PANDUAN

PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGAWASAN
MUTU MAKANAN

Nama
NIM
Kelompok

:______________________
:______________________
: ______________________

JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Page |

TIM PENYUSUN

TIM DOSEN MIKROBIOLOGI, LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FKUB

TITIS SARI KUSUMA, S.Gz
YOSFI RAHMI, S.Gz., M.Sc.

Page |

DAFTAR ISI

TOPIK 1. MORFOLOGI MIKROBA MIKROSKOPIK ......................................................................... 1

TOPIK 2. MORFOLOGI MIKROBA-MAKROSKOPIK ....................................................................... 3
TOPIK 3. PEMERIKSAAN AIR, AIR SUSU SAPI, DAN LINGKUNGAN .............................................. 6
TOPIK 4. PEMERIKSAAN BAKTERI PATOGEN ............................................................................... 9
TOPIK 5. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI PANGAN ................................................................... 10
Topik 6. PENGAWASAN MUTU MAKANAN KALENG ................................................................. 11
Topik 7. PENGAWASAN MUTU MINUMAN ............................................................................... 16
Topik 8. IDENTIFIKASI SEDERHANA MAKANAN BERESIKO TIDAK AMAN ................................. 18
Topik 9. MUTU FISIK DAN MUTU MIKROBIOLOGI MAKANAN ................................................. 19

Page | i

TOPIK 1. MORFOLOGI MIKROBA MIKROSKOPIK

Tujuan :
Agar mahassiwa mengetahui macam-macam bentuk mikroba dan sifatnya terhadap pewarnaan
A.

Pewarnaan sederhana
Disediakan:
a. Biakan kuman bentuk kokus dan batang/basil
b. Bahan warna methylene biru dan safranin
c. Gelas obyek
d. Ose dan aquades steril
e. Bunsen, air, kertas isap
Prosedur:
a.
b.
c.
d.

B.

Buat sediaan pada gelas obyek, lakukan fiksasi

Tuangi bahan warna
Bilas dengan air
Keringkan, dan lihat di bawah mikroskop (obyektif 100 X, pakai minyak emersi)

Pewarnaan Gram
Disediakan:
a. Biakan kuman bentuk batang dan kokus,serta ragi (yeast)
b. Bahan warna untuk pewarnaan gram (kristal violet, lugol, alkohol 96%, dan safranin)
c. Gelas obyek
d. Ose dan aquadest steril
e. Bunsen, air, kertas isap
Prosedur:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

C.

Buat sediaan pada gelas obyek, fiksasi

Tuangi kristal violet dan biarkan 1 menit, bilas dengan air
Tuangi lugol dan biarkan 1 menit, bilas
Tuangi alkohol 96% 5-10 detik atau sampai warna luntur, bilas
Tuangi safranin dan biarkan 30 detik, bilas
Keringkan, dan lihat di bawah mikroskop (obyektif 100x)

Pewarnaan tahan asam (Ziehl Neelsen)

Disediakan:
a. Slide berisi sputum penderita (sudah di fiksasi)
b. Bahan warna untuk pewarnaan tahan asam (karbol fuchsin, alkohol asam, dan
methylene biru)
Page | 1

c. Air, bunden, kertas isap

Prosedur:
a. Sediaan dituangi karbol fuchsin dan dipanaskan selama 5 menit, jaga jangan sampai
cat mendidih dan kering, bilas
b. Tuangi alkohol asam sampai warna luntur, bilas
c. Tuangi methylene biru 30 detik, bilas
d. Keringkan, lihat dengan mikroskop (obyektif 100x)
D.

