcocktail, punch ataupun salad buah
lengkap dengan syrup sebagai pendamping dessert. Selain itu buah
juga biasa digunakan sebagai topping  atau garnish.
2. Pudding
Pudding adalah salah satu hidangan dessert yang memiliki rasa
manis dan terbuat dari agar-agar. Namun ada pula jenis pudding yang
bahan utamanya menggunakan tepung pati dan telur yang dalam
bahasa Indonesia dikenal dengan istilah podeng.
Adapun hidangan pudding dapat dibedakan menjadi 4 yaitu :
a. Pudding Agar-agar
Puding agar-agar merupakan jenis pudding yang dalam
pembuatannya memerlukan proses pembekuan di lemari es sebelum
dihidangkan secara langsung atau dengan tambahan fla atau syrup
di atasnya.
Untuk mendapatkan hasil pudding agar-agar yang sempurna,
maka perebusan harus dilakukan sampai benar-benar mendidih.
Namun jika Anda ingin mendapatkan jenis pudding agar-agar yang
jernih, maka perebusan harus menggunakan api rendah sampai
mendidih perlahan.
Adapun variasi pudding agar-agar bisa didapatkan dengan
menambahahkan bahan-bahan seperti susu, caramel, fla, pewarna,
pengaroma dan buah-buahan segar.
b. Boiled Pudding

5
 Boiled pudding adalah jenis pudding yang proses
pembuatannya menggunakan bahan pati jagung yang direbus
selama beberapa menit sampai mengental dan didiamkan beberapa
saat hingga teksturnya berubah seperti pudding.
Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
boiledpudding terdiri atas gula, susu, essence dan bahan pengental.
Sementara itu untuk cara penyajiannya adonan akan dicetak dalam
cetakan besar ataupun perorangan.
c. Steamed Pudding
Steamedpudding adalah jenis pudding yang dibuat dengan
teknik kukus. Namun pudding yang satu ini biasanya sangat berat
karena didalamnya penuh dengan isian dan disajikan dalam kondisi
masih hangat khususnya saat musim dingin di Eropa.

3. Cake
Cake adalah salah satu jenis makanan yang disajikan sebagai
dessert namun harus diperhatikan porsi dan cara penyajiannya. Yang
umum disajikan sebagai dessert adalah jenis cake dengan tambahan fla,
syrup, sauce, buah-buahan atau icecream sebagai pelengkap
(garnish).Bahan pelengkap tersebut bisa ditambahkan saat penyajian
cake namun harus disesuaikan dengan cita rasa dan tekstur agar
berpadu, misalnya seperti brownies with chocolate sauce, black forest
with strawberry sauce, fruit cake, dll.

D. Macam-Macam Dessert
Secara umum, dessert bisa dibedakan menjadi 2 macam yakni hot
dessert (panas) dan cold dessert (dingin).
1. Hot Dessert
Hot dessert adalah makanan penutup yang dihidangkan dalam
kondisi panas atau bisa juga hangat seperti misalnya Souffles, Apple
Pie, BananaFlambe.

6
 2. Cold Dessert
Cold dessert adalah makanan penutup yang disajikan dalam
kondisi dingin atau tanpa melalui proses pemanasan terlebih dahulu
sebelum dihidangkan seperti misalnya pudding, icecream, mousses,
cake, fruitpie dan sebagainya.
E. Bahan-bahan untuk sajian dessert
1. Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain:
tepung, beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit,
buah. Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental,
2. Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula
susu, youghurt, sari buah.
3. Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam,
caramel
4. Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu
buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti
kismis, sukade, buah dalam sirup, jam, marmalade.
5. Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
bahan pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk,
rhum, brandy, essence.
6. Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil
akhir sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.
7. Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir
berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa
whippedcream, cherry, gula halus.

7
 BAB III

PROSES PRAKTIKUM KULINER

A. Alat

No Nama alat Gambar

1. Piring

2. Sendok makan

3. Sendok the

4. Gelas ukur

8
5. Teflon

5. Timbangan digital

6. Oven

7. Baskom

9
 8. Loyang kue

9. Panci

10. Whisk

B. Bahan

No Nama bahan Jumlah Gambar

1. Telur 4 butir

10
2. Gula pasir 65 gram

3. SP 1 sdt

4. Tepung 55 gram
protein rendah

5. Susu bubuk 10 gram

6. Maizena 10 gram

7. Margarine 85 gram

11
8. Susu UHT 200ml

9. Kuning telur 2 butir

10. garam ½ sdt

11. Bubuk agar- 10 gram

agar

12. Vanilla Secukupnya

12
 13. Susu kental 6 sdm
manis

14. Bubuk coklat 15 gram

15. Keju Secukupnya

C. Cara kerja

13
1. Membuat sponge cake

Kocok bahan A (4 telurutuh, 65gr gula, 1 sdt SP)

hingga putih mengembang, masukan bahan B (55
gr tepung protein rendah, 10gr susu bubuk, 10 gr
maizena) secara bertahap (mixer/ whisk) hingga
rata, masukan bahan C (margarine yang telah
dilelehkan) lalu aduk

Olesin Loyang kue dengan margarine agar

tidak lengket, kemudian tuang kedalam loyang,
dan panggang kurang lebih 25 menit, setelah
matang balikkan, keluarkan dari Loyang,
tunggu hingga dingin.

