Analisa Kadar Air

Pendahuluan
Penentuan

kadar air merupakan

analisis penting dan paling luas
dilakukan dalam pengolahan dan
pengujian pangan.
Kadar air berkaitan dengan kualitas
dan stabilitas bahan.
Biji-bijian dengan KA tinggi mudah
rusak oleh jamur, pemanasan,
serangga, dan resiko perkecambahan.

Pentingnya penentuan
KA
Kadar

air perlu diketahui dalam

penentuan nilai gizi bahan makanan
dan untuk memenuhi standar
komposisi serta peraturan-peraturan
pangan.
Untuk menghitung komposisi bahan
yang disajikan pada basis dry-matter.

Sumber air

air permukaan misalnya air danau, sungai,

bendungan, air hujan
air dalam tanah misalnya sumur dan artesis
Dipandang dari kandungan bahan organiknya,
jumlah mikrobianya dan kandungan mineralnya, air
yang berasal dari daerah permukaan dan dari
dalam tanah dapat berbeda.

Asal air
Permukaan
Sumur
Artesis

Bahan Organik
dapat tinggi
dapat tinggi
rendah

Jumlah Mikrobia
Mineral
dapat tinggi
rendah
dapat tinggi
biasanya rendah
rendah
tinggi

Kualitas air
sifat fisiknya : warna, bau, rasa,
kekeruhan
sifat kimiawinya yaitu : padatan dan
gas yang terlarut, pH, kesadahan
kandungan mikrobianya misalnya
bakteri patogen dan non patogen

Sifat Fisik
Kekeruhan

< 10 ppm standar silika

terlarut.
Warna < warna ekivalen 20 ppm
standar warna cobalt.
Rasa harus bebas dari bau dan rasa
yang tidak dikehendaki.

Sifat kimiawi

Dapat ditentukan oleh tingkat kesadahan.

Kesadahan air ini ditentukan oleh kandungan
garam Ca dan Mg.
Untuk penentuan tingkat kesadahan, dipakai
standar unit ppm CaCO3.

ppm CaCO3
< 50
50 100
100 200
>200

Tingkat
Kesadahan
Air lunak (soft
water)
Sedikit sadah
sadah
Sadah sekali (hard)

Kandungan Mikrobiologis

ditentukan dengan standar penentuan jumlah

coliform (termasuk Escherichia coli dan Aerobacter)
yaitu jenis bakteri yang menunjukkan adanya
pencemaran kotoran manusia atau hewan pada air.
Jenis bakteri yang terdapat dalam kotoran
umumnya terdiri dari E. coli, Streptococcus,
Clostridium.
Organisme non patogen sering menimbulkan
kerugian misalnya menimbulkan rasa dan bau yang
mengganggu, menimbulkan lendir pada pipa air,
menyebabkan kontaminasi makanan waktu
pencucian atau pendinginan kaleng yang
menyebabkan kerusakan makanan yang
dikalengkan.

Air dalam bahan makanan

air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel

dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat
pada bahan
air yang terikat secara lemah karena terserap
(teradsorbsi) pada permukaan kolloid
makromolekuler seperti protein, pektin pati,
sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara
kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk
ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
Ikatan antara air dengan kolloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.
air dalam keadaan terikat kuat yaitu
membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik
sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Air ini tidak membeku meskipun pada 0 oF.

Penentuan kadar air

Metode pengeringan
(thermogravimetri)
2. Metode destilasi
(thermovolumetri)
3. Metode fisis
4. Metode kimiawi (Fischer method)
1.

Metode thermogravimetri
Prinsip:

Menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan
Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut
menguap dan dihitung sebagai air.

Akurasi penentuan KA dipengaruhi

oleh :
Suhu

dan RH ruang kerja/Lab

Suhu ruang oven
Tekanan udara dalam oven pengering
Konstruksi oven, tersedianya exhaust
fan
Ukuran partikel sampel
Struktur partikel bahan
Bentuk botol timbang
(rasio diameter : tinggi)

rm
e
h

av
r
g

ri
t
e
m
i

Botol timbang
Dioven 105C selama 1 jam
Didinginkan dalam eksikator
Ditimbang
Diisi 1 gram bahan
Ditimbang
Dioven 105C selama 2-3 jam
Didinginkan dalam eksikator
Ditimbang
Dioven 105C selama 30 menit
Didinginkan dalam eksikator