Pewarnaan Spora (Schaeffer Fulton)

Disediakan:
a. Biakan bakteri pembentuk spora
b. Bahan warna untuk mewarnai spora (malachite hijau dan safranin)
c. Gelas obyek
d. Ose, aquadest steril
e. Bunsen, air, kertas isap
Prosedur:
a. Buat sediaan pada gelas obyek, lakukan fiksasi
b. Tuangi malachite hijau dan dipanaskan selama 5 menit, jaga jangan sampai cat
mendidih dan kering
c. Bilas dengan air
d. Tuangi safranin selama 3o detik, bilas
e. Keringkan, lihat dengan mikroskop (obyektif 100x)
f. Laporan:

Page | 2

TOPIK 2. MORFOLOGI MIKROBA-MAKROSKOPIK

Tujuan:
Agar mahasiswa mengetahui bentuk koloni mikroba,meliputi bakteri dan jamur.
Perhatikaan hal-hal berikt:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Bentuk dan ukuran koloni

Permukaan Koloni (kasar, halus, licin, cembung, datar, pigmen)
Tepi koloni (rata, bergerigi, dsb)
Menyebar/tidak
Konsistensi koloni (pakai ose)
Bau koloni
Hemolisa atau warna kehijauan di sekitar koloni
Perubahan warna medium
Warna koloni

Bentuk koloni ini pada beberapa mikroba dapat dipakai untuk membantu identifikasinya.
Disediakan:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Koloni Escherichia coli pada Eosin Methylene Blue (EMB) agar

Koloni Staphylococcus aureus pada nutrient agar
Koloni Bacillus sp. Pada nutrient agar
Koloni Proteus sp. Pada Mc. Conkey agar
Koloni Pseudomonas aeruginosa pada nutrient agar
Koloni Streptococcus beta hemolitik pada Blood agar
Koloni yeast/C. Albinans pada Sabouraud agar

Tugas:
Pelajari morfologi bakteri pada medium yang telah disediakan dengan mata telanjang atau
dengan kaca pembesar. Gambarlah koloni yang anada amati
Laporan:

Page | 3

TOPIK 3. PEMERIKSAAN AIR, AIR SUSU SAPI, DAN LINGKUNGAN

Tujuan
Agar mahasiswa mengetahui cara pemriksan air, air susu sapi, dan pemeriksaan lingkungan yang
berkaitan dengan pangan (demo)
A.

Pemeriksaan Air
Pemeriksaan bakteri air meliputi pemeriksaan kuantitatif dan kualitatif.
Pemeriksaan kualitatif ditujukan untuk mengetahui ada/tidaknya bakteri dalam contoh air
yang diperiksa dan sekaligus identifikasinya, sedangkan pemeriksaan kuantitatif ditujukan
untukmenghitung jumlah bakteri dalam air persatuan volume, yang kemudian
dipergunakan sebagai indeks sanitasi.
Bakteri yang dipakai sebagai indikator adalah bakteri koliform, karena selain merupakan
flora normal usus manusia dan hewan berdarah panas, bakteri ini meragikan (fermentasi)
laktose menjadi asam dan gas sehingga relatif mudah diidentifikasi.
Pemeriksaan kualitatif-terdiri dari 3 tahap:
a. Presumptive test
b. Confirmed test
c. Completed test dan diteruskan dengan identifikasi bakteri

Pemeriksaan kuantitatif
a. Metode MPN (Most Probable Number) = JPT (Jumlah Perkiraan Terdekat). Metode
ini menggunakan kaidah presumptive test.
Disediakan:
a) Air contoh
b) Pipet steril
c) 15 tabung fermentasi dari durham berisi lactose broth,masing-masing 5 tabung
berisi 10 ml dan 2x5 tabung berisi 5 ml.
d) Tabel Mc Crady
Prosedur:
a) Tambahkan 10 ml air contoh pada 5 tabung yang berisi 10 ml medium lactose
broth
b) Tambahkan 1 ml air contoh pada 5 tabung yang berisi 5 ml medium
c) Tambahkan 0,1 ml air contoh pada 5 tabung yang berisi 5 ml medium
d) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 18-24 jam

