Unsur-unsur
Sukun muda
Sukun masak
Air (g)
87.1
69.1
Kalori (kal)
46
108
Protein (g)
2.0
1.3
Lemak (g)
0.7
0.3
Karbohidrat (g)
9.2
28.2
Kalsium (mg)
59
21
Fosfor (mg)
46
59
Besi (mg)
0.4
Vitamin B1 (mg)
0.12
0.12
Vitamin B2 (mg)
0.06
0.06
Vitami C (mg)
21
17
Abu (g)
1.0
0.9
Serat (g)
2.2
PEMANFAATAN SUKUN
Pemanfaatan buah sukun biasanya hanya sebatas direbus, digoreng, dijadikan keripik
atau dijadikan kolak setelah dibakar utuh seperti yang dilakukan di Maluku.Buah sukun
yang masih muda dapat pula dijadikan sebagai sayur. Sebenarnya terdapat
pemanfaatan lain dari buah sukun namun jarang dilakukan oleh masyarakat.
Selebihnya, banyak buah sukun yang menjadi tua di pohon dan jatuh terbuang.Padahal
dalam buah sukun terkandung banyak manfaat seperti kandungan serat yang mencapai
16 kali lipat dari serat yang terkandung dalam beras. Dengan kandungan serat ini, buah
sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh khususnya dalam proses
pencernaan. Buah sukun juga dapat digunakan untuk obat bahkan diduga potensial
untuk menurunkan gula darah.
Hampir seluruh bagian tanaman sukun dapat dimanfaatkan untuk keperluan hidup
manusia. Daun sukun yang telah kuning dapat dibuat minuman untuk obat penyakit
tekanan darah tinggi dan kencing manis, karena mengandung phenol, quercetin dan
champorol dan juga dapat digunakan sebagai bahan ramuan obat penyembuh kulit
yang bengkak atau gatal. Di Ambon, getah sukun (latek) digunakan sebagai bahan
pembuat dempul (dicampur tepung sagu, gula merah dan putih telur bebek) untuk tong
kayu atau perahu, supaya kedap air. Kayu pohon sukun tahan terhadap serangan
rayap, dan biasa digunakan untuk membuat perahu atau kontruksi rumah (Koswara,
2006).
Keripik Sukun
Keripik sukun merupakan salah satu makanan khas Pulau Seribu.Sukun memang
merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak kita temukan di Pulau Seribu.Cara
pembuatan kripik sukun sangat mudah. Pertama, 1 buah sukun ukuran sedang kupas
iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5 jam Setelah direndam cuci
sukun sampai bersih. Kemudian siapkan bumbu berupa kunyit dan garam. Bumbu ini
ditumbuk hingga halus, lalu dimasukan kedalam liter air.
Setelah bumbu sudah siap, masukan Buah Sukun yang sudah diiris tipis-tipis tadi
kedalam bumbu.Diamkan beberapa menit hingga bumbu tersebut menyerap kedalam
Buah Sukun.Panaskan 1 liter minyak goreng, lalu masukan sukun yang sudah
tercampur dengan bumbu kedalam penggorengan yang sudah panas. Balik-balik posisi
sukun didalam pengorengan hingga kematangannya merata dan berwarna
kekuningan. Keripik sukun siap diangkat.Setelah matang, siapkan Toples untuk tempat
penyimpanan agar Keripik terjaga kualitasnya dan renya saat dinikmati.Selamat
mecoba.(Asri, 2008).
Pembuatan Gaplek Sukun
Gaplek sukun terbuat dari buah sukun tua yang telah dikupas bersih, kemudian
dipotong-potong. Potongan buah sukun tersebut selanjutnya diiris tipis-tipis. Irisan
buah sukun kemudian dihamparkan di atas nampan untuk dijemur di bawah terik
matahari. Agar proses pengeringan gaplek sukun merata dan tidak mudah
terkontaminasi oleh jamur karena lembap, maka setiap 3 jam sekali perlu dibalik. Pada
saat musim kemarau saat terik matahari benar-benar optimal penjemuran dapat
dilakukan selama 3 hari (Koswara,2006).
Pembuatan Tepung Sukun
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah sama,
secara garis besar adalah dimulai dari pengupasan kulit buah, pencucian,
pengirisan/penyawutan, pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan.
Kemudian dikemas dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk
didistribusikan.Pengemasan tepung sukun yang baik dapat tahan hingga 9 bulan.
Rendemen tepung sukun bervariasi 1724,4%, tergantung tingkat kemasakan buah
sukun, varietas, dan teknik/cara pembuatan tepungnya. Pada tingkat ketuaan optimal
rendemen tepung akan semakin tinggi, karena kadar patinya tinggi. Buah yang terlalu
muda maupun kelewat masak akan menghasilkan tepung dengan rendemen rendah.