Belum konstan

Ditimbang
Berat konstan

Rumus Perhitungan:
%air (wb) = (bobot mula2-bobot konstan)
x100%
bobot mula2
%air (db) = (bobot mula2-bobot konstan)
x100%
bobot konstan
= % air (wb) x 100%
100- % air (wb)

Metode Distilasi
(Thermovolumetri)
Prinsip

: menguapkan air dengan

pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat campur
dengan air serta mempunyai berat
jenis lebih rendah daripada air. Zat
kimia yang dapat digunakan antara
lain : toluen, xylen, benzen,
tetrakhloretilen dan xylol.

Cara penentuannya
memberikan

zat kimia sebanyak 75-100 ml

pada sampel yang diperkirakan
mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudian
dipanaskan sampai mendidih.
Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan
dan ditampung dalam tabung penampung.
Karena berat jenis air lebih besar daripada
zat kimia tersebut maka air akan berada di
bagian bawah pada tabung penampung. Bila
pada tabung penampung dilengkapi skala
maka banyaknya air dapat diketahui
langsung.

Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air

dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit
ditentukan dengan cara thermogravimetri.
Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan
waktu 1 jam.
Dengan cara destilasi terjadinya oksidasi senyawa
lipid maupun dekomposisi senyawa gula dapat
dihindari sehingga penentuannya lebih tepat.
Untuk bahan yang mengandung gula dan protein
yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke
dalam bahan, hal ini untuk mencegah terjadinya
superheating yang dapat menimbulkan
dekomposisi bahan tersebut.
Untuk memperluas permukaan kontak dengan
cairan kimia yang digunakan dan memperlancar
terjadinya destilasi dapat ditambahkan tanah
diatomea pada bahan yang telah ditumbuk halus

Metoda Thermovolumetri
Zat pembawa : toluen (C6H5CH3 , bp=110.6o);
p-xilen C6H5(CH3)2 (bp=138o); tetra-klor-etilen
(Cl2C=CCl2 ; bp=121o)
Perhitungan:
% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100 %
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang
ditambahkan
bobot air yang terdistilasi

Metoda kimiawi (Fischer

method)

Prinsip

: menitrasi air dalam sampel dengan iodin (ter-

jadi reduksi iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi
dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan
metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila
timbul warna hijau

2H2O + SO2 + I2

H2SO4 + 2 HI

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2+ C5H5N + H2O

C6H5N.HI + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH

C6H5N(H) SO4CH3

Sampel dilarutkan dalam campuran SO2-piridin-metanol dan

kmd dititrasi dengan larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan
Iodin yang tak bereaksi dng air berada dalam bentuk bebas.
Akhir titrasi memberikan warna kuning-coklat yg bila
bercampur indikator metilen biru akan berwarna hijau .

 Dalam

pelaksanaannya titrasi harus

dilakukan dengan kondisi bebas dari
pengaruh kelembaban udara. Untuk
keperluan tersebut dapat dilakukan dalam
ruang tertutup.
Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil
dipakai untuk penentuan kadar air dalam
alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin,
pati, tepung gula, madu, dan bahan
makanan yang dikeringkan.
Cara ini banyak dipakai karena memberikan
harga yang tepat dan dikerjakan cepat.
Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg
dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem
elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg.

Metode Fisikawi
Ada

3 yaitu :

Densimetri
Refraktometri
Polarimetri
Metoda

densimetri, refraktometri, dan

polarimetri Perlu disiapkan kurva
kalibrasi untuk mengkorelasikan soluble
solid dengan parameter fisik yg dipilih

Metode densimetri
Ditentukan

dengan piknometer atau

hidrometer
Mrpk uji rutin yang paling sering
dipakai guna menetapkan padatan
kering dalam susu, larutan gula (tmsk
sari buah dan sirup), produk buahan,
beverage, larutan garam (pd industri
pickle).

Metode refraktometri
Pengukuran

indeks refraksi merupakan

cara yang cepat dan reproducible
untuk menetapkan kandungan
padatan pada larutan sukrosa, sirup
jagung, madu, sari buah, jam, jelly.

Metode Polarimetri
Digunakan

secara luas untuk

menentukan konsentrasi larutan gula.

Terima Kasih