Page | 6

e) Pada hari berikutnya perhatikan masing-masing tabung pada tiap seri, apakah ada
pembentukan gas pada tabung durham; hitung jumlah dari tabung dengan
fermentasi (+) dari tiap seri dan cocokanlah dengan tabel mc crady.
f) Dilaporkan dalam satuan : jumlah bakteri/100 ml air contoh
b. Metode Plate count
Disediakan:
a) Air contoh
b) 5-8 tabung berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril
c) 5-8 cawan petri steril dan 15-20 ml nutrient agar yang masih cair
d) Pipet 1 mll steril
Prosedur:
a) Tambahkan 1 ml air contoh pada tabung 1, campur sampai rata, ambil 1 ml dan
tambahkan pada tabung 2, campur sampai rata, demikian seterusnya hingga
mencapai pengenceran yang kita kehendaki.
b) Dari setiap tabung pengenceran tersebut ambil masing-masing 1 ml, tuang dalam
cawan petri, kemudian tuangi masing-masing cawan petri tersebut dengan medium
nutrient agar yang masih cair.
c) Putar dan goyangkan cawan petri tersebut agar supaya air contoh tercampur
merata dengan medium, biarkan mengeras
d) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 18-24 jam
e) Hitung jumlahkoloni pada setiap pengenceran
f) Untuk laporan: hanya dipakai perhitungan pada cawan petri yang memenuhi
syarat, yaitu yang berisi 30-300 koloni/cawan, kemudian buat rerata (bila lebih dari
satu cawan petri) dan dikalikan pengenceran.
g) Cara melaporkan : ....... x 10 ...... (dibulatkan ke atas)/ml air
B.

Pemeriksaan Air Susu Sapi

Disediakan:
Air susu sapi contoh, larutan methylene biru 1/1000, pipet volume, ammonium sulfat 33%,
kertas saring, corong gelas, penangas air, dan vortex mixer.
Untuk melihat kualitas air susu sapi dilakukan : tes reduksi methylene biru.
Prosedur:
a) Masukkan 10 ml ass segar dalam tabusn reaksi steril
b) Tambahkan 1 ml larutan methylene biru, campur sampai homogen
c) Inkubasi pada 37 oC, periksa setiap jam.
d) Perhatikan perubahan warna yang terjadi, dan catat waktu warna biru mulai
menghilang. Semakin cepat warna biru hilang, semakin jelek kualitas ass, karena

Page | 7

mengandung kuman lebih banyak (kuman dapat mereduksi larutan methylene biru,
sehingga warna biru hilang).
e) Warna biru hilang dalam 2 jam : kualitas ass baik
f) Warna biru hilang dalam waktu > 8 jam : kualitas ass sangat baik
Untk melihat apakah pasteurisasi telah dilakukan dengan baik, dilakukan tes turbiditas
Prosedur:
a) Sediakan 2 tabung yang masing-masing berisi 10 ml ass yang telah diproses (1 tabung
dipanaskan sampai mendidih, tabung satunya dilakukan pasteurisasi)
b) Tambahkan ammonium sulfat pada kedua tabung tersebut sehingga konsentrasi akhir
30%, campur sampai homogen.
c) Saring campuran tersebut dengan kertas saring ke dalam tabung yang lain, kemudian
masukkan kedua tabung tadi dalam penangas air selama 5 menit
d) Perhatikan kejernihan tabung tersebut. Jika jernih, ass telah dipanasi sampai mendidih.
Bila keruh, maka pasteurisasi telah dilakukan dengan baik.
C.

Pemeriksaan Lingkungan udara, jari/tangan

Disediakan
Nutrient agar dan lidi kapas dalam medium cair
Prosedur pemeriksaan bakteriologi udara:
a) Siapkan cawan petri berisi nutrient agar
b) Biarkan terbuka di tempat yang sering dilalui selama 15 menit
c) Tutup kembali dan inkubasi 37 oC selama 18-24 jam
d) Perhatikan koloni yang tumbuh dan catat jumlah serta karakter koloni masing-masing
e) Dapat juga mempergunakan alat : air sampler
Prosedur pemeriksaan jari/tangan
a) Siapkan lidi kapas dalam medium cair (dalam tabung) dan nutrient agar dalam cawan
petri
b) Lakukan usapan beberapa kali pada telapak tangan dan jari tangan anda, kemudian
usapkan lidi kapas tersebut pada nutrient agar
c) Inkubasi agar tersebut 37 oC selama 18-24 jam
d) Hitung dan catat koloni yang tumbuh

Page | 8

TOPIK 4. PEMERIKSAAN BAKTERI PATOGEN

Tujuan:
Agar mahasiswa mengetahui jenis bakteri patogen dan cara identifikasinya (demo)