Warna tepung sukun putih-kekuningan. Namun, buah yang muda maupun kelewat
masak akan menghasilkan tepung yang gelap. Untuk pembuatan tepung, buah sukun
dipilih yang tua tapi masih keras (mengkal) atau 710 hari sebelum petik optimal,
sehingga diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi.(Anonymous, 2009).
Tahapan pembuatan tepung sukun adalah (Suyanti, 2009):
1. Pengupasan
2. Perajangan
3. Pengukusan
4. Pengeringan
5. Penepungan
Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung yang
lain seperti tepung terigu, tepung beras, tepung maisena atau tepung ketan.pemilihan
tepung tergantung jenis kue yang akan di olah. Penambahan tepung sukun dapat
mencapai 25-75%. Tepung sukun antara lain dapat dimanfaatkan untuk aneka kue
kering, cake, pancake, pie, dan lapis. Dengan memanfatkan tepung sukun sebagai
sumber karbohidrat lokal, penggunaan tepung terigu dapat dikurangihingga 75%
(Suyanti, 2009).
Untuk membuat kue kering, tepung sukun dapat dicampurkan 20-50% dalam terigu.Kue
kering tersebut memiliki warna dan penampakan yang disukai panelis.Namun, rasa
khas dan aroma sukun kadang kurang disukai panelis. Substitusi tepung sukun 20%
pada terigu untuk bahan baku roti menghasilkan roti yang bagus dan disukai panelis.
Makin banyak tepung sukun yang ditambahkan, roti menjadi tidak mengembang dan
aroma khas sukun makin tajam.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.
2009.
Memproduksi
Tepung
Sukun.
http://www.sinartani.com/
pascapanen/memproduksi-tepung-sukun-1240821916.htm.
Diakses tanggal 3 Desember 2009 jam 11.00 WIB.
Asri.
2008.
Resep
Mbak
Sri
Kripik
Sukun.
http://asri78. wordpress.com/2008/02/17/keripik-sukun/ Diakses tanggal 3 Desember
2009 jam 11.00 WIB
Buah sukun pada umumnya kurang digemari terutama anak anak.Buah sukun muda oleh
beberapa orang dimanfaatkan sebagai masakan sayuran, sementara buah yang masak digoreng
sebagai camilan keluarga.Buah sukun biasanya hanya dimanfaatkan sendiri atau dibagikan ke
tetangga, atau dibuang begitu saja.Jarang sekali buah sukun dijual karena harga selain harganya
jualnya
murah,
dipasaran
kurang
diminati
konsumen.
natrium
bisulfit
dan
larutkan
dalam
1
liter
air.
Tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan.Buah yang
muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecokelatan.Semakin tua buah, semakin putih
warna tepungnya.Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yang
dipanen
10
hari
sebelum
tingkat
ketuaan
optimal.
Bobot kotor buah sukun berkisar antara 1.2002.500 g. Pengeringan sawut (hasil
rajangan/parutan) sukun menggunakan alat pengering sederhana berkisar antara 56 jam dengan
suhu pengeringan 5560oC.Bila dengan sinar matahari, lama pengeringan bergantung pada
cuaca.Pada cuaca cerah, lama pengeringan berkisar antara 12 hari.
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN
BUAH SUKUN
(Mengkal)
|
Pengupasan
|
Pembelahan
|
Pemblansiran (pengukusan) 10 menit
|
Penyawutan/Perajangan
|
Perendaman larutan natrium bisulfit 0,3% selama 1 jam
|
Pengepresan
|
Pengeringan
|
SAWUT KERING
|
Penepungan
|
TEPUNG SUKUN
|
Penyimpanan Diversifikasi olahan tepung sukun
http://www.saungtani.com/2013/09/cara-membuat-tepung-sukun.html
BAB I
PENGANTAR
Laporan Akhir Studi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh derajat
Diploma III pada Akademi Kesejahteraan Sosial AKK Yogyakarta.Adapun Laporan Akhir ini
memilih judul Pembuatan Tempe dari Kacang Merah, Kacang Hijau, dan Kacang Tolo Ditinjau
dari Segi Rasa dan Kesukaan di Laboratorium Boga Akademi Kesejahteraan Sosial AKK
Yogyakarta.