2. membuat pudding caramel

Siapkan wajan/panci anti lengket, panaskan

gula pasir hingga kecoklatan dan menjadi
karamel, matikan api, sisihkan tunggu sampai
caramel tidak panas ambil 200 ml susu,
masukkan kedalam gula caramel, masak
dengan api kecil hingga gula menjadi larut.
Kemudian kocok lepas kuning telur, tuang
susu cair aduk rata, kemudian tambahkan air
300 ml. kemudian susu karamel , agar-agar ½
sdt garam dan vanilla. Masak dengan api kecil.
Masukkan susu kental manis aduk terus
hingga matang. sisihkan

Masukan cake pada dasar Loyang. Kemudian

tuang agar-agar karamel. Tunggu hingga agak
mengeras. 14
 3. Membuat pudding coklat

Campur susu, gula, bubuk agar-agar, garam,

aduk hingga bahan larut, kemudian kocok
lepas kuning telur, masukkan. Masak dengan
api sedang dan aduk rata.

Lalu masukkan coklat bubuk, aduk hingga

larut. Masak hingga berbuih kecil. Matikan

Kemudain tuang kedalam Loyang diatas

pudding karamel

D. Pembahasan

15
Porsi : 10
Lama masakan : 45 Menit
Tabel konsumsi zat gizi

Bahan Komposisi Zat Gizi

Berat E P L KH Serat Ca Fe Na K
makanan
g Kkal G G G G Mg Mg Mg Mg
Gula pasir 295 1073.8 0.0 0.0 277.3 0.0 14.8 0.3 0.9 1.5
Tepung 55 200.8 4.9 0.7 42.5 0.8 8.8 0.7 1.1 220.0
terigu
Telur ayam 220 356.4 28.2 25.3 1.5 0.0 118. 5.9 347. 391.6
8 6
Susu 10 43.3 1.3 1.1 7.1 0.0 46.2 0.5 19.2 58.3
dancow
Maizena 10 34.3 0.0 0.0 8.5 0.0 2.0 0.2 0.0 0.0
Margarine 85 612.0 0.5 68.9 0.3 0.0 17.0 0.0 839. 19.6
0
Susu skim 400 144.0 14.0 0.4 20.4 0.0 492. 0.4 152. 596.0
0 0
Telur ayam 45 162.5 7.3 14.4 0.3 0.0 66.2 3.2 48.6 76.1
bagian
kuning
Agar-agar 20 0.0 0.0 0.0 0.0 16.8 80.0 1.0 0.0 0.0
Susu kental 40 134.4 3.3 4.0 22.0 0.0 110. 0.1 60.0 128.0
manis 0

Total 2761,4 59,5 114, 380,0 17,6 955, 12, 1468 1491,
8 7 2 ,3 0
1 porsi 276,14 5,95 11,4 38 1,76 95,5 1,2 146, 149,1
8 7 2 83

a. Rasa
Rasa dari chocolate caramel pudding cake enak tapi belum terlalu keras
b. Tekstur
Dari segi tekstur sudah cukup bagus.

16
 c. Penampilan
Untuk penampilannya sudah cukup baik, karena diatas pudding ada
toping kejunya.
d. Konsisten
Menu ini sudah sesuai dengan bahan yang disediakan, dengan adanya
coklat itu bisa menjadi ciri khas menu ini.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa

17
 manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam
berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris.
Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau
‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari
buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.
Fungsi dessert  dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main
course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta
menghilangkan rasa enak.
Dessert atau hidangan penutup umumnya memiliki banyak sekali
varian, baik yang panas, dingin, ataupun beku seperti icecream. Adapun
makanan tersebut diolah dan dibuat secara khusus dengan teknik tertentu
sehingga bisa menghadirkan cita rasa yang cocok untuk pencuci mulut.
B. Saran
1. Laboratorium
Agar dapat menjaga kebersihan di ruangan laboratorium dan dapat
melengkapi fasilitas laboratorium.
2. Asisten dosen
Tetap rendah hati,baik dan sabar kepada praktikan

DAFTAR PUSTAKA

http://repository.upnvj.ac.id/121/3/BAB%20I.pdf

Wachyuni Sandi Suci, dkk. 2020. Studi eksperimen jelly lidah buaya sebagai
bahan dasar produk hidangan penutup (dessert). Universitas Gadjah Mada

18
https://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-menu/dessert/

https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-dessert/

https://dianmahayanti.wordpress.com/f-b-product-2/dessert/pengertian-dessert/

https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-puding-cokelat-karamel-dessert-
yang-lezat-untuk-buka-puasa

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Puding

DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Chocolate Caramel Pudding Cake

19

Kocok bahan A,B,dan C
panaskan gula pasir hingga
kecoklatan dan menjadi karamel,
matikan api, sisihkan tunggu
sampai caramel tidak panas ambil
200 ml susu, masukkan kedalam
gula caramel, masak dengan api
kecil hingga gula menjadi larut.
Olesin Loyang kue dengan
margarine agar tidak lengket,
kemudian tuang kedalam
loyang, dan panggang kurang
lebih 25 menit, setelah matang
balikkan, keluarkan dari Loyang,
tunggu hingga dingin.
Masukan cake pada dasar
Loyang. Kemudian tuang agar-
agar karamel. Tunggu hingga
agak mengeras.
20
Campur susu, gula, bubuk agar- Kemudain tuang kedalam
agar, garam, aduk hingga bahan Loyang diatas pudding karamel
larut, kemudian kocok lepas kuning
telur, masukkan.

21