Disediakan:
a. Kultur bakteri kokus gram positif : Staphylococcus aureus. Kultur pada : Nutrient Agar,
Mannitol Salt Agar, Tes Katalase (+), Tes Koagulase (+), Dan Tes Kepekaan Antibiotika
b. Kultur bakteri batang gram negatif : Escherichia coli. Kultur pada McConkey Agar, EMB Agar,
TSI, Tes IMViC, Dan Tes Kepekaan Antibiotika
c. Kultur bakteri pada bakteri gram negatif : Salmonella typhi. Kultur pada Mcconkey Agar,
Bismuth Sulfite Agar, TSI, tes IMViC, tes gula-gula, dan tes kepekaan antibiotika
d. Kultur bakteri batang gram negatif : Pseudomonas aeruginosa. Kultur pada McConkey agar,
Nutrient Agar, TSI, IMViC, dan tes kepekaan antibiotika

Page | 9

TOPIK 5. PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI PANGAN

Tujuan:
Agar mahasiswa mengetahui cara pemeriksaan mikrobiologi pangan (demo).
Seperti halnya pemeriksaan air, pada pemeriksaan pangan ini dikenalkan pemeriksaan kualitatif
dan kuantitatif.
Pemeriksaan kualitatif bertujuan untuk mengetahui/mengidentifikasi bakteri, sedangkan
pemeriksaan kuantitatif ditujukan untuk mengetahui jumlah kuman terutama jenis koliform,
karena hal ini berhubungan dengan higiene dan sanitasi lingkungan tempat makanan di proses.
Disediakan:
Contoh makanan, larutan garam fisiologi steril, medium lactose broth dalam tabung fermentasi,
nutrient agar, tabung steril, dan vortex mixer.
Prosedur:
a. Makanan dihancurkan dan ditambahkan larutan garam fisiologis steril, buat suspensi
homogen dengan konsentrasi 10% (WORKING DILUTION)
b. Kemudian dilakukan pemeriksaan seperti pada pemeriksaan air, yaitu pemeriksaan
kualitatif untuk identifikasi bakteri dan pemeriksaan kuantitatif dapat dilakukan dengan
metode MPN dan plate count.
c. Cara pelaporan pemeriksaan kuantitatif : ....... x 10 ...... /gram makanan.
d. Catatan : jangan lupa untuk mengkallikan dengan pengenceran awal.

Page | 10

Topik 6. PENGAWASAN MUTU MAKANAN KALENG

Dalam pengawasan makanan kaleng terdapat dua macam pengawetan yaitu dengan suhu
tinggi dan penyimpanan anaerob dalam wadah tertutup. Kerusakan makanan kaleng
dapat dibedakan atas tiga macam, yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan
mikrobiologi.
1.

Kerusakan fisik
Pada makanan kaleng umumnya tidak membahayakan konsumen meskipun akhirnya
tidak dapat dimakan karena kenampakannya tidak baik, misalnya karena benturan
yang keras.

2.

Kerusakan kimia
Merupakan kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia antara kaleng dengan
makanan di dalamnya, misalnya pada kerusakan hidrogen swells (kembung
hydrogen), pembentukan warna hitam dan pemudaran warna, atau karena
terjadinya reaksi antara kaleng engan senyawa lain yang bersifat korosif sehingga
mengakibatkan pengkaratan.
Kembung hydrogen : kaleng menggembung karena terbentuknya gas hydrogen
akibat terjadinya reaksi asam dari produk dengan logam dari kaleng.
Pembentukan warna hitam : secara kimia pada bagian dalam kaleng sering terjadi
pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan, dan daging. Hal ini terjadi pada
waktu proses sterilisasi, dimana terjadi pemecahan senyawa belerang dari protein
yang kemudian bereaksi dengan besi dari kaleng. Kerusakan semacam ini tidak
membahayankan konsumen kecuali kenampakan produk menjadi kurang baik.

3.

Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu 1) tidak terbentuk gas, dan 2) terbentuk gas. Salah satu contoh kerusakan
makanan kaleng yang disebabkan oleh mikroorganisme yang tidak membentuk gas
misalnya kerusakan flat sour (busuk asam tanpa gas) dimana kaleng terlihat normal
(flat), tetapi produk di dalamnya berubah menjadi asam. Penurunan pH pada
kerusakan semacam ini dapat mencapai 0,1 1,0 unit. Bakteri-bakteri penyebab
kerusakan ini misalnya Bacillus stearothermophilus yang dapat tumbuh pada
makanan-makanan

berasam

rendah,

dan

Bacillus

coagulans

(Bacillus

thermoacidurans) pada makanan-makanan asam.

Page | 11

Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam makanan
kaleng juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu tumbuhnya bakteri
pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans yang
bersifat anaerobic dan Bacillus betanigrificans yang bersifat anaerobic fakultatif.
Bakteri ini bersifat proteolitik dan memproduksi H2S sehingga makanan kaleng
menjadi busuk dan berwarna hitam karena terjadinya reaksi antara sulfide dengan
besi. Karena H2S larut di dalam produk, kaleng biasanya tidak menjadi kembung.
Secara visual, pembentukan warna hitam secara mikrobiologi sukar dibedakan dari
pembentukan warna hitam secara kimia, kecuali dilakukan uji mikrobiologi dengan
pemupukan. Oleh karena itu, makanan kaleng yang berwarna hitam sebaiknya
jangan dikonsumsi.
Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng
karena terbentuknya gas oleh mikroorganisme, terutama gas CO2 dan H2.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai
berikut:
1. Flipper : kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan
jari, makan tutup lainnya akan menggembung.
2. Spinger : salah satu tutup terlihat normal (flat) sedangkan tutup lainnya
kembung. Jika bagian yang kembung ditekan, maka bagian ini akan masuk ke
dalam sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.
3. Soft swells (kembung lunak) : kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan
masih dapat ditekan dengan ibu jari.
4. Hard swells (kembung keras) : kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga
tidak dapat ditekan dengan ibu jari.
Pada makanan kaleng berasam tinggi dengan pH di bawah 4,0 kerusakan oleh
mikroorganisme biasanya disebabkan oleh jenis-jenis mikroorganisme yang
tergolong mikrokoki, bakteri pembentuk batang yang tidak berspora, kapang, dan
khamir. Karena mikroroganisme-mikroorganisme tersebut biasanya tidak tahan
panas, kontaminasi biasanya disebabkan oleh kebocoran kaleng.
Pengujian beberapa atribut mutu makanan kaleng yang telah ditetapkan menurut
standar mutu, yaitu keadaan kaleng (pemeriksaan luar kaleng), keadaan isi, kadar air,
kehampaan, bobot bersih, bobot tuntas, dan uji mikrobiologis.

Page | 12

Bahan dan Alat

1. Bahan
a. Makanan kaleng yang terlihat normal
b. Makanan kaleng yang terlihat rusak (kembung atau bocor)
c. Alcohol
1

Kornet

2 Cocktail buah 2 Sarden ikan 2 Green

kaleng

kaleng
6

Susu

kaleng
7

kental Jagung

manis 2 kaleng

5
pea Jamur kaleng 2

kaleng 2 kaleng kaleng

8

10

manis Nanas kaleng 2 Kornet

kaleng 2 kaleng buah

kaleng

2 Sarden ikan 2
(beda kaleng

(beda

merek dengan merek dengan

kelompok 1)

kelompok 3)

Keterangan:
1) Setiap kelompok mendapatkan 1 jenis bahan makanan dengan 1 merek yang
sama.
2) Salah satu kaleng diberi sedikit lubang halus (dengan bantuan jarum atau paku di
salah satu sisi kaleng dan disimpan di tempat terbuka). Perlakuan menusuk kaleng
ini dilakukan minimal 24 jam sebelum melakukan praktikum di lab.