Dalam melaksanakan penelitian, terlebih dahulu perlu mengemukakan latar belakang masalah
yang akan diteliti, batasan masalah dan tujuan penelitian yang akan dicapai, untuk itu dalam bab
I penulis akan mengemukakan tentang :
A.Latar Belakang Masalah
B.Pembatasan Masalah
C.Tujuan Penelitian
A.Latar Belakang Masalah
Latar belakang masalah, penulis memilih judul Pembuatan Tempe dari Kacang Merah, Kacang
Hijau, maupun Kacang Tolo Ditinjau dari Segi Rasa dan Kesukaan di Laboratorium Boga
Akademi Kesejahteraan Sosial AKK Yogyakarta, adalah :
1.Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai, tetapi dalam hal ini penulis akan mencoba
membuat tempe dari bahan lain yaitu kacang merah, kacang hijau, dan kacang tolo.
2.Kacang merah, kacang hijau, maupun kacang tolo yang biasanya pengolahannya hanya
digunakan sebagai sayur, kue kering, pembuatan tauge, diolah menjadi bubur dan minuman segar
sari kacang hijau, serta dihaluskan untuk diambil tepungnya. Oleh karena itu, penulis ingin
menggunakan bahan kacang merah, kacang hijau, dan kacang tolo sebagai bahan pembuatan
tempe.
3.Kacang merah, kacang hijau, maupun kacang tolo, mempunyai nilai gizi yang sangat penting
bagi manusia terutama proteinnya yang sangat tinggi dan harganya yang relatif murah. Oleh
karena itu, penulis ingin mengolah kacang merah, kacang hijau, maupun kacang tolo menjadi
makanan yang bercita rasa tinggi, misalnya diolah menjadi tempe.
B.Pembatasan Masalah
Untuk membatasi permasalahan perlu adanya istilah-istilah yang ada kaitannya dengan judul.
Adapun istilah-istilah yang perlu dijelaskan adalah :
1.Pembuatan
Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari pengelolaan bahan-bahan mentah
menjadi bahan yang siap dipakai
(J.S. Badudu dan Muhammad Zain, 2001: 20).
Dalam hal ini yang dimaksud dengan pembuatan adalah suatu proses mengerjakan atau membuat
tempe dari kacang merah, kacang hijau, maupun kacang tolo, mulai dari persiapan sampai tempe
tersebut siap dikonsumsi.
2.Tempe
Tempe adalah makanan asli Indonesia yang merupakan hasil peragian kacang kedelai oleh
Kapang Rhizopus Oligosporus, bentuknya padat kompak, terdiri dari butiran-butiran kedelai
yang dihubungkan satu sama lain oleh serabut-serabut yang berwarna putih (Muhammad
Ngafenan, 1996: 67).
Dalam hal ini yang dimaksud dengan tempe adalah makanan tradisional yang sudah dikenal
sejak berabad-abad tahun yang lalu, teutama dalam budaya makan masyarakat Jawa, khususnya
di Yogyakarta dan Surakarta. Di Indonesia, industri tempe merupakan industri rakyat, kasiat
tempe yang sangat besar, baik dari segi gizi maupun kesehatan, telah mendorong berkembangnya
produk tempe yang kini telah populer menjadi menu keluarga maupun di dalam seni bidang
kuliner penganekaragaman tempe, terutama tempe yang terbuat dari bahan kacang-kacangan
selain kedelai, yaitu tempe yang terbuat dari kacang merah, kacang hijau dan kacang tolo.
3.Kacang Merah
Kacang merah atau disebut juga Phaseolus Vulgaris termasuk tanaman varietas polong buncis,
bentuknya panjang, bulat atau panjang pipih. Sewaktu polong masih muda berwarna hijau-muda,
hijau tua atau kuning, tetapi setelah tua berubah warna menjadi kuning atau coklat, bahkan ada
pula yang berwarna kuning berbintik-bintik merah, panjang polong berkisar antara 12-13 cm
atau lebih, dan tiap polong mengandung biji antara 2-6 butir, tetapi kadang-kadang dapat
mencapai 12 butir (Rahmat Rukmana, 1997: 16).
4.Kacang Hijau
Kacang hijau atau disebut juga Phaseolus Radiatus adalah buah berpolong, panjangnya antara 6
15 cm. Biasanya tiap polong berisi 6-16 butir biji, biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan
bobot (berat) tiap butir 0.05 mg 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 gr 78 gr berwarna
hijau sampai hijau mengkilap (Rahmat Rukmana, 1997: 16).
5.Kacang Tolo
Kacang tolo adalah sejenis kacang panjang yang disebut kacang tunggak, panjang polongnya
antara 15 sampai 30 cm dan kalau sudah agak tua kaku dan keras (M.D. Soetomo
Soerdirdjoatmodjo, 1986: 52).
6.Rasa
Rasa adalah sesuatu yang terkecap oleh lidah atau kulit dan dapat dirasakan oleh indera pengecap
(Poerwadarminta, 1983: 882).