2. Alat
a. Cawan petri steril
b. Pipet volumetrik 1 ml
c. Timbangan
d. Pembuka kaleng
e. Tisu
f.

Sabun cuci tangan

Page | 13

Prosedur
1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)
a. Catat keterangan-keterangan penting yang terdapat pada label kedua contoh
makanan kaleng (makanan kaleng normal dan makanan kaleng rusak). Seperti
nama produk , merek, isi kaleng atau komposisi produk, tanggal pembuatan,
nama pabrik, ukuran kaleng, dan sebagainya.
b. Kemudian label dilepas (jangan lupa memberi tanda dengan spidol pada
kaleng) dan amati adanya kerusakan pada bagian luar kaleng misalnya
berkarat, berlubang, penyok, penutupan yang tidak baik/tidak rapat,
sambungan kaleng lepas, dan sebagainya.
c. Laporkan penampakan luar kaleng, misalnya normal (lat), flipper, springer,
kembung lunak (soft swells), atau kembung kerag (hard swells).
d. Keadaan kaleng dapat dijadikan indikasi pertama dari adanya kerusakan atau
kebusukan.
2. Keadaan Isi
a. Pemeriksaan keadaan isi mencakup bentuk, tekstur, warna, bau, dan rasa
(atribut penilaian organoleptik)
b. Ambil kedua contoh makanan kaleng, lalu amati secara organoleptik
c. Keadaan isi dapat dijadikan indikasi pertama dari adanya kerusakan atau
kebusukan
3. Bobot bersih dan bobot tuntas
Bobot bersih adalah selisih bobot kotor dengan bobot kaleng. Sedangkan bobot
tuntas adalah selisih bobot bersih dengan bobot makanan yang telah dipisah
dengan fase penyaringan.
Bobot bersih = bobot kotor bobot kaleng
Bobot tuntas = bobot bersih air/saringan hasil
% Bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk : BT = (BT/BB) x 100%

a.

Timbang isi wadah dari makanan kaleng yang masih tertutup rapat.
Selanjutnya hasil pengukuran tersebut dinyatakan sebagai berat kotor

b.

Tuangkan isi makanan kaleng melalui saringan dengan kemiringan 17-20

derajat, lalu biarkan selama 2 menit.

Page | 14

c.

Pindahkan bagian butir (2) dari saringan ke dalam wadah, lalu timbang.
Selisih bobot bagian butir (2) dari saringan dengan bobot kaleng dinyatakan
sebagai bobot tuntas.

d.

Cuci bagian dalam kaleng, lalu keringkan dan timbang. Selisih bobot kotor
dengan bobot kaleng adalah bobot bersih.

Page | 15

Topik 7. PENGAWASAN MUTU MINUMAN

Pengertian minuman yang di muat di dalam Codex atau standar makanan/minuman
adalah berupa sari buah, minuman beralkohol, dan minuman segar. Sari buah merupakan
cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan, diperoleh dengan cara
pemerasan atau pengepresan, tetapi tanpa melakukan proses fermentasi. Minuman
beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alcohol dan dapat mengandung zatzat lain yang dalam keadaan tertentu tidak membahayakan keselamatan konsumennya.
Sedangkan minuman segar merupakan larutan gula yang ditambahkan bahan lain dengan
atau tanpa pemberian CO2 dan juga merupakan larutan gula yang ditambahkan sari nabati
dengan atau tanpa pemberian CO2.
Pengawasan mutu minuman dilakukan terhadap atribut pengujian mutu dari minuman
antara lain keadaan fisik dan sifat organoleptik, kadar gula, kadar pati, bahan pengawet,
dan penggunaan zat warna.
Bahan dan alat
Minuman sari buah
Minuman segar
Prosedur
Keadaan Fisik Dan Sifat Organoleptik
Keadaan fisik dalam pengawasan mutu minuman mencakup label, berat, komposisi zat
gizi, bentuk atau konsistensi, warna, bau, dan rasa. Penilaian ini dilakukan secara visual
dan organoleptik.
1. Ambil beberapa contoh produk minuman, lalu amati secara visual beberapa
factor yang termasuk dalam keadaan fisik
2. Selanjutnya, lakukan juga penilaian organoleptik terhadap beberapa produk
minuman tersebut.
Kadar Gula
Penentuan kadar gula pada beberapa jenis produk minuman di dasarkan pada kandungan
sakarosa yang ditentukan dengan menggunakan alat refraktometer.
1. Tempatkan beberapa tetes larutan sampel pada refraktometer (bila diperlukan
pengenceran, lakukan pengenceran 1:5)
2. Lakukan pembacaan kadar gula yang dinyatakan dengan persentase
3. Ulangi pengukuran untuk setiap sampel produk minuman sebanyak minimal 2
(dua) kali

Page | 16

Kadar Pati
Penetapan atau pengujian kadar pati pada beberapa jenis produk minuman dapat
dilakukan dengan kualitatif, yang didasarkan pada perubahan warna larutan (biru tua).
Adanya pati menunjukkan terjadinya pemalsuan atau penipuan terhadap produk
minuman.
1. Lakukan pengenceran 1:5 terhadap contoh yang akan di analisis, kemudian
tempatkan pada tabung reaksi.
2. Tetesi dengan larutan Iodium 0,1 N, selanjutnya amati perubahan yang terjadi.

Catat semua data yang diamati

Nama sampel

Fisik

Kadar gula

Kadar pati

Page | 17

Topik 8. IDENTIFIKASI SEDERHANA MAKANAN BERESIKO TIDAK

AMAN
Makanan yang beredar di masyarakat banyak sekali jumlahnya, salah satunya adalah
makanan yang di produksi secara rumah tangga. Contoh makanan yang termasuk
produksi rumah tangga adalah bakso gerobak, cilok, gorengan, kerupuk aci, manisan
buah, dan masih banyak lagi.
Akhir-akhir ini banyak beredar isu adanya formalin, borak, dan bahan warna berbahaya
yang terkandung di dalam makanan. Pada praktikum ini akan dilakukan uji sederhana
dengan menggunakan kit yang sudah ada untuk mengetahui apakah makanan yang
beredar di masyarakat mengandung formalin, borak, zat pewarna ataukah tidak.
Alat
Kit formalin
Kit borak
Kit bahan warna berbahaya
Mortal dan penghalus
Cawan petri
Tisu
Label
Piring
Bahan
1
Uji formalin
Bakso curah
Bakso merek

2
3
Uji borak
UJi formalin
Bakso gerobak Ikan asin (2
Bakso merek
jenis ikan asin
yang berbeda)
6
7
8
Uji borak
Uji formalin
Uji warna
Sosis
beli Tahu putih
Manisan
dipasar
Tahu kuning
mangga
Sosis
Manisan
bermerek
kedondong
(beli di pinggir
jalan)

4
Uji Borak
Cilok*
(2 penjual beda)
9
Uji warna
Manisan
mangga
Manisan
kedondong
(beli
di
supermarket)

5
Uji formalin
Mie basah*
(2
penjual
beda)
10
Uji borak
Kerupuk puli
Kerupuk aci
Kerupuk ikan

Prosedur
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Haluskan makanan yang akan di uji dengan menggunakan mortal dan penghalus
Setelah halus, ambil sedikit sampel dan letakkan di cawan petri
Tetesi dengan kit, 3 sampai 4 tetes.
Amati perubahan warna yang terjadi
Ulangi pengamatan sebanyak 2 kali untuk setiap sampel.
Catat hasilnya, apakah terjadi perubahan warna ataukah tidak.

Page | 18

Topik 9. MUTU FISIK DAN MUTU MIKROBIOLOGI MAKANAN

Pengawasan mutu makanan meliputi empat aspek mutu yaitu mutu kimia (zat gizi), mutu
organoleptik, mutu fisik, dan mutu mikrobiologi. Keempat aspek mutu ini saling terkait untuk
mendapatkan makanan yang bermutu tinggi dan berkualitas.
Tidak semua makanan yang beredar memiliki aspek mutu tersebut, mengolah makanan dengan
memperhatikan keamanan makanan,dan mempunyai sertifikat halal. Banyak sekali industry
makanan yang berkembang di Indonesia baik yang berskala franchise maupun yang berskala
rumah tangga.
Pada praktikum ini kita akan mengamati mutu makanan, khususnya mutu fisik dan mutu
mikrobiologi. Untuk mutu organoleptik telah kita praktikumkan di mata kuliah pengolahan dan
pengawetan makanan sedangkan untuk mutu kimia akan kita praktikumkan di mata kuliah
analisis zat gizi.
Tujuan praktikum
Untuk mengetahui mutu fisik makanan olahan dan mengetahui masa simpan makanan yang
disimpan di suhu ruang
Alat:
Plastik ukuran 1 kg 1 bungkus
Karet gelang
Gelas plastik
Alat tulis
Sabun cuci tangan
Tissue
Label
Bahan:
Kelompok
1