Dalam hal ini yang dimaksud dengan rasa adalah rasa tempe yang gurih, dan lezat.
7.Tekstur
Tekstur adalah ukuran dan susunan bagian suatu benda (Depdikbud, 1995: 1024) maksud tekstur
Kacang Hijau
Kacang Merah
Kacang Tolo
http://primachie.wordpress.com/2011/05/25/pembuatan-tempe-dari-kacang-merahkacang-hijau-dan-kacang-tolo-ditinjau-dari-segi-rasa-dan-kesukaan-di-laboratoriumboga-akademi-kesejahteraan-sosial-%E2%80%9Cakk%E2%80%9D-yogyakarta/
no
Tahapan Pengolahan
Persiapan
Penimbangan bahan
Perebusan
Keterangan
Menyiapkan bahan dan alat
Timbang kacang merah, misalnya 1 kg.
Selanjutnya timbang ragi tempe 2 gram
Kacang merah dalam 400 ml air selama 30menit
untuk melunakkan biji (perbandingan kacang
merah : air =
1 kg : 2 liter)
Perendaman
Pengukusan dan
pendinginan
Peragian
Fermentasi
http://ekamegaputri.blogspot.com/2013/02/materi-lks-tahun-2012-pembuatantempe.html
TENTANG LABU
Yeay! bisa posting resep lagi. Beberapa lama ga bisa posting resep karena
kehabisan kuota internet.Kali ini ngenet malem2 demi kuota midnight dan ngepost
resep.Resep ini udah ditunggu-tunggu teman2 grup FB Baby-Led Weaning (BLW)
Indonesia #halah. Jarang banget aku bikin kue kering seperti ini, alasannya karena
lebih suka cake sama roti aja. Kali ini pengen nyobain bikin biskuit yang bebas
gluten dan penuh nutrisi.Pilihannya jatuh pada labu kuning (hehehe, lagi-lagi labu
kuning).Resep aslinya ga pakai labu kuning. Dasar maniak labu kuning, jadi aku
tambahin aja :D. Eksperimen banget nih bikinnya, soalnya ga pakai tepung terigu
sama sekali, pakai tepung maizena dan dicampur dengan puree labu kuning yang
udah dikukus. Rasanya enak, hanya karena pemakaian labu kuning biskuit ini tidak
krenyes-krenyes saat digigit. Begitu masuk di mulut langsung lumer dan berasa
labu kuning, I like it! Tapi, harus sikat gigi habis makan ini, soalnya sedikit lengket,
jadi pesenku jangan ngemil ini malem2, kalo sampai lupa sikat gigi, kasihan tuh
giginya. Kalau mau dibikin buat baby <1tahun tinggal skip gulanya aja. Untuk versi
dewasa tinggal tambah chocochip, versi baby dan anak bisa ditambah kismis :).
Asik
juga
lho,
buat
cemilan
anak
BLW.
Mari
cekidot!
diadaptasi
dari biskuit
maizena
blog
justtryandtaste
Cara membuat:
1. Siapkan oven, set disuhu 165'C --> karena pakai otang langsung panasin dengan
api besar. siapkan loyang yang dialasi dengan kertas baking. Sisihkan.
2. Siapkan mangkuk mikser --> aku pakai wadah biasa, masukkan semua bahan ke
dalam mangkuk. Kocok dengan kecepatan rendah aduk dengan tangan hingga
semua bahan tercampur rata.Diamkan adonan selama 10 - 15 menit.
3. Lumuri jari dan telapak tangan anda dengan tepung maizena, ambil 1 sendok
makan adonan. Bulatkan dengan telapak tangan dan ujung jari hingga menjadi bola
bulat.Jika adonan terlalu lengket masukkan ke dalam kulkas sekitar 10 menit hingga
agak keras. Tata bola adonan di loyang. Beri jarak antar kue karena kue akan
meleber cukup lebar saat dipanggang --> karena pakai labu kuning, teksturnya
lebih padat, jadi langsung digepengkan aja, ga melebar saat dipanggang.
4. Panggang selama 15 - 20 menit --> pakai api sedang 30-40 menit atau hingga
bagian pinggir kue terlihat mengeras, permukaannya berwarna keemasan dan
bagian tengahnya masih empuk. Keluarkan dari oven, dinginkan selama 10 menit di
loyang baru pindahkan ke rak kawat agar benar-benar dingin. Hati-hati menyusun
kuenya
di
toples
karena
agak
rontok
luarnya.
Selamat Mencoba :)
http://dokter-chef.blogspot.com/2013/11/biskuit-labu-kuning-bebas-glutengluten.html