Bahan
Donat tabur coklat

Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
Donat isi coklat
1 buah
1 buah
1 buah
Ayam goreng paha 1 buah
bawah
1 buah
1 buah
Ayam goreng Sayap
1 buah
1 buah
1 buah
Cheese burger
1 buah

Keterangan
Beli di pasar
Beli di dunkin donat
Beli di baker donat
Beli di pasar
Beli di dunkin donat
Beli di baker king
Beli di kantin
Beli di KFC
Beli di pinggir jalan
Beli di kantin
Beli di Mc Donald
Beli di pinggir jalan
Mc Donald

Page | 19

1 buah
1 buah
1 buah
Susu
1 liter
1 liter
Lemper
1 buah
Roti kukus
1 buah
Nagasari
1 buah
Kue lumpur
1 buah
Kue sus isi vla
1 buah
Kue pastel
1 buah
Susu
1 liter
1 liter
Bahan
Jumlah
Donat tabur coklat
1 buah
1 buah
1 buah
Ayam goreng paha 1 buah
bawah
1 buah
1 buah
Cheese burger
1 buah
1 buah
Beef burger
1 buah
1 buah
Susu
1 liter
1 liter
Kue lumpur
1 buah
Kue sus isi vla
1 buah
Kue pastel
1 buah
Susu
1 liter
1 liter
Beef burger

7
8

10
Kelompok
1

3
4
5
6

Di pinggir jalan
KFC
Di pinggir jalan
Merek ultra (putih)
Susu segar
Beli di pasar

Beli di pasar
Merek bendera (putih)
Susu segar
Keterangan
Beli di pasar
Beli di dunkin donat
Beli di baker donat
Beli di kantin
Beli di KFC
Beli di pinggir jalan
Mc Donald
Di pinggir jalan
KFC
Di pinggir jalan
Merek ultra (putih)
Susu segar
Beli di pasar
Merek bendera (putih)
Susu segar

Cara Kerja:
1.
2.
3.
4.

Makanan yang dibeli masih baru di olah.

Amati kondisi fisiknya. Tekstur, aroma, warna, kerenyahan, dan bentuk.
Masukkan makanan ke dalam plastic tertutup dan diberi label tanggal penyimpanan.
Amati setiap hari sampai pada hari ke tujuh. Amati apakah timbul jamur, apakah terjadi
perubahan mutu fisik pada makanan yang diamati.
5. Jika belum sampai pada hari ke tujuh, sudah terjadi perubahan. Maka praktikum
dihentikan.
6. Khusus untuk susu:

Page | 20

a. Susu kemasan, di buka kemasannya. Di tuang ke dalam gelas sebanyak 100 ml.
amati sifat fisiknya. Stelah itu disimpan ke dalam lemari es. Pengamatan
dilakukan keesokan harinya dengan perlakuan yang sama.
b. Susu segar, di didihkan dulu kemudian didinginkan. Dipindahkan ke dalam
wadah terbuka. Perlakuan sama dengan susu kemasan.

Pencatatan
Tabel 1. Pengamatan sifat fisik makanan
Nama makanan :..
Indicator
mutu

Tekstur
Bentuk
Konsistensi
Lender
Kekerasan
Aroma
Rasa
Tabel 2. Pengamatan mutu mikrobiologi (makro)
Indicator
mutu

Timbul
bercak
hitam
berlendir
aroma

Page | 21

Topik 10. Pengawasan Mutu Makanan Berdasarkan Food Labeling

Page | 22

DAFTAR REFERENSI
Pudjirahaju, A, Puspita, T, Tapriadi, dkk, 2000. Penuntun Praktikum Pengawasan Mutu Produk
Makanan, Dep Kes RI, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan, Akademi Gizi, Malang

Page | 23